¿Por qué cada vez tenemos más intolerancias alimentarias? Este es el motivo, según los expertos
as alergias alimentarias se producen cuando nuestro sistema inmune reacciona de forma exagerada ante ciertas sustancias presentes en los alimentos. Estas reacciones adversas pueden estar influenciadas por diversos factores ambientales y personales, como la genética o la composición de la microbiota. Además, los expertos sostienen que la falta de exposición a ciertos microorganismos en la infancia podría aumentar la probabilidad de desarrollar alergias alimentarias.
En la actualidad, se estima que el 11,4% de la población española sufre algún tipo de alergia alimentaria, con una incidencia más alta en niños menores de dos años, según los datos de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. Las más comunes en la infancia incluyen la alergia a la proteína de la leche de vaca y el huevo que, a menudo, desaparecen con la edad tras tratamientos de tolerancia oral. Sin embargo, en los adultos, las frutas, los frutos secos y el marisco son los alérgenos más habituales y tienden a persistir a lo largo del tiempo.
Las reacciones alérgicas a los alimentos pueden dividirse en dos fases. En la primera, denominada sensibilización, el sistema inmune genera anticuerpos ante el alérgeno, lo que puede ocurrir incluso durante el embarazo. Estos anticuerpos, conocidos como inmunoglobulina E, se adhieren a las células del sistema inmune, preparándolo para reaccionar ante futuras exposiciones al alérgeno. Cuando se produce una nueva exposición, se inicia la segunda fase, en la que se liberan sustancias como las histaminas, provocando los síntomas característicos de una alergia alimentaria.
Estas alergias incluyen reacciones a alimentos como el pescado, el marisco y ciertos frutos secos, y pueden desencadenar síntomas que van desde un simple picor hasta shocks anafilácticos que requieren de atención médica inmediata.
Los alimentos con fama de inocentes en España que debes evitar porque disparan el azúcar en sangre
El consumo de alimentos ultraprocesados, incluyendo bebidas ‘light’ o bollería disfrazada de alimento saludable, como las galletas dietéticas bajas en azúcar, entre otros muchos ejemplos, ya se había relacionado con aumento del riesgo de multitud de enfermedades: desde cáncer hasta enfermedades cardiovasculares, incluyendo la diabetes tipo 2. Sí, incluso en los casos «bajos en azúcar» o «sin azúcar».
Hasta el momento se creía que los alimentos ultraprocesados solo causaban daños por su riqueza en azúcar añadido, grasas trans o exceso de sal; sin embargo, un nuevo estudio publicado en el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics sugeriría que incluso los ultraprocesados dietéticos, más conocidos como ‘light’ o ‘sin azúcares’ tambien se relacionarían con problemas para la salud, especialmente en personas diagnosticadas de diabetes tipo 2.
Esa sería la conclusión del estudio llevado a cabo por un equipo de investigadores de ciencias nutricionales, kinesiología y educación para la salud de la Universidad de Texas en Austin: el consumo de alimentos ultraprocesados, incluyendo refrescos dietéticos, galletas bajas en azúcar y ciertos cereales y yogures, a pesar de ser «bajos en azúcar», se relacionarían con aumentos de los niveles de azúcar en sangre en pacientes diagnosticados de diabetes tipo 2.
El consumo de más alimentos ultraprocesados, y sus aditivos, sería más importante si cabe que la presencia de un exceso de azúcar y/o sal en la dieta. Serían esos aditivos los que contribuirían a mayores niveles de azúcar en sangre de media, una medida conocida como hemoglobina glicosilada o HbA1c.
Como explica Marissa Burgermaster, profesora adjunta de ciencias nutricionales en la UT y responsable del presente estudio: «Hay muchas formas de ver y medir la alimentación saludable. Nos propusimos ver qué medida se asociaba con el control del azúcar en sangre en personas con diabetes tipo 2. Descubrimos que, a mayor cantidad de consumo de alimentos ultraprocesados en la dieta, peor era el control del azúcar en sangre, y cuantos más alimentos mínimamente procesados o no procesados había en la dieta, mejor era su control».
Para llegar a esta conclusión, Burgermaster y sus colegas usaron datos de referencia de un ensayo clínico aún en curso llamado Texas Strength Through Resilience in Diabetes Education (TX STRIDE), dirigido por Mary Steinhardt en la Facultad de Educación de la UT. En dicho ensayo se inclyó a 273 adultos afroamericanos diagnosticados de diabetes tipo 2 y reclutados a través de iglesias del área de Austin. Cada participante proporcionó dos recordatorios de dieta de 24h y una muestra de sangre sobre su HbA1c, la media de sus niveles de azúcar durante los últimos meses.
