La Calidad Alimentaria: El Filtro Invisible del Mercado
En el mundo actual, donde la seguridad alimentaria y la salud del consumidor son primordiales, los estándares de calidad que deben superar los alimentos antes de llegar a nuestras mesas son más rigurosos que nunca
¿Qué es la calidad alimentaria?
La calidad alimentaria se refiere al conjunto de características que hacen que un alimento sea aceptable para los consumidores. Esto incluye tanto el sabor y la apariencia como el valor nutricional y el cumplimiento de las normativas legales.
Estándares que deben cumplir los alimentos
Seguridad microbiológica
Los alimentos deben estar libres de patógenos peligrosos como la Salmonella, E. coli y Listeria. Se realizan multitud de pruebas rigurosas para garantizar que los niveles de bacterias estén dentro de los límites seguros para el consumo
Composición química
Se analiza la presencia de residuos de pesticidas, antibióticos y otros contaminantes químicos. Los niveles deben estar por debajo de los límites establecidos por las autoridades sanitarias.
Valor nutricional
Los alimentos deben cumplir con las declaraciones nutricionales en sus etiquetas. Se realizan análisis para verificar el contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
Características organolépticas
El sabor, olor, textura y apariencia deben cumplir con los estándares esperados para cada tipo de alimento.
Trazabilidad
Debe ser posible rastrear el origen de cada ingrediente y el proceso de producción del alimento.
Procesos de control de calidad
Para garantizar que los alimentos cumplan con estos estándares, se implementan varios procesos: inspecciones en la granja o planta de producción, auditorías de los sistemas de gestión de calidad, controles en la cadena de suministro y distribución…
El papel de las autoridades reguladoras
Organismos como la FDA en Estados Unidos o la EFSA en Europa establecen los estándares y realizan inspecciones periódicas para asegurar el cumplimiento. En muchos países, los alimentos importados deben pasar controles adicionales en la aduana.
La calidad alimentaria es un aspecto crucial pero a menudo invisible para el consumidor final. Los rigurosos estándares y procesos de control garantizan que los alimentos que llegan al mercado sean seguros, nutritivos y de alta calidad. Como consumidores, podemos estar tranquilos sabiendo que existe un sistema complejo trabajando constantemente para proteger nuestra salud y bienestar.https://www.proacciona.es/que-es-la-calidad-alimentaria-y-como-se-determina/
Las vasijas reflejan cómo fue el consumo de leche en Europa hace 7.000 años
La ingesta de lácteos fue muy desigual entre las primeras poblaciones neolíticas de la Europa occidental. Hubo un menor consumo en las regiones del sur de la costa atlántica, península Ibérica y Francia que en las del norte. Esta es una de las principales conclusiones de un estudio que ha recuperado y analizado los residuos de las cerámicas de hace entre 7.500 y 5.500 años.
Cerámica procedente del yacimiento arqueológico de Verson (Francia), analizada en la investigación. / Annabelle Cocollos, Conseil Départemental du Calvados ou CD14, publicada en Germain-Vallée et al. 2015
Un equipo de investigación internacional, liderado por la investigadora Miriam Cubas, de la Universidad de York (Reino Unido) y la Universidad de Oviedo, ha conseguido recuperar residuos de las actividades culinarias en las vasijas usadas por las sociedades prehistóricas de hace entre 7.500 y 5.500 años.
El análisis químico de los restos de grasas de animales, cera de las plantas, aceites de pescado y resinas preservados en las cerámicas prehistóricas ha permitido al equipo de Cubas explorar los distintos usos de estos recipientes por parte de las comunidades neolíticas, y particularmente su relación con las actividades agrícolas y ganaderas.
Los resultados del estudio, publicado en la revista Nature Communications, reflejan una gran variación en el uso de las cerámicas entre estas comunidades. Entre los recursos identificados, destacan los productos lácteos, cuya presencia se incrementa hacia la zona norte de Europa, la región atlántica francesa y las Islas británicas.
“Nuestro estudio ofrece una amplia comparación regional sobre el uso de la cerámica durante la Prehistoria. Estos resultados contribuyen a obtener más información sobre cómo vivieron los grupos humanos durante este proceso de cambio tan trascendental que supuso la introducción de la ganadería y la agricultura” afirma Miriam Cubas, autora principal del artículo.
Diferencias entre el norte y sur de Europa
Los autores, entre los que se encuentra André Colonese, investigador del departamento de Prehistoria y del Instituto de Ciencia y Tecnología Ambientales de la Universidad Autónoma de Barcelona (ICTA-UAB), revelan que estas diferencias pueden estar relacionadas con las diversas actividades ganaderas, con una mayor presencia del ganado vacuno en el norte y una ganadería centrada en las ovejas y las cabras en el sur de Europa.
En la península ibérica estas prácticas culinarias reflejan una importancia de los recursos cárnicos procedentes de los animales domésticos (oveja y cabra) que se introducen en esos momentos. Se trata de una de las comparaciones regionales más amplias que se han publicado hasta el momento sobre el uso de la cerámica durante la Prehistoria.
“Las diferencias respecto a la frecuencia de aparición de los productos lácteos podrían ser importantes para la comprensión de la evolución de la tolerancia a la lactosa en los adultos en Europa. Hoy en día, las mutaciones genéticas que permiten a los adultos digerir la lactosa presente en la leche tienen una mayor presencia en la zona noroeste de Europa que en las regiones del sur”, sostiene Oliver Craig, del departamento de Arqueología de la Universidad de York.
