Principales procesos en la industria alimentaria
Desde el campo hasta la mesa, los productos alimentarios atraviesan una serie de procesos de transformación fundamentales para garantizar su calidad y seguridad antes de llegar al consumidor. La industria alimentaria desempeña un papel crucial al gestionar estos procesos, que abarcan desde la recepción de los alimentos hasta su distribución. A continuación, se detallan las etapas más importantes de esta cadena de producción.
1. Recepción de los alimentos
Los alimentos, que provienen del campo o del mar, son recibidos en la industria alimentaria y se les somete a un control inicial. Esta fase es esencial para seleccionar los productos que cumplen con los estándares de calidad, descartando aquellos que no cumplen con los requisitos necesarios.
2. Almacenamiento de los alimentos
Una vez recibidos, los alimentos o materias primas se almacenan en condiciones óptimas para prevenir su deterioro. Este proceso incluye la regulación de factores como la temperatura y la humedad, además de clasificar las materias primas de acuerdo con sus características específicas, como el calibre o el grado de madurez.
3. Procesamiento de los alimentos
En esta etapa, las materias primas se transforman a través de diversas técnicas como limpieza, pelado, troceado, mezcla y cocción. Este procesamiento convierte los ingredientes en productos alimentarios elaborados, dando lugar a diferentes tipos de alimentos, como semielaborados, conservas y ultraprocesados.
4. Conservación de los alimentos
El objetivo de este proceso es mantener los alimentos en condiciones adecuadas de seguridad y conservar sus propiedades nutricionales y organolépticas hasta que sean consumidos. Para ello, se utilizan técnicas como la esterilización, pasteurización, deshidratación y congelado, así como la incorporación de conservantes cuando es necesario.
5. Servicio de los alimentos
Finalmente, los alimentos son distribuidos hasta los puntos de venta, como supermercados, o se sirven en lugares de consumo, como restaurantes y comedores. En esta fase, se deben seguir estrictas normas de higiene para garantizar la seguridad en la manipulación de los productos alimentarios.
Importancia de la gestión de procesos en la industria alimentaria
La gestión de procesos en la industria alimentaria es fundamental para planificar, controlar y optimizar la producción. Esto incluye prestar atención a la calidad, seguridad alimentaria y sostenibilidad. Los profesionales encargados de estos procesos se encargan de organizar las operaciones dentro de la planta, supervisando las materias primas y gestionando los recursos materiales y humanos necesarios para cumplir con los planes de producción.
Dentro de la gestión de calidad, las empresas agroalimentarias deben adherirse a las normativas vigentes y a sistemas como el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Este sistema permite identificar y evaluar riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción, estableciendo medidas preventivas y correctivas para garantizar la seguridad alimentaria.
La creciente demanda de profesionales cualificados
La transformación digital ha facilitado que los procesos productivos en la industria alimentaria se automaticen cada vez más, integrando nuevas tecnologías en la conservación y envasado de alimentos. Además, la creciente preocupación por el medio ambiente ha impulsado a las empresas a rediseñar sus procesos para hacer un uso más eficiente de los recursos naturales y adoptar prácticas sostenibles, como la economía circular.
La demanda de alimentos que priorizan propiedades nutricionales ha llevado a un desarrollo constante de nuevos productos. Esto resalta la necesidad de contar con profesionales cualificados en la industria alimentaria, que posean conocimientos científico-tecnológicos y habilidades para organizar y controlar los procesos de producción.
Un ejemplo de formación especializada es el Máster en Transformación Digital en el Sector Agroalimentario de UNIR, que capacita a los estudiantes para desarrollar e implementar tecnologías y procesos innovadores en la industria. Este tipo de formación es clave para preparar a los futuros profesionales que guiarán la evolución de la industria alimentaria, asegurando la calidad y sostenibilidad de los productos que llegan a nuestras mesas.
En resumen, la industria alimentaria no solo se ocupa de abastecer a la población, sino que también debe adaptarse a las demandas cambiantes de los consumidores, al mismo tiempo que garantiza la seguridad y calidad de los alimentos. La gestión de procesos es, por tanto, un elemento esencial para el éxito de esta industria.
https://www.unir.net/revista/empresa/procesos-industria-alimentaria/
Descubre una de las tradiciones culinarias más singulares de Euskadi, las putxeras de Balmaseda
Este año las putxeras han vuelto a Balmaseda coincidiendo con el Día Grande de San Severino. Se trata de una de las tradiciones culinarias más singulares de Euskadi. Su origen se remonta al siglo XIX y se sitúa en el ferrocarril.