Los investigadores examinaron los recordatorios de dieta y los calificaron en función de tres índices ampliamente utilizados que analizan la calidad general o la nutrición en la dieta de una persona, pero esas herramientas no estaban asociadas al control de la glucosa en sangre. Sin embargo, la cantidad en gramos totales de alimentos ultraprocesados consumidos por los participantes, ya fuera en formato sólido o en forma de bebida, sí se asociaba con un peor control. Por su parte, aquellos que consumían una mayor cantidad de alimentos integrales y bebidas con un mínimo procesado, eran los que llevaban un mejor control.
Ya en estudios previos se habría sugerido que comer más alimentos ultraprocesados se habría relacionado con tasas más altas de enfermedad cardiovascular, obesidad, trastornos del sueño, ansiedad, depresión y muerte prematura. En general, los alimentos ultraprocesados suelen tener un mayor contenido de azúcares añadidos y sodio, pero los investigadores concluyeron que los aumentos de HbA1c no se debían simplemente al exceso de azúcar y sodio añadidos, o se habrían correlacionado con las herramientas que miden la calidad nutricional general.
Serían los sabores sintéticos, los colorantes añadidos, emulsionantes, edulcorantes artificiales y otros aditivos los que tendrían parte de la culpa, según Erin Hudson, estudiante de posgrado y autora del artículo. Por tanto, esto sugeriría que las pautas dietéticas actuales deberían empezar a poner énfasis en los alimentos ultraprocesados como tal, y no solo en referencia a sus niveles de sodio o azúcar añadido.
En el caso de los participantes del estudio que no tomaban insulina, por cada 10% más de gramos totales de alimentos ultraprocesados en la dieta, su HbA1c promedio aumentaba 0.28 puntos. Por contra, aquellos cuya dieta era más saludable, con un 10% más de alimentos totales mínimamente procesados o no procesados, su HbA1c promedio se reducía 0.30 puntos. En el caso de la diabetes tipo 2, unos niveles de HbA1c por debajo de 7 se considera un buen control, y las personas cuya dieta contenía un 18% o menos de gramos de alimentos ultraprocesados eran las que tenían más probabilidades de alcanzar esa marca.
UNIQ presenta sus envases biodegradables de cartón en Fruit Attraction 2024.
Grupo UNIQ, sello de calidad para envases agrícolas de cartón, estará presente en la próxima edición de Fruit Attraction 2024, que se celebra del 8 al 10 de octubre de 2024 en Ifema, Madrid.
UNIQ renueva su compromiso con esta cita imprescindible, habiendo participado en Fruit Attraction, desde su primera edición. El sello sectorial de calidad UNIQ ofrece una amplia familia de envases de cartón, clasificados para atender los exigentes requerimientos de los productos frescos y optimizar sus complejos circuitos logísticos, asegurando comportamiento y fiabilidad. Los envases de cartón UNIQ ofrecen todas las garantías para contener y transportar productos hortofrutícolas frescos en las mejores condiciones de protección, higiene, imagen y sostenibilidad.
Las cajas agrícolas UNIQ están fabricadas con cartón, un material de fibras vegetales, que es reciclable y reciclado, con tasas europeas que superan el 90%, y que además es 100% biodegradable por lo que se descompone de manera natural en el medio ambiente, en un ciclo cerrado, evitando residuos.
«En Grupo UNIQ, creemos firmemente que la sostenibilidad es el futuro. Por ello, destacamos la reciclabilidad y biodegradabilidad de nuestros envases de cartón, que suman su compromiso con la economía circular a sus múltiples ventajas en los procesos de envasado, almacenaje, transporte y exposición en los puntos de venta de las frutas y hortalizas frescas», destaca Joaquín Fernández, director de Desarrollo Estratégico de UNIQ.
Cada vez, son más los avances de la industria alimentaria en envases biodegradables, compatibles con la seguridad alimentaria. Aumenta el número de empresas que adquieren compromiso con el cuidado del medioambiente, así como con nuestra salud.
https://www.tecnoalimen.com/noticias/20240920/uniq-sello-envases-carton-fruit-attraction-2024
El peligro de una nueva tendencia: eliminar la lactosa de nuestra dieta.
La lactosa es el azúcar de la leche. Se trata de un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Es muy importante diferenciar el grupo de edad ante el que estamos planteando el peligro de su eliminación.
Por ejemplo, en el caso de los lactantes no se debe eliminar a no ser que haya una clara intolerancia diagnosticada por el neonatólogo o pediatra. La leche de la madre también contiene esta proteína y por ello el bebé a priori puede digerirla.
Al retirar la lactosa se produce una deficiencia de la enzima que la digiere (lactasa) y esto puede ocasionar su mal funcionamiento
En el caso de edad escolar o adolescentes es cuando nos encontramos ante la posible intolerancia digestiva por un déficit de la lactasa, que será la enzima encargada de digerir la lactosa. Es en este grupo de la población cuando se deben retirar todos los lácteos y fuentes de lactosa.
