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El alimento de toda la vida en España que está destrozando tu páncreas: tiene fama de saludable en España
No todos los alimentos de toda la vida son necesariamente saludables, aunque solemos pensar que son los mejores que podemos tomar. Y un ejemplo de esto es el arroz blanco, un producto alimenticio que debemos consumir teniendo en cuenta ciertos aspectos sobre su composición. El primero es, precisamente, que se trata de un producto al que la industria alimentaria ya ha metido mano: de forma natural, el arroz es integral y está envuelto por una cáscara que reduce su impacto en nuestra glucemia.
Sí, el arroz blanco ha sido relacionado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 por esta razón. Al igual que también se ha relacionado recientemente a la pasta o al pan blanco, que también forman parte de nuestra dieta habitual. Aunque el arroz es un cereal distinto al trigo con el que se elabora la pasta y el pan, el proceso por el cual se vuelven más dañinos para la salud es el mismo, el refinado. A los granos de arroz blanco se les ha quitado el salvado, la cáscara, y está formado únicamente de germen y endospermo.
No todos los alimentos de toda la vida son necesariamente saludables, aunque solemos pensar que son los mejores que podemos tomar. Y un ejemplo de esto es el arroz blanco, un producto alimenticio que debemos consumir teniendo en cuenta ciertos aspectos sobre su composición. El primero es, precisamente, que se trata de un producto al que la industria alimentaria ya ha metido mano: de forma natural, el arroz es integral y está envuelto por una cáscara que reduce su impacto en nuestra glucemia.
Sí, el arroz blanco ha sido relacionado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 por esta razón. Al igual que también se ha relacionado recientemente a la pasta o al pan blanco, que también forman parte de nuestra dieta habitual. Aunque el arroz es un cereal distinto al trigo con el que se elabora la pasta y el pan, el proceso por el cual se vuelven más dañinos para la salud es el mismo, el refinado. A los granos de arroz blanco se les ha quitado el salvado, la cáscara, y está formado únicamente de germen y endospermo.
Refinar el arroz lo hace más comercial porque tanto el color como la textura se hacen más agradables, pero, además, cuando está refinado se cuece más rápidamente. Ahora bien, el endospermo, que forma la gran mayoría del grano refinado, está formado casi por completo por almidón. Esta sustancia es un carbohidrato muy simple que se descompone de manera muy rápida en azúcares que penetran en la sangre a gran velocidad, es decir, tiene un índice glucémico muy alto. El salvado del arroz protege precisamente frente a esto.
No todos los alimentos de toda la vida son necesariamente saludables, aunque solemos pensar que son los mejores que podemos tomar. Y un ejemplo de esto es el arroz blanco, un producto alimenticio que debemos consumir teniendo en cuenta ciertos aspectos sobre su composición. El primero es, precisamente, que se trata de un producto al que la industria alimentaria ya ha metido mano: de forma natural, el arroz es integral y está envuelto por una cáscara que reduce su impacto en nuestra glucemia.
Sí, el arroz blanco ha sido relacionado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 por esta razón. Al igual que también se ha relacionado recientemente a la pasta o al pan blanco, que también forman parte de nuestra dieta habitual. Aunque el arroz es un cereal distinto al trigo con el que se elabora la pasta y el pan, el proceso por el cual se vuelven más dañinos para la salud es el mismo, el refinado. A los granos de arroz blanco se les ha quitado el salvado, la cáscara, y está formado únicamente de germen y endospermo.
Refinar el arroz lo hace más comercial porque tanto el color como la textura se hacen más agradables, pero, además, cuando está refinado se cuece más rápidamente. Ahora bien, el endospermo, que forma la gran mayoría del grano refinado, está formado casi por completo por almidón. Esta sustancia es un carbohidrato muy simple que se descompone de manera muy rápida en azúcares que penetran en la sangre a gran velocidad, es decir, tiene un índice glucémico muy alto. El salvado del arroz protege precisamente frente a esto.
Menos riesgos
No todos los alimentos de toda la vida son necesariamente saludables, aunque solemos pensar que son los mejores que podemos tomar. Y un ejemplo de esto es el arroz blanco, un producto alimenticio que debemos consumir teniendo en cuenta ciertos aspectos sobre su composición. El primero es, precisamente, que se trata de un producto al que la industria alimentaria ya ha metido mano: de forma natural, el arroz es integral y está envuelto por una cáscara que reduce su impacto en nuestra glucemia.
Sí, el arroz blanco ha sido relacionado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 por esta razón. Al igual que también se ha relacionado recientemente a la pasta o al pan blanco, que también forman parte de nuestra dieta habitual. Aunque el arroz es un cereal distinto al trigo con el que se elabora la pasta y el pan, el proceso por el cual se vuelven más dañinos para la salud es el mismo, el refinado. A los granos de arroz blanco se les ha quitado el salvado, la cáscara, y está formado únicamente de germen y endospermo.
Refinar el arroz lo hace más comercial porque tanto el color como la textura se hacen más agradables, pero, además, cuando está refinado se cuece más rápidamente. Ahora bien, el endospermo, que forma la gran mayoría del grano refinado, está formado casi por completo por almidón. Esta sustancia es un carbohidrato muy simple que se descompone de manera muy rápida en azúcares que penetran en la sangre a gran velocidad, es decir, tiene un índice glucémico muy alto. El salvado del arroz protege precisamente frente a esto.
Menos riesgos
Los estudios científicos y los expertos han alertado en varias ocasiones sobre esto. En el año 2022 se publicó en la revista científica The BMJ, o British Medical Journal, una revisión de hasta 19 estudios que relacionaron el arroz blanco con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Esta enfermedad metabólica es, a su vez, uno de los principales factores de la enfermedad cardiovascular. Además, los alimentos con alto índice glucémico también se han relacionado con la obesidad en otros estudios.
El estudio confirma que «la ingesta de arroz blanco se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2» en su apartado de conclusiones. Pero no condena el arroz y de hecho explica que, «por su parte, el arroz integral se ha asociado a un menor riesgo de padecer esta enfermedad». Vamos, que este cereal no tiene por qué desaparecer de nuestra dieta si queremos mejorar la calidad de la dieta, simplemente hay que optar por su versión integral. Estas opciones son fáciles de encontrar en cualquier supermercado.
