La variedad de registros culinarios que poseen Joan, Pitu y Jordi Roca tiene como aliados a sus sus mujeres —Anna Payet, Encarna Tirado y Ale Rivas— y, en los últimos años, a la generación más joven —Marc, Martí, Maria y Marina—, así como a un equipo repleto de piezas clave. Con ese capital humano, impulsan un ‘modelo Roca’ basado en apostar por la ciudad de Gerona como epicentro gastronómico donde no han parado de crecer con nuevos conceptos en los últimos años. Este verano, la saga Roca ha estrenado varios proyectos: el hotel-restaurante Esperit Roca, el bar de tapas y vinos Vii y la nueva boutique de Casa Cacao. “Nos permite mantenernos con la pasión activa y viva”, afirma Joan Roca, que un día de agosto nos guió con sus hermanos por lo último del ‘tour Roca’ por su ciudad. Así son los nuevos proyectos de la familia Roca y sus propuestas, en el contexto de un grupo gastronómico con vocación por diversificar en modelos de negocio y que ya suma una quincena de espacios solo en Gerona, bajo 8 marcas diferentes y complementarias.
Hay un mapa ligado a un apellido reconocido de la gastronomía española con puntos cardinales correspondientes a una colección de formatos de negocio. No requiere casi de fronteras, aunque se extiende dentro de Gerona capital y su entorno muy cercano; es ajeno a estrellas, soles o rankings y, sobre todo, se rige por unas reglas tan emocionales como eficientes desde el punto de vista de gestión, que son propias de una empresa familiar. Mejor dicho, de un grupo familiar.
JoRoFon S.L. es la empresa de la saga Roca, que para su denominación social recurre a la primera sílaba de los nombres y los dos apellidos de los hermanos Roca Fontané. Son Joan (cocinero), Josep ‘Pitu’ (‘camarero de vinos’) y Jordi Roca (pastelero) y, aunque en apenas tres meses, han abierto hasta cuatro negocios, lo suyo es una carrera de fondo que les precedió en 1967 con Can Roca, el bar-restaurante abierto por sus padres, Montserrat Fontané y Josep Roca ‘padre’; prosiguió en agosto de 1986 cuando Joan y Josep Roca inauguraron El Celler de Can Roca, en un local adyacente al negocio paterno —más tarde, se incorporó Jordi, que tenía solo 8 años cuando sus hermanos mayores emprendieron—, arrancando la apuesta por crecer dentro de Taialà, el barrio periférico de Gerona que es su origen; y, en 2024, suma nada menos que casi 15 negocios diferentes con 8 marcas, con Gerona como principal ubicación.
Esperit Roca no es el único proyecto que la familia Roca ha estrenado este verano. Si el restaurante y el hotel arrancaron entre junio y principios de julio, Vii subió persiana el 2 de agosto. Se trata del sueño cumplido de Pitu Roca y, a la vez, de uno de los conceptos más ‘casual’ de la familia. Criado en Taialà, barrio del extrarradio de Gerona donde Can Roca es el germen de El Celler y el resto de los proyectos de la familia, el sumiller estaba acostumbrado desde niño a codearse con vecinos que en una buena parte eran andaluces —clientes, a su vez, del bar de sus padres—. Por eso, desde hace tiempo, soñaba con abrir un bar de tapas andaluzas y también catalanas, freiduría incluida y algunos platillos de aquellos que sus padres despachaban en su bar.
Tras un tiempo colaborando en La Plaça del Vi, en el centro histórico de su ciudad, este local se reestrenó a principios de agosto rebautizado como Vii y ya como proyecto al 100% de los Roca —tras la decisión de Roger Viusà de dejar La Plaça del Vi para dedicarse al cien por cien al trabajo en los viñedos, como informa ‘Va de Vi’—. Así, Pitu Roca cumple el sueño de impulsar su propio bar de tapas andaluzas y vinos con apellido ‘natura’, que no son estrictamente naturales, sino que visualiza como un concepto abierto de vinos apegados a diferentes territorios, con bonitas historias detrás y una buena relación calidad-precio o, como dice el sumiller de la saga Roca, con una buena relación ‘precio-placer’.
Audrey Doré, jefa de sumilleres de El Celler de Can Roca, asume la dirección de Vii, tras diez años “trabajando codo a codo con Josep entre vinos, viticultores y clientes, acepta el desafío de hacerse cargo del Bar de Viinos”. Con Doré, repiten la fórmula de promoción profesional, aplicada con Elisabet Nolla en Normal y con Raúl Sillero y Carles Aymerich en Esperit Roca —antes en Ágora del Mas Marroch—: mover talento de El Celler hacia otros proyectos para darles responsabilidad, motivarles y garantizar su promoción profesional.
Además, en la cocina de Vii, se mantiene David Freijomil, que ha estado desde los inicios y hasta la última etapa como jefe de cocina de La Plaça del Vi 7, que ahora “continúa a cargo de la cocina que proponemos los hermanos Roca en este espacio, ahora Vii”, cuya dirección es Plaça del Vi.
LA NUEVA BOUTIQUE DE CASA CACAO
La otra novedad de los Roca este verano ha sido la apertura de la nueva boutique de Casa Cacao el pasado 8 de agosto. En realidad, en el bajo del Hotel Casa Cacao, Jordi Roca ha recolocado la tienda de chocolates para pasarla al local de la parte delantera, con entrada desde su fachada en Plaza de Cataluña, en Gerona. “Hemos hecho lo que era lo más lógico y que nos resistíamos a admitir, que era poner la tienda delante que es por donde pasar la gente por la plaza”, admite Jordi Roca.
En la nueva boutique de Casa Cacao, se venden sus colecciones de bombones, tabletas y otros productos con chocolate, bajo un concepto de chocolatería ‘bean to bar’, con cacaos de diferentes orígenes de comunidades productoras de México, Ecuador, Perú y República Dominicana. Justo detrás de la tienda y antes de pasar a la recepción del hotel, se mantiene un pequeño obrador de chocolate, aunque toda la producción está centralizada en una planta a las afueras de Gerona —que también engloba los productos de Rocambolesc—.
Mientras, ha cerrado temporalmente Bar Cacao, donde Jordi Roca estrenará nuevo proyecto. “Veremos; será algo dulce”, sonríe el menor de los hermanos, artífice, además, de una esquina mágica dedicada a Rocambolesc en Gerona, en la calle Santa Clara, donde suma heladería, confitería y bikinería, abierta hace 11 meses