El jamón curado es una de los productos estrella de España y es un imprescindible de cualquier mesa de aperitivos. El «jamón es el nombre genérico para este embutido de muy antigua tradición», apunta el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que también lo clasifican en dos tipos de jamón. Por un lado está el de cerdo ibérico (conocido como «pata negra») y por otro, el de cerdo blanco (denominado «jamón serrano» y obtenido de otro raza que no sea ibérica y curado en clima de sierra, o sea, frío y seco).
Sea cual sea, seguramente nos hayamos encontrado tras unos días en el frigorífico unos puntitos blancos en su superficie. No se trata de sal o parásitos, más bien, denota aspectos positivos de ese jamón. Esta motas blancas que aparecen en el jamón curado son cristales de tirosinas, según indica la OCU, y «no debe preocuparnos».
Ni sal ni jamón de baja calidad
La OCU aclara, respecto a los cristales de tirosinas en el jamón, que «no debe preocupar» y es un «signo que la curación es la adecuada». Como explica la web de la Clínica Universidad de Navarra: «La tirosina es un es un aminoácido no esencial que desempeña un papel fundamental en la síntesis de proteínas y en la producción de neurotransmisores y hormonas en el organismo».
Desde la web de Joselito, la conocida marca de jamón, los puntitos blancos responde a la tirosina cristalizada, una consecuencia de la degradación de las proteínas durante el proceso de maduración. Cabe mencionar que no hay que confundir este aminoácido con la tiroxina, que es una hormona.
Los cristales de tirosina no son indicadores de una mala calidad, sino producto de un proceso natural. Al verlos, muchos piensan que son trozos de sal y al contrario, la sal frena su aparición. En resumen, si aparecen estos cristalitos no deseches una buena pata ni una bandeja de jamón curado pues no tienen ningún riesgo ni está caducado.
Es fascinante cómo un producto tan emblemático de España tiene tanto que ofrecer, desde su rica tradición hasta los detalles sobre su curación. Me encanta que se aclare el tema de los cristales de tirosina, ya que muchas personas podrían preocuparse al ver esos puntitos blancos.
La información desmiente creencias erróneas y a la vez educa al consumidor sobre el proceso de curación del jamón, que es mas complejo de lo que pensaba. Tambien nos recuerda que, al tratarse de productos artesanales, ciertos cambios de apariencia no deben preocuparnos. Antes de leer este articulo, yo pensaba que cuando le salían estos puntos blancos estaba malo, pero gracias a esta noticia ya he visto que no es asi.
Me ha parecido muy interesante, si que es verdad que puede ser un error común confundir estos cristales con sal o con algún tipo de impureza, cuando en realidad son un valor añadido que enriquece el sabor y la textura del producto. En definitiva, la presencia de tirosina cristalizada es una invitación a disfrutar de un jamón curado excepcional.