En su libro ¿Qué es comer sano? (Planeta, 2020), Miguel Ángel Martínez González, que es catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, explica que nuestro cuerpo tiene una especial facilidad para degradar el almidón. Los azúcares simples resultantes desencadenan picos de glucosa en sangre y por ellos el páncreas debe redoblar esfuerzos para liberar suficiente insulina. Esta hormona permite normalizar los niveles de azúcar en la sangre, pero su exceso de producción puede tener consecuencias.
Más beneficios
Aunque el almidón está igualmente presente en el arroz integral, el aporte de fibra del salvado hace que su entrada en el organismo se produzca de una manera más lenta y más sostenida. De esta manera, el páncreas también libera insulina, pero no genera picos de producción que pueden ser especialmente dañinos. Nuestro organismo puede generar una diabetes tipo 2 cuando el páncreas se daña demasiado, pero también cuando se genera una resistencia por parte del organismo a la insulina.
Eso sí, este no es el único beneficio que plantea tomar cereales integrales, sino que además los cereales integrales tienen un extra de proteínas. Ahora bien, como sucede con casi todas las fuentes de proteína vegetal, las del arroz integral están incompletas. Es decir, les falta algún aminoácido esencial que, por lo general, se puede encontrar en las legumbres. Por esta razón, se recomienda echar un puñado de arroz cuando cocinamos lentejas que no tengan ningún producto animal, como el chorizo.
Al tener más fibra, más proteínas y menos índice glucémico, el arroz integral nos hace sentirnos más saciados después de comer que el blanco. De esta manera, el arroz integral contribuye a que perdamos peso corporal al evitar que sigamos comiendo después. El número de calorías, eso sí, es bastante similar entre el integral y el blanco. En cualquier caso, debemos pensar en reducir la ración: según el plato saludable de la Universidad de Harvard, los cereales integrales no deben representar más de un cuarto de nuestra comida.
Cómo hay que pesar los alimentos, antes y después de la cocción
El pesaje de los alimentos en la cocina es un aspecto de vital importancia, ya que con ello nos aseguramos de que las recetas sean precisas y que la ración por cada comensal sea la adecuada. De igual manera, debemos tener en cuenta que existe una gran diferencia entre el volumen y la masa de los ingredientes antes y después de ser cocinados.
Para qué sirve pesar los alimentos
Este proceso de calcular la cantidad exacta que tiene un producto o ingrediente, independientemente de que esté cocinado o esté crudo, es fundamental debido a una serie de razones. En primer lugar, nos ayudan a que las recetas salgan a la perfección, ya que estaremos siendo precisos con las cantidades de cada uno de los ingredientes. Esta precisión es la que buscan muchos cocineros profesionales, ya que así aseguran la consistencia, la calidad y la regularidad de cada elaboración.
Por otro lado, si controlamos las porciones que consume cada comensal evitaremos consumir nutrientes de forma excesiva o incluso aquellos que tengamos que evitar como ocurren las dietas de adelgazamiento con las calorías. Ya sea por cualquier motivo, hay personas que requieren una ingesta de nutrientes más específica.
Cómo hay que pesar los alimentos
Son muchas las formas en las que podemos pesar nuestros alimentos, ya sea empleando una báscula o utilizando una serie de utensilios de cocina, en el caso de que no contemos con esta máquina.
Báscula de cocina
Son dos las básculas que podemos encontrar en el mercado: mecánica o digital. Estas últimas resultan algo más sencillas de usar y más precisas, ya que muestran en la pantalla digital el peso preciso de los alimentos. Las mecánicas por otro lado no necesitan batería ya que es una aguja la que nos marca el peso, razón por la cual son algo menos precisas.
Si queremos pesar un alimento en crudo, comenzaremos colocando la báscula en una superficie estable y plana. Para las personas que cuenten con una báscula digital, lo mejor es que nos aseguremos que se encuentra ajustada al cero una vez que la hayamos encendido para evitar pesajes erróneos.
En el caso de que los alimentos estén ya cocinados, mantendremos la báscula en una superficie estable y plana calibramos la báscula cero después de haber colocado el recipiente y será después cuando incorporemos el alimento.
Sin báscula de cocina
A pesar de que no va a tener la exactitud que una báscula de cocina, lo cierto es que podemos pesar
distintos ingredientes sin necesidad de disponer de una de estas.Para que puedas tener en mente distintas cantidades: una taza de harina son unos 120 g, una cucharadita de sal o azúcar son 5 g. y en el caso de los líquidos una taza estándar se corresponde con 250 ml. en el caso de las verduras y las frutas, calcular su peso es algo más sencillo si utilizamos proporciones: una taza de verduras picadas o una pieza mediana de fruta, se corresponde con una porción. Para alimentos como arroz o pasta siempre podemos emplear nuestras manos, teniendo en mente que una ración se corresponde con un puñado.
En cuanto a aquellos alimentos que ya han sido cocinados, es importante tener en mente que una porción de pescado de carne nunca debe sobrepasar el grosor de nuestro dedo meñique y la longitud de la palma de la mano.
Pesar antes o después de la cocción
El volumen y el peso de los alimentos se ve modificado como consecuencia del cocinado, ya que durante este proceso se puede producir una deshidratación o una absorción de agua por parte del ingrediente. Lo más recomendable en estos casos es que se pesen los ingredientes antes de comenzar a cocinarlos, debido a que los aportes nutricionales que vienen en el etiquetado, se basan en el producto en crudo. Este método es el mejor si pretendemos pesar arroz, carne o pasta, ya que su peso se ve increíblemente modificado durante la cocción.
En relación con aquellos que disminuyen de peso como el pescado , incluso verduras como los champiñones, el calabacín, las espinacas o la berenjena, es recomendable que los pesemos una vez que los hemos cocinado. de igual manera las cremas, guisos o sopas y platos que se preparan en proporciones más grandes, también debe pensarse después.
Las cáscaras de alimentos que tiras y que pueden salvar tu salud
Cáscara de cebolla
La investigadora Vanesa Benítez lleva años trabajando con las cáscaras marrones de la cebolla, uno de los residuos más comunes de la industria de fabricación de aros de cebolla, sopas o salsas.