Cada vez hay más personas que se declaran intolerantes a la lactosa, un problema que, a juicio de la Fundación Española de Patología Digestiva, está infradiagnosticado y podría afectar a entre el 20% y el 30% de la población española. No pueden digerir la lactosa las personas a las que no les funciona la enzima lactasa (que es la que degrada el azúcar).
Desterrar la lactosa
En una dieta equilibrada debe haber lácteos, que aportan azúcar, y son una fuente de vitaminas, minerales, grasa y de proteínas que además son de alto valor biológico para el ser humano. Por todo esto, su retirada en etapas de crecimiento supone un déficit de los macronutrientes y micronutrientes necesarios para el correcto desarrollo de tejidos, huesos, etc.
Alergólogos y especialistas en medicina digestiva desaconsejan suprimir la leche de la dieta si no existe una alergia o intolerancia diagnosticada debido a que al retirar la lactosa se produce una deficiencia de la enzima que la digiere (lactasa) que puede acarrear un empeoramiento posterior de la función de la misma.
Además, a la hora de retirar la lactosa hay que tener en cuenta el déficit de galactosa que va a aparecer. Este monosacárido presenta la exclusividad de participar en multitud de funciones del organismo y que afectanal tejido nervioso, células sanguíneas, sistema inmunológico y el envejecimiento.
Como en todo, en materia de alimentación lo ideal es encontrar un término medio y un equilibrio. Cuando se desee retirar la lactosa se debe procurar aportar otras fuentes de calcio como son los quesos curados o yogur y que debido a su fermentación se toleran mejor y además contribuyen a aumentar la lactasa, lo que a largo plazo es una ayuda para la digestión de la lactosa.
En los últimos años ha aumentado la cifra de personas que han decidido dejar de tomar lactosa sin tener el diagnóstico de ser intolerantes y pasan a consumir productos sin lactosa con la creencia de que son más digestivos o mejores para su salud. Pero en este tipo de productos lo que se hace es añadir lactasa (enzima) de forma artificial, para que desdoble la lactosa (disacárido) presente en sus dos azúcares simples (glucosa y galactosa), tal como sucedería de forma natural en el intestino de una persona -que no fuera intolerante a la lactosa-. Pero consumir productos sin lactosa no tendría ninguna repercusión en la salud de una persona que no sea intolerante, salvo que en lugar de ingerir un disacárido (lactosa) ingiera dos monosacáridos (glucosa+galactosa) que se asimilan más rápidamente.
En conclusión, la lactosa tiene un papel fundamental en nuestro organismo y es necesario consumirla para poder llevar a cabo nuestras funciones biólogicas de forma adecuada. Es por esto, que no se debe retirar la lactosa de nuestras dietas a no ser que lo prescriba un médico.
La importancia de la microbiota intestinal
Los científicos conocen la existencia de ese ecosistema intestinal desde hace décadas. Pero hasta hace relativamente poco no había estudios solventes acerca de la relación entre ese ecosistema y nuestra salud.
Ahora sabemos que ciertas patologías, como la obesidad, la diabetes, determinadas alergias y muchas más alteraciones, tienen mucho que ver con la ruptura del equilibrio de su estructura.
Esa alteración, es lo que los científicos llaman ‘disbiosis’. Una flora intestinal dañada no solo empeora nuestras digestiones. También va a condicionar nuestro estado de salud general.
¿Cómo mantener una microbiota sana?
Nuestra composición bacteriana empieza a determinarse al nacer. “En función del canal del parto, las bacterias que colonizan el intestino del bebé son distintas.
A partir de ese momento, para mantener el equilibrio entre esos millones de seres microscópicos que nos irán colonizado a lo largo de nuestra vida tenemos varias estrategias:
Alimentación
Llevar una dieta rica en frutas, verduras y alimentos integrales. Y eliminar o reducir todo lo posible la presencia de ultraprocesados, alimentos ricos en grasas saturadas y azúcares sencillos, porque impiden que las bacterias “buenas” proliferen.
Además, conviene incluir alimentos fermentados (probióticos, es decir, las propias bacterias), ya que ayudan a colonizar y mejorar la calidad de la microbiota intestinal.
Síntomas de que hay problemas: alergias, cansancio, hinchazón…
Para recuperar la salud de nuestras ‘bacterias buenas’, antes es necesario ser conscientes de que está deteriorada. Pero la sintomatología es tan variada y diversa que no siempre es fácil detectar que el problema está en el intestino.
La mayoría de las veces la disbiosis se manifiesta con alteraciones funcionales de tipo digestivo. “Pero también puede expresarse en otros aparatos y sistemas de nuestro cuerpo, de forma muy inespecífica, como problemas en la piel, articulares, anemia, cansancio, desánimo…», resume la experta.
Moya recalca que está demostrado que existe una relación entre el eje intestino-cerebro y algunas alteraciones de la salud mental. Entre ellas, la depresión.
