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Cómo innovar en productos lácteos a partir de hongos
Para las empresas de tecnología alimentaria fabricar productos lácteos alternativos es el futuro
Los científicos destacan que generar productos lácteos con todas las características, como olor, sabor y textura de la leche de las vacas, pero sin las vacas es posible. La técnica consiste en obtener cada uno de los componentes de la leche por fermentación de levaduras modificadas.
Y después, mezclarlos todos para obtener el producto. De esta manera, se obtienen productos de origen animal, pero sin animales, es decir, a partir de cultivos celulares.
El impacto ambiental de la industria láctea es sustancial. La producción de leche y sus derivados es responsable por aproximadamente 3% de las emisiones globales de gases efecto invernadero cada año, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), sobre todo porque las vacas eructan metano.
Y aunque los lácteos son una manera más eficiente que la carne de convertir el alimento vegetal en proteína animal, los bioingenieros podrían hacerlo mejor que la naturaleza
Hongos: la alternativa para producir lácteos sin vacas
Los hongos son un grupo diverso que se pueden encontrar en todo el mundo. Algunos hongos se han utilizado durante siglos para producir alimentos, bebidas y medicamentos. En los últimos años, creció el interés en el uso de hongos para producir proteínas lácteas.
Existen dos formas principales de utilizar hongos para producir proteínas lácteas:
- Fermentación: Los hongos se pueden utilizar para fermentar azúcares y otros nutrientes en proteínas. Este proceso es similar a cómo se elabora el yogur o el queso a partir de la leche.
- Expresión génica: Los genes de las proteínas lácteas se pueden insertar en hongos. Los hongos luego producirán las proteínas lácteas.
Innovaciones de productos a base de hongos
Actualmente, varias empresas están trabajando en el desarrollo de productos lácteos a base de hongos.
Algunas innovaciones de empresas como Perfect Day consisten en el desarrollo de una cepa de levadura que produce la proteína de caseína. La caseína es una de las principales proteínas de la leche.
Por otro lado, la compañía MycoTechnology desarrolla una cepa de hongo que produce la proteína de suero de leche. La proteína de suero de leche es otra proteína importante de la leche.
Y no menos importante es el aporte de Ingredion, que está trabajando en el desarrollo de una variedad de ingredientes lácteos a base de hongos.
Usos del koji para hacer suero de leche sin vaca
El koji es un hongo filamentoso del tipo Aspergillus oryzae que se utiliza en la fermentación de alimentos. Este ingrediente es fundamental en la cocina tradicional asiática, especialmente en Japón, donde se emplea para elaborar una gran variedad de productos como la salsa de soja, el miso, el sake y el vinagre de arroz.
También se puede utilizar para hacer suero de leche sin vaca, una alternativa vegana y sin lactosa a la leche de vaca. El proceso es similar al de la elaboración de suero de leche tradicional, pero con algunas modificaciones.
Beneficios de los “lácteos a base de hongos”
Los productos lácteos a base de hongos ofrecen una serie de beneficios potenciales sobre los productos lácteos tradicionales. Estos beneficios incluyen:
- Sin lactosa: Los productos lácteos a base de hongos no contienen lactosa, lo que los hace aptos para personas con intolerancia a la lactosa.
- Vegano: Los productos lácteos a base de hongos no contienen ningún ingrediente de origen animal, lo que los hace aptos para veganos.
- Sostenible: La producción de productos lácteos a base de hongos es más sostenible que la producción de productos lácteos tradicionales. Esto se debe a que los hongos requieren menos recursos para crecer.
Por último, los productos lácteos a base de hongos aún se encuentran en las primeras etapas de desarrollo. Sin embargo, tienen el potencial de revolucionar la industria láctea.
Innovación biotecnológica en la valorización de subproductos orgánicos como ingredientes de alto valor para las industrias de suplementación nutricional y cosmética
Celina Kolanovic, técnica de Proyectos del Área de Biotecnología de ITENE; Javier Buchó, técnico de Proyectos del Área de Biotecnología de ITENE; Ana Mencher, jefa de Proyectos del Área de Biotecnología de ITENE; y Rosa Doménech, gerente del Área de Biotecnología de ITENE
La valorización de biorresiduos y subproductos agroindustriales es clave para reducir el desperdicio alimentario y fomentar la economía circular. Cada año, se generan 59 millones de toneladas de residuos alimentarios en la Unión Europea (UE) que pueden ser transformados en compuestos de alto valor. En este contexto, el centro tecnológico ITENE, en el marco del proyecto ESENCIAL 2024, financiado por la Conselleria de Innovación, Industria, Comercio y Turismo mediante ayudas a los institutos tecnológicos de la Comunitat Valenciana para proyectos de innovación en colaboración con empresas en el marco de la especialización inteligente S3, emplea diversos procesos biotecnológicos para aprovechar estos subproductos, obteniendo ingredientes como probióticos, compuestos postbióticos, ácidos hialurónicos microbianos y extractos antioxidantes de origen vegetal. Estos ingredientes tienen aplicaciones en cosmética, suplementos nutricionales y detergentes, utilizando métodos sostenibles y económicos. Estas iniciativas no solo minimizan el impacto ambiental, sino que también refuerzan la competitividad de la industria alineando a España y la UE con los objetivos de residuo cero.
