MarisGalicia 2024: vuelve a Valencia la gran fiesta del marisco
MarisGalicia 2024 vuelve a Valencia. El mayor festival gastronómico de marisco de España aterriza, un año más, en la capital del Turia del 4 de octubre al 3 de noviembre. Ubicado en la Antigua Estación del Grau, la gran fiesta del marisco te espera con deliciosos bogavantes que saltan vivos antes de llegar a la plancha; percebes del tamaño de un dedo pulgar; los mejores pulpos del Atlántico; o unas jugosas patas de centollo. Marisco llegado directamente de Galicia que se regará con los espectaculares vinos de la zona.
Tras el éxito de las anteriores ediciones, MarisGalicia Valencia 2024 espera superar todas las expectativas. Y es que del 4 de octubre al 3 de noviembre en la Antigua Estación del Grau se instalará una gran carpa para acoger uno de los eventos gastronómicos más esperados del año. Bogavantes, cigalas, percebes, pulpo a feira o empanadas gallegas son tan sol algunos de los productos que podrás degustar.
El horario será de lunes a sábado de 13:00 a 16:30 horas y de 20:00 a 23:00 horas; y los domingos de 13:00 a 16:30 horas. La entrada al recinto será gratuita.
Pero, ¿qué encontrarás en MarisGalicia 2024? El mejor marisco a precios populares; arroces de marisco; pan artesanal gallego; los pulpeiros de Carballino y, por supuesto, los mejores caldos gallegos: Albariños, Ribeiros, Mencías y Godellos.
El éxito de este festival es, sin duda, los camiones-piscina que, cada día, llegan desde Galicia, sin intermediarios, para garantizar un producto fresco y a precios de lo más económicos. Además, este año también contará con un sistema de pedidos a través de la página web www.marisgalicia.es que permitirá pedir una mariscada y pasar a recogerla por la feria para disfrutarla en casa.
El año pasado pasaron por el recinto de MarisGalicia Valencia más de 60.000 visitantes que consumieron cerca de 90 toneladas de marisco y 35.000 botellas de albariño y ribeiro. Y es que en esta gran carpa de 1.500 metros cuadrados encontrarás el más puro sabor de Galicia. Como en anteriores ediciones, este festival gastronómico se completará con actuaciones musicales tradicionales del norte de España.
MarisGalicia 2024: vuelve a Valencia la gran fiesta del marisco (valenciaextra.com)
¿Los Smoothie Bowls son Saludables?
Los smoothies bowls son una opción ideal para integrar las frutas en la alimentación, también son una manera de variar el consumo de vegetales, sin embargo, ¿Se consideran del todo saludables? ¿Pueden generar alguna consecuencia en nuestra salud? Vamos a indagar.
¿Son saludables los smoothies? Los bowls con frutas definitivamente son saludables por el aporte de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, los cuales nos benefician para mantener las defensas, eliminar células y toxinas, incluso, pueden favorecer por su poder de antienvejecimiento.
Además, como se mencionaba anteriormente, son preparaciones muy versátiles para acompañar con otros grupos de alimentos, como: carbohidratos (granola, avena, arroz inflado), proteínas (proteína en polvo), lácteos (yogurt o leche), grasas saludables (semillas mixtas, coco, leches vegetales, como la de almendra, soya o coco) así como el cacao.
Ahora bien, es relativo lo que se define saludable para cada persona, porque todos poseemos gustos y necesidades nutricionales distintas. Lo que cada persona añada a su smoothie bowl es lo que va a definir el concepto saludable, por el tipo de ingrediente y muy importante, su cantidad.
El índice glicémico es una medida de la rapidez con la que un alimento puede elevar su nivel de azúcar en la sangre, lo vamos a encontrar principalmente en frutas y harinas.
Este indicador debe ser fundamental en aquellos pacientes que padecen Diabetes Mellitus, lo ideal es que en su alimentación prevalezca aquellos carbohidratos o frutas de bajo o medio índice glicémico. Aquellos que son de alto índice glicémico le podrían estar generando dificultades para lograr sus objetivos nutricionales y control de glicemias. Algunas de las frutas que son de bajo índice glicémico: albaricoques, arándanos, cerezas frescas, ciruelas, frambuesas, guayaba, mandarina, manzana de agua, melocotón, naranja, mora, nectarina, pera y toronja.