Ausencia de productos del mar
Otro de los hallazgos más sorprendentes es la ausencia de alimentos marinos en las cerámicas documentadas, incluso en yacimientos arqueológicos situados en zonas de costa, donde estos recursos alimenticios están claramente disponibles. Una excepción es la zona del Báltico, donde tanto los recursos lácteos como los alimentos de procedencia marina fueron preparados en la cerámica.
“Estos datos nos ofrecen una ventana a la riqueza de las tradiciones culinarias entre los primeros agricultores de Europa occidental, y la capacidad que estos grupos tuvieron para adaptarse a las distintas condiciones climáticas y culturales”, añade André Colonese.
El equipo de investigadores ha analizado los residuos orgánicos conservados en las cerámicas del Neolítico antiguo procedentes de 24 yacimientos arqueológicos situados entre Portugal y el Báltico. La investigación permite expandir nuestro conocimiento sobre las prácticas culinarias de estas primeras sociedades agrícolas, el papel que desempeñaron los distintos alimentos y su impacto en la dieta de las primeras comunidades campesinas.
Las vasijas reflejan cómo fue el consumo de leche en Europa hace 7.000 años
Tomado de: Sinc
Los tomates a la vanguardia de la revolución alimentaria
¿Puede la edición de genes ayudar a que las plantas comestibles se adapten al cambio climático en un mundo de temperaturas en alza y fenómenos meteorológicos extremos? BBC Future informa sobre una planta que, a simple vista, parecía un tomate común. Marta Zaraska analizó una variedad desarrollada en 2018 en la Universidad de Minnesota: hojas alargadas y pequeños frutos rojos caracterizaban a la especie silvestre de tomate originaria de Perú y Ecuador, conocida como Solanum pimpinellifolium o tomate «Red Currant». Este tomate era especial. Según Zaraska, esta planta tenía menos ramas pero producía más frutos, que además eran ligeramente más oscuros, una señal de mayor contenido de licopeno, un antioxidante relacionado con la reducción de riesgos de cáncer y enfermedades cardíacas. El tomate fue diseñado específicamente para desarrollar estas características.
La planta fue creada por el genetista Tomas Cermak y su equipo mediante la edición de genes con Crispr, una tecnología galardonada con el Premio Nobel, que actúa como una herramienta de «cortar y pegar» en el material genético. Esta técnica está revolucionando la agricultura y contribuye a crear cultivos para el futuro. La ambición de Cermak es desarrollar un tomate fácil de cultivar, nutritivo y sabroso, que además esté mejor adaptado a un clima cambiante. “La planta ideal sería resistente a todo tipo de estrés: calor, frío, salinidad y sequía, además de a las plagas”, explica.
Un clima adverso para los tomates
El cambio climático plantea problemas para muchos cultivos, y los tomates no son una excepción. Estos crecen mejor entre 18°C y 25°C. Un estudio de 2020 estimó que, para mediados de siglo, hasta el 66% de las tierras de cultivo en California, donde tradicionalmente se cultivaban tomates, podría superar esta temperatura óptima. Otras investigaciones indican que, para 2050, grandes extensiones de tierra en Brasil, África Subsahariana, India e Indonesia también podrían volverse inadecuadas para el cultivo de tomates.
Si bien el aumento de temperaturas promedio podría hacer que regiones previamente frías se vuelvan aptas para el cultivo de tomates, las condiciones extremas siguen siendo un problema. En 2019, en el norte de Italia, la temporada de cultivo estuvo marcada por granizadas, vientos fuertes, lluvias intensas, y temperaturas extremas tanto de frío como de calor, lo cual resultó en una cosecha deficiente y tomates de baja calidad.
La escasez de agua también lleva a los agricultores a usar agua de peor calidad para el riego, a menudo con contenido salino, lo que incrementa la salinidad del suelo y afecta a los tomates comerciales. Además, niveles más altos de ozono hacen que los tomates sean más susceptibles a enfermedades como la mancha bacteriana en las hojas.
Crispr al servicio de la agricultura
Además de ser uno de los cultivos favoritos de la humanidad, el tomate es una planta de cultivo modelo: de crecimiento rápido, fácil de criar y relativamente simple de manipular a nivel genético. “La investigación sobre los tomates recibe más fondos que otros cultivos, lo cual permite el desarrollo de recursos como secuencias genómicas, ingeniería genética y edición de genes”, dice Joyce Van Eck, genetista de plantas de la Universidad de Cornell. Esto hace que los tomates sean ideales para investigar nuevas tecnologías de edición genética, como Crispr, que en un futuro cercano podría producir muchas plantas adaptadas al clima.
Después de identificar genes que ayudan a la adaptación al clima, Crispr puede dirigirse a estos genes para eliminar algunos indeseables, ajustar otros o insertar nuevos. Usada en plantas desde 2013, Crispr permite a los investigadores modificar el genoma con gran precisión para obtener rasgos específicos, como tolerancia a la sal o resistencia a patógenos, e incluso se ha utilizado para crear plantas enanas que resisten mejor los vientos fuertes, otro efecto secundario del cambio climático. Investigadores como Cermak van aún más lejos, utilizando Crispr para domesticar especies silvestres “de novo” o desde cero, logrando en una sola generación lo que antes tomaba miles de años y con mucha mayor precisión.
La domesticación de Solanum pimpinellifolium «de novo» fue la manera en que Cermak y sus colegas en Minnesota crearon un tomate en 2018, obteniendo frutos más grandes que en su versión silvestre. Aún no era el tomate perfecto que el científico buscaba. “Añadiendo más genes, podríamos hacer que los frutos sean aún más grandes y abundantes, aumentar la cantidad de azúcar para mejorar el sabor, así como los antioxidantes, vitamina C y otros nutrientes”, afirma Cermak.