Si nos centramos en el aparato digestivo, «las señales más frecuentes son cambios del tránsito intestinal, hinchazón (distensión abdominal), dolor abdominal, gases y eructos excesivos o intolerancias secundarias a la lactosa y/o fructosa debido a ese desequilibrio de base de nuestra microbiota”
Precisamente una de las pruebas que se suelen hacer para determinar la disbiosis es el test de la lactosa.
Alimentos que mejoran la microbiota y aquellos que la perjudican
Para recuperar la flora intestinal es fundamental llevar una dieta correcta que priorice los alimentos fermentados y ricos en fibra, los denominados alimentos probióticos y prebióticos, respectivamente.
Prebióticos
Son alimentos con nutrientes que van a garantizar un buen estado de salud a nuestras bacterias intestinales.
“Una nutrición rica en frutas, verduras y alimentos integrales nos aporta fibra, fundamental para ‘alimentar’ las bacterias del colon», explica. Destaca la inulina, «un prebiótico que encontramos en la achicoria, la alcachofa, los espárragos, el ajo y la cebolla».
Probióticos naturales
Se recomiendan los productos fermentados como «el kéfir, el yogur, el queso, el miso, tempeh, los encurtidos… También las verduras fermentadas como el chucrut”. No debemos olvidar que los probióticos pasteurizados contienen microorganismos muertos.
Cómo recuperar la flora intestinal
La recuperación de la flora intestinal, o, mejor dicho, de nuestra microbiota, empieza por abandonar los hábitos poco saludables que la deterioran.
“Lo primero es instaurar una dieta equilibrada y sana. Esto se traduce en el consumo diario de unas 5 raciones entre frutas y hortalizas, y de 3-6 raciones de alimentos ricos en hidratos de carbono, preferentemente, integrales, o de grano entero como la pasta, arroz o pan integral”, señala la experta.
En la mayoría de los casos esta estrategia permite revertir poco a poco el daño en la microbiota.
«Si hay una alteración considerable podemos valorar el uso de herramientas como la dieta FODMAP”. Esta dieta establece una pauta en la que se retiran o reducen los hidratos de carbono fermentables durante 1 o 2 meses. “Así el intestino ‘descansa’ y se recupera. Poco a poco iremos reintroduciendo de forma progresiva el resto de los alimentos, siempre en función de la tolerancia individual”, señala.
La dieta FODMAP debe realizarse siempre con la supervisión de un dietista-nutricionista experto. “Es la manera de que sea eficaz y de que no se llegue a producir carencias nutricionales de ningún tipo. No es una pauta nutricional para siempre, sino una dieta de transición terapéutica y puntual».
En otros casos será necesario el uso de cepas concretas de probióticos.
Los antiobióticos, siempre con un probiótico
Los antibióticos son fármacos que eliminan las bacterias causantes de una infección. Lo malo es que en ese proceso a veces diezman también otras bacterias ‘buenas’, como las del intestino o las vaginales.
Para minimizar los daños sin interferir en la curación, se debe asociar el antibiótico a un probiótico, que suele ser a base de levaduras, diferentes lactobacilus y bifidobacterias. “La forma de tomarlo debe ser la indicada por el médico que prescriba el tratamiento antibiótico, quien también puede prescribir el probiótico», aconseja la experta.
Si el médico no lo prescribe, podemos acudir a una farmacia o solicitar el consejo de un dietista–nutricionista. Es importante dejar pasar al menos dos horas entre la hora de la toma del antibiótico y la del probiótico, para que el fármaco no destruya las bacterias de este último.
Por último, es muy importante ser conscientes de la importancia de la microbiota intestinal en nuestra salud general y aprender a cuidarla. El principal paso para ello, es nuestra alimentación, así como un estilo de vida sano y equilibrado.
https://www.academianutricionydietetica.org/que-comer/mejorar-microbiota-intestinal
Un muerto y 10 hospitalizados por un brote de E. coli en hamburguesas de McDonald’s
Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) informaron este martes de una alerta de seguridad alimentaria por un brote de E. coli vinculado con las hamburguesas Cuarto de Libra de la cadena de comida rápida de McDonald’s, que ha dejado hasta el momento un muerto, diez personas hospitalizadas y 49 casos en Estados Unidos.
«La mayoría de las personas afectadas por este brote informan haber comido hamburguesas Cuarto de Libra en McDonald’s antes de enfermarse», indicó los CDC en un comunicado.
Pese a que aún no se sabe qué ingrediente alimentario específico está contaminado, McDonald’s señaló que «puede estar relacionado con las cebollas en rodajas utilizadas en el Cuarto de Libra y obtenidas por un único proveedor que presta servicios a tres centros de distribución».
Razón por la que la cadena dejó de usar cebollas frescas en rodajas y hamburguesas de carne de un cuarto de libra en varios estados, mientras continúa la investigación.
