Dos brotes recientes nos recuerdan la importancia de conocer y controlar los riesgos asociados al consumo de hamburguesas poco hechas, una moda que puede comprometer la salud
“¿Cómo le gusta el punto de la hamburguesa?”. Esta pregunta es cada vez más frecuente en muchas hamburgueserías. En otras ni siquiera preguntan y las sirven directamente poco hechas o casi crudas.
Se supone que es como hay que comerlas para que estén “más jugosas y podamos disfrutar más de su sabor”. Esto es al menos lo que recomiendan algunos gurús de las hamburguesas e influencers gastronómicos que han contribuido a ponerlas de moda. Pero esta tendencia puede suponer un riesgo para la salud. Así lo advierten desde hace tiempo diferentes organismos en todo el mundo, como laFood Standards Agency (FSA) de Reino Unido o la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Dos brotes recientes nos sirven para tenerlo presente. El primero fue registrado en el evento The Champions Burger celebrado en Pamplona, en el que enfermaron al menos 23 personas. El segundo, ocurrido en Estados Unidos, deja por el momento decenas de personas afectadas y una fallecida, y está vinculado al consumo de la popular hamburguesa “cuarto de libra con queso” de McDonald’s. Sobre este último aún se desconocen los detalles, pero la empresa ha retirado la cebolla laminada y las piezas de carne, por ser los ingredientes sospechosos.
¿Qué problema hay?
En estos casos el principal problema que podemos encontrar es la posible presencia de Escherichia coli. Se trata de una bacteria que habitualmente forma parte de la microbiota intestinal de personas y animales, sobre todo de los rumiantes, como el ganado vacuno. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero otras pueden causar toxiinfecciones graves en humanos, como ocurre con E. coli productora de toxinas Shiga, también conocida como STEC, por sus siglas en inglés.
Esta bacteria puede llegar hasta una hamburguesa por diferentes vías: la contaminación de la carne de partida (por ejemplo, por malas prácticas en el matadero), la contaminación por una mala manipulación de los alimentos (por ejemplo, si las personas encargadas de elaborar la hamburguesa no se lavan las manos después de ir al baño), o bien, a partir de la contaminación de otros alimentos o utensilios (por ejemplo, una lechuga regada con agua contaminada o una picadora de carne que no se ha limpiado bien).
Puede llegar a ser muy grave
Lo que ocurre cuando se ingiere el alimento contaminado es que, tras un periodo de incubación de tres a cuatro días, la bacteria produce toxinas que generalmente causan cuadros leves, con síntomas como calambres abdominales, vómitos, náuseas, fiebre moderada y diarrea aguda, que suele ser sanguinolenta, ya que esas toxinas dañan el revestimiento intestinal.
En la mayoría de los casos la enfermedad es autolimitada y las personas afectadas se recuperan al cabo de cinco o siete días. Pero en grupos de riesgo (menores de tres años, embarazadas, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas) pueden surgir complicaciones, como pancreatitis, necrosis intestinal o síndrome urémico hemolítico. Esta última enfermedad puede presentarse sobre todo en población infantil de corta edad, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas. Causa insuficiencia renal aguda, y es grave, hasta el punto de que puede ser mortal en el 3-5% de los casos.
¿Hasta qué punto es arriesgado?
Recientemente, la Autoridad Alimentaria de Finlandia (Ruokavitasto) realizó un estudio para estimar el número de toxiinfecciones que podrían producirse por la posible presencia de E. coli al consumir hamburguesas poco hechas. Nos ofrece dos datos significativos. Si el 12% de las hamburguesas se sirvieran poco hechas (cocinadas a una temperatura interna de 55 °C) habría 100 casos por cada 100.000 habitantes, mientras que, si todas se sirvieran completamente cocinadas, solamente se registrarían 3 casos por cada 100.000 habitantes (asociados en este supuesto a contaminaciones cruzadas). Otro dato es que si todas las hamburguesas se cocinaran completamente, enfermarían 178 personas al año, mientras que si se sirvieran poco hechas (cocinadas a 55 °C durante seis minutos), el número de casos se multiplicaría por 30.
Hay que considerar que se trata de datos obtenidos a partir de un modelo predictivo, en el contexto de Finlandia. Posiblemente en España los resultados serían diferentes (probablemente peores), porque las condiciones también lo son, sobre todo, en lo que respecta al clima, que, al ser más cálido, favorece el desarrollo de bacterias.
No es igual que comer carne poco hecha
Los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli se vinculan al consumo de hamburguesas poco hechas y también a otros platos elaborados con carne picada o troceada que se sirve cruda o poco cocinada, como steak tartar o carpaccio. Pero esto no ocurre con piezas enteras, como solomillo, entrecot o chuletón, incluso aunque se cocinen poco.
En una pieza entera de carne, como las que acabamos de mencionar, la bacteria puede encontrarse solamente en la superficie, así que se elimina durante el cocinado, debido a las altas temperaturas que se alcanzan en esa zona.
Hierro hemo, carne y diabetes tipo 2, ¿cuál es la relación?