La localidad vizcaína celebra este miércoles la 52 edición del concurso de putxeras, que este año homenajea a la mujer cocinera para recordar que el «universo femenino» también tiene estrellas Michelín y brilla con luz propia en los fogones vascos.
El concurso de putxeras, que nació en 1971 con 64 participantes, es hoy uno de los certámenes gastronómicos más esperados de Bizkaia. Lo que comenzó como una idea de unos jóvenes balmasedanos para conmemorar la festividad de San Severino, ha evolucionado hasta convertirse en un evento que este año ha contado con 180 participantes dispuestos a preparar las mejores alubias rojas en el emblemático recipiente ferroviario.
el plato de la amama
EL PLATO DE LA AMAMA
En COPE Euskadi Jokin Salaberri, miembro de la Cofradía de Putxeras de Balmaseda, ha destacado que el concurso da lugar a «fiesta muy familiar» en la que «todos quieren participar».
En esta edición, se ha querido «poner en valor» a las mujeres cocineras, con Lara Martín y Nati Orcasitas como cofrades de honor y Emakunde, el Instituto Vasco de la Mujer, como cofrade institucional. Por primera vez, el jurado ha sido exclusivamente femenino, para destacar el trabajo de las mujeres en la tradición gastronómica.
Historia de la alimentación humana
La alimentación humana ha evolucionado notablemente desde los tiempos de cazadores-recolectores, cuando los primeros humanos consumían carne de caza, frutas y raíces. Con el dominio del fuego, hace unos 800,000 años, la cocción de alimentos facilitó la digestión y mejoró el sabor y la seguridad de la comida. La llegada de la agricultura hace aproximadamente 10,000 años marcó una revolución: los cereales, como el maíz en América, el arroz en Asia y el trigo en Europa, se volvieron la base de la dieta.
Durante la antigüedad y hasta la Revolución Industrial, las dietas eran simples y se centraban en alimentos vegetales con ocasional presencia de productos animales. Sin embargo, la escasez de diversidad en los alimentos y la falta de nutrientes causaron deficiencias como la anemia o el escorbuto. En el siglo XIX, la industrialización amplió la producción de alimentos y facilitó su conservación, lo que disminuyó la inseguridad alimentaria y las deficiencias nutricionales.
El siglo XX consolidó a la nutrición como ciencia y evidenció las bondades de la dieta mediterránea, basada en vegetales, y los efectos negativos de una dieta rica en productos ultraprocesados, cuyo consumo creció notablemente. Este cambio ha llevado a problemas actuales como el sobrepeso y la obesidad.
El pan, un alimento básico en la cultura europea, evolucionó desde rudimentarios panes de cereal hasta los productos refinados de hoy. Estudios recientes promueven el pan integral y sus beneficios para la salud, mientras se alerta sobre los efectos negativos del pan blanco y otros alimentos refinados.
Actualmente, la alimentación humana se enfrenta al reto de balancear la abundancia y la salud, resaltando la importancia de dietas variadas y menos ultraprocesadas para prevenir enfermedades.
La gastronomía tailandesa
La gastronomía tailandesa es reconocida mundialmente por su combinación única de sabores, con un equilibrio que resalta lo dulce, salado, ácido y amargo. Este equilibrio define platos que combinan ingredientes frescos como hierbas, arroz, fideos, carnes y verduras. En Tailandia, “comer” se traduce como “Kin Khaw,” que literalmente significa «comer arroz», destacando la importancia de este alimento en la cultura y cocina local. El arroz jazmín es el tipo más común, pero en el norte del país se prefiere el “arroz pegajoso,” que se toma con los dedos y se sumerge en salsas.
Cada plato se enriquece con una variedad de salsas y aliños básicos, como el azúcar, la sal de pescado (Nam Pla), la pimienta de chile y el vinagre agridulce. Este acompañamiento permite personalizar el plato, logrando que cada bocado tenga un sabor único adaptado a cada comensal. El uso del wok y de aceites como el de soja o palma —este último popular en los puestos callejeros por su precio accesible— asegura una textura crujiente y un sabor ahumado característico en muchos platillos.
Platos populares y fáciles de adaptar a gustos internacionales
El Pad Thai es probablemente el plato tailandés más conocido internacionalmente. Hecho con fideos de arroz salteados con tofu, huevo y cacahuetes, se puede ajustar fácilmente al nivel de picante deseado. Otro plato destacado es el Gai Pad Metmamuang (pollo con anacardos), que combina trozos de pollo con pimientos, cebolla y salsa de ostras, siendo una excelente opción para quienes no disfrutan del picante.