Según la CNN, entre las diez personas que han sido hospitalizadas, se encuentra un niño y la mayoría de las enfermedades se dieron en los estados de Colorado y Nebraska.
Algunos de los síntomas del E. coli son fiebre, diarrea prolongada, vómitos o signos de deshidratación y, de acuerdo con los CDC, la mayoría de las personas «se recuperan sin tratamiento después de cinco a siete días».
El precio de las acciones de McDonald’s cayó más de un 5 % en las operaciones posteriores al cierre de la bolsa del martes.
WEB: Un muerto y 10 hospitalizados por brote de E. coli en las hamburguesas de McDonald’s
Libros de recetas para aprender a cocinar de manera sencilla el Mediterráneo
Joan Roca, Jamie Oliver y Elizabeth David son los autores de tres recetarios que impulsan las maneras de comer, vivir y compartir de los pueblos que forman la cuenca mediterránea
Si recorriéramos la costa mediterránea, dejándonos llevar por sus cocinas, viajaríamos por la placidez de los guisos a fuego lento, donde el recetario de la tierra, lo que da la temporalidad, lidera un menú fresco, equilibrado y sostenible. La costa española pasando por la griega, la italiana, la argelina, la croata, la egipcia y así hasta 22 países tienen algo en común: el Mediterráneo y su manera de vivirlo.
En los años cuarenta, estudiosos americanos analizaron no solo los ingredientes que se repetían en los diferentes rincones bañados por las aguas del Mediterráneo, sino que también estudiaron la manera de cocinarlos y las formas de compartirlos. Una manera de vivir que, en los cincuenta, el fisiólogo estadounidense Ancel Keys denominó dieta mediterránea. En 2010, ese concepto y ese “régimen alimenticio de los países de la cuenca del mar Mediterráneo”, según la RAE, fue considerado por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.MÁS INFORMACIÓN
Receta |Los sencillos espaguetis que Joan Roca le preparaba a sus hijos para que comieran vegetales
El Mediterráneo a la mesa, con sus aromas a hierbas de monte, con su salinidad de brisa, sus alcaparras, tomates, la oliva, el cereal, la huerta cambiante y el mar. Recetarios especiados, aromatizados y bañados por el aceite de oliva. Sin duda, unas cocinas únicas. Pero, no es lo mismo la dieta mediterránea que la cocina o las cocinas mediterráneas. Para entender esta distinción hay que coger el libro Cocinar el Mediterráneo (Planeta Gastro), escrito por Joan Roca, y comprender qué es lo que hace única a esta cuenca plural. “El Mediterráneo ha sido testigo y cuna de la expansión de las grandes civilizaciones egipcia, helénica, romana y otomana. De Mesopotamia a Egipto, de la península de Anatolia y Troya a Macedonia, desde las polis griegas hasta la civilización fenicia, desde Cartago hasta Roma, desde Bagdad hasta Al-Ándalus, desde Bizancio hasta el Imperio otomano o hasta Alejandría”, escribió el cocinero de El Celler de Can Roca en su libro. No es la primera vez que los hermanos Roca dedican un libro a esa cocina mediterránea con la que crecieron, ni tampoco es la primera vez que le rinden un merecido homenaje. En este caso, en Cocinar el Mediterráneo, Joan Roca presenta una serie de recetas para hacer en casa, un menú de producto, sencillo y saludable, donde los protagonistas son los frutos secos, las legumbres, las verduras de temporada y, sobre todo, el mar. “En contra del tópico, la cocina mediterránea no dispone de una gran variedad de ingredientes. Al contrario, es austera en materia prima, sobre todo si la comparamos con la diversidad de productos que ofrece el mar Atlántico o la amplia gama de vegetales disponible en las zonas tropicales. Sin embargo, la historia da fe de que es un territorio con imaginación y creatividad excepcionales para combinar sus recursos y alcanzar la excelencia”, subraya el chef.
Esta idea de pocos ingredientes para una cocina imaginativa, creativa y efectiva la entendió muy bien el chef Jamie Oliver cuando publicó 5 Ingredientes Mediterráneos. Cocina fácil, comida deliciosa (Grijalbo). En más de una ocasión, el cocinero inglés ha mostrado su pasión por las cocinas bañadas por el mar Mediterráneo y en este libro, destaca su fascinación por el uso adecuado del aceite de oliva, las legumbres y verduras en un recetario que, como dice el propio autor, huye de complicaciones. “He escrito este libro inspirándome en mis viajes por el Mediterráneo, intentando dejar impronta de esa cocina respetada en todo el mundo, donde el protagonismo se lo llevan los sabores excepcionales, preparados con sencillez, amor, pasión y dedicación”, afirma Oliver.