Además, las personas con alteraciones en la glucosa en sangre, pueden disminuir el índice glicémico de los smoothies añadiendo proteína y/o grasas saludables, ya que estas funcionan como barreras que enlentecen la absorción en sangre del azúcar de la fruta. Por ejemplo, añadir proteína como yogurt o leche, así como grasas saludables, por ejemplo mantequilla de maní o semillas de chía, puede ayudarnos a disminuir el índice glicémico de estas preparaciones.
Por otra parte, las frutas son altas en fibra y el consumo en exceso podría producir inflamación, distensión o flatulencias. Por todas estas razones, lo importante es identificar las cantidades que podemos utilizar en los bowls y con qué lo podemos complementar, de acuerdo a nuestras necesidades y gustos personales, para esto se puede solicitar ayuda y acompañamiento con el o la nutricionista de confianza, para así poder cubrir los requerimientos nutricionales y aprovechar de un delicioso smoothie bowl.
I+D+i en alimentos
¿Has visto alguna vez estas iniciales pero no sabes qué significado tienen? ¿Sabes por qué son tan importantes en la industria alimentaria?
¿Qué es I+D+i en alimentos?
Es la Investigación, Desarrollo e Innovación de alimentos y productos agroalimentarios nuevos con el fin de dar respuesta a la creciente demanda de la sociedad acorde a las tendencias y necesidades del momento.
¿Para qué sirve la I+D+i en la industria alimentaria?
Para satisfacer la demanda del consumidor, diferenciar cada producto, ayudar a las empresas para desmarcarse de la competencia y mejorar sus beneficios, crear alimentos comprometidos con la salud y la calidad, así como incrementar una producción sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
¿Qué es la investigación y desarrollo de alimentos? ¿Qué temas trata?
Es la búsqueda y la capacidad de proporcionar soluciones alimenticias seguras y de alta calidad para los consumidores, tanto en los aspectos de nutrición, salud y bienestar, como en gusto, textura y comodidad de sus productos.
Por tanto, la investigación y desarrollo garantiza a la industria productos finales de mejor calidad, mayor seguridad y eficiencia en todos los procesos de la cadena de valor.
Algunos temas que trata son:
- Simplicidad.
- Respetar la conciencia social y ambiental.
- Funcionalidad.
- Respetar la naturalidad.
- Poder unir calidad y precio.
- Empleo de nuevas tecnologías.
¿Qué es la innovación en alimentación? ¿Qué temas trata?
Se dedica a crear productos nuevos y mejores: con mejor sabor, más duraderos, más nutritivos o que ofrezcan una mayor seguridad o atractivo para los consumidores, cada vez más informados y exigentes.
Se puede centrar en:
1.Producto. tanto en la formulación del producto en sí (ingredientes, composición, preparación…) como en el envase y embalaje.
–Formulación: mejorar la funcionalidad del producto, hacer más atractivos su sabor, olor, color o textura (lo que se conoce como perfil organoléptico) y/o mejorar sus características nutricionales.
–Envase y embalaje: mejorar la practicidad del envase, facilitar el reconocimiento del producto, hacerlo más atractivo, ofrecer información nutricional al consumidor de la forma más completa y clara posible y usar materiales biodegradables que sean respetuosos con el medioambiente y reduzcan la contaminación.
2.Proceso: La innovación en los procesos relacionados con la industria de la alimentación tiene mucho que ver con la innovación tecnológica a nivel de procesos logísticos: reducción del espacio de almacenaje, mejoras en el transporte y tramitación de pedidos, nuevos métodos de conservación de los alimentos manteniendo intacto su aspecto, sabor y valor nutricional, etc.
¿Qué áreas abarca la I+D+i en la industria alimentaria?
Las áreas que abarca la I+D+i son las siguientes:
- Tecnológica: nuevas tecnologías de procesado, conservación y envasado.
- Sostenibilidad: alimentos naturales y respetuosos con el medio ambiente.
- Envases: reciclables, biodegradables y ecológicos.
- Nutrición: alimentación inteligente (son alimentos con excelentes propiedades nutricionales), y personalizada.
- Funcionalidad y simplicidad: alimentos fáciles de abrir, apilar y guardar, platos precocinados cada vez más sencillos de preparar y servir…
- Marketing: Ser capaz de identificar tendencias y oportunidades de mercado para desarrollar alimentos innovadores.
¿Qué legislación regula la I+D+i en alimentación?
