Los nuevos libros de cocina italiana van más allá de ser recetarios al uso. Son guías de viaje para el paladar y una tentación para los gourmets
En los años 50 salió la primera edición de La Cuchara de Plata. Considerada la biblia de la cocina italiana, ha vendido, hasta la fecha y solo en Italia, más de tres millones de ejemplares y se ha traducido a dieciséis idiomas. En España, con el sello de Phaidon, el voluminoso tomo sigue siendo una apuesta segura cuando se busca un libro de cocina tradicional del país. Todo está aquí, pero ¿qué ocurriría si solo deseáramos una parte de su contenido? Quizá esto es lo que pensó Planeta Gastro cuando se planteó extraer del original más de 300 recetas de pasta y lanzar al mercado La Cuchara de Plata.Pasta. El libro acaba de llegar a las librerías, ilustrado y en tapa dura. De la misma manera, Phaidon también acaba de sacar otra extracción del original, pero en esta ocasión, dedicado al mundo dulce, La Cuchara de chocolate. Repostería italiana. “Este libro pretende ser una guía de referencia exhaustiva y, como tal, se deberían tener a mano como fuente de erudición e inspiración”, escriben sus editores.
Vivir Italia es sentarse a la mesa de una familia italiana. Más aún, supone intentar meterse en las cocinas hogareñas y compartir los momentos de elaboración de los platos cotidianos. Es cierto que, en la gran mayoría de las cocinas italianas, no se prepara la pasta fresca. Pero, cuando se hace, se convierte en un acto familiar o un encuentro con amigos.
Penne all’Arrabbiata, una de las auténticas recetas italianas que puede encontrarse en ‘La cuchara de plata. Pasta’.
Este espíritu lo captó perfectamente la youtuber Vicky Bennison cuando comenzó su proyecto audiovisual por las diferentes cocinas de italiana, grabando y entrevistando a más de 200 mujeres ataviadas con delantales a rayas, desvelando con pureza el verdadero secreto de la elaboración de la pasta. Dicho proyecto, al que dedicó cinco años, le valió no solo para recibir en 2020 el premio James Beard de la gastronomía; sino también para hacer dos libros: Pasta Grannies(Salamandra Fun&Food) y Cocina con la Nonna.Recetas Caseras de la Mejor Cocina Italiana(Libros Cúpula). “Hacer pasta, durante décadas y en el momento mismo, es inspirador y relajante—escribe la autora—. Es la antítesis de la comida rápida y el recurso del microondas; hace que uno vaya más despacio y se centre en algo que se puede crear. Y te recuerda a tus propios abuelos mientras hablas de tus tradicionales. Este libro es una respuesta a ese sentimiento de cariño”. Un recetario de pasta fresca con el nombre, el apellido y las fotografías de las mujeres que compartieron con la autora su historia familiar mientras preparaban, por ejemplo, Fettuccine con coniglio all’ischinata de biggina (es decir, con conejo estofado de Ischia) o un kropfen de Irma (ravioli de puerro y col de Trentino), entre otras.
Esa verdad en la forma de vivir, relacionarse y cocinar tan propia de los italianos se puede ver, leer y sentir en uno de esos libros-joya que acaba de llegar a las librerías:Sabores de Italia. Tutta la cucina italiana.Del panettone a la parmigiana di melanzane(Cinco Tintas), una obra dirigida por el crítico gastronómico y periodista François-Régis Gaudry. Un voluminoso ejemplar deliciosamente editado, con una fotografía y una infografía espectacular, y con un contenido minucioso y precioso. Italia en estado puro. El libro desgrana la historia, cultura, recetas, cocineros, utensilios o curiosidades, dejándonos claras las costumbres de cómo es la verdadera cocina. Pasando páginas, con la calma que requiere esta bellísima edición, descubres que, aunque Leonardo Da Vinci era un gran amante de los animales y evitaba ciertas cocinas de caza, no hay datos fiables que confirmen que el artista había sido vegetariano; aprendes cómo puedes comunicarte utilizando solo con el lenguaje gestual al puro estilo italiano; o que, en 1630, durante un periodo de hambruna en Nápoles, la pasta se convirtió por primera vez en parte esencial de la dieta. En ese tiempo a los napolitanos comenzaron a llamarlos mangiamaccheroni (‘come macarrones’), epíteto que más tarde se aplicaría a todos los italianos en el mundo; o que la pasta ni se come con una cuchara ni se corta con un cuchillo ni mucho menos con los dientes… “Sumergirme en la cocina italiana está muy bien —escribió el autor—, pero solo si te rodeas de una amplia red de expertos, investigadores, chefs, artesanos, entusiastas e ilustradores italianos (…) Durante tres años navegamos por todos los rincones de uno de los patrimonios culinarios más fascinantes del mundo. El resultado está a la altura de nuestras expectativas: una declaración franco-italiana de amor a la cucina italiana”.
Su traducción por parte de la editorial Cinco Tintas ha convertido a este ejemplar no solo en un imprescindible, sino en una joya para consulta y disfrute, para leer y cocinar a fuego lento, para curiosear sobre los diferentes tipos de pasta o las variedades de panes, para aprender sobre las cocinas de los emigrantes italianos, sobre los grandes chefs de país o sobre el origen de la bebida, actualmente, más popular en todo el mundo, el spritz. De esta nos quedamos con un trocito de su historia: “Nació bajo la ocupación austriaca en el siglo XIX. Soldados, comerciantes, funcionarios y diplomáticos de Viena acudieron en masa a Venecia —escribe el autor—. En las tabernas, estos últimos, acostumbrados a la cerveza, encontraban los vinos locales demasiado alcohólicos y pedían al camarero que echara “un chorro” (spritzen en alemán) de agua (carbonatada) en el vino”. Se podría decir que quien tenga La Cuchara de plata y esta nueva joya, Sabores de Italia, conseguirá todo el sabor y sentir de Italia en su casa. Ambos son imprescindibles.
Estos libros de cocina italiana son más para admirar que para usar. Están llenos de historia y recetas espectaculares, pero ¿quién realmente va a hacer esas recetas tradicionales en casa? Me parece que más que guías prácticas, están pensados para lucir en la estantería, no tanto para cocinar de manera cotidiana.