Cáscara de cebolla
La investigadora Vanesa Benítez lleva años trabajando con las cáscaras marrones de la cebolla, uno de los residuos más comunes de la industria de fabricación de aros de cebolla, sopas o salsas.
En varios artículos científicos ha descrito el elevado nivel de fibra que contienen, así como de unas moléculas llamadas polisacáridos con enormes capacidades de facilitar el tránsito intestinal, absorber la grasa y bajar los niveles de glucemia en sangre.
Para probarlo, Benítez usa un Simulador Gastrointestinal Dinámico (SIMGI), una infraestructura desarrollada por científicos del CIAL para observar ‘in vitro’ los procesos de digestión y fermentación que sufren los alimentos en el tracto gastrointestinal humano.
El SIMGI simula, en continuo y de manera conjunta, las condiciones del tracto gastrointestinal humano, comprendiendo el estómago, el intestino delgado y tres reactores en continuo donde se reproducen las condiciones fisiológicas de las regiones ascendente, transversa y descendente del colon.
Tras los trabajos ‘in vitro’, Benítez ha realizado experimentos con ratas, previamente sometidas a una dieta rica en grasas que les causó sobrepeso. Los resultados corroboran lo visto en el SIMGI: la cáscara de cebolla prensada disminuye los lípidos y la glucosa en sangre, de tal manera que los animales perdieron peso y mejoraron los niveles de colesterol y glucemia, explica en una entrevista con EFE.
El ingrediente ha sido añadido, en laboratorio, a uno de los alimentos más usados en España, la salsa de tomate, que con un 0,8 % de cáscara de cebolla mejora en un 64 % su contenido en fibra, sin variar su agradable sabor, según mostraron las catas.
Cascarilla de cacao
Otro de los subproductos con más potencial al ser reutilizado es la cascarilla de cacao que investiga otro equipo del CIAL liderado por Mari Ángeles Martín.
Los países no productores de cacao, como es el caso de España, importan habas de cacao fermentadas de los países para hacer el chocolate, y para ello las pasan por un proceso de tostado del que queda como residuo una cascarilla, similar a la de una judía blanca tras ser hervida.
«Es un producto que se desecha, al que no se da valor, pero hemos visto que si la procesamos tiene una elevada cantidad de compuestos fenólicos, retenidos en su fibra, que cuando llegan al colon tienen una gran capacidad antioxidante y antiinflamatoria», relata a EFE.
Los experimentos ‘in vitro’ y con ratas han demostrado también las propiedades de este subproducto para absorber el colesterol y disminuir los triglicéridos.
En este caso, han añadido el ingrediente a productos como barritas de cereales o galletas, comprobando, mediante catas, que «huele y sabe bien, y por tanto se podría incluir en cualquier formulación de repostería para mejorarla», agrega.
Pulpa de café
Otro equipo del CIAL, liderado por la investigadora Dolores del Castillo, acaba de publicar un estudio en la revista científica Foods en el que describe cómo han obtenido polvos solubles con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias a partir de la pulpa deshidratada de la cáscara del café.
Los polvos pueden usarse como ingrediente en comidas y bebidas instantáneas y como suplemento alimenticio, y aunque su sabor, con notas frutales y herbáceas, es diferente al de las bebidas de café elaboradas a partir de granos tostados, las catas han demostrado que gusta.
«La harina que se puede fabricar con este producto podría usarse, por ejemplo, en la elaboración de panes sin gluten para celíacos», indica del Castillo a EFE.
Pese a que las aplicaciones de estos subproductos han probado ser extremadamente beneficiosas para la salud, las investigadoras coinciden en que el reto ahora es que la industria alimentaria asuma estos avances científicos para hacer los alimentos cotidianos mucho más saludables.
Es increíble cómo residuos alimenticios como las cáscaras de cebolla, la cascarilla de cacao y la pulpa del café pueden transformarse en aliados para la salud. Su potencial para mejorar la digestión, reducir grasas, y aportar antioxidantes es sorprendente. Ojalá la industria alimentaria aproveche estas investigaciones para crear productos más saludables y sostenibles.
La noticia destaca el potencial de las cáscaras de alimentos comunes como la cebolla, el cacao y el café, que normalmente se desechan, pero que podrían tener importantes beneficios para la salud. Investigaciones han demostrado que la cáscara de cebolla, rica en fibra y polisacáridos, ayuda a mejorar el tránsito intestinal, reducir la grasa y controlar la glucemia. También destacan las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de la cascarilla de cacao, que contribuyen a reducir el colesterol y triglicéridos. Por su parte, la pulpa de café, procesada en polvo, muestra efectos beneficiosos similares y podría usarse en productos como pan sin gluten. Aunque estos avances científicos son prometedores, el reto es lograr que la industria alimentaria aproveche estos subproductos para hacer los alimentos más saludables. Quizá el el futuro alguno de nosotros se dedique a desarrollar investigaciones tan interesantes como la de esta noticia.
Es sorprendente cómo algo tan común como el arroz blanco puede tener un impacto significativo en nuestra salud. Me parece muy interesante que, a pesar de ser un alimento básico, su refinamiento lo convierta en un riesgo para enfermedades como la diabetes tipo 2. La idea de que el arroz integral, con su cáscara y fibra, sea la opción más saludable es un recordatorio de la importancia de elegir alimentos menos procesados. Este tipo de información es crucial para tomar decisiones más conscientes sobre nuestra alimentación y mejorar nuestra salud a largo plazo.