La Investigación, Desarrollo e Innovación en alimentos está regulada por la Ley 14/2011, de 1 de junio, de la Ciencia, la Tecnología y la Innovación, siendo el marco para el fomento de la investigación científica y técnica y sus instrumentos de coordinación general.
En TECOAL somos consultores de I+D+i en alimentación. Desde nuestro departamento de I+D+i ponemos a tu disposición nuestros conocimientos y experiencia para el desarrollo de nuevos productos alimenticios, la puesta en marcha de procesos, diseños de planta y alargamiento de vida útil de los alimentos.
https://tecoal.net/investigacion_desarrollo_innovacion/idi-en-alimentos/
Cómo el cine nos enseña a comer
Y mira que habíamos visto películas en las que jóvenes surfistas, rockeros, rebeldes, todos jóvenes y apolíneos, engullían hamburguesas prefabricadas como quién se traga la esencia de la juventud. Pero aquí, en la España de la transición, los restaurantes de fast food se podían contar con los dedos de una mano y la realidad superaba el deseo que el cine nos había inculcado fotograma tras fotograma.
Con el devenir de los años y la modernización del país, el cine perdió el misterio, y los hábitos alimentarios son el ejemplo. El mundo convertido en una enorme hamburguesa con kétchup.
“El mundo se convirtió en una enorme hamburguesa con kétchup”
La globalización alimentaria ha tenido en el cine a uno de sus mayores aliados. La influencia del cine en nuestros hábitos no es negativa, pero tampoco es siempre positiva. El cine crea fascinación por productos que no merecen de poesía por su naturaleza prosaica e industrial.
Estamos en un siglo en el que nada de los que aparece en las imágenes nos es extraño. Vemos una película japonesa y asistimos a una merendola de sushi con ojos de experto. O podemos ver una película sudamericana, y sabemos perfectamente a qué sabe una ensalada de nopal con el cilantro perfumando la mezcla.
“Estamos en un siglo en el que nada de los que aparece en las imágenes nos es extraño”
Todos los deseos que nos puede crear una imagen cinematográfica los podemos ahora satisfacer yendo a la tienda de proximidad, al supermercado o a una gran superficie cerca de casa. Si la parte positiva del cine ha sido la aceptación de los hábitos alimentarios foráneos, la negativa ha sido la homogeneización del gusto en contra de una singularidad fundamental para que, incluso, el cine se pueda nutrir de bellas imágenes.
Si en los setenta, las bellas imágenes gastronómicas provenían de Francia e Italia gracias al savoir faire de sus directores y su cultura, toda esta influencia positiva estuvo a punto de desaparecer por el colonialismo del cine americano palomitero.
“Todos los deseos que nos puede crear una imagen cinematográfica los podemos ahora satisfacer yendo al supermercado”
Una influencia que incluso cambió hábitos lingüísticos. Al bistec ruso de nuestras abuelas, por ejemplo, se le cambió el nombre por el de hamburguesa. Por suerte, el cine americano rompió sus hábitos regalándonos un personaje como Hannibal Lecter, el sofisticado caníbal que nos demostró que incluso en América existe vida fuera del fast food.
Tras el impacto de Lecter, subió el consumo de ris de veau acompañadas de un vino tinto. A mí me gustan rebozadas; el doctor Lecter seguro que las prefiere envueltas de un sabor más sofisticado. En este mundo,de norte a sur, de este a oeste, hay lugar para todos los gustos posibles pero es fundamental saber separar la paja del trigo.
https://www.lavanguardia.com/comer/opinion/20180128/44299397798/como-cine-ensena-comer.html
Obesidad infantil e inseguridad alimentaria: una cuestión de justicia social
Las condiciones socioeconómicas son cruciales para asegurar una alimentación completa y un desarrollo adecuado en los más pequeños.
Hace unos días se publicaron los resultados del estudio ALADINO (Alimentación, Actividad física, Desarrollo infantil y Obesidad) que elabora el Ministerio De Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 de España, con la agencia AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición)
El estudio ALADINO comenzó en 2011 como parte de la iniciativa de Vigilancia de la Obesidad Infantil (COSI), impulsada por la oficina europea de la OMS (Organización Mundial de la Salud), en el marco de una estrategia para frenar la obesidad. Su objetivo es conocer la prevalencia de sobrepeso y obesidad en escolares de entre 6 y 9 años, analizar la evolución de los indicadores y cómo estos se asocian con factores socioeconómicos vinculados al entorno escolar y familiar.
