El ‘Aspergillus oryzae’ comenzó a ser domesticado hace nueve milenios en China y, al perder su capacidad para fabricar una toxina venenosa, multiplicó su poder para digerir almidón.
Hace casi 9.000 años, en la época en que los humanos domesticaron el maíz y los cerdos, los habitantes de China estaban domesticando hongos. Uno de estos, el Aspergillus oryzae, se ha convertido en una superestrella culinaria. A través de la fermentación de ingredientes crudos, como la soja o el arroz, este moho ayuda a producir salsa de soja, sake y otros alimentos asiáticos. Lo hace descomponiendo proteínas y almidones para que otros microbios puedan terminar las fermentaciones.
Pero el A. oryzae no siempre fue tan servicial. La versión silvestre del moho produce potentes toxinas que pueden envenenar al consumidor y provocar cáncer de hígado y otros órganos. Además, es una plaga agrícola destructiva que causa cada año pérdidas de millones de dólares por daños a cultivos como el cacahuete y el maíz.
¿Qué ha cambiado? La investigación científica está revelando cómo el hongo pasó de ser un moho peligroso y tóxico a ser una herramienta superior de la biotecnología alimentaria que prospera en entornos artificiales. Y a medida que los investigadores lo estudian aprenden más sobre el proceso de domesticación de los microbios en general, que sigue siendo un misterio en muchos sentidos. “Casi todo lo que conocemos procede de plantas y animales. Se puede ver la diferencia entre perros y lobos, entre maíz y teosinte, pero realmente no se pueden ver las diferencias entre microbios, porque la mayor parte son cambios en el metabolismo”, afirma sobre la domesticación el genetista y microbiólogo John Gibbons, de la Universidad de Massachusetts Amherst (EE UU).
El A. oryzae pertenece a una familia de hongos de un grupo más amplio conocido como mohos azules y verdes. Alrededor del 40% de las especies de la familia pertenecen al género Aspergillus, llamado así porque los tallos delgados y las puntas esponjosas de sus estructuras productoras de esporas se asemejan a un aspersorio (aspergillum, en inglés), utensilio empleado para esparcir agua bendita. El género cuenta con varios miembros destacados, entre los que se incluyen especies útiles para la industria que producen sustancias químicas, como medicamentos, o fermentan alimentos.
Conocido como el moho koji, A. oryzae es un digestor maestro. En la primera fase de la producción de salsa de soja, se ocupa de los ingredientes iniciales, normalmente soja y trigo; en la producción de sake, se ocupa del arroz. Las enzimas digestivas del moho —proteasas y amilasas— descomponen las proteínas y los almidones en moléculas más simples que más tarde fermentarán las levaduras. El moho “huele a esta maravillosa mezcla de champiñones y pomelo, y también un poco agrio”, dice el microbiólogo Benjamin Wolfe.
Otras especies de Aspergillus son una amenaza, entre ellas Aspergillus flavus, el señor Hyde frente al doctor Jekyll de A. oryzae. El A. flavus produce unos potentes venenos llamados aflatoxinas que, al ser ingeridos, son metabolizados por el hígado en compuestos que dañan el ADN y alteran el funcionamiento celular. Infecta diversos cultivos: maíz, trigo, mandioca, chile, maní, arroz, sésamo, semillas de girasol y otros. Puede contaminar las plantas tanto antes de la cosecha como después, cuando los cultivos se almacenan o se transportan. Las toxinas pueden incluso contaminar la leche de los animales que comen piensos contaminados. A pesar de las diversas medidas de control, los brotes esporádicos de aflatoxinas envenenan y matan a personas y animales domésticos en todo el mundo.
Los científicos llevan mucho tiempo reconociendo que el peligroso A. flavus y el fermentador alimentario A. oryzae son parientes muy cercanos: los dos pueden parecer idénticos en color y textura, o tener un aspecto muy diferente entre sí, lo que hace difícil distinguirlos. Las primeras investigaciones sobre su ADN revelaron una notable similitud, y un estudio realizado en 1998 sobre un puñado de genes de cada hongo concluyó que el A. oryzae evolucionó por domesticación a partir del A. flavus.
Pero A. oryzae no produce aflatoxinas y se ha utilizado con seguridad como fermentador alimentario durante miles de años. Ahora, los científicos han empezado a identificar los ajustes específicos que condujeron a la importante revisión del metabolismo del moho.
Muy curioso el origen de un alimento que ahora es tan común comer en cualquier sitio, y sin embargo proviene de un hongo, lo que para muchos puede llegar a ser asqueroso. Muy interesante como la ciencia investiga sobre el origen de alimentos que tenemos muy interiorizados en nuestra dieta.
Es increíble cómo el moho koji pasó de ser tóxico a esencial en la producción de salsa de soja y sake. Esto muestra el poder de la domesticación y cómo la ciencia puede transformar lo peligroso en algo delicioso y útil. Además, resalta la necesidad de conocer las diferencias entre especies, ya que algunas son beneficiosas y otras muy dañinas. Un gran ejemplo de cómo la naturaleza puede sorprendernos.