Una revolución verde en el plato
La domesticación «de novo» también podría fomentar el interés en los «cultivos huérfanos», plantas que se cultivan a pequeña escala pero que tienen gran potencial para contribuir a la seguridad alimentaria. La baya de kamchatka, una pariente silvestre del tomate, es una de estas plantas domesticadas recientemente con Crispr. En el futuro, esta técnica podría llevar a cultivos como el frijol caupí, el sorgo y el teff –cereales africanos– a una audiencia mundial. Crispr también se usa actualmente para mejorar diversos cultivos, desde bananas y uvas hasta arroz y pepinos.
Algunos científicos consideran que Crispr marca el comienzo de una segunda revolución verde, que ayudaría a alimentar a la creciente población mundial. No obstante, aún existen desafíos técnicos, como las regulaciones legales y la aceptación social. Las plantas modificadas con Crispr pueden estar «libres de transgénicos», es decir, no contienen ADN de otra especie, a diferencia de los cultivos transgénicos tradicionales.
Sin embargo, los estudios sobre la aceptación de productos alimenticios editados con Crispr arrojan resultados mixtos. En una encuesta en EE.UU., Canadá, Bélgica, Francia y Australia, los consumidores veían de manera similar los alimentos modificados con Crispr y los transgénicos. Pero en un estudio de 2020 en Canadá, los consumidores mostraron mayor disposición a aceptar los alimentos modificados con Crispr.
La copa culinaria más importante de Polonia.
Los últimos años han sido difíciles para los concursos culinarios en Polonia, incluida la Copa Culinaria de Polonia. «El cambio en las estrategias de marketing de los socios anteriores ha resultado en una menor participación en este tipo de actividades, y los costos de organizar un concurso de tan alto nivel ascienden a cientos de miles de zlotys», explica Filip Bittner, vicepresidente del Consejo de Administración del Grupo MTP. «Con tristeza debemos reconocer que el formato de la Copa Culinaria de Polonia, junto con la puesta en escena que ha tenido en los últimos años, se ha agotado, a pesar de las modificaciones introducidas», añade.
Los organizadores han buscado una fórmula que permita desarrollar el concurso. Los miembros del Consejo Programático también han presentado sus ideas y sugerencias. «Las analizamos en profundidad, pero lamentablemente no resuelven los desafíos clave que enfrenta el Grupo MTP, organizador de este concurso», comenta Filip Bittner.
La final de la 22.ª edición de la Copa Culinaria de Polonia fue, por lo tanto, la última en su forma conocida hasta ahora. El Grupo MTP planea redirigir las energías, fondos y recursos previamente destinados al concurso hacia eventos de contenido en el ámbito de la gastronomía, espectáculos culinarios, debates y el desarrollo del salón Horeca en la feria POLAGRA. Sus organizadores creen que esta dirección ofrecerá a los chefs, propietarios y gerentes de restaurantes, así como a quienes trabajan en la industria hotelera y gastronómica, un valor que querrán aprovechar como expositores, socios y visitantes de la feria POLAGRA.
El año pasado, el restaurante Muga de Poznań recibió una Estrella Michelin, y decenas de restaurantes, incluidos Pasodobre y Port Sołacz, ambos pertenecientes al Grupo MTP, han sido reconocidos y recomendados. Esto muestra que el nivel de gastronomía en nuestro país sigue en constante crecimiento. Los organizadores de la feria POLAGRA y la Copa Culinaria de Polonia quieren aprovechar este potencial y cuentan con la colaboración de cámaras, asociaciones y expertos del sector HoReCa, cuya ayuda, conocimientos y sugerencias son invaluables. También desempeñarán un papel clave en los cambios dentro del sector HoReCa en la feria POLAGRA.
«Agradecemos profundamente al Consejo Programático por su colaboración de muchos años. Sin su ayuda, este concurso no hubiera sido posible. Agradecemos a los embajadores por su contribución y esfuerzo en la promoción del evento. Gracias a los medios de comunicación, socios, patrocinadores y, sobre todo, a los competidores. Toda la atención se centraba en ellos; fueron ellos quienes lucharon por los laureles», comenta Filip Bittner, vicepresidente del Grupo MTP. «En cuanto a la Copa Culinaria de Polonia, no estamos diciendo la última palabra. Creemos que las Ferias Internacionales de Poznań siguen siendo un buen espacio para este concurso y que, junto con nuestros socios, desarrollaremos una fórmula que nos permitirá optimizar recursos, ofrecer un formato atractivo y aportar un gran valor a los participantes, y regresaremos con el evento en el futuro próximo», asegura el vicepresidente del Grupo MTP.
Este final marca, por lo tanto, un nuevo comienzo. En los próximos meses, los organizadores de la Copa Culinaria de Polonia decidirán el rumbo que tomará este concurso.
Durante más de dos décadas, la Copa Culinaria de Polonia fue un evento excepcional en el mapa culinario de nuestro país. Ha destacado y promovido a chefs extraordinarios, brindando alegría y beneficios a todos los involucrados en esta iniciativa. Sus organizadores se han esforzado por mantener un alto nivel, combinando valor para el mundo de la gastronomía con una excelente puesta en escena. Sin embargo, ha llegado el momento de un cambio. El 26 de septiembre, la Copa Culinaria de Polonia, en su formato actual, se celebró por última vez.