Este año, los datos han bajado 4,5 puntos con respecto a 2019, cuando la tasa de obesidad era del 40,6%. En 2023 ha descendido al 36,1%. En detalle, se ha logrado una reducción del 3,1% en sobrepeso y del 1,4% en obesidad entre los niños y niñas de 6 a 9 años. Sin embargo, en los entornos más vulnerables, la tasa apenas ha cambiado, y son las familias con ingresos menores a los 18.000 € brutos anuales las más afectadas.
La realidad es que la tasa de sobrepeso y obesidad en esta franja de edad es el doble en las familias de menor renta (23,6%), en comparación con las familias con mayores ingresos (10,9%).
Las niñas y niños de familias con menos recursos económicos participan dos horas menos en actividades extraescolares (64,2%) frente a los escolares de familias más adineradas (88,1%). Esto también se traduce en un mayor sedentarismo, ya que los niños de hogares menos favorecidos tienden a pasar más tiempo frente a pantallas. Un 30% de los niños de estas familias se exponen a más de dos horas diarias de pantalla, mientras que en las familias de menores ingresos esta cifra asciende al 41%.
Dietantes crónicos: la trampa de la búsqueda incesante de la delgadez
Los alimentos de primera necesidad han experimentado una subida constante, con un incremento del 21% en la cesta de la compra entre 2023 y 2024. Productos básicos como el aceite de oliva han subido hasta un 70%. Según la OCU, esta es la mayor subida en 34 años, afectado también a productos como lácteos, pastas, pollo y arroz. Basta con pasearse por el mercado para notar que los precios de frutas y verduras están fuera del alcance de muchas familias. Según el estudio ALADINO, solo el 45,3% de los pequeños en situaciones económicas desfavorables consumen una fruta diariamente, y el consumo de verduras cae a la mitad, con apenas un 23,8% ingiriéndolas a diario. Las niñas y niños deben consumir al menos dos raciones de verduras y frutas al día, algo que parece inalcanzable para muchas familias menos afortunadas.
Otro punto preocupante que resalta el estudio es el desayuno. En las familias con menos recursos, muchos escolares solo toman una bebida antes de ir al colegio.
Según un estudio publicado por Cruz Roja en junio de 2024, en colaboración con la Universidad Carlos III, tan solo el 32% de las familias preparan comidas con alimentos frescos al diario, y un 80,5% prioriza alimentos menos nutritivos, pero más baratos.
La elección de alimentos de menor calidad nutricional no se debe tanto al desconocimiento, sino a la necesidad de estirar los recursos para alimentar a la familia durante más días. Lamentablemente, esta situación es cada vez más común. No es que las familias no deseen dar una alimentación más saludable a sus hijas e hijos, sino que, económicamente, no pueden permitírselo.
La inseguridad alimentaria afecta a 6 millones de personas (un 13,3% de la población), siendo las mujeres las más afectadas, ya que suelen privarse de alimentos en favor de sus familias. La FAO define la inseguridad alimentaria como la situación en la que una persona carece de acceso regular a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para llevar una vida activa y saludable. Esta puede deberse a la falta de recursos.
No es sorprendente, porque las y los trabajadores españoles ganamos seis euros menos por hora trabajada que la media europea, a pesar de la reciente aprobación de la subida del SMI (Salario Mínimo Interprofesional). El coste de la vivienda representa entre el 40% y el 60% del salario, dejando poco para otros gastos, que a menudo se destinan a pagar suministros. Lo que queda, si queda algo, es para vivir, o más bien, para sobrevivir.
Es evidente que las condiciones socioeconómicas son cruciales para asegurar una alimentación completa y un desarrollo adecuado en los más pequeños. Por desgracia, sigue siendo cierta la afirmación: “En la salud influye más el código postal que el código genético”.
Es imprescindible que las políticas públicas se enfoquen en promover hábitos alimentarios saludables, lejos del enfoque pesocentrista, y que se garantice el acceso a alimentos nutritivos a todas las familias, independientemente de su situación económica.
Combatir la inseguridad alimentaria para que deje de afectar a los más vulnerables, las niñas y niños, no solo es una cuestión de salud pública, sino de justicia social.
¿Es mejor consumir pescado fresco o congelado?
Se recomienda congelar el pescado después de comprarlo, ya que el pescado fresco, en ocasiones, puede presentar anisakis. En el caso de comprar pescado congelado, es importante fijarse en el color y en si tiene escarcha. En ese caso, la mejor opción es no comprarlo.