En varios artículos científicos ha descrito el elevado nivel de fibra que contienen, así como de unas moléculas llamadas polisacáridos con enormes capacidades de facilitar el tránsito intestinal, absorber la grasa y bajar los niveles de glucemia en sangre.
Para probarlo, Benítez usa un Simulador Gastrointestinal Dinámico (SIMGI), una infraestructura desarrollada por científicos del CIAL para observar ‘in vitro’ los procesos de digestión y fermentación que sufren los alimentos en el tracto gastrointestinal humano.
El SIMGI simula, en continuo y de manera conjunta, las condiciones del tracto gastrointestinal humano, comprendiendo el estómago, el intestino delgado y tres reactores en continuo donde se reproducen las condiciones fisiológicas de las regiones ascendente, transversa y descendente del colon.
Tras los trabajos ‘in vitro’, Benítez ha realizado experimentos con ratas, previamente sometidas a una dieta rica en grasas que les causó sobrepeso. Los resultados corroboran lo visto en el SIMGI: la cáscara de cebolla prensada disminuye los lípidos y la glucosa en sangre, de tal manera que los animales perdieron peso y mejoraron los niveles de colesterol y glucemia, explica en una entrevista con EFE.
El ingrediente ha sido añadido, en laboratorio, a uno de los alimentos más usados en España, la salsa de tomate, que con un 0,8 % de cáscara de cebolla mejora en un 64 % su contenido en fibra, sin variar su agradable sabor, según mostraron las catas.
Cascarilla de cacao
Otro de los subproductos con más potencial al ser reutilizado es la cascarilla de cacao que investiga otro equipo del CIAL liderado por Mari Ángeles Martín.
Los países no productores de cacao, como es el caso de España, importan habas de cacao fermentadas de los países para hacer el chocolate, y para ello las pasan por un proceso de tostado del que queda como residuo una cascarilla, similar a la de una judía blanca tras ser hervida.
«Es un producto que se desecha, al que no se da valor, pero hemos visto que si la procesamos tiene una elevada cantidad de compuestos fenólicos, retenidos en su fibra, que cuando llegan al colon tienen una gran capacidad antioxidante y antiinflamatoria», relata a EFE.
Los experimentos ‘in vitro’ y con ratas han demostrado también las propiedades de este subproducto para absorber el colesterol y disminuir los triglicéridos.
En este caso, han añadido el ingrediente a productos como barritas de cereales o galletas, comprobando, mediante catas, que «huele y sabe bien, y por tanto se podría incluir en cualquier formulación de repostería para mejorarla», agrega.
Pulpa de café
Otro equipo del CIAL, liderado por la investigadora Dolores del Castillo, acaba de publicar un estudio en la revista científica Foods en el que describe cómo han obtenido polvos solubles con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias a partir de la pulpa deshidratada de la cáscara del café.
Los polvos pueden usarse como ingrediente en comidas y bebidas instantáneas y como suplemento alimenticio, y aunque su sabor, con notas frutales y herbáceas, es diferente al de las bebidas de café elaboradas a partir de granos tostados, las catas han demostrado que gusta.
«La harina que se puede fabricar con este producto podría usarse, por ejemplo, en la elaboración de panes sin gluten para celíacos», indica del Castillo a EFE.
Pese a que las aplicaciones de estos subproductos han probado ser extremadamente beneficiosas para la salud, las investigadoras coinciden en que el reto ahora es que la industria alimentaria asuma estos avances científicos para hacer los alimentos cotidianos mucho más saludables.
Pablo Ojeda, nutricionista: Esta fruta tiene el 40% de hierro que necesitas y te ayuda a dormir y a adelgazar
La fruta es uno de los alimentos base para una alimentación sana y equilibrada. Es verdad que giran muchos mitos en torno a la fruta, sobre todo a las que son dulces. Hay personas que son reacias a consumirlas durante el día, como postre o tentempié, porque no les van a ayudar a la pérdida de peso y otras no las consumen por la noche porque “engordan más”.
La realidad es que el consumo de fruta es necesario y recomendable a cualquier hora del día. Es más, consumir este tipo de productos, sanos, puede hacer que no comamos otros alimentos menos sanos y menos recomendables para la pérdida de peso o para nuestra salud en general.
Las propiedades del caqui
Dicho esto, es cierto que cada fruta tiene unas propiedades diferentes y que pueden ayudarnos más o menos en nuestros objetivos. En este sentido, Pablo Ojeda, nutricionista, habla de una fruta poco conocida y consumida en España pero que puede ayudarnos tanto para la pérdida de peso como para otros objetivos como el rendimiento deportivo y el descanso.
El caqui es muy dulce pero es “maravilloso y muy interesante porque tiene muchas propiedades para la salud”, explica el nutricionista. Entre otros beneficios “tiene un 40% de hierro que debes tomar al día, algo indispensable, por ejemplo, para las mujeres que están con la menstruación o para las personas que tienen anemia”.
Además, “tiene un aporte de magnesio y de potasio muy elevado por lo que también es una fruta muy interesante para los deportistas”, para recuperar tras los enfrentamientos y para rendir mejor, por tanto es una buena opción para incluirlo en la dieta tanto antes como después de los entrenamientos.
Pero, no sólo esto, sino que también es “muy rico en hidratos de carbono y fibra, por tanto va a aportar energía poco a poco y esto te va a ayudar a rendir más en el deporte durante más tiempo”.
Otra de las cualidades del caqui es que tiene potasio y magnesio, nutrientes que nos ayudan a descansar y a dormir mejor. Por tanto, el caqui es una fruta perfecta para tomarla “en la cena y que nos ayude a conciliar el sueño”.
Fruta muy dulce
A pesar de todos estos beneficios, muchas personas siguen siendo reacias a consumir este tipo de frutas porque creen que, al ser tan dulces, engordan más. ¿Qué hay de cierto en esto? Como apunta Ojeda, “una cosa es que sea dulce y otra que engorde”. En el caso del caqui, informa, “tiene un índice glucémico bajo, por lo que entra en sangre muy despacio.
Esto convierte al caqui en una fruta recomendable incluso para los diabéticos, pero también para la pérdida de peso”. Otras frutas que tienen un índice glucémico bajo son las uvas, las naranjas, las cerezas, los frutos rojos, las fresas, las moras o las frambuesas. Estas son frutas que “a pesar de que son muy dulces no engordan”. Es más, añade, “frutas como el caqui, que tienes que masticar, tragar y digerir, son perfectas para la pérdida de peso”.
