El pasado 27 de agosto, las quince queserías asturianas adheridas a la DOP Cabrales sumaban casi una tonelada y media de queso en sus expositores. Este concurso, Fiesta de Interés Turístico del Principado de Asturias, es uno de los más antiguos de España, y rinde homenaje al producto que ampara la segunda denominación de origen con más solera del país.
Entre juegos tradicionales, exposiciones, mercados y verbenas, el característico y fuerte olor de este queso, uno de los más conocidos internacionalmente, acompaña a curiosos, compradores y pujantes.
Tras la deliberación del jurado, que escogió el producto de la Quesería Los Puertos como el mejor de España, nueve representantes de restaurantes de Asturias y el resto del país tomaron asiento para conseguir hacerse con él en una subasta.
El llagar de colloto en Oviedo, es el local de restauración que se ha hecho por cuarto año consecutivo con la pieza mejor valorada del certamen. El récord Guinness al queso más caro del mundo en una subasta está escrito con su nombre, pues lo inauguraron en 2018 pagando 14.300 euros y lo revalidaro el siguiente año con 20.500.
ELABORACIÓN
Desde 1981, el Cabrales cuenta con su propia DOP. Hecho con leche cruda de vaca o la mezcla de dos o tres clases diferentes – vaca, oveja y cabra –, se madura en cuevas naturales ubicadas en el inigualable entorno de los Picos de Europa. Allí descansan, de dos a cuatro meses, con tal de madurar en un entorno húmedo, clave para su intenso sabor, pues es en estas condiciones en las que desarrolla los mohos penicillium, que se caracterizan por sus vetas de color verde azulado.
La humedad, que ronda el 90%, se suma a la baja temperatura natural de la roca, que lo mantiene alrededor de los diez grados. Una vez listos, los quesos se transportan a pie por la montaña hasta la carretera más próxima, donde ponen rumbo hasta la quesería.
El sabor del Cabrales cambia ligeramente dependiendo de la leche que se utilice. Su sutil sabor picante es algo más intenso cuando la leche es de cabra y oveja. La zona de producción abarca los 18 pueblos del concejo de Cabrales y tres localidades más del municipio vecino de Peñamellera Alta, todos ellos dentro del Parque Nacional.
Es interesante conocer el extenuante y arduo proceso de producción de un queso como lo es el de Cabrales, y cómo debido a ello, todos los ingredientes que la conforman se mezclan y forman un sabor único en su clase. Este producto al formar parte de la dieta tradicional de mucha gente europea, también es bastante cotizada y valorada por el público y los más aficionados, de ahí su elevado precio. Aunque también es reconfortante saber que muchas de las comunidades que producen este queso se esfuerzan por mantener la tradición de su porducción y su calidad. Me gustaría probar un poco 🙂