Los últimos años han sido difíciles para los concursos culinarios en Polonia, incluida la Copa Culinaria de Polonia. «El cambio en las estrategias de marketing de los socios anteriores ha resultado en una menor participación en este tipo de actividades, y los costos de organizar un concurso de tan alto nivel ascienden a cientos de miles de zlotys», explica Filip Bittner, vicepresidente del Consejo de Administración del Grupo MTP. «Con tristeza debemos reconocer que el formato de la Copa Culinaria de Polonia, junto con la puesta en escena que ha tenido en los últimos años, se ha agotado, a pesar de las modificaciones introducidas», añade.
Los organizadores han buscado una fórmula que permita desarrollar el concurso. Los miembros del Consejo Programático también han presentado sus ideas y sugerencias. «Las analizamos en profundidad, pero lamentablemente no resuelven los desafíos clave que enfrenta el Grupo MTP, organizador de este concurso», comenta Filip Bittner.
La final de la 22.ª edición de la Copa Culinaria de Polonia fue, por lo tanto, la última en su forma conocida hasta ahora. El Grupo MTP planea redirigir las energías, fondos y recursos previamente destinados al concurso hacia eventos de contenido en el ámbito de la gastronomía, espectáculos culinarios, debates y el desarrollo del salón Horeca en la feria POLAGRA. Sus organizadores creen que esta dirección ofrecerá a los chefs, propietarios y gerentes de restaurantes, así como a quienes trabajan en la industria hotelera y gastronómica, un valor que querrán aprovechar como expositores, socios y visitantes de la feria POLAGRA.
El año pasado, el restaurante Muga de Poznań recibió una Estrella Michelin, y decenas de restaurantes, incluidos Pasodobre y Port Sołacz, ambos pertenecientes al Grupo MTP, han sido reconocidos y recomendados. Esto muestra que el nivel de gastronomía en nuestro país sigue en constante crecimiento. Los organizadores de la feria POLAGRA y la Copa Culinaria de Polonia quieren aprovechar este potencial y cuentan con la colaboración de cámaras, asociaciones y expertos del sector HoReCa, cuya ayuda, conocimientos y sugerencias son invaluables. También desempeñarán un papel clave en los cambios dentro del sector HoReCa en la feria POLAGRA.
«Agradecemos profundamente al Consejo Programático por su colaboración de muchos años. Sin su ayuda, este concurso no hubiera sido posible. Agradecemos a los embajadores por su contribución y esfuerzo en la promoción del evento. Gracias a los medios de comunicación, socios, patrocinadores y, sobre todo, a los competidores. Toda la atención se centraba en ellos; fueron ellos quienes lucharon por los laureles», comenta Filip Bittner, vicepresidente del Grupo MTP. «En cuanto a la Copa Culinaria de Polonia, no estamos diciendo la última palabra. Creemos que las Ferias Internacionales de Poznań siguen siendo un buen espacio para este concurso y que, junto con nuestros socios, desarrollaremos una fórmula que nos permitirá optimizar recursos, ofrecer un formato atractivo y aportar un gran valor a los participantes, y regresaremos con el evento en el futuro próximo», asegura el vicepresidente del Grupo MTP.
Este final marca, por lo tanto, un nuevo comienzo. En los próximos meses, los organizadores de la Copa Culinaria de Polonia decidirán el rumbo que tomará este concurso.
El plato de comida de la India es el más verde del mundo, según un estudio internacional
El informe subraya que si más países adoptaran los hábitos alimentarios de la India, se produciría una reducción notable del daño ambiental y ayudaría a mitigar los impactos del cambio climático para el año 2050.
En un hallazgo significativo del último Informe Planeta Vivo, India ha emergido como líder en consumo de alimentos sustentables entre las naciones del G20.
El informe subraya que si más países adoptaran los hábitos alimentarios de la India, se produciría una reducción notable del daño ambiental y ayudaría a mitigar los impactos del cambio climático para el año 2050.
Después de la India en el ranking se encuentran Indonesia y China, que son reconocidos por sus patrones de alimentación ambientalmente sostenibles. En marcado contraste, el informe destaca que países como Estados Unidos, Argentina y Australia tienen las prácticas de consumo de alimentos menos sostenibles.
Una de las cuestiones más urgentes que plantea el informe es el alarmante aumento del consumo excesivo mundial, en particular de grasas y azúcares, que está alimentando una epidemia mundial de obesidad.
En la actualidad, más de 2.500 millones de adultos están clasificados como con sobrepeso y aproximadamente 890 millones viven con obesidad.
Un enfoque clave del informe es la Campaña Nacional del Mijo de la India, una iniciativa destinada a revitalizar el consumo de granos antiguos conocidos por sus beneficios para la salud y su resistencia al cambio climático.
El informe señala que «en algunos países, la promoción de los alimentos tradicionales será una palanca importante para cambiar las dietas», destacando el papel de los alimentos autóctonos para lograr la sostenibilidad.
El variado panorama culinario de la India presenta una mezcla de dietas vegetarianas y no vegetarianas. En las regiones del norte, los alimentos básicos incluyen lentejas y rotis a base de trigo, a menudo acompañados de platos de carne.
En cambio, en el sur de la India predomina el arroz y los alimentos fermentados a base de arroz, como el idli y el dosa, que normalmente se sirven con sambhar y chutney a base de dal.
Además, varios tipos de pescado son un alimento básico en las regiones occidental, oriental y nororiental, junto con una rica variedad de mijos ancestrales como el jowar, el bajra, el ragi y el trigo partido conocido como dalia.
Ingredientes de la cocina India
El informe lanza una dura advertencia sobre el futuro del consumo mundial de alimentos: «Si todos los habitantes del mundo adoptaran los patrones actuales de consumo de alimentos de las principales economías del mundo para 2050, superaríamos en un 263% el objetivo climático de 1,5 °C en materia de emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con los alimentos y necesitaríamos entre uno y siete planetas Tierra para sustentarnos». Esto pone de relieve la urgente necesidad de una reevaluación colectiva de los hábitos alimentarios en todas las naciones.