En España, 600 empresas ultracongelan pescado siguiendo las más estrictas medidas de seguridad. Equipo de Investigación se desplaza a una donde producen 7.000 kilos de pescado congelado al día. Su director gerente, Luis Salgado, cuenta que el tipo de pescado que les llega es «bacalao (el 70% más o menos) y, después, el salmón y la merluza».
Salgado asegura que «el congelado es pescado fresco exactamente igual» y va más allá: «Un pescado fresco a lo mejor puede pasar un día, dos o tres días fresco. En el congelado tú lo pescas fresco y se congela y en el momento que lo congelas lo neutralizas».
A la hora de comprar pescado congelado, el director gerente de la fábrica de congelados recomienda fijarse en si tiene escarcha, ya que, según indica «si el producto pierde algo de frío, se pone con escarcha, se pone como algo de óxido y se amarillea». En ese caso, es mejor no comprarlo.
Además, Luis Salgado da un consejo a la hora de comprar pescado fresco: «Mi recomendación es congelarlo siempre, entre otras cosas, porque el pescado fresco puede traer anisakis», un parásito presente en las vísceras que puede tener graves consecuencias para nuestra salud.
Un proyecto gallego promete «revolucionar» los controles de calidad en alimentación
La alianza tecnológica formada por Anfaco y Emenasa ha concluido con éxito una investigación tras la cual han demostrado que la implementación de tecnología fotónica no solo facilitará la automatización de los procesos de inspección, sino que también permitirá reducir significativamente las incidencias y optimizar la eficiencia en las líneas de producción. Anfaco-Cecopesca y Emenasa Industria y Automatismos culminaron este miércoles en Vigo siete años de investigación conjunta, que han dado lugar a un producto industrial altamente innovador. Este nuevo desarrollo promete revolucionar los métodos actuales de control de calidad y seguridad en la industria alimentaria, transformando de manera profunda la forma en que se efectúan estos controles. El proyecto, denominado Future Food Factory, ha contado con una inversión de 1.833.573 euros, financiados por la Axencia Galega de Innovación (Gain) y la Unión Europea, en el marco del Programa Operativo Feder Galicia 2014-2020, lo que subraya la importancia de esta investigación para la región y el sector.
La implementación de la tecnología fotónica en la industria no solo representa un avance en el control de calidad y seguridad de los alimentos durante los procesos de fabricación, sino que también permite automatizar los procedimientos de inspección. Esto se traduce en una disminución de las mermas de producto y una reducción considerable de las incidencias que podrían afectar tanto la producción como la seguridad alimentaria. Además, la automatización contribuye a una reducción significativa en los costos asociados al consumo de energía, lo que convierte esta tecnología en un pilar fundamental para impulsar la transición hacia la fabricación inteligente y sostenible, permitiendo a las empresas ser más competitivas en el mercado global.
Los sistemas hiperespectrales desarrollados en el marco de este proyecto ofrecen una capacidad única para llevar a cabo la determinación cualitativa y cuantitativa de la materia prima de forma rápida, precisa y no invasiva. Estos sistemas funcionan directamente en la línea de proceso y en tiempo real, con un altísimo grado de exactitud, cumpliendo así con las exigencias cada vez más rigurosas de la industria manufacturera, especialmente en el sector mar-alimentario. Según explicó Roberto Alonso, secretario general de Anfaco-Cecopesca, durante la presentación del proyecto, este avance supone un auténtico hito para la industria, ya que, actualmente, este tipo de controles deben realizarse en laboratorios externos específicos, donde el tiempo de respuesta de los análisis supera las 24-48 horas. Con esta nueva tecnología, los resultados podrán obtenerse de manera inmediata, lo que permitirá una respuesta mucho más rápida ante cualquier problema en la producción y, en última instancia, una mejora sustancial en la calidad de los productos destinados al consumo humano.
La feria Utiel Gastronómica 2024 llega con más expositores y un amplio programa de actividades
La feria Utiel Gastronómica 2024 viene marcada por la incorporación de novedades y actividades propuestas. Del 18 al 20 de octubre, el Paseo de la Alameda volverá a convertirse en el enclave perfecto para disfrutar de los mejores sabores de la tierra con actividades paralelas para todas las edades.