En 2024, la editorial DEBATE trajo a las librerías españolas el delicioso libro de la escritora y cocinera Elizabeth David, Cocina Mediterránea. “En 1949, una amiga con contacto en el mundo literario y editorial se ofreció a mostrar mi desgastada colección de recetas (después de todo, yo las había estado usando) a varios conocidos suyos. Todos ellos, excepto uno, dijeron —¿y quién podría culparlos? —: “¡Qué descabellada la idea de escribir un libro de cocina cuando no tenemos suficientes alimentos para cocinar!”, escribe la autora en un prólogo excepcional. “Nadie creía que, en ese entonces, fuera necesario y oportuno publicar un libro de cocina. Nadie, excepto John Lehmann, editor de Penguin New Writing (…) Me escribió una breve nota en la que me decía que le gustaría publicar mi libro. Y así fue”, subraya también David.
El libro nació de la necesidad de preservar lo vivido, degustado y disfrutado en un tiempo de guerras y hambruna. Nació de la fascinación por los pueblos conocidos y por su manera de guisar y compartir la comida. El resultado: una de las joyas sobre la cocina mediterránea que perdura en el tiempo, llenándonos, en cada página, de los aromas de esa cocina sencilla, sabrosa y unificadora. Un recetario sincero procedente de la tradición francesa, italiana, griega y egipcia, lugares donde la autora vivió parte de su vida. El libro es uno de los más maravillosos tributos a esa cocina y también una de las referencias indispensables para comprender parte de la historia de aquella época. La primera edición de este libro vio la luz en 1950.
Hamburguesas poco hechas: una moda con riesgos para la salud
Dos brotes recientes nos recuerdan la importancia de conocer y controlar los riesgos asociados al consumo de hamburguesas poco hechas, una moda que puede comprometer la salud
“¿Cómo le gusta el punto de la hamburguesa?”. Esta pregunta es cada vez más frecuente en muchas hamburgueserías. En otras ni siquiera preguntan y las sirven directamente poco hechas o casi crudas.
Se supone que es como hay que comerlas para que estén “más jugosas y podamos disfrutar más de su sabor”. Esto es al menos lo que recomiendan algunos gurús de las hamburguesas e influencers gastronómicos que han contribuido a ponerlas de moda. Pero esta tendencia puede suponer un riesgo para la salud. Así lo advierten desde hace tiempo diferentes organismos en todo el mundo, como laFood Standards Agency (FSA) de Reino Unido o la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Dos brotes recientes nos sirven para tenerlo presente. El primero fue registrado en el evento The Champions Burger celebrado en Pamplona, en el que enfermaron al menos 23 personas. El segundo, ocurrido en Estados Unidos, deja por el momento decenas de personas afectadas y una fallecida, y está vinculado al consumo de la popular hamburguesa “cuarto de libra con queso” de McDonald’s. Sobre este último aún se desconocen los detalles, pero la empresa ha retirado la cebolla laminada y las piezas de carne, por ser los ingredientes sospechosos.
¿Qué problema hay?
En estos casos el principal problema que podemos encontrar es la posible presencia de Escherichia coli. Se trata de una bacteria que habitualmente forma parte de la microbiota intestinal de personas y animales, sobre todo de los rumiantes, como el ganado vacuno. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero otras pueden causar toxiinfecciones graves en humanos, como ocurre con E. coli productora de toxinas Shiga, también conocida como STEC, por sus siglas en inglés.
Esta bacteria puede llegar hasta una hamburguesa por diferentes vías: la contaminación de la carne de partida (por ejemplo, por malas prácticas en el matadero), la contaminación por una mala manipulación de los alimentos (por ejemplo, si las personas encargadas de elaborar la hamburguesa no se lavan las manos después de ir al baño), o bien, a partir de la contaminación de otros alimentos o utensilios (por ejemplo, una lechuga regada con agua contaminada o una picadora de carne que no se ha limpiado bien).
Puede llegar a ser muy grave
Lo que ocurre cuando se ingiere el alimento contaminado es que, tras un periodo de incubación de tres a cuatro días, la bacteria produce toxinas que generalmente causan cuadros leves, con síntomas como calambres abdominales, vómitos, náuseas, fiebre moderada y diarrea aguda, que suele ser sanguinolenta, ya que esas toxinas dañan el revestimiento intestinal.
En la mayoría de los casos la enfermedad es autolimitada y las personas afectadas se recuperan al cabo de cinco o siete días. Pero en grupos de riesgo (menores de tres años, embarazadas, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas) pueden surgir complicaciones, como pancreatitis, necrosis intestinal o síndrome urémico hemolítico. Esta última enfermedad puede presentarse sobre todo en población infantil de corta edad, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas. Causa insuficiencia renal aguda, y es grave, hasta el punto de que puede ser mortal en el 3-5% de los casos.
¿Hasta qué punto es arriesgado?
