Muchas veces acabamos frustrados en casa cuando queremos replicar el plato estrella de nuestro restaurante favorito y el resultado no está tan sobroso ni tiene la misma consistencia.
¿Cuál es entonces el truco? El cocinero Diego Doal lo ha revelado en un vídeo publicado en su canal de la red social de origen chino TikTok.
«Esta salsa es una de las ‘trampas’ que usan los restaurantes para que la comida sepa mejor que en casa y no puede ser más sencilla«, explica el chef en el vídeo.
Técnicamente se trata de lo que se llama una reducción. Se puede hacer «con cosas que normalmente tirarías», como huesos de pollo. «Yo cada vez que como, los guardo en el congelador», dice el cocinero.
Su método es dorar la carne en el horno a máxima potencia y, después, cocinarlos en una cacerola con verduras y agua. «Puedes hacerlo de ternera o mitad y mitad. Lo importante es que esté muchas horas«, dice.
Posteriormente, hay que destapar, subir el fuego a medio-alto para reducir el líquido hasta la mitad. Tras colarlo y dejarlo toda una noche en la nevera, al día siguiente habrá adoptado una forma gelatinosa.
Tras retirar la grasa, hay que volver a reducir la salsa, sazonar y guardar. Un truco es emplear una cubitera y así se tienen pequeñas dosis para cuando haga falta.
Según el cocinero, esta es una de las elaboraciones «con más umami del mundo». En su vídeo lo vierte encima de unas verduras salteadas, pero como más le gusta es «emulsionándola con un par de nueces de mantequilla».
Es muy interesante ver como gracias a la redes sociales podemos aprender nuevas recetas de cocina y técnicas sin tener que movernos de nuestra casa y pudiendo acceder de manera gratuita a este tipo de videos y que nos sirvan com «cursillos» de cocina.
Me ha parecido muy interesante ya que también había oído hablar de un caso parecido sobre la diferencia de sabores en la comida de los restaurantes y en nuestra casa . Gracias a esta entrada he podido ser mas consciente de las múltiples maneras de aprovechar los diferentes alimentos que solemos tirar y que en verdad pueden ser los indicados para hacer un buen plato.
Lo más interesante es cómo Doal subraya la sencillez de esta preparación, a pesar de que pueda parecer laboriosa. Al preparar grandes cantidades y conservarla en pequeñas dosis, como sugiere con la cubitera, la salsa se convierte en un recurso que puede transformar platos sencillos, como unas verduras salteadas, en experiencias gastronómicas de otro nivel.
Me ha sorprendido descubrir que uno de los secretos de los restaurantes para mejorar el sabor de sus platos es una simple reducción hecha con huesos de pollo o ternera. Es increíble cómo algo tan básico, que muchos tiraríamos, puede transformar por completo un plato al emulsionarlo con mantequilla o usarlo en pequeñas dosis para mejorar cualquier receta.