La llamada carne madurada es el resultado de una técnica que consiste en almacenar la carne en refrigeración durante períodos de tiempo lo suficientemente largos como para conseguir una mejora en el gusto y la ternura de la carne de vacuno o porcino.
Se trata de una práctica que permite dar un mayor valor a la carne de razas de ganado locales poco utilizadas habitualmente, lo que puede ser de ayuda tanto para el sector cárnico como para el desarrollo de las zonas rurales. El éxito de la técnica para conseguir una buena carne madurada radica en una buena selección de la materia prima y en una correcta manipulación, que permita conseguir el mejor resultado y minimizar riesgos de salud pública.
Carne madurada segura y de calidad
Un tema sobre el que el proyecto demostrativo Innovamad, de la mano del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), ha estado trabajando desde 2021 ofreciendo sesiones demostrativas gratuitas a ganaderos y empresas del sector cárnico, con el objetivo de formarlos en herramientas innovadoras que permitan conseguir una carne madurada de vacuno y porcino segura y de calidad.
Las sesiones versaban sobre diversas temáticas: la aplicabilidad de los perfiles térmicos y de humedad relativa de la cámara de maduración y de la monitorización del peso con balanzas dinámicas, el uso de la tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) de bajo coste en el seguimiento del proceso de maduración, o los modelos de predicción como alternativa a la microbiología clásica y como herramienta para velar por la seguridad del proceso de maduración. Además, también se habló del encaje normativo de la carne madurada, publicado por la Unión Europea.
Aparte de estas actividades, el equipo encargado del proyecto también ha trabajado para definir criterios de selección de la materia prima más idónea para producir carne madurada y para demostrar su aplicabilidad de tecnologías como los mapas térmicos y de humedad relativa, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) y los modelos predictivos en el proceso de maduración de la carne de vacuno y de cerdo.
https://diariodegastronomia.com/formacion-al-sector-carne-madurada-segura-calidad
Para conseguir valorizar las razas locales de ganado y favorecer el desarrollo rural, es necesaria la formación sobre carne madurada segura y de calidad. A través del proyecto Innovamad, se están introduciendo tecnologías innovadoras y modelos predictivos para optimizar el proceso. Esto no solo mejora el producto final, sino que también fomenta un enfoque más sostenible y rentable en el sector cárnico, beneficiando tanto a productores como a consumidores.
La maduración de las carnes ha pasado de ser una tarea que se hacía en las propias granjas e incluso en las casas, a ser un sector muy importante en la industria alimentaria. Esto se debe al desarrollo de nuevas técnicas que trabajan en optimizar el proceso y que requiere de profesionales en la materia.
Me parece muy importante la formación continua en el sector cárnico para asegurar que los productores comprendan bien los procesos involucrados en la carne madurada. Las herramientas como la espectroscopia NIRS y los modelos predictivos parecen ser un avance clave para garantizar tanto la calidad como la seguridad.