Gráfica 1: Contenido de grasas saturadas en productos de supermercado

Si mira en su despensa, no lo verá a primera vista, pero es muy probable que el aceite de palma esté ahí, en gran parte de los alimentos que almacena. Haga la prueba y revise la etiqueta de sus galletas, aperitivos, untables, chocolates, bollería, sopas instantáneas, pizzas o helados. El ingrediente, que a veces aparece camuflado bajo otras denominaciones, como aceite de palmiste, estearina de palma o incluso el nombre de la especie de la que procede, Elaeis guineensis, es el rey de los productos ultraprocesados, la grasa estrella para la industria alimentaria.

En las últimas semanas, está en boca de todos. La polémica sobre su uso ha alcanzado tales dimensiones que varias cadenas de supermercados han anunciado su intención de prescindir del aceite de palma en sus productos de marca blanca e incluso el Congreso de los Diputados ha aprobado una proposición no de ley que, entre otras disposiciones, insta al Gobierno a restringir el acceso a los productos con aceite de palma por parte de la población infantil. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) también ha recordado en un comunicado que «se está trabajando con la industria alimentaria y otros agentes implicados en la reformulación o mejora de la composición de los alimentos», lo que incluye la sustitución de las grasas empleadas «por otras vegetales más saludables».

Pero, ¿qué efectos tiene sobre la salud?, ¿por qué se ha convertido en el último demonio de la alimentación?

En primer lugar, el aceite de palma es muy rico en grasas saturadas, por lo que «no es recomendable en un contexto de dieta saludable, ya que eleva el colesterol y puede favorecer la aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares», señala la AECOSAN, que recuerda que las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconsejan reducir la ingesta de estas grasas y limitar su consumo a menos del 10% de las calorías totales de la dieta (un máximo de 20-22 gramos de grasa saturada al día para un régimen aproximado de 2.000 kcal).

Al igual que la agencia, muchas voces, como la Asociación Española de Pediatría, se han manifestado en las últimas semanas asemejando el perfil de este aceite con el de otros productos ricos en grasas saturadas y señalando que al margen de la recomendación general de limitar el consumo de estas grasas «no existen datos específicos concluyentes sobre el consumo de aceite de palma, sobre todo cuando se estudia en el contexto de una dieta equilibrada».

Sin embargo, otros especialistas, como Aitor Sánchez, dietista-nutricionista, tecnólogo alimentario y divulgador científico, consideran que este argumento «supone una simplificación enorme porque hace tiempo que sabemos que no todas las grasas saturadas son iguales».

El perfil de estas grasas, explica, depende mucho de sus características. «Y resulta que el aceite de palma está compuesto principalmente por ácido palmítico, que se ha demostrado como uno de los menos saludables dentro de los saturados, tanto a nivel cardiovascular como en la relación que tiene con la aparición de diferentes patologías, como el cáncer».

Lo más preocupante, subraya, es que para su empleo en la industria, el aceite se somete a un proceso de refinado en el que se forman ciertas sustancias, como el glicidol, sus ésteres y los MCPD (monocloropropanodiol). Estas moléculas que aparecen al calentar la grasa a altas temperaturas (superiores a 200 grados) se han asociado con un mayor riesgo de problemas como el cáncer. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado recientemente un informe en el que precisamente advierte sobre la excesiva exposición de los consumidores ante estos compuestos, que no sólo se forman en el proceso de obtención de aceite de palma para uso industrial sino también, en mayor o menor medida, en otros aceites vegetales que se refinan.

Un uso rentable

Este refinado es fundamental para aportar al aceite algunas de sus propiedades más apreciadas por la industria, como su sabor neutro. «Además confiere una buena textura, permite que el producto se mantenga sólido a temperatura ambiente y se deshaga en la boca, le da estabilidad… También es muy barato, por lo que su uso es realmente rentable para las compañías», añade Miguel Ángel Martínez, catedrático de Medicina y Salud Pública de la Universidad de Navarra y uno de los principales investigadores sobre la dieta mediterránea en nuestro país, quien recuerda que un tercio del consumo mundial del aceite vegetal procede del aceite de palma pese a que su empleo masivo no sólo tiene consecuencias para la salud, sino también éticas y medioambientales.

Su método de producción ha sido muy criticado porque ha contribuido a deforestar hectáreas de selva tropical (se cultiva principalmente en países como Indonesia o Malasia, que han perdido gran parte de sus áreas boscosas) y se han denunciado en múltiples ocasiones las precarias condiciones laborales que tienen las personas que trabajan en su obtención, así como la expulsión de comunidades indígenas que se produce a medida que aumentan las zonas de explotación (se emplea también para la industria cosmética y la obtención de biodiésel).

Por todos estos motivos, no es la primera vez que el aceite de palma se pone en la picota pública. Sin embargo, hasta hace apenas tres años, su uso permanecía en gran medida velado para el gran público ya que la legislación permitía ocultar su empleo bajo la denominación genérica de «aceites vegetales». Desde que, en 2014, entró en vigor el Reglamento Europeo 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, es obligatorio especificar el origen de la grasa que emplea un producto (no es lo mismo usar aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados, cuyas propiedades se han demostrado beneficiosas para la salud, que otras grasas), aunque no hay obligación de mencionar el porcentaje real empleado, algo que reclaman muchos especialistas. «En muchos se puede inferir evaluando la cantidad de grasas saturadas que tiene, pero debería detallarse», asegura Carlos Ríos, dietista-nutricionista y miembro del colectivo Dietética sin patrocinadores.

