No hay más que escribir el hashtag #kombucha en Instagram para darse cuenta de la dimensión que ha alcanzado el consumo de esta bebida en los últimos tiempos. ¡Más de dos millones de publicaciones! Influencers y amantes de la vida sana se han volcado en ensalzar sus virtudes como alternativa a los refrescos, los zumos azucarados o el alcohol. Resulta chocante teniendo en cuenta que se trata de una bebida milenaria, y puede que incluso algunos lleven años tomándola en casa de la mano de sus abuelas sin haberla bautizado con este nombre.
En efecto, aunque no está del todo claro, los orígenes de la kombucha, combinación de té, azúcar y bacterias, suelen situarse en hacia el año 220 a.C. en la región china de Manchuria, donde era considerada como el elixir de la inmortalidad por algunas etnias de la zona. Asimismo, se piensa que llegó a Europa a principios del siglo XX a través de Rusia. Poco a poco, el consumo de esta bebida se fue extendiendo por todo el mundo, y es en Estados Unidos donde se hizo realmente popular.
De allí es Kendra Sepúlveda, que empezó fermentando kombucha en 1995 para tratar de paliar un dolor que tenía en las manos a causa de la artritis. Después de pasar por cocinas de la talla de Les Cols, restaurante de Fina Puigdevall en Olot (Girona) con dos estrellas Michelin, la chef y nutricionista aplica ahora sus conocimientos en La Casa de la Kombucha (www.casadelakombucha.es) con su socio, Seth Colchester, procedente de un familia con una larga tradición en el cultivo de productos ecológicos en Holanda.
Scoby, la palabra clave del proceso
La kombucha se obtiene a partir de la fermentación natural del té, azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras
En este local de la calle Tamarit de Barcelona, los vecinos del barrio, muchos de ellos personas mayores, acuden con sus botellas en busca de esta infusión refrescante servida con tirador, a modo de cerveza, o la compran directamente embotellada en envases de cristal.
Cada poco tiempo cambian los sabores, elaborados con productos 100% naturales en su propio obrador: uvas con flor de saúco, lúpulo y pomelo, arándanos y manzana, fresas con jengibre, arándanos con alga espirulina, etc., además del original.
La kombucha se obtiene a partir de la fermentación natural del té, preferiblemente verde o negro, azúcar y un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras conocido como Scoby (el acrónimo en inglés de ‘symbiotic culture of bacteria and yeast’) o bien hongo kombucha (aunque en realidad no lo es), una especie de disco blanquecino de textura gelatinosa.
Múltiples beneficios
Se cree que mejora la digestión, reduce la hipertensión y el colesterol, alivia trastornos menstruales, tiene efecto laxante…
Durante el proceso de fermentación, que dura entre siete y catorce días, el Scoby se come buena parte del azúcar y las bacterias disminuyen, lo que resulta en una bebida refrescante con burbujas y un tanto ácida. Una segunda fermentación con frutas naturales es lo que le confiere la variedad de sabores.
Sepúlveda, que es la secretaria de la sección europea de la asociación Kombucha Brewers International (KBI), explica que “esta es la forma más casera de elaborar la kombucha, sin pasteurizar, sin añadir conservantes… Pero existen diferencias en la elaboración según la compañía”.
Si no se respetan los tiempos de fermentación o se añaden los probióticos de manera artificial, en polvo, por ejemplo, el resultado es una bebida que no necesita refrigeración y, por lo tanto, no mantiene vivos los microorganismos que le otorgan, precisamente, sus beneficios.
Las propiedades que se le atribuyen a la kombucha son infinitas: mejora la digestión, fortalece el sistema inmune, reduce la presión arterial y el nivel de colesterol, alivia los trastornos menstruales, tiene efecto laxante, ayuda en casos de asma y bronquitis, aumenta la salud de cabello, uñas y piel, mejora la función hepática, minimiza los dolores de cabeza, desintoxica el organismo, etc.
Aunque las virtudes de su ingesta regular se han podido comprobar en ensayos con animales, no existe mucha literatura científica en el caso de humanos, lo cual suscita un enorme debate. Sí podemos afirmar que, al igual que en otros productos fermentados naturalmente, como el kéfir o el kimchi, la kombucha está cargada de vitaminas y, sobre todo, de probióticos, y que estos microorganismos ayudan a fortalecer y diversificar nuestra microbiota.
En cuanto a las contraindicaciones, Sepúlveda señala que “no pueden tomar kombucha las personas con problemas renales”. Algunos expertos la desaconsejan también a las personas con el sistema inmune deprimido, a los niños y a las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.
Contraindicaciones
Se desaconseja su consumo a personas con problemas renales o sistema inmune deprimido y a embarazadas o lactantes
En cualquier caso, Colchester recomienda “empezar con poco, observar cómo sienta y poco a poco introducir más”. También hay que tener en cuenta que, tras el proceso de fermentación, aún queda algo de alcohol en el líquido -en el caso de La Casa de la Kombucha, solo un 0,8 %.
A la pregunta de si recomiendan elaborar kombucha en casa, ambos concuerdan en que sí, pero con precaución. Y es que, al ser un ‘organismo vivo’, elaborado con bacterias y levaduras, puede contaminarse si no se extrema la higiene durante todo el proceso de fermentación. También corremos el riesgo de intoxicarnos si no contamos con los utensilios apropiados para controlar la temperatura y medir la cantidad de alcohol.