Cómo innovar en productos lácteos a partir de hongos
Para las empresas de tecnología alimentaria fabricar productos lácteos alternativos es el futuro
Los científicos destacan que generar productos lácteos con todas las características, como olor, sabor y textura de la leche de las vacas, pero sin las vacas es posible. La técnica consiste en obtener cada uno de los componentes de la leche por fermentación de levaduras modificadas.
Y después, mezclarlos todos para obtener el producto. De esta manera, se obtienen productos de origen animal, pero sin animales, es decir, a partir de cultivos celulares.
El impacto ambiental de la industria láctea es sustancial. La producción de leche y sus derivados es responsable por aproximadamente 3% de las emisiones globales de gases efecto invernadero cada año, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), sobre todo porque las vacas eructan metano.
Y aunque los lácteos son una manera más eficiente que la carne de convertir el alimento vegetal en proteína animal, los bioingenieros podrían hacerlo mejor que la naturaleza
Hongos: la alternativa para producir lácteos sin vacas
Los hongos son un grupo diverso que se pueden encontrar en todo el mundo. Algunos hongos se han utilizado durante siglos para producir alimentos, bebidas y medicamentos. En los últimos años, creció el interés en el uso de hongos para producir proteínas lácteas.
Existen dos formas principales de utilizar hongos para producir proteínas lácteas:
- Fermentación: Los hongos se pueden utilizar para fermentar azúcares y otros nutrientes en proteínas. Este proceso es similar a cómo se elabora el yogur o el queso a partir de la leche.
- Expresión génica: Los genes de las proteínas lácteas se pueden insertar en hongos. Los hongos luego producirán las proteínas lácteas.
Innovaciones de productos a base de hongos
Actualmente, varias empresas están trabajando en el desarrollo de productos lácteos a base de hongos.
Algunas innovaciones de empresas como Perfect Day consisten en el desarrollo de una cepa de levadura que produce la proteína de caseína. La caseína es una de las principales proteínas de la leche.
Por otro lado, la compañía MycoTechnology desarrolla una cepa de hongo que produce la proteína de suero de leche. La proteína de suero de leche es otra proteína importante de la leche.
Y no menos importante es el aporte de Ingredion, que está trabajando en el desarrollo de una variedad de ingredientes lácteos a base de hongos.
Usos del koji para hacer suero de leche sin vaca
El koji es un hongo filamentoso del tipo Aspergillus oryzae que se utiliza en la fermentación de alimentos. Este ingrediente es fundamental en la cocina tradicional asiática, especialmente en Japón, donde se emplea para elaborar una gran variedad de productos como la salsa de soja, el miso, el sake y el vinagre de arroz.
También se puede utilizar para hacer suero de leche sin vaca, una alternativa vegana y sin lactosa a la leche de vaca. El proceso es similar al de la elaboración de suero de leche tradicional, pero con algunas modificaciones.
Beneficios de los “lácteos a base de hongos”
Los productos lácteos a base de hongos ofrecen una serie de beneficios potenciales sobre los productos lácteos tradicionales. Estos beneficios incluyen:
- Sin lactosa: Los productos lácteos a base de hongos no contienen lactosa, lo que los hace aptos para personas con intolerancia a la lactosa.
- Vegano: Los productos lácteos a base de hongos no contienen ningún ingrediente de origen animal, lo que los hace aptos para veganos.
- Sostenible: La producción de productos lácteos a base de hongos es más sostenible que la producción de productos lácteos tradicionales. Esto se debe a que los hongos requieren menos recursos para crecer.
Por último, los productos lácteos a base de hongos aún se encuentran en las primeras etapas de desarrollo. Sin embargo, tienen el potencial de revolucionar la industria láctea.
Innovación biotecnológica en la valorización de subproductos orgánicos como ingredientes de alto valor para las industrias de suplementación nutricional y cosmética
Celina Kolanovic, técnica de Proyectos del Área de Biotecnología de ITENE; Javier Buchó, técnico de Proyectos del Área de Biotecnología de ITENE; Ana Mencher, jefa de Proyectos del Área de Biotecnología de ITENE; y Rosa Doménech, gerente del Área de Biotecnología de ITENE
La valorización de biorresiduos y subproductos agroindustriales es clave para reducir el desperdicio alimentario y fomentar la economía circular. Cada año, se generan 59 millones de toneladas de residuos alimentarios en la Unión Europea (UE) que pueden ser transformados en compuestos de alto valor. En este contexto, el centro tecnológico ITENE, en el marco del proyecto ESENCIAL 2024, financiado por la Conselleria de Innovación, Industria, Comercio y Turismo mediante ayudas a los institutos tecnológicos de la Comunitat Valenciana para proyectos de innovación en colaboración con empresas en el marco de la especialización inteligente S3, emplea diversos procesos biotecnológicos para aprovechar estos subproductos, obteniendo ingredientes como probióticos, compuestos postbióticos, ácidos hialurónicos microbianos y extractos antioxidantes de origen vegetal. Estos ingredientes tienen aplicaciones en cosmética, suplementos nutricionales y detergentes, utilizando métodos sostenibles y económicos. Estas iniciativas no solo minimizan el impacto ambiental, sino que también refuerzan la competitividad de la industria alineando a España y la UE con los objetivos de residuo cero.
La gestión y tratamiento de biorresiduos y subproductos representan un reto crucial para las industrias agroalimentarias especialmente en un mundo donde la sostenibilidad se ha vuelto una prioridad. Según un informe de 2024 de Eurostat, cada año se desperdician en la Unión Europea 59 millones de toneladas de alimentos, un 30% de los cuales se pierde durante los procesos de cultivo y transformación. Este desperdicio se traduce en una variedad de mermas, residuos y subproductos, como biomasa vegetal postcosecha, pulpas, cáscaras y estiércol. Muchos de estos materiales, gracias a su composición y características, poseen un gran potencial para ser transformados en compuestos de alto valor industrial.