Recientemente, la Autoridad Alimentaria de Finlandia (Ruokavitasto) realizó un estudio para estimar el número de toxiinfecciones que podrían producirse por la posible presencia de E. coli al consumir hamburguesas poco hechas. Nos ofrece dos datos significativos. Si el 12% de las hamburguesas se sirvieran poco hechas (cocinadas a una temperatura interna de 55 °C) habría 100 casos por cada 100.000 habitantes, mientras que, si todas se sirvieran completamente cocinadas, solamente se registrarían 3 casos por cada 100.000 habitantes (asociados en este supuesto a contaminaciones cruzadas). Otro dato es que si todas las hamburguesas se cocinaran completamente, enfermarían 178 personas al año, mientras que si se sirvieran poco hechas (cocinadas a 55 °C durante seis minutos), el número de casos se multiplicaría por 30.
Hay que considerar que se trata de datos obtenidos a partir de un modelo predictivo, en el contexto de Finlandia. Posiblemente en España los resultados serían diferentes (probablemente peores), porque las condiciones también lo son, sobre todo, en lo que respecta al clima, que, al ser más cálido, favorece el desarrollo de bacterias.
No es igual que comer carne poco hecha
Los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli se vinculan al consumo de hamburguesas poco hechas y también a otros platos elaborados con carne picada o troceada que se sirve cruda o poco cocinada, como steak tartar o carpaccio. Pero esto no ocurre con piezas enteras, como solomillo, entrecot o chuletón, incluso aunque se cocinen poco.
En una pieza entera de carne, como las que acabamos de mencionar, la bacteria puede encontrarse solamente en la superficie, así que se elimina durante el cocinado, debido a las altas temperaturas que se alcanzan en esa zona.
Hierro hemo, carne y diabetes tipo 2, ¿cuál es la relación?
Pero cuando se pica o se corta una pieza de carne cruda para obtener carne picada, las bacterias, que inicialmente solo se encontraban en la superficie de esa pieza, acaban contaminando todo el producto. Es decir, en una hamburguesa esas bacterias no están solo en la superficie, como ocurre en una pieza entera de carne, sino que pueden encontrarse en el interior. De modo que, si no se cocina suficientemente, hasta que está bien hecha por dentro, esas bacterias pueden sobrevivir y enfermarnos. Hay que considerar además que su dosis infectiva es baja (se necesitan apenas 100 bacterias para causar la enfermedad).
Cómo evitar riesgos
La forma más fácil para reducir los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli en hamburguesas consiste en cocinarlas suficientemente, es decir, hasta que alcanzan una temperatura de al menos 70 °C en el interior. Así se elimina la bacteria y se inactiva la toxina.
Esta medida por sí sola no es suficiente. También hay que seguir otras recomendaciones básicas que debemos poner en práctica cuando manipulamos cualquier alimento: lavar bien las manos y los utensilios, separar los alimentos sucios o crudos de los que ya están limpios o listos para consumir, mantener la carne a temperaturas de refrigeración hasta el momento del cocinado y respetar la fecha de duración.
No se recomienda consumir las hamburguesas poco hechas, pero en caso de que nos empeñemos en hacerlo, conviene extremar esas medidas y además adoptar otras adicionales. Se recomienda elaborar la hamburguesa a partir de una pieza de carne entera, fresca y en buen estado, y picarla inmediatamente antes de hacerla. Antes de picar la carne, conviene cortar y retirar las partes superficiales para quedarnos solamente con la parte interna. Otra opción aún mejor: se puede cocinar ligeramente la superficie de la pieza entera, para que el calor elimine la posible presencia de bacterias, y después, cortar y retirar esa parte superficial para posteriormente picar la parte interna. Una vez retirada la parte superficial, se debe picar o trocear la parte interna lo antes posible y elaborar la hamburguesa cuanto antes para servirla inmediatamente después de que haya sido preparada.
De este modo se reducen los riesgos, pero no se eliminan. Por eso se recomienda que las personas pertenecientes a grupos de riesgo (niños de corta edad, embarazadas, personas inmunodeprimidas y personas de edad avanzada) eviten el consumo de hamburguesas poco hechas.
Los establecimientos de restauración deben aplicar además otras medidas, englobadas dentro del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, como realizar análisis microbiológicos de superficies, mantener un control de los proveedores o disponer de personal convenientemente formado para la manipulación de alimentos. También es conveniente advertir sobre los riesgos asociados a este alimento, especialmente para personas pertenecientes a grupos de riesgo.
https://elpais.com/salud-y-bienestar/nutrir-con-ciencia/2024-10-24/hamburguesas-poco-hechas-una-moda-con-riesgos-para-la-salud.html
La dieta del futuro: ¿Cómo será la alimentación en los próximos años?
En un mundo en constante evolución, la alimentación no es una excepción. La dieta del futuro se perfila como un tema de gran interés, ya que las tendencias actuales indican que la forma en que nos alimentamos está cambiando rápidamente. En este artículo, exploraremos cómo será la alimentación en los próximos años y cuáles serán las tendencias que marcarán la dieta del futuro.