La gestión y tratamiento de biorresiduos y subproductos representan un reto crucial para las industrias agroalimentarias especialmente en un mundo donde la sostenibilidad se ha vuelto una prioridad. Según un informe de 2024 de Eurostat, cada año se desperdician en la Unión Europea 59 millones de toneladas de alimentos, un 30% de los cuales se pierde durante los procesos de cultivo y transformación. Este desperdicio se traduce en una variedad de mermas, residuos y subproductos, como biomasa vegetal postcosecha, pulpas, cáscaras y estiércol. Muchos de estos materiales, gracias a su composición y características, poseen un gran potencial para ser transformados en compuestos de alto valor industrial.
Mientras, la Unión Europea ha implementado diversas directivas y planes de acción, destacándose la Directiva sobre Residuos (Directiva (UE) 2018/851) y el Plan de Acción para la Economía Circular. Estas iniciativas buscan reducir la cantidad de residuos enviados a vertederos y fomentar la reutilización de materiales orgánicos, en línea con la estrategia ‘De la Granja a la Mesa’, la cual tiene como meta mejorar la sostenibilidad del sistema alimentario europeo.
En España, la reciente Ley 7/2022 de Residuos y Suelos Contaminados para una Economía Circular refuerza este enfoque al promover la valorización de subproductos agroindustriales mediante tecnologías limpias como la biotecnología. Este nuevo marco no solo brinda beneficios ambientales y económicos, sino que también permite la producción de productos de alto valor añadido, como azúcares libres y polisacáridos hidrolizables, a través de fermentación microbiana. Además, abre la puerta a nuevas oportunidades económicas para diversos sectores industriales que puedan beneficiarse de estos subproductos agroalimentarios.
Las innovaciones en procesos biológicos, como la sacarificación y la extracción sostenible de moléculas activas, están asociadas a tecnologías que destacan por su bajo coste, reducido consumo energético y mínima generación de aguas residuales.
El centro tecnológico ITENE trabaja en línea con los modelos de economía circular, logrando importantes avances en la valorización de residuos, subproductos y coproductos agroalimentarios. Varias de las principales líneas de desarrollo e innovación se centran en la obtención de compuestos de alto valor añadido dirigidos a la industria cosmética, suplementos alimenticios y detergentes.
En el marco de la valorización de subproductos orgánicos, un enfoque integral que promueve la investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) se evidencia a través de diversos proyectos orientados a caracterizar la composición de estos subproductos y evaluar su idoneidad en diferentes bioprocesos. Se busca así optimizar las condiciones de conversión en medios de cultivo microbianos de alta calidad y también fomentar el crecimiento de microorganismos que producen ácidos orgánicos valiosos, como el hialurónico. Asimismo, ITENE trabaja en la extracción sostenible de moléculas bioactivas antioxidantes mediante el uso de solventes verdes, llevando a cabo estudios de escalado para examinar la viabilidad técnica e industrial de estos procesos, y optimizando la purificación de distintos compuestos activos.
El objetivo es doble: reducir el impacto medioambiental de los residuos agroalimentarios y, al mismo tiempo, mejorar la competitividad de la industria valenciana a través de la promoción productos con etiqueta verde.
En esta línea, el proyecto ESENCIAL 2024, financiado por la Conselleria de Innovación, Industria, Comercio y Turismo mediante ayudas a los institutos tecnológicos de la Comunitat Valenciana para proyectos de innovación en colaboración con empresas en el marco de la especialización inteligente S3, se centra en el desarrollo y escalado de procesos biotecnológicos para la obtención de compuestos de alto valor industrial a partir de subproductos agroindustriales, cuyo potencial se manifiesta en aplicaciones dentro de las industrias cosmética, de suplementos alimenticios y/o detergencia.
Este innovador proyecto ha logrado optimizar a escala piloto diferentes procesos que incluyen el acondicionamiento y sacarificación de los subproductos seleccionados como alcachofa, kiwi, pomelo, papaya, albaricoque, nectarina, uva y granada. Además, se llevan a cabo fermentaciones microbianas para la producción de probióticos del género Lactobacillus, así como la generación de compuestos postbióticos, la producción de ácidos hialurónicos microbianos (AHMs), y la extracción de compuestos fenólicos y antioxidantes de origen vegetal.
En cuanto a los resultados obtenidos en ESENCIAL 2024, el subproducto de kiwi destaca por su alto contenido en azúcares libres (62 g/L) mientras que subproductos de pomelo y alcachofa presentan altas concentraciones de fenoles totales (2 g/L y 1 g/L, respectivamente), demostrando buenas propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Además, la alcachofa, aunque baja en azúcares libres, ofrece un 28% de holocelulosa, liberando azúcares fermentables tras un proceso hidrolítico intensivo con enzimas (Figura 1). Sin embargo, en términos generales, los pretratamientos térmicos para estabilizar los subproductos resultaron eficaces para extraer azúcares sin procesos alcalinos o enzimáticos adicionales, reduciendo costes del proceso.
Estos resultados destacan el significativo potencial de valorización de los subproductos de frutas azucaradas como el kiwi para la obtención de azúcares fermentables de segunda generación (2G). Por otro lado, los subproductos de alcachofa presentan un mayor valor en la extracción de biomoléculas activas, las cuales tienen amplia aplicación en diversas industrias. Esta diferenciación en el uso de los subproductos subraya la importancia de optimizar su aprovechamiento dentro de un enfoque sostenible y eficiente en la industria agroalimentaria.
Por otra parte, el proyecto ESENCIAL 2024 ha avanzado en la creación de medios de cultivo innovadores, utilizando subproductos de frutas azucaradas hidrolizadas para fomentar el crecimiento de probióticos del género Lactobacillus llegando a alcanzar concentraciones superiores a 109 UFC/mL sin necesidad de suplementar con medios comerciales. La producción de probióticos se ha escalado satisfactoriamente a 2,5 L, manteniendo excelentes niveles de crecimiento.