Pero cuando se pica o se corta una pieza de carne cruda para obtener carne picada, las bacterias, que inicialmente solo se encontraban en la superficie de esa pieza, acaban contaminando todo el producto. Es decir, en una hamburguesa esas bacterias no están solo en la superficie, como ocurre en una pieza entera de carne, sino que pueden encontrarse en el interior. De modo que, si no se cocina suficientemente, hasta que está bien hecha por dentro, esas bacterias pueden sobrevivir y enfermarnos. Hay que considerar además que su dosis infectiva es baja (se necesitan apenas 100 bacterias para causar la enfermedad).
Cómo evitar riesgos
La forma más fácil para reducir los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli en hamburguesas consiste en cocinarlas suficientemente, es decir, hasta que alcanzan una temperatura de al menos 70 °C en el interior. Así se elimina la bacteria y se inactiva la toxina.
Esta medida por sí sola no es suficiente. También hay que seguir otras recomendaciones básicas que debemos poner en práctica cuando manipulamos cualquier alimento: lavar bien las manos y los utensilios, separar los alimentos sucios o crudos de los que ya están limpios o listos para consumir, mantener la carne a temperaturas de refrigeración hasta el momento del cocinado y respetar la fecha de duración.
No se recomienda consumir las hamburguesas poco hechas, pero en caso de que nos empeñemos en hacerlo, conviene extremar esas medidas y además adoptar otras adicionales. Se recomienda elaborar la hamburguesa a partir de una pieza de carne entera, fresca y en buen estado, y picarla inmediatamente antes de hacerla. Antes de picar la carne, conviene cortar y retirar las partes superficiales para quedarnos solamente con la parte interna. Otra opción aún mejor: se puede cocinar ligeramente la superficie de la pieza entera, para que el calor elimine la posible presencia de bacterias, y después, cortar y retirar esa parte superficial para posteriormente picar la parte interna. Una vez retirada la parte superficial, se debe picar o trocear la parte interna lo antes posible y elaborar la hamburguesa cuanto antes para servirla inmediatamente después de que haya sido preparada.
De este modo se reducen los riesgos, pero no se eliminan. Por eso se recomienda que las personas pertenecientes a grupos de riesgo (niños de corta edad, embarazadas, personas inmunodeprimidas y personas de edad avanzada) eviten el consumo de hamburguesas poco hechas.
Los establecimientos de restauración deben aplicar además otras medidas, englobadas dentro del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, como realizar análisis microbiológicos de superficies, mantener un control de los proveedores o disponer de personal convenientemente formado para la manipulación de alimentos. También es conveniente advertir sobre los riesgos asociados a este alimento, especialmente para personas pertenecientes a grupos de riesgo.
La tendencia de consumir hamburguesas poco hechas puede parecer atractiva por su sabor y jugosidad, pero los riesgos para la salud son innegables. La posibilidad de contraer enfermedades graves por bacterias como E. coli es un precio demasiado alto a pagar. A mi personalmente no me gustan nada, parece que acaban de matar al animal y me lo hayan metido dentro del pan.
Consumir hamburguesas poco cocinas puede parecer atarctivo por su jugosidad, pero puede suponer un riesgo para la salud debido a la posible presencia de E. coli. Aunque algunos prefieran el sabor de una hamburguesa más jugosa, es fundamental priorizar la seguridad alimentaria, especialmente para proteger a los grupos vulnerables. En mi opinión, disfrutar de una buena hamburguesa no debería comprometer la salud, y cocinarla adecuadamente es importante para evitar intoxicaciones alimentarias.
Sinceramente , las hamburguesas con su carne poco hecha es una de las mayores tendencias en la gastronomía actualmente, muchísima gente a día de hoy las consume pero seguro que no saben todos os riesgos que eso conlleva. Y aunque el sabor de esta hamburguesa con el punto hecho vuelva loco a mucha gente , deberíamos de ser conscientes que puede provocar el ataque de una bacteria como la E.coli y puede ser muy peligroso.
El artículo habla bien sobre los riesgos que provocan las hamburgesas poco hechas, un tema que se suele pasar por alto, ya que se ha puesto de moda en la gastronomía. El punto de cocción influye en la jugosidad, pero nuestra prioridad deberia ser la seguridad alimentaria, para evitar riesgo de contaminación.
Consumir hamburguesas poco hechas puede parecer una moda interesante para los amantes de la gastronomía, pero en realidad conlleva riesgos significativos que no deben tomarse a la ligera. Aunque pueda atraer su jugosidad, la posibilidad de contraer una infección grave por E. coli es un riesgo.
Me parece un buen artículo en la teoría pero creo que cuando vamos a una hamburgesería nadie quiere un troncho de carne de 200 gramos seco y que cuestade morder, masticar y tragar por eso digo que el artículo es bueno en la teoría bajo mi punto de vista, pues tampoco creo que nadie quiera contraer una infección por comerse una hamburguesa.
Como fan de las hamburguesas poco hechas, creo que existe un pequeño número de casos en el que podemos reducir tanto la probabilidad de infección con e coli como para considerar su consumo «seguro». En primer lugar, picar la carne en casa. El problema principal con la carne picada es la contaminación cruzada: si se ha usado una picadora para picar una pieza de carne contaminada, a no ser que la máquina se esterilice a continuación, todas las piezas que se piquen a continuación estarán contaminadas también. Por tanto, tan solo picando la carne en casa reducimos enormemente el riesgo de contaminación.