En el corazón de Granada, dentro del icónico Parador ubicado en el recinto de la Alhambra, se prepara un cocido que rinde homenaje a una joya culinaria única en el mundo: la judía morilla. Esta legumbre, cultivada principalmente en el pequeño municipio de Játar, es pequeña, de color púrpura y con una textura suave y harinosa que destaca en cada bocado. Aunque su producción es limitada y en su mayoría para consumo local, los viajeros y amantes de la gastronomía tienen la oportunidad de disfrutar de su sabor en el restaurante del Parador, donde se incluye en un potaje vegetariano tradicional de la región.
Historia de un Plato con Raíces
La receta de este potaje llegó al Parador hace más de 30 años y, según Juan Francisco Castro, jefe de cocina, se mantiene fiel a sus orígenes. La clave del plato está en su preparación con ingredientes frescos y locales, que varían según la temporada: alcachofas, calabaza y tagarninas, una verdura parecida al cardo, complementan las judías morillas en una receta que encarna la herencia de todas las culturas que han influido en la región.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 300 g de judías morillas
- 1 cebolla pequeña claveteada (ver técnica)
- 1 pimiento rojo y ½ pimiento cornicabra seco
- 1 cabeza de ajos tostada
- 3 orejones de tomate en aceite
- 1 tomate maduroLaurel y sal
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 g de judías verdes planas o pitillos
- 2 alcachofas
- 100 g de calabaza
- 1 cucharadita de colorante alimentario
- Pimienta negra recién molida
- 3 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de comino en polvo
- Perejil fresco
- 300 g de tagarninas en conserva
- Hierbas frescas o flores para decorar (opcional)
Instrucciones (vídeo receta:https://www.youtube.com/watch?v=twyDHzO5T70)
- Remojar las judías: Dejar las judías morillas en agua durante 12 horas para ablandarlas.
- Cocción inicial: Colocar las judías en una cacerola con agua fría y añadir la cebolla, pimientos, ajos, tomate, laurel y sal. Llevar a ebullición, espumar, y agregar el comino, el colorante alimentario, sal, pimienta, AOVE y los orejones de tomate en juliana. Cocer entre 30 y 50 minutos.
- Preparación de verduras: Cortar las judías verdes en rombos, pelar y trocear la calabaza. Cocer por separado en agua con sal y luego enfriar en agua helada para preservar su color.
- Cocción de alcachofas: Cocer las alcachofas en agua con sal y perejil hasta que estén tiernas.
- Finalización del potaje: Añadir las verduras cocidas y las tagarninas a la cacerola con las judías. Dar un último hervor.
- Presentación: Retirar los aromáticos y servir el potaje decorado con hierbas frescas o pétalos de flor.
El Secreto del Sabor
Cada cucharada de este potaje de judías morillas es una invitación a descubrir los sabores de Granada. Si tienes la oportunidad de visitar el Parador de la Alhambra, ¡no te pierdas esta delicia vegetariana que celebra la tradición culinaria local y los productos únicos de la tierra!