Tendencias actuales en la alimentación
Antes de adentrarnos en el futuro, es importante comprender las tendencias actuales en la alimentación. En los últimos años, hemos visto un aumento en la conciencia sobre la importancia de una alimentación saludable y sostenible. Cada vez más personas optan por dietas vegetarianas o veganas, reducen el consumo de carne y buscan alternativas más saludables.
La dieta del futuro: el papel de la tecnología
La tecnología seguirá desempeñando un papel fundamental en la alimentación del futuro. Se espera que la inteligencia artificial y el conocido como internet de las cosas revolucionen la forma en que nos alimentamos. Por ejemplo, los electrodomésticos inteligentes podrán sugerir recetas personalizadas en función de nuestros gustos y necesidades nutricionales.
Igualmente está previsto que los avances en la biotecnología permitan la creación de alimentos más saludables y sostenibles. Por ejemplo, los alimentos modificados genéticamente podrían ofrecer mayores niveles de nutrientes o tener propiedades medicinales. También se está trabajando en el desarrollo de alimentos funcionales, que contienen ingredientes adicionales para mejorar la salud.
La influencia de la sostenibilidad
La sostenibilidad será uno de los pilares fundamentales de la dieta del futuro. A medida que aumenta la preocupación por el impacto ambiental de la producción de alimentos, se espera que las personas opten cada vez más por dietas basadas en plantas y alimentos cultivados localmente. Por otro lado, la reducción del desperdicio de alimentos y el uso eficiente de los recursos serán aspectos clave en la alimentación del futuro.
La impresión 3D de alimentos
Una de las tendencias más fascinantes en la alimentación del futuro es la impresión 3D de alimentos. Esta tecnología permite crear alimentos personalizados y con formas y texturas únicas. Por ejemplo, se podrían imprimir hamburguesas con ingredientes específicos para cada persona, o incluso alimentos diseñados para satisfacer necesidades dietéticas particulares.
La popularización de los alimentos alternativos
En los próximos años, veremos una mayor diversificación de las fuentes de alimentos. Los productos alternativos a base de plantas, como las hamburguesas vegetales y la leche de origen vegetal, se volverán cada vez más populares. Estos alimentos ofrecen una alternativa más saludable y sostenible a los productos de origen animal, y se espera que su demanda siga creciendo.
La realidad virtual y la experiencia sensorial
La realidad virtual también podría tener un impacto en la alimentación del futuro. Se están desarrollando tecnologías que permiten simular diferentes experiencias sensoriales al comer. Por ejemplo, se podrían utilizar gafas de realidad virtual para cambiar la apariencia y el sabor de los alimentos, lo que podría ayudar a las personas a disfrutar de opciones más saludables y atractivas.
La revolución de los alimentos plant-based
Una de las principales tendencias en la dieta del futuro es el auge de los alimentos plant-based, es decir, aquellos que están basados en ingredientes de origen vegetal. Estos alimentos se han vuelto cada vez más populares debido a su bajo impacto ambiental y a los beneficios para la salud.
En los próximos años, es probable que veamos una mayor variedad de productos plant-based en los supermercados, así como un mayor consumo de estos alimentos por parte de la población.
El uso de insectos como fuente de proteínas
A medida que la población mundial sigue creciendo, la búsqueda de fuentes alternativas y sostenibles de proteínas se vuelve cada vez más importante. En este sentido, los insectos han ganado popularidad como una opción viable y nutritiva.
Estos productos son una fuente abundante de proteínas, vitaminas y minerales, y su producción requiere menos recursos que la ganadería convencional. En muchos países, los insectos ya forman parte de la dieta tradicional, y es probable que veamos un aumento en su consumo en los próximos años.
El impacto de la inteligencia artificial en la alimentación
La inteligencia artificial también jugará un papel importante en la dieta del futuro. Con el avance de la tecnología, los sistemas de inteligencia artificial podrían ayudarnos a tomar decisiones más informadas sobre nuestra alimentación. Por ejemplo, podrían analizar nuestros datos de salud y preferencias personales para recomendarnos una dieta personalizada. Además, la inteligencia artificial también podría ser utilizada en la producción de alimentos, optimizando los procesos de cultivo y reduciendo el desperdicio.
La conciencia sobre el desperdicio de alimentos
El desperdicio de alimentos es uno de los mayores desafíos que enfrenta la sociedad actual. Se estima que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se desperdicia. En la dieta del futuro, es probable que veamos un enfoque más consciente y sostenible en relación al desperdicio de alimentos. Esto podría incluir medidas como la implementación de sistemas de redistribución de alimentos, la promoción del compostaje y el fomento de prácticas de consumo responsable.
Como hemos visto, en el futuro la tecnología desempeñará un papel fundamental, permitiéndonos personalizar nuestra dieta y acceder a alimentos más saludables y sostenibles.
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