La línea vertical naranja presentada en el informe representa el límite climático planetario para los alimentos, indicando las emisiones máximas permitidas de gases de efecto invernadero para permanecer dentro de límites seguros para el calentamiento global.
Mientras el mundo enfrenta desafíos urgentes de sostenibilidad, el enfoque de la India sobre el consumo de alimentos podría servir como modelo vital para las naciones que buscan equilibrar las preferencias dietéticas con la responsabilidad ambiental.
FUENTE: Sharma, M. (2024, 10 octubre). India’s food plate is greenest in the world, says international study. India Today. https://www.indiatoday.in/india/story/indias-food-plate-greenest-world-latest-living-planet-report-2615041-2024-10-11
Crean en Castilla-La Mancha el ‘tomafrán’, el superalimento que previene el Alzheimer
El nuevo fruto nace de un estudio del grupo de Biología Molecular y Fisiología Vegetal del Instituto Botánico de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) e investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP)-CSIC.
Una nueva variedad de tomate ha nacido en Castilla-La Mancha. Se trata del ‘tomafrán’, una nueva planta que a partir de genes de azafrán produce un tomate con una elevada capacidad antioxidante que ayuda a prevenir o controlar enfermedades como el Alzheimer.
Los ‘padres’ del ‘tomafrán’ son el grupo de Biología Molecular y Fisiología Vegetal del Instituto Botánico de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), quienes junto a investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP)-CSIC han publicado el resultado de su trabajo en la prestigiosa revista Horticulture Research.
En una nota de prensa, desde la Universidad de Castilla-La Mancha explican que el fruto del tomate fue elegido por el grupo de investigadores como un cultivo “ampliamente cultivado que puede usarse para aumentar la producción y ofrecer potencialmente una fuente natural estandarizada y controlada de crocinas y picrocrocina para su uso farmacológico”.
En el trabajo, financiado por el Gobierno de Castilla-La Mancha y el Ministerio de Cienca e Innovación, el equipo de investigación explica como se insertaron los genes del azafrán en la planta de tomate, “que codifican para las enzimas de la síntesis de crocinas y picrocrocina”, lo que condujo a la obtención de frutos de tomate con niveles de 14,48 mg/g de crocinas y 2,92 mg/g de picrocrocina en peso seco, unas cantidades que hasta la fecha no se habían obtenido. “Esto permitiría escalar la producción de crocinas y picrocrocina a un coste relativamente bajo. Una industria local podría preparar estos compuestos a partir de tomates porque son solubles y fáciles de extraer, pudiendo obtener un producto purificado con una tecnología relativamente sencilla”, añaden.
Estos tomates modificados genéticamente muestran una elevada capacidad antioxidante y «son capaces de proteger contra los trastornos neurológicos en un modelo de Caenorhabditis elegans de la enfermedad de Alzheimer”. Además, estos experimentos abren las puertas a la realización de futuros estudios en otros modelos como animales y su salto a los ensayos en humanos.
“Los apocarotenoides vegetales tienen un gran impacto en la salud humana generando beneficios para la salud al prevenir o controlar enfermedades crónicas o sus síntomas, por lo que son explotados por distintos sectores industriales como el farmacéutico y agroalimentario. Entre estos compuestos destacan los Apocarotenoides del azafrán: crocinas y picrocrocina, que son responsables de las propiedades organolépticas y medicinales del azafrán, que incluyen, entre otros, efectos antiinflamatorios, antidepresivos, antienvejecimiento y cicatrización de heridas,” explican en el artículo.
Crean en Castilla-La Mancha el ‘tomafrán’, el superalimento que previene el Alzheimer
Tomado de: EL ESPAÑOL – Diario digital, plural, libre, indomable, tuyo
La comida en la literatura del Siglo de Oro
POCAS cosas hay que tengan un tratamiento más amplio en la literatura de los siglos XVI y XVII que la comida y la bebida, hasta el punto de que la mayoría de los términos relacionados con la cocina, alimentos, utensilios, etc., se incluyen en el Diccionario de Autoridades precisamente por la autoridad de los escritores de obras de teatro, comedias, entremeses y novelas picarescas o de costumbres: Cervantes, Góngora, Tirso, Calderón, Quevedo y Lope de Vega hacen continuas referencias en sus obras a comidas, vinos, frutas o dulces; y no solamente estos escritores, también otros menos conocidos tienen en la cocina y sus oficios un buen argumento para sus obras.
La comida es el vehículo que utiliza Cervantes para definir a su Quijote simplemente porque en los tiempos en que se desarrolla la trama de su célebre novela, saber lo que alguien comía era conocer su importancia social y sus posibilidades económicas, como se demuestra también en el pasaje de las bodas de Camacho con su opulencia o en la lucha de Sancho para comer bien de la que a veces deserta con una cierta resignación: « y mi señor don Quijote, que está delante, sabe bien que con un puño de bellotas, o de nueces, nos solemos pasar entrambos ocho días».
Dentro del uso de la comida en la literatura un recurso muy utilizado por los escritores era hacer comparaciones y juegos de palabras con platos, ingredientes y temas poéticos como el caso del laurel y el escabeche para relacionarlos con la corona de los poetas como decía Góngora: «Cuando acaso me aproveche /de tus ramos, oh Laure-l/no sea como poeta/ ni sea como escabeche».