Para los amantes de las sopas, el Thom Kha Gai ofrece una experiencia suave y aromática gracias a su base de leche de coco, pollo, hierba de limón y jengibre, con un toque de lima. Khaw Pad Grapao Muu es un plato de arroz frito con cerdo, cilantro y huevo frito, perfecto para un almuerzo rápido y sencillo que los tailandeses disfrutan a diario.
El papel de la fruta en la gastronomía tailandesa
La fruta es otro elemento fundamental en la dieta tailandesa. De gran frescura y cultivada sin pesticidas, la variedad es amplia: piña, sandía, mango, lychees, rambután y mangostán se encuentran fácilmente en mercados y calles. Estos frutos no solo complementan los platos, sino que también son un postre natural y refrescante, accesible en cualquier momento del día.
Opciones para celiacos
Gracias a su bajo uso de harina de trigo, la gastronomía tailandesa suele ser apta para celiacos, aunque algunos fideos y salsas pueden contener trigo. Los fideos de arroz y las opciones sin gluten están ampliamente disponibles, especialmente los fideos transparentes y ciertas salsas libres de gluten.
Otros platillos destacados y regionales
Platos como el Khaw Soi de Chiang Mai, un curry con fideos crujientes y cocidos, o el Gai Yang, un pollo a la parrilla típico del norte, brindan sabores profundos que resaltan el uso de hierbas y especias locales. La famosa ensalada Som Tam, preparada con papaya verde, tomate, zanahorias y cacahuetes, es picante en su versión original, aunque puede pedirse sin picante y es una de las más consumidas en la comida callejera.
La gastronomía tailandesa es una celebración de sabores y colores, con cada plato ofreciendo una experiencia sensorial completa que refleja la riqueza de la cultura tailandesa.
https://viajeatailandia.com/viajar-a-tailandia-guia-de-turismo/gastronomia-tailandesa/
¿Cuáles son las ferias más importantes de alimentación 2023-2024 a nivel mundial?
Las ferias de alimentación en 2023 y 2024 han marcado el regreso a la normalidad en los eventos comerciales, con niveles de asistencia cercanos a los de antes de la pandemia. Estas ferias son fundamentales para el networking y la promoción de productos, permitiendo a las empresas conectarse con clientes potenciales y obtener información sobre las tendencias del sector.
- Alimentaria 2024 y Salón Gourmets 2023 en España: Alimentaria, que se celebrará en Barcelona del 12 al 15 de marzo de 2024, es una de las ferias de alimentación más grandes de Europa y reúne a expositores y visitantes de todo el mundo. Se centra en todas las áreas del sector de alimentos y bebidas, destacando innovaciones y tecnologías emergentes. Por otro lado, el Salón Gourmets, que tuvo lugar en Madrid del 17 al 20 de abril de 2023, es una feria más pequeña enfocada en productos gourmet y delicatessen de alta calidad, principalmente de expositores nacionales. Alimentaria se celebra cada dos años, mientras que el Salón Gourmets es anual, cumpliendo este año su 36ª edición y destacándose con concursos como el Campeonato de España de Sumilleres y el Concurso de Cortadores de Jamón.
- Foodex Japan 2024: Celebrada en Tokio del 5 al 8 de marzo de 2024, es una de las ferias de alimentos más importantes de Asia y una oportunidad clave para las empresas interesadas en expandirse en el mercado japonés. Foodex permite a las empresas explorar oportunidades de exportación, establecer relaciones con distribuidores y captar tendencias de consumo en Asia, un mercado en constante crecimiento para la alimentación.
- Anuga 2023 en Colonia, Alemania: Anuga, que se lleva a cabo cada dos años, es una de las ferias de alimentación más importantes del mundo. En la última edición en 2021, contó con casi 4,600 expositores y más de 70,000 visitantes de 169 países, consolidándose como un evento clave para la industria alimentaria global. Anuga permite a las empresas presentar sus productos a un mercado amplio, establecer conexiones internacionales y observar de cerca las novedades y cambios en la industria de alimentos.