Además de su potencial probiótico, se han obtenido fracciones postbióticas de estos microorganismos, ricas en compuestos valiosos como el ácido láctico, ácidos volátiles y fragmentos de debris celulares, ricos en ácidos teicoicos, peptidoglucano y exopolisacáridos. Estos productos adicionales presentan oportunidades significativas en la industria de suplementos nutricionales.
El proyecto ESENCIAL 2024 también se ha centrado en la extracción de antioxidantes a partir de subproductos de alcachofa y pomelo, utilizando un baño ultrasónico y agua como único disolvente. A escala piloto (50 L), se ha maximizado la recuperación de compuestos fenólicos, validando su capacidad antioxidante y destacando su potencial en cosmética y como suplementos nutricionales. Entre los fenoles aislados (quercetina, ácido cafeico y naringina), la naringina ha mostrado una concentración notable en pomelo (>14 g/kg), siendo purificada mediante técnicas cromatográficas para futuras aplicaciones en productos cosméticos.
Una de las iniciativas más destacadas en ESENCIAL 2024 ha sido la mejora de cepas para la producción microbiana de ácidos hialurónicos (AHMs) mediante presión selectiva. Este enfoque ha buscado adaptar microorganismos productores de AHM en caldos hidrolizados de subproductos agroalimentarios, con planes de escalado a 100 L (Figura 3) del proceso fermentativo para la obtención de estos AHM utilizando dichos azúcares 2G. Estos AHM son altamente valorados en cosmética por sus propiedades humectantes, antiinflamatorias, inmunoestimulantes, cicatrizantes y antiacneicas, además de estar etiquetados como cosmética verde.
Finalmente, se han llevado a cabo validaciones de bioactividad y seguridad toxicológica de los productos obtenidos, así como un análisis técnico-económico para evaluar la viabilidad industrial de los procesos desarrollados en ESENCIAL 2024. A través de la optimización de procesos como acondicionamiento, hidrólisis, fermentación y purificación, se han generado caldos enriquecidos en azúcares 2G, probióticos y compuestos antioxidantes de alta calidad como naringina, ácido cafeico y quercetina.
De este modo, este proyecto no solo ha promovido la valorización de subproductos en el sector agroindustrial valenciano, sino que también contribuye a la economía circular, reduce costos en la gestión de biorresiduos y ofrece alternativas naturales a ingredientes sintéticos, marcando un paso significativo hacia la sostenibilidad y la reducción del impacto ambiental.
Alimentos cell-based: innovación y oportunidades en la industria alimentaria
Para las empresas de tecnología alimentaria fabricar productos lácteos alternativos es el futuro
Los alimentos «cell-based» están transformando el panorama de la industria alimentaria, ofreciendo una alternativa sostenible y ética a la producción convencional de alimentos de origen animal. Esta nueva manera de hacer alimentos «basados en células» implica el cultivo de células aisladas de animales para desarrollar productos como carne, aves, productos acuáticos, lácteos y huevos.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), actualmente, muchas empresas de todo el mundo están desarrollando una amplia gama de alimentos a base de células utilizando diversos métodos de producción diferentes.
Así, datos de Statista indican que el tamaño de mercado de la carne cultivada a nivel mundial rebasó los 6.5 millones de dólares estadounidenses en 2023. Por esa razón, las previsiones a corto y medio plazo se presentan optimistas y revelan un crecimiento paulatino del sector.
Los avances en la tecnología de cultivo celular están permitiendo a los desarrolladores de alimentos utilizar células animales obtenidas de ganado, aves y mariscos en la producción de alimentos, y se espera que estos productos estén listos para el mercado estadounidense en un futuro próximo.
Por su parte, la US. Food and Drug Administration (FDA) tiene como objetivo apoyar la innovación en tecnologías alimentarias manteniendo siempre como primera prioridad la seguridad de los alimentos disponibles para los consumidores estadounidenses. El organismo tiene una amplia experiencia en la evaluación de la seguridad alimentaria en una amplia gama de tecnologías de producción de alimentos, incluido el uso de sistemas biológicos y biotecnología. La agencia está evaluando nuevas sustancias todo el tiempo a medida que evolucionan las prácticas de la industria para satisfacer las demandas y preferencias de los consumidores.
Y es que los alimentos elaborados con células animales cultivadas deben cumplir los mismos requisitos estrictos, incluidos los requisitos de seguridad que siguen todos los demás alimentos regulados por la entidad. Los desafíos tecnológicos subsiguientes dependerán en buena medida del tipo de carne o producto cárnico que se produce, intentando alcanzar retos que permitan imitar mejor la carne fresca.
Medioambientalmente este tipo de carne también tiene parece que tiene ventajas. Así, por ejemplo, si se comparan los tipos de gases emitidos por la agricultura animal y la producción de carne cultivada, las opciones cultivadas puede que tengan un impacto más significativo con el tiempo, ya que el efecto de las emisiones de gases es acumulativo.
Finalmente, destacar que el reto general al que se enfrenta esta industria, además de un entorno normativo favorable, es la aceptación por parte de los consumidores y la producción rentable. Pues ambas cuestiones necesitarán inversión en procesos y tecnología de comercialización y producción.
Los peligros de la glucorexia, la obsesión por controlar los picos de glucosa que no tiene sentido si estás sano
Los cambios de peso y la salud generan hoy en día abundante contenido en TikTok o Instagram. La última corriente, que aúna ambos, consiste en la fijación por controlar los picos de glucosa, a la que se ha llamado glucorexia. Promovida por algunos influencers que divulgan sobre nutrición y fitness, ha llegado a personas sanas y sin diabetes.
