Estamos acostumbrados a pensar que la parte comestible de un árbol son sus frutos. Aprovechamos los beneficios de los árboles frutales –como los perales, manzanos y ciruelos– sin darnos cuenta de que especies comunes y autóctonas también pueden usarse en la cocina. Estos árboles tienen mucho más que ofrecer además de sus frutos. En la cocina, podemos utilizar con éxito las inflorescencias, hojas e incluso los brotes y corteza interna. A continuación, presentamos una lista de especies autóctonas cuyos elementos pueden utilizarse para preparar diversos platos.
Pino silvestre (Pinus sylvestris)
Partes comestibles: brotes de invierno, brotes jóvenes, inflorescencias masculinas, polen, agujas, cambium, piñas verdes, semillas, plántulas, resina.
Ejemplos de platos: miel y mermelada de piñas, azúcar con agujas, jarabe de brotes jóvenes, sal con agujas y brotes, piñas en escabeche, chips de cambium, «sosnersy» de inflorescencias masculinas.
Abeto común (Picea abies)
Partes comestibles: brotes, brotes jóvenes, inflorescencias, piñas inmaduras, cambium, resina.
Ejemplos de platos: confitura de brotes, confitura de piñas jóvenes, miel de brotes.
Alerce europeo (Larix decidua)
Partes comestibles: agujas, ramas jóvenes, piñas verdes, maná, cambium.
Ejemplos de platos: jarabe de piñas, licor de resina.
Abedul (Betula pendula)
Partes comestibles: savia, hojas jóvenes, corteza, astillas, inflorescencias masculinas, cambium.
Ejemplos de platos: inflorescencias masculinas fritas, tortas de inflorescencias masculinas, chips de cambium, risotto con hojas jóvenes e inflorescencias femeninas, inflorescencias masculinas cubiertas de chocolate.
Haya común (Fagus sylvatica)
Partes comestibles: semillas, brotes, hojas jóvenes, savia, cambium.
Ejemplos de platos: pastel vegano de nueces, «bukella» (crema de hayucos).
Roble común (Quercus robur)
Partes comestibles: bellotas, hojas, corteza.
Ejemplos de platos: pan de harina de bellota, pan ácimo de bellota, tiramisú de bellota.
Arce (Acer platanoides)
Partes comestibles: «helicópteros» inmaduros, semillas, brotes, flores, hojas jóvenes y de otoño, savia.
Ejemplos de platos: flores encurtidas, «dolmades» de hojas saladas, mini tortas de merengue con flores, flores fritas.
Tilo de hojas pequeñas (Tilia cordata)
Partes comestibles: yemas florales, flores, yemas de hojas, hojas, nueces inmaduras, brotes, savia, cambium.
Ejemplos de platos: yemas florales encurtidas, frutos inmaduros encurtidos.
Aliso negro (Alnus glutinosa)
Partes comestibles: inflorescencias masculinas, polen, savia, cambium.
Ejemplos de platos: inflorescencias masculinas fritas, tortitas de inflorescencias masculinas, inflorescencias masculinas cubiertas de chocolate, trufas de inflorescencias masculinas.
Olmo común (Ulmus laevis)
Partes comestibles: hojas jóvenes, frutos inmaduros, médula.
Ejemplos de platos: «spring rolls» de hojas fermentadas.
Fresno común (Fraxinus excelsior)
Partes comestibles: hojas, frutos inmaduros, frutos maduros, maná, cambium.
Ejemplos de platos: licor de corteza.
Espino albar (Crataegus monogyna)
Partes comestibles: hojas jóvenes, yemas, flores, frutos.
Ejemplos de platos: kétchup de frutos.
Serbal (Sorbus aucuparia)
Partes comestibles: frutos, flores.
Ejemplos de platos: frutas confitadas en chocolate, mermelada de frutos, jarabe de frutos.
Cerezo aliso (Prunus padus)
Partes comestibles: hojas, flores, frutos.
Ejemplos de platos: mermelada, pastel «musgo» con frutas, tarta de frutas.
Saúco negro (Sambucus nigra)
Partes comestibles: flores, frutos, hojas.
Ejemplos de platos: jarabe de flores o frutos, miel con vinagre, yemas florales encurtidas, sopa de frutos.
Nunca pensé que se pudieran comer tantas partes de los árboles además de los frutos. Me parece increíble cómo se pueden hacer platos tan creativos con cosas como hojas, brotes o corteza. Incluso se pueden hacer cosas como miel de brotes o pan de bellota, algo que suena raro pero muy interesante. Es genial descubrir cómo la naturaleza tiene tantas posibilidades en la cocina, y lo mejor es que muchas de estas plantas son autóctonas, lo que hace que podamos aprovechar aún más lo que tenemos cerca.