Recorriendo la carretera serpenteante que discurre el Valle Sagrado, entre alpacas y llamas, campos de ichu y cumbres nevadas, se llega al sector de Huatata en Chinchero (Cuzco, Perú). Allí, a 3.754 metros sobre el nivel del mar, en unas tierras de clima extremo donde el sol curte la piel y en la noche las temperaturas van más allá del bajo cero, se elabora desde hace siete años Oxalis, una bebida a base de un tubérculo andino llamado oca.
Este proyecto familiar empezó hace 15 años con la idea de rescatar diferentes variedades de tubérculos altoandinos. Al comienzo contaban con 30 tipos que cultivaban, vendían y llevaban a exposiciones, y en poco tiempo llegaron a tener 380 tubérculos diferentes entre patatas, ocas, mashuas y ollucos. Si bien Perú es el edén de estos insumos —especialmente de la patata, donde se encuentran más de 4.000 variedades—, “nos dimos cuenta de que no tenía sentido cultivarlos si no daban dinero porque necesitan de mucho tiempo, trabajo e inversión”, cuenta Manuel Choqque el ingeniero agrónomo productor de Oxalis, esta bebida alcohólica fermentada. “Sin embargo, a pesar de que esta producción no era rentable, teníamos una gran cantidad de material genético para trabajar con él. Viendo los que habíamos recuperado, teniendo en cuenta su composición y la posibilidad de crear una bebida alcohólica de cualquier fruta azucarada, recordé cuando en mi niñez iba al campo y comía ocas; así nació la idea de empezar a hacer pruebas para elaborar una bebida de oca”.
Bebida de oca
Formado en el Instituto Nacional de Innovación Agraria y en el Centro Internacional de la Papa de Cuzco, Choqque, de 31 años, empezó a investigar los distintos tipos de oca —amarilla, roja y morada— desde un punto de vista más gastronómico: “En su composición tienen un 50% de sacarosa, un 25% de fructosa y un 25% de glucosa, pero, además, tienen acidez, texturas, sabores y aromas a frutas que dependen de las variedades. Con todos esos perfiles, ¿por qué no hacer un blanco, un rosé y un tinto de oca?”. Dicho y hecho, en 2017 Choqque lanzó Miskioca, su primera bebida a partir de oca amarilla fermentada, un trago que tenía notas de un vino dulce y cuya producción fue directa a los restaurantes Central y Maido, localizados en Lima. “El proceso es muy similar al sake y, para aumentar azúcares, hacemos el método de soleado como hacían los antiguos incas, logrando que los tubérculos aumenten en azúcares y reduzcan en acidez”, agrega.
Fue en periodo de pandemia cuando Choqque se dio cuenta de que hacer un vino dulce limitaba mucho el maridaje en los restaurantes. “Como las posibilidades no eran tan amplias, empecé a cambiar la metodología de producción y las variedades de oca”, cuenta explicando que “si bien en Miskioca para aumentar los azúcares de las ocas manteníamos los tubérculos al sol entre 40 y 60 días, para cambiar esos sabores y que no fueran tan dulces empezamos a solearlos un tiempo menor, entre 20 y 30 días”. De esta forma, conseguía que esos tubérculos mantuvieran azúcares sin perder acidez, logrando un perfil mucho más similar al de un vino al tiempo que se percibían sus aromas frutales.
Así es como nació Oxalis, el vino de oca que está poniendo en el mapa de la enología mundial este pequeño punto en medio de Los Andes. “Lo correcto sería llamarla ‘bebida alcohólica fermentada a partir de tubérculos’, puesto que no es vino. De la misma manera que el sake japonés es de arroz, el tequila mexicano es de agave, el oxalis cusqueño es de oca y nos gustaría que se le llamase así porque la oca es de la familia de las Oxalis uberosa”, alega Choqque.
En cuanto a su proceso definitivo de elaboración, explica: “Después de dejarlas al sol entre 20 y 30 días, las lavamos y hacemos una doble cocción para que los azúcares aumenten. Una vez prensado y obtenido el mosto, añadimos levaduras con las que fermenta durante tres o cuatro meses. Lo complejo de este proceso es el clima andino porque, a esta altitud, hay una oscilación térmica muy grande que hace que durante el día lleguemos a 20ºC y durante la noche a -10ºC”, dice Choqque. Y es que estos cambios térmicos hacen que la fermentación sea muy lenta, pero muy singular y compleja, reflejándose en nariz y en boca a través de notas intensas a frutas como piña, maracuyá, ciruela, melocotón o moras maduras.
“Para obtener un litro de Oxalis necesitamos entre ocho y 10 kilos de ocas. Nuestras producciones son ediciones limitadas, son muy pequeñas; la cosecha de 2022 fue de 1500 litros, la de 2023 de 700 litros y se espera que la de 2024 llegue a los 1200 litros”, cuenta. Este productor, en paralelo, está haciendo pruebas para crear espumantes de oca y destilados, además de estar construyendo su propia bodega —que abrirá sus puertas en diciembre— donde realizar experiencias enogastronómicas que se completen con un menú degustación basado en la cocina de altura. “Además, estamos trabajando para que el próximo año Oxalis llegue a España”, concluye dando una esperanza a todos los amantes de estas bebidas para poder probarlo a lo largo de 2025.