Los pepinos en escabeche han adornado las estanterías de las bodegas polacas durante años. No solo son sabrosos, sino también muy saludables. Además, su preparación no es nada difícil y con un poco de voluntad, se puede disfrutar del sabor de estas crujientes verduras durante el invierno.

Pepinos en escabeche – origen
Los pepinos en escabeche, contrariamente a lo que se podría pensar, no son solo un manjar polaco. Su producción se inició hace 2000 años en Mesopotamia; ya entonces se sabía que el encurtido prolonga la vida de las verduras y permite su almacenamiento prolongado.

Las propiedades saludables y cosméticas de los pepinos en escabeche ya eran conocidas por los antiguos griegos y romanos. En la antigua Grecia, se creía que los pepinos en escabeche mejoraban la memoria y aliviaban la excitación sexual excesiva. Las tropas de Julio César incluían pepinos en escabeche en su dieta habitual, ya que se decía que les otorgaban fuerza y valor, necesarios para los soldados en el campo de batalla. Cleopatra, por su parte, valoraba los productos en escabeche, creyendo que su consumo la haría aún más hermosa.

Los pepinos en escabeche llegaron a la mesa europea en la Edad Media, y a América en el siglo XV, traídos por Cristóbal Colón.

El encurtido de pepinos también es conocido en otras cocinas del mundo. En India, los pepinos en escabeche se conocen como «gherkin», se pueden encontrar en Suecia y Dinamarca, encurtidos en rodajas y encurtidos en vinagre en Hungría.

En Polonia, el encurtido de pepinos para el invierno sigue siendo una de las mejores maneras de conservar alimentos, y cada ama de casa tiene su receta probada para los pepinos en escabeche. Los crujientes pepinos en escabeche con hojas de laurel, eneldo y pimienta de Jamaica son un complemento excelente para las comidas y ensaladas invernales.

Pepinos en escabeche – propiedades
Los pepinos en escabeche contienen mucha agua, lo que ayuda a satisfacer la sed y a lidiar con el antojo de dulces. El ácido láctico que contienen les da un sabor refrescante. Son fáciles de digerir y ayudan a eliminar el agua acumulada en el cuerpo.

El ácido láctico que se produce durante la fermentación de los pepinos en escabeche tiene un efecto beneficioso sobre la flora intestinal, favorece la digestión y absorción, y reduce el pH en los intestinos.

La gran cantidad de fibra presente en los pepinos en escabeche disminuye la absorción de grasas de los alimentos. Comer pepinos en escabeche también previene el estreñimiento y acelera el metabolismo. Los pepinos en escabeche son a menudo un ingrediente recomendado en dietas para perder peso.

Los pepinos en escabeche contienen vitamina K, que solo se puede encontrar en productos fermentados. También son ricos en vitaminas del grupo B, vitamina C y E, así como en minerales como zinc, magnesio, cobre, manganeso, potasio, sodio, flúor, fósforo y antioxidantes naturales.

Como un probiótico natural, los pepinos en escabeche son un excelente apoyo durante el uso de antibióticos, ya que fomentan el crecimiento de la buena flora intestinal. Las bacteriocinas que se generan durante el proceso de fermentación hacen que comer pepinos en escabeche ayude a combatir hongos. Los isotiocianatos que se producen durante la fermentación neutralizan los radicales libres, inhibiendo el crecimiento de células cancerosas.

El agua de los pepinos en escabeche es rica en nutrientes y vitaminas, al igual que los propios pepinos, y beberla es un método conocido y probado para aliviar la resaca.

Según los científicos de la Universidad de Maryland, comer pepinos en escabeche ayuda a combatir la timidez. Los probióticos que contienen aumentan la producción de neurotransmisores GABA, que actúan como ansiolíticos.

Pepinos en escabeche vs. pepinos agridulces
La forma en que se preparan los pepinos agridulces es casi la misma que la receta para encurtir pepinos. La diferencia es que los pepinos agridulces están listos en tres días, mientras que los pepinos en escabeche tardan aproximadamente 2 semanas.

Para preparar pepinos agridulces, podemos omitir ingredientes como la hoja de laurel y la mostaza. Para su preparación, solo necesitamos agua con sal, eneldo, ajo y hojas de rábanos picantes. La salmuera para los pepinos agridulces también contiene menos sal que la salmuera para los pepinos en escabeche.

Los pepinos agridulces son más cercanos en sabor a las verduras crudas y son menos ácidos que los pepinos en escabeche.

Pepinos en escabeche – qué tener en cuenta al comprar pepinos para encurtir
El encurtido anual de pepinos requiere la compra de verduras de buena calidad, provenientes de cultivos de tierra. Es mejor buscar un proveedor de pepinos que no utilice fertilizantes artificiales en su cultivo. Una gran cantidad de fertilizantes en los pepinos puede provocar que los encurtidos se enmohecen.

Para encurtir, elegimos pepinos pequeños y firmes de tamaño similar y piel lisa, lo que facilita su colocación en el frasco. Los pepinos para encurtir deben tener un color uniforme, con la menor cantidad posible de pequeñas protuberancias.

Es mejor comprar los pepinos por la mañana, ya que los mejores son los que se han cosechado un máximo de 7 horas antes.

¿Cómo preparar pepinos en escabeche crujientes para el invierno?
Encurtir pepinos es muy fácil. Podemos preparar en casa pepinos en escabeche que serán no solo más sabrosos, sino también más saludables que los comprados en el supermercado.

Ingredientes:

• 1.5 kg de pepinos de campo
• Kit para encurtir: ajo, eneldo, hoja y raíz de rábano picante
• Hojas de laurel
• Pimienta de Jamaica
• 2 cucharadas de sal gruesa

Preparación:

1. Lavamos bien los pepinos y los dejamos en remojo en agua fría durante al menos una hora.
2. Hervimos aproximadamente 2 litros de agua y dejamos enfriar.
3. En frascos previamente esterilizados, colocamos en el fondo una ramita de eneldo, una hoja de rábano picante, pimienta de Jamaica y hojas de laurel.
4. Colocamos los pepinos verticalmente en el frasco. Entre los pepinos, añadimos 2-3 dientes de ajo y 2 cm de raíz de rábano picante.
5. Cubrimos los pepinos con ramitas de eneldo.
6. Agregamos el líquido para encurtir: a la agua hervida que hemos dejado enfriar, añadimos 2.5 cucharadas de sal gruesa y mezclamos bien. (No importa si los pepinos se cubren con el líquido caliente o frío).
7. Cerramos bien los frascos y los colocamos en una bandeja o sobre una toalla en un lugar cálido. Los frascos pueden gotear durante los primeros días, lo que es resultado de la fermentación activa, un efecto natural del encurtido.
8. Después de 3-4 días, podemos llevar los frascos a un lugar fresco, como una bodega. Después de aproximadamente 2 semanas, deberían estar listos para consumir.

Los pepinos no son las únicas verduras que se pueden transformar fácilmente en deliciosos y saludables encurtidos. Para aquellos que buscan más recetas, recomendamos el siguiente artículo: Verduras en escabeche: fuente de vitaminas y minerales.