Esto es debido a que “en redes sociales a veces se tiende al alarmismo, al sensacionalismo y al clickbait, lo cual provoca que, en la búsqueda de información en la que la gente cada vez anda más perdida, ganen la batalla las afirmaciones exageradas o polarizadas”, reivindica Ismael Galancho, especialista en planificación nutricional y entrenamiento para deportistas de élite y autor del libro Equilibra tu glucosa.
La medición se realiza a través de unos dispositivos de monitoreo continuo de glucosa que en origen han sido diseñados para diabéticos, los cuales se adhieren a la piel y van revelando el nivel de glucosa en sangre. ¿Entonces esta es mala? No, y tiene su función; lo que es malo es generar muchos picos.
España, según la Sociedad Española de Diabetes (SED), es el segundo país europeo con mayor índice de diabetes, y a nivel mundial, uno de cada 10 adultos es diabético. Como explica Laura Jorge, nutricionista y fundadora del centro homónimo, estos picos se dan “cuando
consumimos alimentos ricos en carbohidratos, sobre todo si tienen un índice glucémico alto (como cereales azucarados, galletas, pan blanco…), lo que provoca que aumenten rápidamente los niveles de azúcar en sangre.
El cuerpo puede manejar los picos de glucosa
Cuando esto pasa, el cuerpo de una persona sana libera insulina para llevar esta glucosa a nuestras células”, es decir, nuestro cuerpo está diseñado para manejar estos picos de manera natural. La glucosa por tanto no es mala, es una fuente de energía fantástica para nuestro cuerpo y cerebro.
El problema viene cuando se abusa de ella en forma de azúcares simples, como los que hay en los ultraprocesados. Si consumimos con mucha frecuencia estos alimentos, estamos de forma constante teniendo esos picos y liberando una excesiva cantidad de insulina en sangre, lo cual sí que nos puede acabar dando problemas como la resistencia a la insulina.
Pero no todo es culpa de la comida: Ismael Galancho tiene claro que la alteración de ese azúcar sucede también por un mal estilo de vida en general. “Es un problema multicausal y el alto consumo de carbohidratos es sólo la punta del iceberg. Obviamente la dieta es un factor clave, pero realmente el control de la glucosa en sangre radica más en nuestros hábitos. Si eres una persona que se nutre bien, una adecuada composición corporal y físicamente activa, seguramente no tengas que preocuparte por los picos de glucosa después de las comidas”.
Deporte, no sólo dieta
¿Si hacemos picos, ganamos peso? No exactamente. Para Galancho, los picos de glucosa son más más la consecuencia que la causa de que engordemos. “Si comes mal y eres alguien sedentario tendrás un aumento de la grasa corporal y el conjunto provocará grandes picos de glucosa y una alteración en su regulación a largo plazo, lo cual es negativo para la salud y a su vez retroalimenta la ganancia de grasa corporal”, advierte. Hay que añadir que los vaivenes constantes harán que tengamos más hambre y antojos debido a las subidas y bajadas bruscas del azúcar en sangre, y como añade Laura Jorge, nuestros niveles de energía también se verán perjudicados.
La manera, por tanto, de no tener grandes oscilaciones, parece clara. Y aún así, como sucede con tantas otras tendencias sin fundamento científico, la glucorexia u obsesión por este control está en la calle. Quizá influya que famosos como Chris Hemsworth, Gwyneth Paltrow o Luis Enrique reconocen utilizar estos dispositivos medidores, que son como chapitas blancas que podemos ver en el brazo de algunas personas.
Evitar una mala relación con la comida
Sin embargo, los expertos no lo recomiendan en personas sanas; sí en caso de tener alguna patología asociada, pero de otro modo puede llegar a ser contraproducente, revela Laura Jorge: esa necesidad de control constante podría llevar a una obsesión y mala relación con la comida, con restricciones y compensaciones, trastornos de la conducta alimentaria u otros como la ortorexia o la vigorexia.
Ismael Galancho añade la carbofobia o aversión a los carbohidratos o un aumento del colesterol, que explica así. “Algunas personas agregan grasas a la comida con el fin de reducir dichas subidas y bajadas de glucosa, pero aunque es cierto que las grasas pueden reducir estos picos, aumentan la ingesta calórica diaria y en función de qué tipo elijan puede empeorar el colesterol o los triglicéridos. También hay quien deja de comer alimentos saludables como las frutas, porque piensan que son negativas para su glucosa en sangre”.
Niveles óptimos
En ayunas, la glucosa debería estar entre 70-100 mg/dl, aunque para el especialista en nutrición, alguien que de manera sistémica esté en más de 95 debería plantearse cambiar algunos patrones en su estilo de vida. Si hablamos de los valores después de comer, lo ideal es no superar la mayor parte del tiempo los 140 mg/dl. “No pasa nada si nos pasamos puntualmente, pero no debe ser la norma”. Si le hacemos caso a los que saben, vigilaremos lo que comemos y cuánto y cómo nos movemos.
Como explica Ismael, aunque la alimentación es clave, también lo es el ejercicio físico, y hay más: la correcta gestión del estrés crónico y un adecuado sueño nocturno son factores que impactan en la regulación de la glucosa. Respecto a la dieta, que no tiene que ser estricta, sí debe ser alta en verduras principalmente; debemos incluir alimentos integrales como cereales integrales, legumbres, semillas, frutas, frutos secos enteros, etc.
