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Alerta alimentaria: ordenan la retirada inmediata de unas salchichas contaminadas con listeria

El Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la Unión Europea (RASFF) ha calificado la incidencia como «potencialmente grave»

El Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la Unión Europea (RASFF) ha emitido una nueva alerta alimentaria tras la detección del patógeno Listeria monocytogenes en embutidos producidos en España. La contaminación fue descubierta durante un control de seguridad en Francia, donde estos embutidos se comercializan como ‘salchichas’.

Los detalles proporcionados por el RASFF indican que estos productos superan la concentración máxima permitida de listeria en 25 gramos de producto, lo que los hace no aptos para el consumo humano. La alerta ha sido clasificada como «potencialmente grave» por el RASFF debido al riesgo de infección por listeriosis que representa.

Este patógeno puede causar serias complicaciones de salud, especialmente en grupos vulnerables como personas mayores, mujeres embarazadas y aquellos con sistemas inmunitarios debilitados. Las autoridades están tomando medidas para retirar los productos afectados del mercado y evitar cualquier riesgo adicional para los consumidores.

Los síntomas de la listeriosis incluyen fiebre, dolores musculares y, a veces, síntomas gastrointestinales como diarrea. En casos más graves, la infección puede propagarse al sistema nervioso, causando meningitis o encefalitis.

Una ola de intoxicaciones alimentarias en Andalucía afecta a más de 100 personas en una semana

Los brotes en Sevilla, Cádiz y Almería, vinculados a la falta de higiene y altas temperaturas, dejan a decenas de hospitalizados. Las autoridades sanitarias insisten en la importancia de mantener la adecuada conservación y manipulación de alimentos durante la época de más calor.

En menos de una semana, Andalucía ha registrado hasta cuatro brotes de intoxicación alimentaria que han afectado a más de 100 personas. La ola de calor y la falta de higiene en la manipulación de alimentos son los principales factores señalados por las autoridades sanitarias.

Uno de los casos más graves se ha producido en la Residencia Universitaria Rosario Valpuesta, en Montequinto (Sevilla), donde 46 alumnos han caído enfermos tras consumir tortilla y huevos revueltos. Jaime, uno de los afectados, aún presenta síntomas casi una semana después: «Voy al baño con mucha frecuencia, tengo náuseas y fiebre» ha declarado. Otros compañeros, como Teresa e Iker, han descrito síntomas similares y dos de ellos han sido hospitalizados. Las inspecciones han revelado deficiencias en el registro de temperaturas y trazabilidad de los alimentos.

En San Fernando, Cádiz, otro brote ha afectado a 48 miembros de una peña tras una celebración el 12 de mayo. Manuel, uno de los afectados, ha explicado: «A los que veo por la calle les pregunto, mira a mí, me pasa esto y coincidimos en los mismos síntomas». Aquí también se sospecha de una contaminación por salmonella, y 11 personas han requerido hospitalización.

Mercadona advierte contra las ‘fake news’ alimentarias: «Un consumidor asustado es fácil de engañar»

Mensaje de Mercadona contra las fake news alimentarias. El Comité Científico de la compañía, formado por 11 científicos de prestigio, se ha reunido en Valencia con el objetivo de abordar la evaluación, gestión y comunicación del riesgo en materia de seguridad alimentaria. En la jornada se ha dado la bienvenida a Ana Canals, de nueva incorporación, como doctora en Ciencias Biológicas y experta en gestión y evaluación de riesgos en las Administraciones Públicas.

Ana Canals, en concreto, como experta en evaluación y gestión de riesgos en el sector público, ha expuesto la necesidad de que el sector privado y las Administraciones Públicas colaboren, «como implicados», en la lucha contra la desinformación, en una jornada en la que también han intervenido los científicos José Juan Rodríguez, doctor en veterinaria y experto microbiólogo por la Universidad Autónoma de Barcelona, y José Miguel Mulet, doctor en Bioquímica y experto en Biología Molecular por la Universidad Politécnica de Valencia.

José Juan Rodríguez, por su parte, ha destacado que «es fácil desinformar, mezclando información real, en un entorno manipulado. Actualmente hay mucha información pública, que refleja los principales puntos en los que hay que mejorar la gestión de la producción de los alimentos». Para José Miguel Mulet, «las fake news venden miedo y un consumidor asustado es un consumidor fácil de engañar».