Otra cuestión frecuentemente tratada era asimilar la belleza y los atributos de las mujeres a elementos comestibles, como el caso del requesón, entonces llamado ‘naterones’ con los que Tirso de Molina hace una brillante y erótica comparación: «Las tetas son naterones / y los corpiños encellas, / que mamara amor en ellas / a no encubrir los pezones»
A veces con las comparaciones se ironizaba sobre edad y juventud en las mujeres que era un tema muy socorrido de mofa y burla: «Una doncella en su casa, /ciruela en el árbol es, / que a veces, de treinta y tres, /es con flor, ciruela pasa».
Calderón de la Barca en su curiosa ‘Mojiganga de los Guisados’ describe un torneo o concurso recitado y danzado en el que Don Estofado reta en duelo a quien desmienta la condición de Princesa de los Guisos de su dama Doña Olla, y así derrota sucesivamente al Carnero Asado, al Carnero Verde, a Don Gigote, a Don Mondongo, que defienden respectivamente a sus damas, Doña Ensalada de la Huerta, Doña Pepitoria, Doña Albondiguilla, Doña Chanfaina, etc. En el concurso, presidido por el propio Baco, Don Estofado y Doña Olla, serán proclamados príncipes en esta extraña contienda con términos culinarios.
Los escritores valoraban los consumos de ciertos alimentos que suponían sinónimo de distinción como el caso de la carne, un ejemplo lo tenemos Luis Quiñones de Benavente en el ‘Entremés del mayordomo’: «Lo que toca a la mesa hay mil primores / tendrán sus cuatro platos los señores, /porque no quiero ser corto ni franco. / Los jueves y domingos, manjar blanco, ».
También la comida es protagonista de algunas obras didácticas que utilizan situaciones de ésta o banquetes para la enseñanza de un idioma, como es el caso de los Diálogos de Juan Luis Vives. Igualmente en obras de corte moralista como en los Coloquios de Pedro Mexía, se emplean descripciones muy detalladas de banquetes con el pretexto de censurar los excesos:
En definitiva la comida y los productos comestibles fueron en el Siglo de Oro un recurso literario de gran importancia tanto en las obras de escritores famosos como en los anónimos libros de picaresca con ejemplos tan significados como el Lazarillo de Tormes o el Estebadillo González. Y si hace siglos el asunto del comer llenaba páginas y consumía tinta hoy no le vamos a la zaga.
FUENTE:https://www.elnortedecastilla.es/20080514/vida/comida-literatura-siglo-20080514.html
Fruta de oro: el alimento secreto lleno de colágeno que combate las arrugas y mantiene la piel firme
Se trata de una fruta rica en vitamina C necesaria para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del cuerpo. Refuerza el sistema inmunitario y la vista.
En una dieta balanceada, la ingesta adecuada de proteína es fundamental, y si llega por canales sanos, mucho mejor. Se aconseja consumir 0.8 gramos de proteína al día por cada kilogramo de peso para personas en edad adulta, algo que se encuentra en lácteos, carnes rojas, pescados, mariscos y huevos. La manzana, por ejemplo, es una fuente proteica muy interesante en el mundo de la fruta, un alimento muy consumido en España, pero hay otras como la uva, el coco, el aguacate, el plátano o la fresa, entre otras.
Sin embargo, hay una fruta con carga proteica especial: el nanche. Esta fruta es redonda, pequeña y su tonalidad va del amarillo al naranja, según su punto de madurez. Es dulce, aunque algo ácida, y el factor sabor entra en terreno más arriesgado cuando está más madura, ya que brotan puntos agrios. Su porcentaje de proteína llega al 3.6%, contra el 1,1% del plátano o el modesto 0.2% del melón o la manzana. Por si fuera poco, también tiene más vitamina C que la mandarina o la guayaba, según estudios de la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos.
Según la Biblioteca Nacional de Medicina, la vitamina C se necesita para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del cuerpo.
Nanche
Beneficios y propiedades del nanche
El nanche tiene otros nombres, desde changunga a nancite, y su nombre científico es Byrsonima crassifolia. Es algo más pequeño que una aceituna, y tiene una semilla dura y redonda . Son muy comunes en los estados mexicanos de Guerrero, Nayarit y Michoacán, que generan las tres cuartas partes de la producción nacional azteca. En España se encuentra en colmados latinos, tiendas especializadas y áreas gorumet de grandes almacenes.
Esta fruta es antioxidante, un aliado en contra del envejecimiento prematuro, y es muy popular en México, donde se consume habitualmente en forma de mermeladas o batidos. Su riqueza en vitaminas A y C refuerzan el sistema inmunitario y la vista; además, contiene importantes cantidades de calcio, hierro y fósforo. Es rica en fibra, baja en calorías y tiene propiedades antiinflamatorias.
Fruta de oro: el alimento secreto lleno de colágeno que combate las arrugas y mantiene la piel firme
Tomado de: Heraldo de Aragón | Noticias de Zaragoza, Huesca y Teruel
«Supertasters»: por qué algunas personas perciben la comida de manera más intensa
“Siempre he sido quisquillosa con la comida. No es que no quiera probar cosas nuevas, pero muchos sabores me resultan amargos o demasiado intensos”, comenta Carolina, una joven de 28 años que a menudo evita las verduras como el brócoli o la col rizada, y prefiere los alimentos más simples.
“Mis amigos siempre me dicen que soy una exagerada, pero realmente no soporto ciertos sabores. Tal vez sea lo que los científicos llaman una supertaster”.
Un gusto superdotado
Llamamos supertasters a las personas con una mayor capacidad para detectar sabores, especialmente el amargor, aunque también son sensibles al dulce o al picante.