Fuente:https://www.welife.es/cuerpo/alimentacion/peligros-glucorexia-obsesion-picos-glucosa/
Laura Jorge, nutricionista: “Estos alimentos favorecen la relajación”
De la misma manera que hay alimentos que promueven el nerviosismo o la ansiedad cuando se toman en grandes cantidades (café, ginseng, guaraná, alimentos muy azucarados, ultraprocesados…), también se puede hablar de alimentos antiestrés o relajantes. No obstante, tal y como aclara la dietista-nutricionista Laura Jorge, fundadora del Centro de Nutrición, Psicología y Salud Laura Jorge, “un alimento en sí mismo no nos puede relajar como tal”, ya que lo que realmente importa es el patrón dietético, así como otros factores relacionados.
Según refleja una revisión publicada en la revista Nutrición hospitalaria, “la dieta juega un papel fundamental en la prevención y/o el tratamiento del trastorno de ansiedad, a través del manejo de la inflamación y el estrés oxidativo, el mantenimiento de la integridad de las conexiones cerebrales y el efecto ansiolítico de algunos nutrientes”.
Nutrientes que favorecen la relajación
La experta destaca los siguientes nutrientes que pueden promover la relajación:
- El magnesio, que favorece la calma al reducir la excitación neuronal. Lo encontramos en frutos secos y semillas, el aguacate, en cereales integrales, algunas frutas como el plátano, en las legumbres y en los lácteos.
- El triptófano, que es un aminoácido que nuestro cuerpo convierte en serotonina (la conocida hormona de la felicidad) y melatonina (imprescindible para un correcto descanso). Lo podemos encontrar en los plátanos, los huevos o los lácteos, entre otros.
- Las vitaminas del grupo B, ya que favorecen el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Las podemos obtener de los cereales integrales, frutos secos, legumbres y huevos.
- Los antioxidantes, que reducen el estrés oxidativo, que puede estar relacionado con la ansiedad. Los contienen las frutas, verduras, cacao y té.
- Los ácidos grasos omega 3 ayudan a reducir la inflamación crónica de bajo grado, la cual se puede relacionar con el estrés. Los encontramos en las nueces, las semillas de lino y chía y en los pescados azules.
- Por último, también podemos destacar el poder de las infusiones para calmarnos. Debido a sus compuestos como la L-teaniana o los flavonoides, al tomarlos podemos sentir relajación. Algunos ejemplos son el té verde, la manzanilla, la tila o la valeriana.
Innova Market Insights presenta sus 10 tendencias en alimentación para 2025
Como cada año en los últimos meses del ejercicio, la consultora Innova Market Insights ha compartido un exhaustivo estudio sobre las tendencias en alimentación y bebidas que ha detectado para 2025. Una guía que orienta a la industria sobre los principales factores y exigencias del mercado el próximo año y que puede resultar una herramienta de interés para la planificación empresarial.
Para el próximo ejercicio destacan diez tendencias que son, además, oportunidades de innovación para el sector de alimentación y bebidas, indican desde la consultora. Son estas:
1.- Elevar la calidad
“A medida que la demanda de valor agregado se vuelve estándar, elevar la calidad más allá de los ingredientes es clave”, señalan desde Innova Market Insights en relación a la primera tendencia. La consultora explica que los consumidores determinan la calidad de los alimentos y las bebidas en función de la marca, la frescura, los beneficios para la salud, la naturalidad, el contenido nutricional, el precio y la vida útil. Y señalan que este factor es “el más importante” para ellos en lo que respecta a las marcas.
2.- Nutrición personalizada
Suben un 18% los alimentos, bebidas y suplementos con una declaración relacionada con las mujeres
El concepto hace alusión a las necesidades nutricionales específicas de cada persona: según la edad, para el rendimiento, para un estilo de vida concreto y, también, por el género. Innova Market Insights ha registrado un crecimiento interanual del 18% en alimentos y bebidas y suplementos con una declaración relacionada con las mujeres. Además, entre las necesidades nutricionales específicas, cobra fuerza las relacionadas con la salud, sobre todo con el control del peso, que es la principal preocupación de salud física a nivel mundial.
“La cultura de la información sube el listón al desafiar a las marcas a satisfacer necesidades nutricionales específicas”, advierten. Por ello, algunas están apostando ya por innovaciones adaptadas a estas necesidades concretas.
3.- Experiencias extraordinarias
Señalan desde la consultora que el 43% de los consumidores a nivel mundial busca novedades “locas” que le proporcionen la mejor experiencia placentera. “Los consumidores anhelan lo extraordinario, lo que impulsa a las empresas a deleitarlos con sorprendentes combinaciones que generan el efecto wow.
En este contexto, el informe indica que el 31% de los consultados encuentra estas experiencias extraordinarias en las combinaciones de sabores y un 40% en el sabor y en encontrar rico el producto. Y en cuanto a las combinaciones entre categorías que más interesan, el 36% apuesta por el postre puré; un 32% por snack y plato principal y el mismo porcentaje por salado y dulce.
4.- La fibra, en primer plano
“La creciente conciencia sobre la alimentación del microbioma crea un espacio para que el próximo ingrediente que pase a primer plano sea la fibra”. La salud digestiva e intestinal es el aspecto de salud que más impulsa a la compra de alimentos y bebidas funcionales. Y son la fibra, la vitamina D y los probióticos los ingredientes nutracéuticos más demandados.