Mientras, la Unión Europea ha implementado diversas directivas y planes de acción, destacándose la Directiva sobre Residuos (Directiva (UE) 2018/851) y el Plan de Acción para la Economía Circular. Estas iniciativas buscan reducir la cantidad de residuos enviados a vertederos y fomentar la reutilización de materiales orgánicos, en línea con la estrategia ‘De la Granja a la Mesa’, la cual tiene como meta mejorar la sostenibilidad del sistema alimentario europeo.
En España, la reciente Ley 7/2022 de Residuos y Suelos Contaminados para una Economía Circular refuerza este enfoque al promover la valorización de subproductos agroindustriales mediante tecnologías limpias como la biotecnología. Este nuevo marco no solo brinda beneficios ambientales y económicos, sino que también permite la producción de productos de alto valor añadido, como azúcares libres y polisacáridos hidrolizables, a través de fermentación microbiana. Además, abre la puerta a nuevas oportunidades económicas para diversos sectores industriales que puedan beneficiarse de estos subproductos agroalimentarios.
Las innovaciones en procesos biológicos, como la sacarificación y la extracción sostenible de moléculas activas, están asociadas a tecnologías que destacan por su bajo coste, reducido consumo energético y mínima generación de aguas residuales.
El centro tecnológico ITENE trabaja en línea con los modelos de economía circular, logrando importantes avances en la valorización de residuos, subproductos y coproductos agroalimentarios. Varias de las principales líneas de desarrollo e innovación se centran en la obtención de compuestos de alto valor añadido dirigidos a la industria cosmética, suplementos alimenticios y detergentes.
En el marco de la valorización de subproductos orgánicos, un enfoque integral que promueve la investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) se evidencia a través de diversos proyectos orientados a caracterizar la composición de estos subproductos y evaluar su idoneidad en diferentes bioprocesos. Se busca así optimizar las condiciones de conversión en medios de cultivo microbianos de alta calidad y también fomentar el crecimiento de microorganismos que producen ácidos orgánicos valiosos, como el hialurónico. Asimismo, ITENE trabaja en la extracción sostenible de moléculas bioactivas antioxidantes mediante el uso de solventes verdes, llevando a cabo estudios de escalado para examinar la viabilidad técnica e industrial de estos procesos, y optimizando la purificación de distintos compuestos activos.
El objetivo es doble: reducir el impacto medioambiental de los residuos agroalimentarios y, al mismo tiempo, mejorar la competitividad de la industria valenciana a través de la promoción productos con etiqueta verde.
En esta línea, el proyecto ESENCIAL 2024, financiado por la Conselleria de Innovación, Industria, Comercio y Turismo mediante ayudas a los institutos tecnológicos de la Comunitat Valenciana para proyectos de innovación en colaboración con empresas en el marco de la especialización inteligente S3, se centra en el desarrollo y escalado de procesos biotecnológicos para la obtención de compuestos de alto valor industrial a partir de subproductos agroindustriales, cuyo potencial se manifiesta en aplicaciones dentro de las industrias cosmética, de suplementos alimenticios y/o detergencia.
Este innovador proyecto ha logrado optimizar a escala piloto diferentes procesos que incluyen el acondicionamiento y sacarificación de los subproductos seleccionados como alcachofa, kiwi, pomelo, papaya, albaricoque, nectarina, uva y granada. Además, se llevan a cabo fermentaciones microbianas para la producción de probióticos del género Lactobacillus, así como la generación de compuestos postbióticos, la producción de ácidos hialurónicos microbianos (AHMs), y la extracción de compuestos fenólicos y antioxidantes de origen vegetal.
En cuanto a los resultados obtenidos en ESENCIAL 2024, el subproducto de kiwi destaca por su alto contenido en azúcares libres (62 g/L) mientras que subproductos de pomelo y alcachofa presentan altas concentraciones de fenoles totales (2 g/L y 1 g/L, respectivamente), demostrando buenas propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Además, la alcachofa, aunque baja en azúcares libres, ofrece un 28% de holocelulosa, liberando azúcares fermentables tras un proceso hidrolítico intensivo con enzimas (Figura 1). Sin embargo, en términos generales, los pretratamientos térmicos para estabilizar los subproductos resultaron eficaces para extraer azúcares sin procesos alcalinos o enzimáticos adicionales, reduciendo costes del proceso.
Estos resultados destacan el significativo potencial de valorización de los subproductos de frutas azucaradas como el kiwi para la obtención de azúcares fermentables de segunda generación (2G). Por otro lado, los subproductos de alcachofa presentan un mayor valor en la extracción de biomoléculas activas, las cuales tienen amplia aplicación en diversas industrias. Esta diferenciación en el uso de los subproductos subraya la importancia de optimizar su aprovechamiento dentro de un enfoque sostenible y eficiente en la industria agroalimentaria.
Por otra parte, el proyecto ESENCIAL 2024 ha avanzado en la creación de medios de cultivo innovadores, utilizando subproductos de frutas azucaradas hidrolizadas para fomentar el crecimiento de probióticos del género Lactobacillus llegando a alcanzar concentraciones superiores a 109 UFC/mL sin necesidad de suplementar con medios comerciales. La producción de probióticos se ha escalado satisfactoriamente a 2,5 L, manteniendo excelentes niveles de crecimiento.
Además de su potencial probiótico, se han obtenido fracciones postbióticas de estos microorganismos, ricas en compuestos valiosos como el ácido láctico, ácidos volátiles y fragmentos de debris celulares, ricos en ácidos teicoicos, peptidoglucano y exopolisacáridos. Estos productos adicionales presentan oportunidades significativas en la industria de suplementos nutricionales.
El proyecto ESENCIAL 2024 también se ha centrado en la extracción de antioxidantes a partir de subproductos de alcachofa y pomelo, utilizando un baño ultrasónico y agua como único disolvente. A escala piloto (50 L), se ha maximizado la recuperación de compuestos fenólicos, validando su capacidad antioxidante y destacando su potencial en cosmética y como suplementos nutricionales. Entre los fenoles aislados (quercetina, ácido cafeico y naringina), la naringina ha mostrado una concentración notable en pomelo (>14 g/kg), siendo purificada mediante técnicas cromatográficas para futuras aplicaciones en productos cosméticos.