El Ayuntamiento de Utiel ha preparado un intenso programa de actividades, de ahí que este año la feria amplíe su horario. Se adelanta la inauguración de la feria al viernes por la mañana (a las 12:30 horas), por lo que los visitantes podrán disfrutar de la gran variedad de degustaciones y de actividades paralelas durante todo el fin de semana (el horario de los expositores será de 11:00 a 00:00 horas sábado y domingo, siendo la inauguración el viernes a las 12:30 horas hasta el cierre).
Así, en esta XXVII edición son varias las novedades: aumenta la participación de expositores para ofrecer una gran variedad de degustaciones a los visitantes; nacen nuevos concursos gastronómicos para incluir a todos los públicos; y se programan actividades paralelas como las exhibiciones de showcooking de prestigiosos chefs, las catas de vino comentadas y sesiones de música en directo con reconocidos grupos como la actuación de la Orquesta Panorama, que actuará el domingo 20 de octubre.
Algunas novedades en esta próxima edición:
Entre las novedades de este año, Utiel Gastronómica 2024 da la bienvenida al Concurso Gastro Chef Junior para que los más pequeños disfruten paso a paso de la elaboración de platos tradicionales y de cocina gourmet.
Tras el éxito del Concurso de Corte de Jamón “Ciudad de Utiel“ dirigido a profesionales, esta edición se amplía con una vertiente amateur después de recibir numerosas peticiones de participación el año pasado.
Los helados en España: del postre de Felipe II al Frigo Pie de los ochenta
Un repaso a la historia de uno de los bocados que forma parte de la memoria sentimental de un país, y cuyo rastro lleva a la China del año 2000 a.C.
La mayoría de nuestros recuerdos van asociados a sabores de la infancia. La memoria y, por extensión, la vida entera, se construye a partir de sabores y momentos. Perderlos equivale a borrar nuestra identidad y buena parte de los anclajes con la realidad. Por eso, la historia del helado en España es un recorrido sentimental por aquellos instantes brevísimos en los que fuimos felices, a la par que una narración sobre el desarrollo tecnológico de un país que soltó el botijo para abrazar un Frigo Dedo.
Como con tantos otros ingenios alimentarios —o al menos así lo creímos durante años— para encontrar el origen del helado hay que remontarse a la China del año 2000 a.C. donde unos vendedores muy avispados se colocaban en lugares estratégicos de las más importantes rutas comerciales con un protocarrito de helados y vendían, a los que por allí pasaban, un refrescante producto que consistía en un poco de nieve o hielo mezclado con un zumo dulce y concentrado de frutas que al contacto con el frío se compactaba. El invento no cuajó por razones obvias —almacenar la nieve y conservarla durante todo el año en pozos o en cuevas no era moco de pavo— hasta que a principios del XIX empezaron a pasearse por nuestras ciudades unos tipos con unas barras de hielo que transportaban en curiosos carritos. El heladero las raspaba e introducía las virutas de hielo en unos moldes en los que previamente se había colocado una varilla de madera y, como quien no quiere la cosa, servía un antecedente del polo sobre el que vertía siropes de sabor de fresa, naranja, limón o menta.
Con todo, el camino recorrido por el helado hasta llegar a la mitad del siglo XX, fue largo y complejo. Simplificando siglos de historia, podríamos decir que este fue siempre un alimento de lujo que gustaba por igual a emperadores chinos y españoles, a faraones y califas, a la reina Catalina de Médicis, a los monarcas franceses y a sus revolucionarios súbditos, que pudieron degustarlos en el famoso Café Procopé, lugar icónico en esta historia del dulce veraniego, un establecimiento parisino pionero regentado por un italiano llamado Coltelli que ya apuntaba maneras en el negocio heladero.
Como es habitual en la historia de la gastronomía, degustar un helado fue durante siglos una forma de desmarcarse de los gustos del populacho. Para empezar, había que disponer de medios para acceder a la nieve, pues el frío se conservaba bajo tierra o en cuevas construidas ad hoc.
Pero, además de esta condición para disfrutar de un helado se necesitaban otros ingredientes como la leche o los destilados florales y las carísimas especias, sobre todo la más preciada: el azúcar o “hierba de Persia” (caña de azúcar) que, al contrario que la miel como edulcorante habitual, podía deshacerse en frío fácilmente. Se cuenta que los cruzados que viajaron a Tierra Santa probaron deliciosos sorbetes de cítricos con agua de jazmín o rosas y que Sicilia, bajo el influjo de la dominación árabe, fue pionera en ofrecer al mundo medieval muestras de dulcería semicongelada en forma de sorbetes o helados.