5.- Aprecio por las plantas sin procesar
La falta de naturalidad percibida es una barrera cada vez mayor para los productos de origen vegetal
El interés por el consumo de plantas reconocibles y no procesadas también gana terrero. El 42% de los encuestados destacan su carácter saludable y el 35% su naturalidad. Esta tendencia se abre paso frente a las alternativas plant-based que experimentan cierto retroceso.
“La falta de naturalidad percibida es una barrera cada vez mayor para los productos de origen vegetal. Cuando se preguntó a los consumidores: ¿por qué no consideraría comprar productos 100% de origen vegetal?, los ingredientes demasiado procesados o artificiales fueron la barrera número 3 en 2025, en comparación con la barrera número 5 en 2024”, indican desde Innova Market Insights.
6.- Alimentación sostenible
Casi la mitad de los consumidores a nivel mundial aseguran ser “muy o extremadamente” conscientes del impacto del cambio climático sobre el sistema alimentario. Y la mayoría consideran que el precio es el aspecto de los alimentos y bebidas más afectado por la aceleración de este proceso.
Desde la consultora opinan que “las marcas y los consumidores deben encontrar el equilibrio entre los valores personales y las opciones de productos para adelantarse a un clima en constante cambio”.
7.- Suplementos para la belleza
Los lanzamientos de nuevos suplementos de alimentos y bebidas con una declaración de propiedades saludables para la piel han crecido un 15% entre junio de 2019 y el mismo mes de 2024. El 27% de la Generación Z y el 25% de los Millennials compran alimentos y bebidas funcionales para la salud de la piel, en comparación con el 17% de la Generación X y el 13% de los Boomers.
Y un 20% de los consumidores a nivel mundial ha comprado alimentos y bebidas para mejorar su apariencia física o aspectos de belleza en el último año. Los datos indican que en 2025 se abren oportunidades para este sector, sobre todo para aquellos productos enfocados a la piel del rostro y del cuerpo y al cabello.
8.- La tradición reinventada
La innovación no está reñida con la tradición y la autenticidad. De hecho, “los consumidores desean redescubrir los sabores de su herencia culinaria”, aseguran desde la consultora que ha preguntado por los valores que se consideran importantes en la dieta. Al 65% de los consumidores les gustaría ver más recetas antiguas y tradicionales en los estantes de los supermercados y al 64% les gustaría probar algunos productos nuevos con sabores inspirados en recetas antiguas o tradicionales.
9.- Bienestar mental
Vitaminas B6, B9, B12, C, E y Magnesio, las más demandadas para la salud mental
Para el 36% de los consumidores a nivel mundial su prioridad en salud es sentirse mental y emocionalmente bien. Es otra oportunidad para las marcas, indican en Innova Market Insights, que pueden poner el foco en crear innovaciones que conectan con esos sentimientos y ayuden a combatir el estrés, la ansiedad, el cansancio y la fatiga, las dolencias más frecuentes.
Los 5 ingredientes principales deseados en alimentos y bebidas funcionales para la salud mental son: las Vitaminas B6, B9, B12; la Vitamina C; el Magnesio; y la Vitamina E.
10.- El poder de la IA
Las marcas están comenzando a aprovechar las oportunidades que ofrece la inteligencia artificial (IA) para diseñar sus innovaciones y fabricar alimentos y que mejoran las experiencias de los consumidores. Entre junio de 2023 y de 2024, la consultora ha detectado un incremento del 720% en alimentos y bebidas rastreados con un reclamo relacionado con la inteligencia artificial.
La revolución de la alimentación sostenible: el futuro de las proteínas alternativas
Las proteínas alternativas, una vez consideradas una opción exótica para unos pocos, se perfilan como la gran promesa para alimentar a un planeta cada vez más poblado y con recursos limitados. Desde las hamburguesas de origen vegetal hasta los insectos comestibles, estas innovadoras fuentes de proteína están revolucionando la industria alimentaria y abriendo un camino hacia un futuro más sostenible.
La creciente demanda de proteínas, impulsada por el aumento de la población mundial y el cambio en los hábitos de consumo, ha puesto en jaque a los sistemas alimentarios tradicionales. La producción de carne, principal fuente de proteínas en la dieta de muchos, tiene un alto impacto ambiental, consumiendo grandes cantidades de agua y tierra, y generando importantes emisiones de gases de efecto invernadero.
Las proteínas alternativas, provenientes de fuentes como plantas, insectos, algas o cultivos celulares, ofrecen una alternativa más sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Además, pueden ayudar a abordar problemas como la seguridad alimentaria, la salud pública y la resistencia a los antibióticos.
La alimentación sostenible se define por prácticas que respetan el medio ambiente, promueven la equidad social y aseguran la viabilidad económica a largo plazo. Sus elementos clave incluyen:
- Producción Ecológica: Métodos agrícolas que minimizan el uso de químicos y preservan la biodiversidad.
- Transporte y Distribución: Reducción de la huella de carbono mediante el uso de recursos locales y cadenas de suministro cortas.
- Consumo Responsable: Elegir alimentos de temporada, minimizar el desperdicio y optar por productos con menor impacto ambiental.
- Equidad Social: Garantizar salarios justos para los trabajadores y condiciones laborales adecuadas.
Estas prácticas integran un sistema alimentario sostenible que beneficia a todos.
Los consumidores séniors prefieren opciones de alimentación saludables y adaptadas a sus necesidades
Por lo general, los séniors se sienten poco atendidos por las marcas de alimentación, a las que reclaman texturas más blandas, mejor sabor en los productos adaptados a sus necesidades y mayor oferta de alimentos con beneficios funcionales.