Una de las iniciativas más destacadas en ESENCIAL 2024 ha sido la mejora de cepas para la producción microbiana de ácidos hialurónicos (AHMs) mediante presión selectiva. Este enfoque ha buscado adaptar microorganismos productores de AHM en caldos hidrolizados de subproductos agroalimentarios, con planes de escalado a 100 L (Figura 3) del proceso fermentativo para la obtención de estos AHM utilizando dichos azúcares 2G. Estos AHM son altamente valorados en cosmética por sus propiedades humectantes, antiinflamatorias, inmunoestimulantes, cicatrizantes y antiacneicas, además de estar etiquetados como cosmética verde.
Finalmente, se han llevado a cabo validaciones de bioactividad y seguridad toxicológica de los productos obtenidos, así como un análisis técnico-económico para evaluar la viabilidad industrial de los procesos desarrollados en ESENCIAL 2024. A través de la optimización de procesos como acondicionamiento, hidrólisis, fermentación y purificación, se han generado caldos enriquecidos en azúcares 2G, probióticos y compuestos antioxidantes de alta calidad como naringina, ácido cafeico y quercetina.
De este modo, este proyecto no solo ha promovido la valorización de subproductos en el sector agroindustrial valenciano, sino que también contribuye a la economía circular, reduce costos en la gestión de biorresiduos y ofrece alternativas naturales a ingredientes sintéticos, marcando un paso significativo hacia la sostenibilidad y la reducción del impacto ambiental.
Alimentos cell-based: innovación y oportunidades en la industria alimentaria
Para las empresas de tecnología alimentaria fabricar productos lácteos alternativos es el futuro
Los alimentos «cell-based» están transformando el panorama de la industria alimentaria, ofreciendo una alternativa sostenible y ética a la producción convencional de alimentos de origen animal. Esta nueva manera de hacer alimentos «basados en células» implica el cultivo de células aisladas de animales para desarrollar productos como carne, aves, productos acuáticos, lácteos y huevos.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), actualmente, muchas empresas de todo el mundo están desarrollando una amplia gama de alimentos a base de células utilizando diversos métodos de producción diferentes.
Así, datos de Statista indican que el tamaño de mercado de la carne cultivada a nivel mundial rebasó los 6.5 millones de dólares estadounidenses en 2023. Por esa razón, las previsiones a corto y medio plazo se presentan optimistas y revelan un crecimiento paulatino del sector.
Los avances en la tecnología de cultivo celular están permitiendo a los desarrolladores de alimentos utilizar células animales obtenidas de ganado, aves y mariscos en la producción de alimentos, y se espera que estos productos estén listos para el mercado estadounidense en un futuro próximo.
Por su parte, la US. Food and Drug Administration (FDA) tiene como objetivo apoyar la innovación en tecnologías alimentarias manteniendo siempre como primera prioridad la seguridad de los alimentos disponibles para los consumidores estadounidenses. El organismo tiene una amplia experiencia en la evaluación de la seguridad alimentaria en una amplia gama de tecnologías de producción de alimentos, incluido el uso de sistemas biológicos y biotecnología. La agencia está evaluando nuevas sustancias todo el tiempo a medida que evolucionan las prácticas de la industria para satisfacer las demandas y preferencias de los consumidores.
Y es que los alimentos elaborados con células animales cultivadas deben cumplir los mismos requisitos estrictos, incluidos los requisitos de seguridad que siguen todos los demás alimentos regulados por la entidad. Los desafíos tecnológicos subsiguientes dependerán en buena medida del tipo de carne o producto cárnico que se produce, intentando alcanzar retos que permitan imitar mejor la carne fresca.
Medioambientalmente este tipo de carne también tiene parece que tiene ventajas. Así, por ejemplo, si se comparan los tipos de gases emitidos por la agricultura animal y la producción de carne cultivada, las opciones cultivadas puede que tengan un impacto más significativo con el tiempo, ya que el efecto de las emisiones de gases es acumulativo.
Finalmente, destacar que el reto general al que se enfrenta esta industria, además de un entorno normativo favorable, es la aceptación por parte de los consumidores y la producción rentable. Pues ambas cuestiones necesitarán inversión en procesos y tecnología de comercialización y producción.
Los peligros de la glucorexia, la obsesión por controlar los picos de glucosa que no tiene sentido si estás sano
Los cambios de peso y la salud generan hoy en día abundante contenido en TikTok o Instagram. La última corriente, que aúna ambos, consiste en la fijación por controlar los picos de glucosa, a la que se ha llamado glucorexia. Promovida por algunos influencers que divulgan sobre nutrición y fitness, ha llegado a personas sanas y sin diabetes.
Esto es debido a que “en redes sociales a veces se tiende al alarmismo, al sensacionalismo y al clickbait, lo cual provoca que, en la búsqueda de información en la que la gente cada vez anda más perdida, ganen la batalla las afirmaciones exageradas o polarizadas”, reivindica Ismael Galancho, especialista en planificación nutricional y entrenamiento para deportistas de élite y autor del libro Equilibra tu glucosa.
La medición se realiza a través de unos dispositivos de monitoreo continuo de glucosa que en origen han sido diseñados para diabéticos, los cuales se adhieren a la piel y van revelando el nivel de glucosa en sangre. ¿Entonces esta es mala? No, y tiene su función; lo que es malo es generar muchos picos.
España, según la Sociedad Española de Diabetes (SED), es el segundo país europeo con mayor índice de diabetes, y a nivel mundial, uno de cada 10 adultos es diabético. Como explica Laura Jorge, nutricionista y fundadora del centro homónimo, estos picos se dan “cuando
consumimos alimentos ricos en carbohidratos, sobre todo si tienen un índice glucémico alto (como cereales azucarados, galletas, pan blanco…), lo que provoca que aumenten rápidamente los niveles de azúcar en sangre.
El cuerpo puede manejar los picos de glucosa
Cuando esto pasa, el cuerpo de una persona sana libera insulina para llevar esta glucosa a nuestras células”, es decir, nuestro cuerpo está diseñado para manejar estos picos de manera natural. La glucosa por tanto no es mala, es una fuente de energía fantástica para nuestro cuerpo y cerebro.
El problema viene cuando se abusa de ella en forma de azúcares simples, como los que hay en los ultraprocesados. Si consumimos con mucha frecuencia estos alimentos, estamos de forma constante teniendo esos picos y liberando una excesiva cantidad de insulina en sangre, lo cual sí que nos puede acabar dando problemas como la resistencia a la insulina.