Estas ferias no solo representan una oportunidad para exhibir y descubrir productos, sino también para lanzar innovaciones, fortalecer relaciones comerciales y consolidar la presencia en mercados globales.
https://www.oftex.es/ferias-mas-importantes-de-alimentacion-2023/
Nutrición en alto rendimiento deportivo
La nutrición es clave para el desempeño y salud de los atletas de alto rendimiento, quienes requieren una dieta equilibrada y adaptada a sus necesidades específicas. Su alimentación debe considerar un mayor consumo calórico debido a la energía que gastan, y debe incluir carbohidratos, proteínas y grasas en proporciones adecuadas. Los carbohidratos son la fuente de energía rápida, las proteínas ayudan en la recuperación muscular, y las grasas saludables favorecen la función hormonal y energética.
Además, la hidratación es esencial antes, durante y después del ejercicio, especialmente en condiciones de calor o entrenamientos intensos. Las comidas deben planificarse para proporcionar un flujo continuo de energía, especialmente tras el ejercicio, cuando una combinación de carbohidratos y proteínas apoya la recuperación.
Es recomendable que eviten alimentos procesados, exceso de azúcar, grasas saturadas, irritantes y bebidas alcohólicas, que pueden afectar el rendimiento. Alimentos como carnes magras, legumbres, frutas y verduras, ricos en antioxidantes, vitaminas y minerales, son ideales para mejorar el rendimiento y apoyar la salud general.
https://cienciasdeportivas.com/nutricion-alto-rendimiento-deportivo/
Se anuncia un innovador programa sandbox para productos cultivados con células
La Agencia de Normas Alimentarias (FSA) ha ganado una licitación para ejecutar un programa diseñado para garantizar que los productos cultivados con células sean seguros para el consumo de los consumidores antes de que se aprueben para su venta.
La FSA, en colaboración con Food Standards Scotland (FSS), recibirá £1,6 millones en financiación del Fondo Sandbox de Ingeniería Biológica (EBSF) del Gobierno para lanzar un programa sandbox innovador para productos cultivados en células (CCP).
Los CCP son nuevos alimentos elaborados sin utilizar métodos agrícolas tradicionales, como la cría de ganado o el cultivo de plantas y cereales. Mediante el uso de la ciencia y la tecnología, se cultivan células de plantas o animales en un entorno controlado para elaborar un producto alimenticio.
El Reino Unido es uno de los mayores mercados potenciales de CCP en Europa, pero actualmente no hay ninguno aprobado para el consumo humano aquí. Esto se debe a que los CCP son nuevos, complejos y diferentes a todo lo que había disponible anteriormente en el Reino Unido.
El programa Sandbox permitirá la contratación de un nuevo equipo que trabajará en la FSA y la FSS y que recopilará pruebas científicas rigurosas sobre los CCP y la tecnología utilizada para fabricarlos.
Esta información permitirá realizar recomendaciones científicas y basadas en evidencias más oportunas y bien fundamentadas sobre la seguridad de los productos y abordar preguntas que deben responderse antes de que cualquier CCP pueda ingresar al mercado. También permitirá que las empresas reciban una mejor orientación sobre cómo fabricar productos de manera segura y cómo demostrarlo.
carne cultivada de células revoluciona el mundo de la alimentación
Como parte del sandbox, la FSA también podrá ofrecer apoyo previo a la solicitud a las empresas del CCP y abordar cuestiones clave, por ejemplo, relacionadas con el etiquetado.
El volumen de pruebas y conocimientos acumulados al final del programa de dos años significa que la FSA podrá procesar las solicitudes de CCP con mayor rapidez y brindar un mejor apoyo a las empresas en sus solicitudes. El espacio de pruebas también ayudará a desarrollar enfoques de evaluación que se puedan aplicar a otros alimentos innovadores, lo que ayudará a respaldar la innovación en todo el sector alimentario mundial.
FUENTE: Egginton, T. (2024b, octubre 10). Groundbreaking sandbox programme announced for cell-cultivated products – Food & Drink International. Food & Drink International. https://www.fdiforum.net/mag/health-safety/groundbreaking-sandbox-programme-announced-for-cell-cultivated-products/
Alerta alimentaria: ordenan la retirada inmediata de unas salchichas contaminadas con listeria
El Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la Unión Europea (RASFF) ha calificado la incidencia como «potencialmente grave»
El Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la Unión Europea (RASFF) ha emitido una nueva alerta alimentaria tras la detección del patógeno Listeria monocytogenes en embutidos producidos en España. La contaminación fue descubierta durante un control de seguridad en Francia, donde estos embutidos se comercializan como ‘salchichas’.