La información nutricional que aparece en el etiquetado es muy mejorable, coinciden en señalar los expertos consultados. «Ahora ha saltado la preocupación por el aceite de palma, pero hay situaciones más escandalosas, como por ejemplo que no sea obligatorio mencionar la presencia de ácidos grasos trans, cuyos efectos para la salud son mucho más perjudiciales», subraya Miguel Ángel Martínez.

No sólo es legal no detallar la presencia de este ingrediente en los productos -puede aparecer bajo la denominación de «grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas»-, sino que el porcentaje que se emplea puede integrarse dentro del porcentaje general de grasas saturadas declaradas pese a que sus efectos para la salud son mucho más nocivos.

En el año 2006, un metaanálisis publicado en la revista médica The New England Journal of Medicine demostró que un aumento del 2% de la energía diaria a través de la ingesta de ácidos grasos trans se relaciona con un incremento del 23% en el riesgo de desarrollar una enfermedad coronaria.

La evidencia científica contra las trans llevó a que algunos países, como Dinamarca, limitaran duramente su uso en la cadena alimentaria, aunque en la mayoría de las naciones no se ha elaborado una legislación al respecto de su uso, sino que la regulación se ha limitado a una serie de recomendaciones para reducir su empleo a menos de un 2% de la grasa total del producto.

Según explica el investigador, las trans -que se elaboran mediante un proceso de hidrogenación de aceites vegetales- nacieron precisamente para ocupar el lugar de grasas saturadas de origen animal en los productos procesados, después de que varios estudios asociaran su uso con un aumento del riesgo cardiovascular sin saber que su perfil era aún peor que el de sus predecesoras. Posteriormente, el uso del aceite de palma también se potenció como sustituto de las trans, aunque, nuevamente, no parece la alternativa óptima para la salud de los consumidores.

La polémica en torno al aceite de palma ha hecho que mucha gente haya empezado a buscar productos que en su composición no contengan este ingrediente, sustituyéndolos por otros que emplean otros tipos de grasa. Sin embargo, para los expertos en nutrición, esa «no es la solución del problema».

«Un ultraprocesado que no contenga aceite de palma no es por ello más saludable. Contendrá muy probablemente otras grasas de mala calidad, grandes cantidades de azúcares, sal y harinas refinadas, cuyo perfil nutricional tampoco es recomendable», apunta Miguel Ángel Lurueña, especialista en Tecnología de los Alimentos y consultor científico-tecnológico independiente para empresas alimentarias.

«Se está demonizando el aceite de palma, como también ha pasado con el azúcar, pero esa no es la cuestión principal. Hay que fijarse en el alimento en su conjunto. Y si lo que te preocupa es la salud, lo que tienes que hacer es dejar de comer comida ultraprocesada en general, no uno de sus componentes en concreto», añade.

«No comemos nutrientes, sino alimentos», subraya en la misma línea Carlos Ríos, que explica que es fundamental tener en cuenta la «matriz alimentaria», las interacciones entre todos los componentes de un producto y nuestro organismo. La «comida real», la que no pasa por un proceso largo de elaboración industrial, puede ser rica en componentes como los ácidos grasos saturados, pero, en su conjunto, también posee otros elementos beneficiosos que, compensan, al menos en parte, los perjuicios asociados a un determinado nutriente, explica.

Coinciden con su punto de vista Martínez y Sánchez: «La mejor garantía es apostar por los alimentos en los que no es necesario mirar la etiqueta, porque no la tienen. Hay que basar la dieta en alimentos frescos o mínimamente manipulados, en frutas, verduras, legumbres, carnes no procesadas, porque esos son saludables al 100%», remarcan.

«Muchas empresas han reaccionado a polémicas como la del aceite de palma retirando el componente en cuestión, pero reformulando los productos de forma que contengan ingredientes poco saludables, lo que en definitiva es una estrategia de márketing que no aporta nada», reflexiona Lurueña, que también critica que las autoridades reaccionen a golpe de polémicas y sólo pongan parches que no abordan el problema de la alimentación en su conjunto.

«La dieta de los españoles, a día de hoy, no es la mediterránea, sino la ultraprocesada y eso tiene una relación directa con el hecho de que las enfermedades crónicas no transmisibles, como las cardiovasculares y el cáncer sean las principales causas de mortalidad en nuestro país», coincide Ríos. «Si queremos que se reduzca el consumo de estos productos procesados insanos, ¿por qué no utilizar las mismas estrategias que se utilizaron en la lucha contra el tabaco y fueron efectivas?», expone.

No se trata de demonizar periódicamente un ingrediente, añade, sino que «la lógica y el sentido común nos dicen que deberíamos conjugar estrategias como los impuestos, campañas de concienciación y sensibilización, prohibición de publicidad, etiquetado del envase, etc. La industria está ejerciendo su poder, pero necesitamos urgentemente medidas políticas que regulen la situación y que aumenten la percepción del riesgo entre la población», concluye.

Fuente: https://www.elmundo.es/ciencia-y-salud/salud/2017/05/02/5907764046163fc6018b467b.html