¿Al punto? ¿Qué punto, el tuyo o el del coli?
Hace unos días fue noticia la intoxicación de una veintena de personas, con síntomas muy similares: náuseas, diarrea sanguinolenta y fuertes dolores intestinales. Algunas personas fueron incluso hospitalizadas. Según datos epidemiológicos todas eran jóvenes que habían asistido a un evento donde se servían hamburguesas. Se aisló e identificó el agente causante en las heces de varios de ellos: la bacteria Escherichia coli 0157. En España en 2022 se describieron 633 casos de infección por esta bacteria, con 144 hospitalizaciones y 3 fallecimientos.
Hay muchos tipos de “colis”
E. coli es una bacteria Gram negativa que viven en nuestro intestino. Hay muchos tipos de E. coli distintos y la mayoría no son patógenos. Pero algunos tienen la capacidad de causar enfermedades intestinales y otras infecciones, como urinarias, sepsis e incluso meningitis. Las variantes patógenas de E. coli puede causar mortalidad debido a que tienen bajas dosis infecciosas (menos de 100-200 bacterias son suficiente para comenzar una infección) y se transmiten fácilmente a través de alimentos y el agua.
De las cepas que causan enfermedades diarreicas, se reconocen hasta seis tipos distintos: E. coli enterohemorrágica (ECEH), E. coli enterotoxigénica (ECET), E. coli enteroinvasiva (ECEI), E. coli enteropatogénica (ECEP), E. coli enteroagregativa (EcEAgg), E. coli difusamente adherentes (ECDA).
Existen además varias maneras de clasificar las cepas de E. coli. Una de ellas se basa en la composición de algunos de los componentes de la envoltura: el tipo de lipopolisacárido (endotoxina) o antígeno “O” (un componente de la membrana externa de la bacteria); las proteínas del flagelo o antígeno “H”; o la composición de la cápsula o antígeno “K”. Por ejemplo, existen alrededor de 186 tipos diferentes de antígeno O y 53 tipo de antígenos H.
El 0157:H7
E. coli 0157:H7 es del tipo ECEH enterohemorrágico. Contiene una toxina denominada vero o Shiga, porque es similar a la de la bacteria Shigella dysenteriae, que causa la disentería bacilar o bacteriana. La bacteria adquiere los genes que controlan la síntesis de esta toxina al ser infectada por un fago lisogénico, es decir, un virus que infecta la bacteria e inserta sus genes de la toxina en el genoma de la bacteria. Si la bacteria no está infectada por el fago no sintetiza la toxina, sólo las cepas como 0157:H7 que están infectadas por el fago lisogénico producen esta toxina.
La toxina Shiga tiene dos subunidades, denominadas A y B. La subunidad B se une a un receptor celular y la A es la parte tóxica que es internalizada. Dentro de la célula, se une al ribosoma interrumpiendo la síntesis de proteínas y causando la muerte celular. Esta destrucción del epitelio es lo que causa la diarrea con sangre. En algunos casos puede causar también anemia por hemólisis, fallo renal grave (síndrome urémico hemolítico) que, en algunos pacientes, niños pequeños o ancianos con otras patologías, puede incluso causar la muerte en un 3-5% de los pacientes.
Esta bacteria se encuentra en el intestino del ganado sano, principalmente vacuno. En los animales no produce ningún síntoma, por eso es difícil de detectar. A través de las heces del ganado, la bacteria puede contaminar la carne, alimentos (frutas y verduras), la leche o el agua. Se han descrito brotes por consumo de hamburguesas poco hechas (el procesamiento de la carne picada aumenta la superficie y favorece el crecimiento de la bacteria, sobre todo si está poco cocinada). También se han descrito casos por consumo de leche cruda no pasteurizada o verduras contaminas con estiércol. Por ejemplo, se ha relacionado incluso por el consumo de sidra recién pisada sin pasteurizar, hecha con manzanas caídas al suelo, sin lavar y contaminadas con estiércol.
Como en los animales no produce enfermedad, la única forma de evitar esta bacteria es la higiene: la limpieza de manos y durante la manipulación de alimentos, el lavado de frutas y verduras, cocinar bien los alimentos (la toxina se inactiva a 70 ºC) o la pasteurización.
Yo, que siempre prefiero la carne bien cocinada, veo en noticias como esta una buena razón para seguir esa preferencia. El riesgo de bacterias como la E. coli 0157 en hamburguesas poco hechas es muy real, y sus efectos pueden ser graves. Tomar precauciones al cocinar carne no es solo una cuestión de gusto, sino de salud y seguridad.
Este artículo nos recuerda la importancia de la higiene y la cocción adecuada de los alimentos, especialmente cuando se trata de productos como las hamburguesas, que pueden ser un foco de bacterias peligrosas como E. coli 0157
. Con síntomas graves y potenciales complicaciones, esta bacteria, presente en el ganado sin causar síntomas, resalta la necesidad de la manipulación cuidadosa de alimentos y la pasteurización. La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida que implica tanto a productores como a consumidores, y conocer estos riesgos es esencial para prevenir futuros brotes.
Esta noticia me ha parecido bastante triste. La infección por la bacteria Escherichia coli (especialmente la cepa O157 que menciona la noticia) puede causar intoxicaciones alimentarias graves como las que se explican. Los síntomas más típicos son los que cuenta, e incluyen diarrea, calambres, náuseas y fiebre, entre otros. Y lo que es peor, en casos más severos, especialmente en niños y personas mayores, puede ser incluso mortal.
Pienso que es fundamental prevenir su presencia en alimentos y la noticia ya da pistas sobre cómo hacerlo: a base de higiene, cocinando los alimentos adecuadamente, lavando bien frutas y verduras, consumiendo agua potable y evitando alimentos que hayan podido estar contaminados… Es importante que lo tengamos en cuenta.