El término fue acuñado por la psicóloga estadounidense Linda Bartoshuk en los años noventa.
Desde entonces, los científicos han investigado cómo la genética y la biología influyen en esta aguda percepción del gusto, y cómo afecta a las preferencias alimentarias y la salud.
¿Por qué es precisamente el sabor amargo el que define a los supertasters? Porque tiene un papel importante en nuestra evolución.
A lo largo de la historia, nos ayudó a detectar sustancias venenosas en plantas y alimentos. Y, además, es el sabor más fácil de medir y de identificar.
Será por papilas
El fenómeno de estas personas con un “supersentido” del gusto está relacionado con la biología de nuestras papilas gustativas.
Estos receptores sensoriales detectan los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami (sabroso). Todos pueden percibir cualquiera de ellos, pero algunas zonas de la lengua son más sensibles a algunos en concreto.
Así, la punta capta mejor lo dulce, los bordes detectan lo salado y ácido, y la parte posterior es más sensible al amargo. El umami se percibe en toda la lengua.
El caso es que los supertasters cuentan con más papilas gustativas que la mayoría de las personas: hasta 60 por centímetro cuadrado, mientras que las personas con sensibilidad normal (normotasters) suelen tener entre 15 y 35. Aquellos con menor sensibilidad (non-tasters) poseen menos de 15 papilas por cm².
El papel del amargor y el gen TAS2R38
Un estudio de Linda Bartoshuk y su equipo mostró que hasta un 25% de la población puede ser supertaster. Esto se debe al gen TAS2R38, que produce un receptor capaz de detectar compuestos amargos.
Estos compuestos, llamados glucosinolatos, están presentes en verduras como el brócoli y la col y en bebidas como el café, el vino y la cerveza.
La sensibilidad al amargor varía entre los supertasters debido a las diferentes versiones del gen TAS2R38. Algunos tienen varias copias de la variante más sensible, lo que hace que perciban el amargor de forma mucho más intensa que aquellos con solo una copia.
Factores que afectan a la sensibilidad gustativa
La mayor o menor sensibilidad gustativa se debe a varios factores, como la edad, el sexo o la cultura.
En primer lugar, la capacidad de detectar sabores disminuye según cumplimos años debido a la reducción de las papilas gustativas, lo que puede restar sensibilidad a los sabores amargos y ácidos.
Además, los estudios sugieren que las mujeres son más sensibles a los sabores, especialmente al amargo, y tienen por lo tanto más probabilidades de ser supertasters. Se piensa que factores biológicos y hormonales, como los cambios durante el ciclo menstrual y el embarazo, pueden influir en esta tendencia.
Y la cultura también es un factor importante. En regiones donde se consumen muchos alimentos amargos, sus habitantes desarrollan más tolerancia hacia esos sabores. Por ejemplo, hay más supertasters en Japón, India, y China que en Europa y América.
Implicaciones en la salud
Ser un supertaster afecta a la salud de varias maneras. La alta sensibilidad al amargor puede hacer que estas personas eviten alimentos nutritivos ricos en fibra y antioxidantes, con el riesgo de seguir una dieta poco equilibrada y sufrir deficiencias nutricionales a largo plazo.
También puede traducirse en ansiedad y trastornos alimentarios como la anorexia o la bulimia.
Además, los superdotados del gusto a menudo prefieren alimentos más dulces o grasos para evitar el exceso de sabor amargo, lo que aumenta el riesgo de obesidad y problemas metabólicos.
Como contrapartida, esa intensa percepción del amargor les mantiene más alejados del tabaquismo o del consumo excesivo del alcohol.
Una vez más, la ciencia nos revela que nuestras preferencias alimentarias tienen una base genética y biológica, y que las variaciones en la percepción del sabor no son caprichos, sino formas únicas de experimentar el mundo culinario.
*Estefanía Díaz del Cerro es investigadora asociada de posdoctorado, colaboradora del grupo de investigación de Envejecimiento, Psiconeuroinmunoendocrinología y Nutrición, Universidad Complutense de Madrid, España.
Adolescente infectada con E. coli por comer hamburguesas sufre insuficiencia renal
En los días previos a que Kamberlyn Bowler enfermara, fue varias veces a McDonald’s para comer su comida favorita: una hamburguesa Quarter Pounder con queso y pepinillos extra. La joven de 15 años, que antes era sana y activa, ahora está hospitalizada y lucha contra una insuficiencia renal, una complicación poco común y potencialmente mortal de la intoxicación por E. coli.
Kamberlyn, de Grand Junction, Colorado, es una de las docenas de personas que dicen que enfermaron después de haber comido hamburguesas Quarter Pounder de McDonald’s. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), al menos 75 personas en 13 estados se infectaron con E. coli después de comer en la cadena de comida rápida. Una persona murió.
McDonald’s dice que la fuente más probable de la contaminación fueron las cebollas cortadas en rodajas que se sirven en sus hamburguesas Quarter Pounder. El gigante de la comida rápida eliminó las cebollas de sus platos del menú. El distribuidor de las cebollas, Taylor Farms, con sede en California, dijo que, si bien no se ha confirmado ningún ingrediente específico como la fuente del brote, «retiró preventivamente» las cebollas amarillas de la instalación de Colorado que distribuía productos a los clientes del servicio de alimentos.
«NO ES DIVERTIDO»
En su primera entrevista sobre su terrible experiencia, Kamberlyn, una estudiante de primer año de secundaria, se secó las lágrimas mientras resumía cómo se han sentido las últimas semanas: «No es divertido», dijo a través de Zoom desde su habitación del hospital el lunes por la tarde.