Pero no todo es culpa de la comida: Ismael Galancho tiene claro que la alteración de ese azúcar sucede también por un mal estilo de vida en general. “Es un problema multicausal y el alto consumo de carbohidratos es sólo la punta del iceberg. Obviamente la dieta es un factor clave, pero realmente el control de la glucosa en sangre radica más en nuestros hábitos. Si eres una persona que se nutre bien, una adecuada composición corporal y físicamente activa, seguramente no tengas que preocuparte por los picos de glucosa después de las comidas”.
Deporte, no sólo dieta
¿Si hacemos picos, ganamos peso? No exactamente. Para Galancho, los picos de glucosa son más más la consecuencia que la causa de que engordemos. “Si comes mal y eres alguien sedentario tendrás un aumento de la grasa corporal y el conjunto provocará grandes picos de glucosa y una alteración en su regulación a largo plazo, lo cual es negativo para la salud y a su vez retroalimenta la ganancia de grasa corporal”, advierte. Hay que añadir que los vaivenes constantes harán que tengamos más hambre y antojos debido a las subidas y bajadas bruscas del azúcar en sangre, y como añade Laura Jorge, nuestros niveles de energía también se verán perjudicados.
La manera, por tanto, de no tener grandes oscilaciones, parece clara. Y aún así, como sucede con tantas otras tendencias sin fundamento científico, la glucorexia u obsesión por este control está en la calle. Quizá influya que famosos como Chris Hemsworth, Gwyneth Paltrow o Luis Enrique reconocen utilizar estos dispositivos medidores, que son como chapitas blancas que podemos ver en el brazo de algunas personas.
Evitar una mala relación con la comida
Sin embargo, los expertos no lo recomiendan en personas sanas; sí en caso de tener alguna patología asociada, pero de otro modo puede llegar a ser contraproducente, revela Laura Jorge: esa necesidad de control constante podría llevar a una obsesión y mala relación con la comida, con restricciones y compensaciones, trastornos de la conducta alimentaria u otros como la ortorexia o la vigorexia.
Ismael Galancho añade la carbofobia o aversión a los carbohidratos o un aumento del colesterol, que explica así. “Algunas personas agregan grasas a la comida con el fin de reducir dichas subidas y bajadas de glucosa, pero aunque es cierto que las grasas pueden reducir estos picos, aumentan la ingesta calórica diaria y en función de qué tipo elijan puede empeorar el colesterol o los triglicéridos. También hay quien deja de comer alimentos saludables como las frutas, porque piensan que son negativas para su glucosa en sangre”.
Niveles óptimos
En ayunas, la glucosa debería estar entre 70-100 mg/dl, aunque para el especialista en nutrición, alguien que de manera sistémica esté en más de 95 debería plantearse cambiar algunos patrones en su estilo de vida. Si hablamos de los valores después de comer, lo ideal es no superar la mayor parte del tiempo los 140 mg/dl. “No pasa nada si nos pasamos puntualmente, pero no debe ser la norma”. Si le hacemos caso a los que saben, vigilaremos lo que comemos y cuánto y cómo nos movemos.
Como explica Ismael, aunque la alimentación es clave, también lo es el ejercicio físico, y hay más: la correcta gestión del estrés crónico y un adecuado sueño nocturno son factores que impactan en la regulación de la glucosa. Respecto a la dieta, que no tiene que ser estricta, sí debe ser alta en verduras principalmente; debemos incluir alimentos integrales como cereales integrales, legumbres, semillas, frutas, frutos secos enteros, etc.
Fuente:https://www.welife.es/cuerpo/alimentacion/peligros-glucorexia-obsesion-picos-glucosa/
Laura Jorge, nutricionista: “Estos alimentos favorecen la relajación”
De la misma manera que hay alimentos que promueven el nerviosismo o la ansiedad cuando se toman en grandes cantidades (café, ginseng, guaraná, alimentos muy azucarados, ultraprocesados…), también se puede hablar de alimentos antiestrés o relajantes. No obstante, tal y como aclara la dietista-nutricionista Laura Jorge, fundadora del Centro de Nutrición, Psicología y Salud Laura Jorge, “un alimento en sí mismo no nos puede relajar como tal”, ya que lo que realmente importa es el patrón dietético, así como otros factores relacionados.
Según refleja una revisión publicada en la revista Nutrición hospitalaria, “la dieta juega un papel fundamental en la prevención y/o el tratamiento del trastorno de ansiedad, a través del manejo de la inflamación y el estrés oxidativo, el mantenimiento de la integridad de las conexiones cerebrales y el efecto ansiolítico de algunos nutrientes”.
Nutrientes que favorecen la relajación
La experta destaca los siguientes nutrientes que pueden promover la relajación:
- El magnesio, que favorece la calma al reducir la excitación neuronal. Lo encontramos en frutos secos y semillas, el aguacate, en cereales integrales, algunas frutas como el plátano, en las legumbres y en los lácteos.
- El triptófano, que es un aminoácido que nuestro cuerpo convierte en serotonina (la conocida hormona de la felicidad) y melatonina (imprescindible para un correcto descanso). Lo podemos encontrar en los plátanos, los huevos o los lácteos, entre otros.
- Las vitaminas del grupo B, ya que favorecen el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Las podemos obtener de los cereales integrales, frutos secos, legumbres y huevos.
- Los antioxidantes, que reducen el estrés oxidativo, que puede estar relacionado con la ansiedad. Los contienen las frutas, verduras, cacao y té.
- Los ácidos grasos omega 3 ayudan a reducir la inflamación crónica de bajo grado, la cual se puede relacionar con el estrés. Los encontramos en las nueces, las semillas de lino y chía y en los pescados azules.
- Por último, también podemos destacar el poder de las infusiones para calmarnos. Debido a sus compuestos como la L-teaniana o los flavonoides, al tomarlos podemos sentir relajación. Algunos ejemplos son el té verde, la manzanilla, la tila o la valeriana.