Todo ello convirtió al helado en un postre deseado e inaccesible para la mayoría hasta bien entrado el siglo XVIII, momento en que abre el mítico local barcelonés Can Culleretes donde se servían las clásicas cremas catalanas, la leche merengada o los helados en copas altas que había que comer, precisamente, con cullereta (cucharilla). De ahí a la revolución industrial de la refrigeración que permitiría, entre cosas, una mejora considerable en la conservación de los alimentos y su transporte tan solo quedaban unos pasos.
Pero, para volver a rechupetear despreocupadamente, tenemos que dar un salto en el tiempo y llegar al año 1952. El fin de las cartillas de racionamiento coincide con el uso generalizado de las neveras domésticas y el frío industrial en la restauración pública donde hasta el momento se utilizaban simples fresqueras con enormes barras de hielo incrustadas que intentaban mantener fríos los alimentos y refrescos estivales. La moda del veraneo y el turismo de sol y playa se suman a la costumbre de pasearse en bikini helado en mano, pero esta vez en tarrinas transportables, incrustado en un cucurucho de barquillo o, más tarde, emparedado entre finas láminas de galleta.
Pero fue a partir de finales de los setenta y en la década de los ochenta donde los niños de entonces se encontraron con genialidades como el Frigo Dedo, el Frigo Pie, el Calippo, el Drácula o el Twister, una locura de tres sabores y colores que se retorcían juntos en un palo sin mezclarse en un alarde de innovación tecnológica sin precedentes.
Biomasas mejoradas y nuevos ingredientes para desarrollar nuevas fuentes de proteínas vegetales
Ainia está impulsando el desarrollo de nuevas fuentes de proteínas vegetales con el proyecto Supralem, los resultados del cual confirman el potencial de las biomasas vegetales como fuentes alternativas de proteínas sostenibles y abren nuevas líneas de investigación para avanzar hacia desarrollos más cercanos a productos finales.
El proyecto Supralem ha alcanzado importantes resultados en la investigación y desarrollo de nuevas fuentes de proteínas alternativas, a través del cultivo de biomasas como la lenteja de agua y las microalgas. Estas biomasas destacan por su alto contenido proteico y su potencial para ser producidas de manera más sostenible, alineándose con las demandas de un mercado global que apuesta por dietas saludables y respetuosas con el medio ambiente.
El proyecto, que ha contado con la participación de distintas líneas de investigación de Ainia, ha logrado avances en tres áreas clave: el cultivo de biomasas funcionales, su procesamiento sostenible y la creación de nuevos ingredientes con características mejoradas.
Cultivo y obtención de biomasas enriquecidas
Se han desarrollado tecnologías avanzadas para el cultivo de lenteja de agua y microalgas bajo condiciones ambientales no habituales, que incluyen la modificación de los nutrientes y el uso de iluminación dinámica. Estas técnicas han permitido enriquecer las biomasas en minerales como magnesio y hierro, hasta 10 veces más que en los cultivos control. Además, se ha potenciado la generación de compuestos bioactivos como antioxidantes, fitoesteroles y ácidos grasos omega-3 y omega-6.
Procesamiento sostenible de biomasas
Asimismo, se han implementado tecnologías como la alta presión y la molienda ultrafina para la disrupción celular, lo que ha facilitado la liberación de proteínas y otros compuestos de interés, como las micro y nanocelulosas. Estas tecnologías permiten un aprovechamiento total de la biomasa con aplicaciones específicas. Además, la proteína se ha aislado mediante técnicas escalables y sostenibles.
Nuevos ingredientes mejorados
Estos avances han permitido el desarrollo de ingredientes texturizados a partir de la extrusión de lenteja de agua combinada con otras proteínas vegetales. Asimismo, la fermentación ácido-láctica ha mejorado las propiedades organolépticas de las biomasas, reduciendo sus connotaciones aromáticas y su color verde característico, lo que amplía su aplicabilidad en productos alimentarios.
Los resultados del proyecto Supralem no sólo confirman el potencial de las biomasas vegetales como fuentes alternativas de proteínas sostenibles, sino que también abren nuevas líneas de investigación para profundizar en las tecnologías utilizadas y avanzar hacia desarrollos más cercanos a productos finales. Estos avances son clave para la transición hacia una alimentación más sostenible y con menor impacto medioambiental.