Los detalles proporcionados por el RASFF indican que estos productos superan la concentración máxima permitida de listeria en 25 gramos de producto, lo que los hace no aptos para el consumo humano. La alerta ha sido clasificada como «potencialmente grave» por el RASFF debido al riesgo de infección por listeriosis que representa.
Este patógeno puede causar serias complicaciones de salud, especialmente en grupos vulnerables como personas mayores, mujeres embarazadas y aquellos con sistemas inmunitarios debilitados. Las autoridades están tomando medidas para retirar los productos afectados del mercado y evitar cualquier riesgo adicional para los consumidores.
Los síntomas de la listeriosis incluyen fiebre, dolores musculares y, a veces, síntomas gastrointestinales como diarrea. En casos más graves, la infección puede propagarse al sistema nervioso, causando meningitis o encefalitis.
Una ola de intoxicaciones alimentarias en Andalucía afecta a más de 100 personas en una semana
Los brotes en Sevilla, Cádiz y Almería, vinculados a la falta de higiene y altas temperaturas, dejan a decenas de hospitalizados. Las autoridades sanitarias insisten en la importancia de mantener la adecuada conservación y manipulación de alimentos durante la época de más calor.
En menos de una semana, Andalucía ha registrado hasta cuatro brotes de intoxicación alimentaria que han afectado a más de 100 personas. La ola de calor y la falta de higiene en la manipulación de alimentos son los principales factores señalados por las autoridades sanitarias.
Uno de los casos más graves se ha producido en la Residencia Universitaria Rosario Valpuesta, en Montequinto (Sevilla), donde 46 alumnos han caído enfermos tras consumir tortilla y huevos revueltos. Jaime, uno de los afectados, aún presenta síntomas casi una semana después: «Voy al baño con mucha frecuencia, tengo náuseas y fiebre» ha declarado. Otros compañeros, como Teresa e Iker, han descrito síntomas similares y dos de ellos han sido hospitalizados. Las inspecciones han revelado deficiencias en el registro de temperaturas y trazabilidad de los alimentos.
En San Fernando, Cádiz, otro brote ha afectado a 48 miembros de una peña tras una celebración el 12 de mayo. Manuel, uno de los afectados, ha explicado: «A los que veo por la calle les pregunto, mira a mí, me pasa esto y coincidimos en los mismos síntomas». Aquí también se sospecha de una contaminación por salmonella, y 11 personas han requerido hospitalización.
Mercadona advierte contra las ‘fake news’ alimentarias: «Un consumidor asustado es fácil de engañar»
Mensaje de Mercadona contra las fake news alimentarias. El Comité Científico de la compañía, formado por 11 científicos de prestigio, se ha reunido en Valencia con el objetivo de abordar la evaluación, gestión y comunicación del riesgo en materia de seguridad alimentaria. En la jornada se ha dado la bienvenida a Ana Canals, de nueva incorporación, como doctora en Ciencias Biológicas y experta en gestión y evaluación de riesgos en las Administraciones Públicas.
Ana Canals, en concreto, como experta en evaluación y gestión de riesgos en el sector público, ha expuesto la necesidad de que el sector privado y las Administraciones Públicas colaboren, «como implicados», en la lucha contra la desinformación, en una jornada en la que también han intervenido los científicos José Juan Rodríguez, doctor en veterinaria y experto microbiólogo por la Universidad Autónoma de Barcelona, y José Miguel Mulet, doctor en Bioquímica y experto en Biología Molecular por la Universidad Politécnica de Valencia.
José Juan Rodríguez, por su parte, ha destacado que «es fácil desinformar, mezclando información real, en un entorno manipulado. Actualmente hay mucha información pública, que refleja los principales puntos en los que hay que mejorar la gestión de la producción de los alimentos». Para José Miguel Mulet, «las fake news venden miedo y un consumidor asustado es un consumidor fácil de engañar».
Otros expertos presentes también han compartido la misma visión y mostrado gran preocupación por este tema. «Vivimos rodeados de lo que ahora se llama fake news. Están presentes en todas las facetas de nuestra vida y la alimentación no se queda fuera. Es hora de que todos los que de verdad investigamos día a día en esta área del conocimiento demos la cara, desmontemos estos bulos con argumentos científicos y, sobre todo, le expliquemos a la sociedad lo que estamos haciendo», según Daniel Ramón, doctor en Ciencias Biológicas por la Universitat de Valencia y actualmente vicepresidente de I+D en Nutrición y Salud de la empresa norteamericana ADM (Archer Daniels Midland Co).