Innova Market Insights presenta sus 10 tendencias en alimentación para 2025
Como cada año en los últimos meses del ejercicio, la consultora Innova Market Insights ha compartido un exhaustivo estudio sobre las tendencias en alimentación y bebidas que ha detectado para 2025. Una guía que orienta a la industria sobre los principales factores y exigencias del mercado el próximo año y que puede resultar una herramienta de interés para la planificación empresarial.
Para el próximo ejercicio destacan diez tendencias que son, además, oportunidades de innovación para el sector de alimentación y bebidas, indican desde la consultora. Son estas:
1.- Elevar la calidad
“A medida que la demanda de valor agregado se vuelve estándar, elevar la calidad más allá de los ingredientes es clave”, señalan desde Innova Market Insights en relación a la primera tendencia. La consultora explica que los consumidores determinan la calidad de los alimentos y las bebidas en función de la marca, la frescura, los beneficios para la salud, la naturalidad, el contenido nutricional, el precio y la vida útil. Y señalan que este factor es “el más importante” para ellos en lo que respecta a las marcas.
2.- Nutrición personalizada
Suben un 18% los alimentos, bebidas y suplementos con una declaración relacionada con las mujeres
El concepto hace alusión a las necesidades nutricionales específicas de cada persona: según la edad, para el rendimiento, para un estilo de vida concreto y, también, por el género. Innova Market Insights ha registrado un crecimiento interanual del 18% en alimentos y bebidas y suplementos con una declaración relacionada con las mujeres. Además, entre las necesidades nutricionales específicas, cobra fuerza las relacionadas con la salud, sobre todo con el control del peso, que es la principal preocupación de salud física a nivel mundial.
“La cultura de la información sube el listón al desafiar a las marcas a satisfacer necesidades nutricionales específicas”, advierten. Por ello, algunas están apostando ya por innovaciones adaptadas a estas necesidades concretas.
3.- Experiencias extraordinarias
Señalan desde la consultora que el 43% de los consumidores a nivel mundial busca novedades “locas” que le proporcionen la mejor experiencia placentera. “Los consumidores anhelan lo extraordinario, lo que impulsa a las empresas a deleitarlos con sorprendentes combinaciones que generan el efecto wow.
En este contexto, el informe indica que el 31% de los consultados encuentra estas experiencias extraordinarias en las combinaciones de sabores y un 40% en el sabor y en encontrar rico el producto. Y en cuanto a las combinaciones entre categorías que más interesan, el 36% apuesta por el postre puré; un 32% por snack y plato principal y el mismo porcentaje por salado y dulce.
4.- La fibra, en primer plano
“La creciente conciencia sobre la alimentación del microbioma crea un espacio para que el próximo ingrediente que pase a primer plano sea la fibra”. La salud digestiva e intestinal es el aspecto de salud que más impulsa a la compra de alimentos y bebidas funcionales. Y son la fibra, la vitamina D y los probióticos los ingredientes nutracéuticos más demandados.
5.- Aprecio por las plantas sin procesar
La falta de naturalidad percibida es una barrera cada vez mayor para los productos de origen vegetal
El interés por el consumo de plantas reconocibles y no procesadas también gana terrero. El 42% de los encuestados destacan su carácter saludable y el 35% su naturalidad. Esta tendencia se abre paso frente a las alternativas plant-based que experimentan cierto retroceso.
“La falta de naturalidad percibida es una barrera cada vez mayor para los productos de origen vegetal. Cuando se preguntó a los consumidores: ¿por qué no consideraría comprar productos 100% de origen vegetal?, los ingredientes demasiado procesados o artificiales fueron la barrera número 3 en 2025, en comparación con la barrera número 5 en 2024”, indican desde Innova Market Insights.
6.- Alimentación sostenible
Casi la mitad de los consumidores a nivel mundial aseguran ser “muy o extremadamente” conscientes del impacto del cambio climático sobre el sistema alimentario. Y la mayoría consideran que el precio es el aspecto de los alimentos y bebidas más afectado por la aceleración de este proceso.
Desde la consultora opinan que “las marcas y los consumidores deben encontrar el equilibrio entre los valores personales y las opciones de productos para adelantarse a un clima en constante cambio”.
7.- Suplementos para la belleza
Los lanzamientos de nuevos suplementos de alimentos y bebidas con una declaración de propiedades saludables para la piel han crecido un 15% entre junio de 2019 y el mismo mes de 2024. El 27% de la Generación Z y el 25% de los Millennials compran alimentos y bebidas funcionales para la salud de la piel, en comparación con el 17% de la Generación X y el 13% de los Boomers.
Y un 20% de los consumidores a nivel mundial ha comprado alimentos y bebidas para mejorar su apariencia física o aspectos de belleza en el último año. Los datos indican que en 2025 se abren oportunidades para este sector, sobre todo para aquellos productos enfocados a la piel del rostro y del cuerpo y al cabello.
8.- La tradición reinventada
La innovación no está reñida con la tradición y la autenticidad. De hecho, “los consumidores desean redescubrir los sabores de su herencia culinaria”, aseguran desde la consultora que ha preguntado por los valores que se consideran importantes en la dieta. Al 65% de los consumidores les gustaría ver más recetas antiguas y tradicionales en los estantes de los supermercados y al 64% les gustaría probar algunos productos nuevos con sabores inspirados en recetas antiguas o tradicionales.
9.- Bienestar mental
Vitaminas B6, B9, B12, C, E y Magnesio, las más demandadas para la salud mental
Para el 36% de los consumidores a nivel mundial su prioridad en salud es sentirse mental y emocionalmente bien. Es otra oportunidad para las marcas, indican en Innova Market Insights, que pueden poner el foco en crear innovaciones que conectan con esos sentimientos y ayuden a combatir el estrés, la ansiedad, el cansancio y la fatiga, las dolencias más frecuentes.
Los 5 ingredientes principales deseados en alimentos y bebidas funcionales para la salud mental son: las Vitaminas B6, B9, B12; la Vitamina C; el Magnesio; y la Vitamina E.
10.- El poder de la IA
Las marcas están comenzando a aprovechar las oportunidades que ofrece la inteligencia artificial (IA) para diseñar sus innovaciones y fabricar alimentos y que mejoran las experiencias de los consumidores. Entre junio de 2023 y de 2024, la consultora ha detectado un incremento del 720% en alimentos y bebidas rastreados con un reclamo relacionado con la inteligencia artificial.