Así, lo indica un estudio del Cluster de Alimentación de Euskadi, elaborado en colaboración con la plataforma Across the Shopper, que toma como referencia las entrevistas realizadas del 27 al 30 de abril a casi 700 personas residentes en todo el Estado, la personas de entre 55 a 75 años, pero recoge también las respuestas de cuidadores de personas mayores de 75 años.
El objetivo que persigue el Cluster con este estudio es que las empresas conozcan más a este público y desarrollen nuevos productos y servicios adaptados a sus consumidores. En este sentido, el Cluster impulsará un proyecto de innovación en cooperación.
La alimentación contribuye a mejorar el estado mental y emociona
El papel de la alimentación en el cuidado de la salud ha experimentado un auge desde la crisis sanitaria del coronavirus. En este sentido, el 64% de los séniors encuestados asegura esforzarse más que antes por mantener una alimentación saludable.
La alimentación se convierte así en un aliado a la hora de hacer frente a los «achaques» que van apareciendo en su vida. El 42% la utiliza para paliar dolencias relacionadas con el sobrepeso, el tránsito intestinal, el colesterol y los problemas digestivos. Pero los beneficios que los séniors buscan en los alimentos no se limitan al plano físico. La gran mayoría (83%) considera que una alimentación sana contribuye también a mejorar su estado mental y emocional.
Debido a la importancia que otorgan a su dieta, a los séniors les gusta estar al día de las últimas tendencias en alimentación, de las que se informan principalmente en las tiendas a las que acuden a comprar (52%), pero también a través de internet (39%).
En el caso de sus cuidadores, el 65% se informa a través del médico nutricionista sobre la alimentación del mayor. No obstante, tanto a séniors (38%) como a cuidadores (52%) les gustaría recibir consejos personalizados de nutrición por parte de las marcas y establecimientos para ayudarles a llevar una dieta saludable.
A nivel de surtido, sus demandas se centran en:
- el desarrollo de texturas más blandas (40%)
- que los productos adaptados a sus necesidades sean sabrosos (39%)
- el incremento de la oferta de productos con beneficios funcionales como omega 3, calcio, magnesio, etc. (34%).
Hábitos de compra: el precio no es determinante
Con la edad, ganan peso las opciones de alimentación más saludables. La gran mayoría de los séniors intenta comer más frutas y hortalizas de manera regular, cocinar más al vapor, evitar los fritos y reducir el consumo de sal y azúcar. En este campo, los ‘productos sin’ (bajos en grasa, light, cero azúcar, sin sal, etc.) le ganan la partida a los ‘productos con’ (enriquecidos con calcio, con magnesio…).
A la hora de decantarse por determinado producto, el precio no es la principal variable de elección. Así, más que por las ofertas y promociones, los séniors se guían más por;
- la fecha de caducidad
- los beneficios para la salud
- los ingredientes naturales
- el sabor
Así mismo, reclaman etiquetas más legibles y consideran el sabor como el principal punto de mejora. Por lo tanto, de cara a acercarse a los séniors, las empresas fabricantes deberán priorizar el sabor y potenciar los beneficios para la salud de sus productos.
Respecto a sus hábitos de compra, 8 de cada 10 tienen el supermercado/hipermercado como establecimiento habitual, y el 68% también compra alguna vez en las tiendas de barrio especializadas. Para este target, el trato que recibe del personal de la tienda es relevante e influye en sus decisiones.
Por este motivo, les gusta ir a comprar a lugares donde les conocen (58%), tienen en cuenta la buena atención del personal y la amabilidad de los empleados (86%), y estiman importante que se les ayude y asesore en sus compras (64%). Aunque les gusta acudir al lugar de compra, para el 15% supone un verdadero esfuerzo físico, y el 25% utiliza el servicio de entrega a domicilio.
La importancia de los productos frescos en la alimentación de los deportistas
Figuras del deporte promueven buenos hábitos de vida y alimentación en los niños. Pedri González, Marcus Cooper, María Corbera, Adi Iglesias, Sandra Sánchez, Ray Zapata o Emmanuel Reyes son algunos de los deportistas que quieren impactar en los hábitos de vida de las familias españolas, con el firme propósito de mejorar la calidad de vida de los niños y niñas, así como de sus familias.
Dentro de este objetivo, la firma Lidl ha iniciado su campaña de Navidad presentando, un año más, un surtido de más de 630 productos de alimentación encabezado por productos frescos como la carne, el pescado y el marisco, con otro objetivo claro además de promover los hábitos de vida saludable: acercar a las familias españolas el ahorro en las cestas de la compra navideñas.
En estas fechas en las que los menús navideños se convierten en el centro de todas las celebraciones, el gasto de los españoles en productos frescos supone un 33% del total de la cesta de la compra. Además, en 2023 el gasto en la compra de alimentación en Navidad aumentó un 12% respecto al año anterior. Concretamente, las categorías que acaparan la mayoría de este gasto son las categorías de frescos, particularmente la carne, el pescado y el marisco, así como los dulces navideños, el queso, los embutidos y los vinos y espumosos.
Ante esta situación, Lidl se ha propuesto llevar a todos los hogares un extenso surtido de productos con la mejor relación calidad-precio que abarca productos frescos como carne de origen español, pescado y marisco procedentes de pesca sostenible y vinos y espumosos reconocidos en la prestigiosa Guía Peñín, además de otros productos de alimentación como quesos galardonados internacionalmente y embutidos. Como cada año, Lidl ofrece también un amplio surtido de productos navideños a través de sus marcas icónicas Deluxe, DOR y Favorina, como platos preparados premium, patés, postres, galletas, bombones, chocolates, mantecados y muchos más.