La madre de Kamberlyn, Brittany Randall, dijo que los síntomas de su hija comenzaron este mes con fiebre y dolor de estómago. Ni Kamberlyn ni Randall estaban demasiado preocupadas al principio.
«Ambos pensamos que solo tenía fiebre, como una gripe o algo así, un virus estomacal», dijo Kamberlyn. «Pero luego comencé a vomitar, a tener diarrea y había sangre, así que me asusté».
Randall llevó a Kamberlyn al médico y luego a la sala de emergencias para algunas exploraciones, que no mostraron nada significativo, dijo. Pero cuando volvió a casa, Kamberlyn no mejoró.
“Creo que fue el sexto día cuando dijo: ‘Algo no está bien. No me siento bien. Necesito volver al hospital’”, dijo Randall.
Esta vez, las pruebas mostraron algo alarmante: Kamberlyn tenía una infección por E. coli tan grave que tenía insuficiencia renal. El 18 de octubre, fue trasladada en avión al Children’s Hospital Colorado, en las afueras de Denver, donde ha permanecido desde entonces.
“Definitivamente ha sido una montaña rusa desde el momento en que llegamos hasta ahora. Todos los días ha habido nuevas pruebas o cosas nuevas que aparecen, o básicamente es ver cómo su cuerpo simplemente no funciona”, dijo Randall.
A Kamberlyn le han diagnosticado síndrome hemolítico urémico asociado a Escherichia coli enterohemorrágica, o SUH, que puede surgir si la bacteria E. coli ataca los riñones. Ha recibido varias rondas de diálisis en el hospital.
Randall dijo que los riñones de su hija están mostrando «algunos signos» de volver a funcionar, pero que no está claro cuál será el alcance del daño permanente.
La compañía indicó que las hamburguesas se venderán sin las cebollas, cuyo ingrediente creen que fue el responsable del brote de E. Coli.
DUDAS SOBRE EL FUTURO
“No estamos muy seguros de cómo será su vida en el futuro”, dijo. “Probablemente tendrá que hacer otra ronda de diálisis. Esperamos que sea la última, pero tampoco lo sabemos, y no sabemos si habrá problemas en el futuro”.
Kamberlyn y Randall planean demandar a McDonald’s y han contratado a un abogado que ya ha presentado dos demandas en nombre de otros clientes. Pero por ahora, están centrados en la recuperación de Kamberlyn.
Los síntomas de la mayoría de las personas infectadas con E. coli suelen comenzar entre tres y cuatro días después de consumir alimentos contaminados, e incluyen calambres estomacales severos, diarrea y vómitos, según los CDC. La mayoría de las personas infectadas se recuperan sin tratamiento en una semana.
Pero un porcentaje muy pequeño de pacientes (las estimaciones de cuántos varían, y algunos calculan que es tan bajo como el 2%) desarrollan el síndrome urémico hemolítico.
Las personas muy jóvenes o muy mayores son las más susceptibles al síndrome urémico hemolítico, dijo la Dra. Nicole Iovine, epidemióloga jefa del Hospital Shands de UF Health en Florida, que no está tratando a Kamberlyn.
“Es una complicación poco común, pero definitivamente es algo que puede ocurrir. Desafortunadamente, algunas personas terminan con una disminución de la función renal o insuficiencia renal permanente”, dijo.
Antes de contraer E. coli, Kamberlyn no tenía ninguna condición de salud subyacente y hacía ejercicio y jugaba sóftbol con regularidad, todos factores que deberían ayudarla mientras intenta mejorar del síndrome urémico hemolítico, dijo Iovine.
“No es predecible y la salud preexistente del paciente es realmente importante”, dijo.
Se han reportado casos en múltiples estados.
La experiencia ha sido aterradora para Randall, quien dijo que está agradecida de que Kamberlyn haya reconocido que algo estaba muy mal.
“Si ella hubiera esperado, si yo hubiera esperado más tiempo, no podría estar aquí ahora”, dijo Randall. “Pasó de estar súper sana y sin ningún problema a posiblemente sufrir daño renal durante toda su vida”.
McDonald’s dijo en un correo electrónico que escuchar informes como el de Kamberlyn “es devastador para nosotros”.
“Sabemos que las personas y las familias se han visto significativamente afectadas, y el bienestar de nuestros clientes es muy importante para nosotros”, decía el correo electrónico.
Una persona murió y decenas se han enfermado tras comer una de las hamburguesas más populares de McDonald’s.
MCDONALD’S SE DISCULPA
En un video publicado el domingo, el presidente de McDonald’s USA, Joe Erlinger, prometió recuperar la confianza de los clientes.
“En nombre del sistema McDonald’s, quiero que escuchen de mí: Lo sentimos”, dijo en un video publicado el domingo. “Para aquellos clientes afectados, tienen mi compromiso de que, guiados por nuestros valores, solucionaremos esto”.
Ron Simon, un abogado nacional especializado en intoxicaciones alimentarias que representa a Kamberlyn y otras 32 víctimas del brote de E. coli de McDonald’s en 10 estados, dijo que ha recibido cientos de llamadas de personas desde que se difundió la noticia del brote.
“Habrá muchos más casos en este brote que 75”, dijo, refiriéndose al último recuento de casos de los CDC. “Muchos más, sin duda”.
Simon dijo que planea presentar la demanda de Kamberlyn esta semana. De las personas a las que representa, nueve han sido hospitalizadas y otra ha contraído el síndrome urémico hemolítico.
“Esperamos que a través de estas demandas y otras podamos averiguar exactamente dónde se produjo la falla para poder solucionarla y asegurarnos de que no le suceda a nadie más”, dijo.