Cocineros y reposteros mexicanos contribuyen a la expansión de este dulce tradicional de masa similar al roscón de reyes y que cada vez se comercializa en más establecimientos de España.
“Es redondo porque su forma representa el ciclo de la vida y los huesos se ponen en cruz, señalando los puntos cardinales”, explica Sandy Zamarripa, repostera en Doble Uve, en Madrid. En el pan de muerto nada se deja al azar y así lo refleja el trabajo de esta mexicana, que bolea las “cabezas” de los panes, mientras Paloma Silvestrin, una de las socias del obrador, las coloca cuidadosamente en el centro del bollo, para después aplastarlos ligeramente en un intento de que se caigan durante el horneado. “Si no lleva cráneo, no es pan de muerto”, añade Zamarripa. Ella es la culpable de que este establecimiento haya adoptado esta tradición mexicana vinculada al Día de los Muertos y que también es cada vez más habitual en los obradores y pastelerías españolas. “Hemos llegado a despachar 120 en un día”, añade.
Este dulce, de masa brioche y exterior goloso gracias al rebozado en mantequilla y azúcar, se consume principalmente en México el 1 de noviembre, el Día de Muertos. Es entonces cuando no solo forma parte de las mesas familiares, sino también de los altares de ofrendas a los difuntos. “El agua de azahar que lleva la masa representa el aroma floral que queremos ofrecerles para que vengan a visitarnos”, cuenta Zamarripa, sobre su costumbre favorita. “Festejamos la vida de los que ya no están con nosotros”, añade. Cuando ella comenzó a elaborarlo en España, hace ya algunos años, “nadie vendía pan de muerto” y aún recuerda que cuando los promocionó en sus redes sociales “fue la locura”. En Doble Uve, donde los venden a 3,50 euros, comenzaron el año pasado a ofrecerlos y aunque al principio tenían tirón mayormente entre clientes mexicanos, ahora con cada vez más los españoles que los compran. Los elaboran a diario con masa de fermentación lenta hecha con mantequilla, leche, huevos frescos, sal, azúcar, ralladura naranja y agua de azahar y, una vez horneados, se finalizan pintándolos con mantequilla algo derretida y rebozándolos en azúcar blanco con canela.
Aunque con sutiles variaciones, la técnica utilizada varía de un obrador a otro. En la cadena de Pastelería Mallorca, por ejemplo, los huesos y el cráneo son de una masa diferente a la del bollo en sí, “una masa más dura, menos enriquecida con mantequilla”. Así lo explica Pablo Moreno, uno de los responsables de la marca, que cuenta con 9 locales en Madrid, uno en Tokio y otro en Ciudad de México. Fue durante la apertura de este último, cuando aprendieron hacerlo y decidieron introducirlo en sus locales en España, aromatizándolo en este caso con anís, además de con agua de azahar. “Hemos ido ampliando la campaña porque tiene mucha aceptación. Empezamos vendiéndolo solo el Día de Muertos y ahora se vende durante todo octubre. La clientela latina ha proliferado mucho y tienen mucho tirón”, comenta Moreno, que puntualiza que se envían a toda España. Su precio es de 4 euros y en su realización se invierten un total de tres días desde que se hace la masa, que fermenta en primer lugar durante 24 horas y luego se bolea y se forma, hasta que se cuece, el último día, a 165 grados durante aproximadamente 16 minutos. “El año pasado fue nuestro récord de ventas, hicimos 20.000 unidades”, asegura el repostero. Detrás del crecimiento del pan de muerto en España está la comunidad mexicana, y el deseo de conservar y divulgar las costumbres de su país.
La influencia mexicana también está detrás de que en Bēkari, en Vigo, comenzaran a hacer panes de muertos. “Nuestro pastelero es de allí, nos encantó y decidimos hacerlo. Tiene muy buena acogida”, explica José Manuel Fernández, el maestro panadero. En el establecimiento los aromatizan, además de con agua de azahar y canela, con nuez moscada. Estos bollos, que recuerdan en parte al roscón de reyes, han llegado incluso a Gran Canaria. Allí, en la panadería artesanal El Triguero los ofrecen junto con otros dulces tradicionales de la época como los huesos de santo o los buñuelos.
Es impresionante cómo el pan de muerto mexicano se ha ganado un lugar en España. Este dulce no solo es delicioso, sino que también simboliza la conexión entre la vida y la muerte, celebrando la memoria de nuestros seres queridos. La labor de reposteros como Sandy Zamarripa es vital para compartir esta rica herencia cultural. Ver que cada vez más españoles se interesan por este producto demuestra que la gastronomía puede unir culturas. Además, la variedad en su elaboración, adaptándose a los gustos locales, muestra cómo las tradiciones pueden evolucionar sin perder su esencia. ¡Una deliciosa forma de celebrar la diversidad!