Alimentos de proximidad, más sostenibles y con valor añadido
Cuidar del planeta no es solo responsabilidad de los gobiernos. Cada ciudadano debe tomar consciencia de la necesidad de protegerlo para contribuir, a su vez, a garantizar la salud de cada una de las personas que viven en él.
En esta línea, la Organización Mundial de la Salud ha aprovechado la celebración del Día Mundial de la Salud para instar a los particulares a pasar a la acción y adoptar actitudes e iniciativas que repercutan en la salud de los seres humanos y el planeta.
Además de animarlos a alzar su voz y exigir acciones climáticas que repercutan en la protección de su salud, la OMS propone optar por el transporte público y la energía renovable; no malgastar en calefacción y apagar las luces cuando no sean necesarias; evitar el tabaco, consumir menos plástico y optar por bolsas reciclables; evitar los alimentos y bebidas altamente procesados y comprar alimentos frescos a productores locales.
El 47% de los consumidores afirman que la sostenibilidad tiene algún impacto en sus hábitos alimenticios
Una opción, la de optar por alimentos locales, que está ganando peso entre los ciudadanos europeos según una encuesta realizada en 2019 por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) junto a otras organizaciones miembro de BEUC, la Organización Europea de Asociaciones de Consumidores.
De los datos del sondeo se extrae que el 47% de los consumidores afirman que la sostenibilidad tiene algún impacto en sus hábitos alimenticios y el 24% que tiene mucho impacto. Un concepto, el de sostenible, que asocian a un bajo impacto ambiental, el no uso de pesticidas y transgénicos y a las cadenas de suministros locales.
De los datos obtenidos en la encuesta también se extrae que dos de cada tres consumidores están abiertos a cambiar sus hábitos alimentarios por razones ambientales, que el 62% compraría principalmente frutas y verduras de temporada y que un 43% está decidido a consumir más alimentos de origen vegetal.
Beneficios y distintivos
Los alimentos de proximidad se asocian a un menor impacto medioambiental debido a las bajas emisiones asociadas a su transporte y, habitualmente, a un menor uso de embalajes con plásticos al no tener que protegerse para transportarse.
Además, repercuten directamente en la economía local, están más ligados al territorio y los consumidores los relacionan con un mayor valor nutricional y organoléptico (olor, color y sabor), y, por tanto, con una mayor calidad.
A pesar del interés que despiertan, este tipo de alimentos no dispone actualmente de una certificación legal que los acredite, como sí ocurre con otras categorías, como los alimentos ecológicos, lo que puede crear confusión a la hora de identificarlos. De hecho, una de las peticiones detectadas en la encuesta de la OCU es que los consumidores demandan que la información de sostenibilidad sea obligatoria en las etiquetas de los alimentos.
El consumo de alimentos de proximidad contribuye a disminuir el desperdicio alimentario asociado al transporte y al almacenamiento
En Catalunya, un decreto aprobado en 2013 y ampliado en 2019 permite a los productores acceder a una acreditación de venta de proximidad basada en el número de intermediarios que intervienen en la comercialización de un producto (puede ser venta directa o circuito corto), lo que permite a los consumidores identificarlos en el punto de venta o en los restaurantes que elaboran sus platos con productos de proximidad.
Entre otros beneficios, este distintivo supone:
- Asegurarse de que los productos provienen de los productores del territorio.
- Poner en valor el trabajo de los productores al comprar en origen.
- Ahorrar en transporte y contribuir a reducir la huella ecológica.
- Consumir productos de temporada más frescos y nutritivos.
- Contribuir a mantener las variedades autóctonas y a la diversidad.
- Promover la economía local y el desarrollo socieconómico del territorio.
- Cocinar con productos que forman parte de la cultura gastronómica local.
- Garantizar que el territorio se mantenga vivo con los productores como protagonistas.
- Contribuir a que el productor reciba un precio justo y razonable.
- Consumir de forma responsable teniendo en cuenta valores medioambientales, éticos y sociales con los que están hechos los productos.
Respeto por el ecosistema y compromiso con los productores
Desde hace años, uno de los principales impulsores del consumo de productos de proximidad es la asociación ecogastronómica internacional Slow Food, que apuesta por una “nueva gastronomía” que respeta las tradiciones gastronómicas locales desde un enfoque multidisciplinar y “defiende el placer vinculado al alimento, reflexiona sobre la educación del gusto y el derecho al disfrute con un nuevo sentido de responsabilidad, teniendo en cuenta el equilibrio con el ecosistema, la defensa de la biodiversidad agroalimentaria y el compromiso ético con los productores”.
La asociación establece una serie de requisitos para que un plato se considere Km0 (kilómetro cero) y un restaurante sea certificado como Slow Food:
• Para que un plato sea considerado Km0, un 40% de los ingredientes deben ser de procedencia local, incluyendo el principal. Además, el 60% de los ingredientes restantes deberán pertenecer al Arca del Gusto, el Baluarte, o el Tutelado Slow Food, tres iniciativas impulsadas por la organización, o tener certificación ecológica, y no podrá contener alimentos transgénicos o animales que hayan sido alimentados con transgénicos.
• Para que un restaurante se incluya en la guía Slow Food de restaurantes km0 deberá tener, como mínimo, cinco platos Km0 durante todo el año; comprar y usar, como mínimo, cinco productos del Arca del Gusto de Slow Food; y comprar a cinco productores de tipología diferente, que estén establecidos a menos de 100 km del restaurante (como mínimo, uno de éstos deberá producir verduras).