Otros expertos presentes también han compartido la misma visión y mostrado gran preocupación por este tema. «Vivimos rodeados de lo que ahora se llama fake news. Están presentes en todas las facetas de nuestra vida y la alimentación no se queda fuera. Es hora de que todos los que de verdad investigamos día a día en esta área del conocimiento demos la cara, desmontemos estos bulos con argumentos científicos y, sobre todo, le expliquemos a la sociedad lo que estamos haciendo», según Daniel Ramón, doctor en Ciencias Biológicas por la Universitat de Valencia y actualmente vicepresidente de I+D en Nutrición y Salud de la empresa norteamericana ADM (Archer Daniels Midland Co).

Astaxantina, el antioxidante del salmón que es más potente que la vitamina C

Más potente que las vitaminas C y E a la hora de neutralizar radicales libres, cada vez más investigaciones respaldan sus beneficios. Puedes incorporarla en tu dieta a través del marisco y el salmón.

Es fácil que, si te piden que cites un par de antioxidantes, los primeros que se te vengan a la cabeza sean las vitaminas C y E, los flavonoides o los polifenoles, que son los más populares. Pero hay otro, la astaxantina, cuya capacidad antioxidante es muy superior. De ella se ha hablado poco… Hasta ahora. Porque la astaxantina se está convirtiendo en la nueva estrella en el mundo de la alimentación saludable.

Antes de entrar en sus características, conviene recordar qué es un antioxidante y por qué interesan tanto en la nutrición y en la salud. Según explica la dietista-nutricionista Marta Olivares, “los antioxidantes son sustancias que ayudan a proteger las células de nuestro cuerpo contra los daños causados por los radicales libres. Para entenderlo de manera sencilla, si pensamos en una película de buenos y malos, los radicales libres serían los malos, los que dañan las células y desencadenan envejecimiento prematuro y enfermedades degenerativas. Los antioxidantes actúan como los héroes que neutralizan a estos villanos, previniendo o reparando el daño”.

Aunque el cuerpo humano es capaz de sintetizar algunos antioxidantes de manera natural, como la Coenzima Q10 o el glutatión, “la principal fuente de antioxidantes son los alimentos de origen vegetal, como frutas y verduras, legumbres, frutos secos y semillas, y algunas bebidas como el café o el té”, explica Marta Olivares.

Por qué triunfa la astaxantina

En el caso de la astaxantina, explica la experta, “se trata de un carotenoide, un tipo de pigmento natural que se encuentra en diversos organismos marinos y algunas microalgas. Está llamando la atención por sus beneficios para la salud, entre los que podemos encontrar los siguientes”:

  • Propiedades antioxidantes: la astaxantina es un antioxidante extremadamente poderoso. Se considera que es 550 veces más potente que la vitamina E y 6.000 más que la vitamina C en términos de neutralización de los radicales libres. “Hay estudios publicados que demuestran que la astaxantina puede reducir el daño oxidativo en las células, lo que puede ayudar a prevenir dolencias relacionadas con el estrés oxidativo, como enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas”.
  • Salud ocular: se ha demostrado que la astaxantina protege los ojos contra el daño causado por la luz ultravioleta y mejora la salud ocular general al proteger las células de la retina del daño oxidativo y la inflamación. Se ha estudiado cómo la astaxantina puede ayudar a reducir la fatiga ocular, mejorar la agudeza visual y proteger contra la degeneración macular relacionada con la edad (AMD) .
  • Salud de la piel: puede mejorar la elasticidad de la piel, reducir las arrugas y proteger contra el daño solar.
  • Inflamación y dolor: tiene propiedades antiinflamatorias que pueden ayudar a reducir el dolor y la inflamación en enfermedades crónicas como la artritis. “Hay investigaciones que han demostrado que la astaxantina puede inhibir mediadores inflamatorios, como la interleucina-6 y la proteína C-reactiva, y aliviar los síntomas”.
  • Rendimiento deportivo: puede mejorar la resistencia, disminuir la fatiga muscular y acelerar la recuperación después del ejercicio, lo que beneficia a los atletas y personas activas. Estudios en atletas han mostrado que la suplementación con astaxantina puede mejorar la resistencia y disminuir los marcadores de daño muscular después del ejercicio intenso.
  • Salud cardiovascular: mejora los perfiles lipídicos, reduce el colesterol LDL (malo), aumenta el colesterol HDL (bueno) y reduce la presión arterial. En este sentido, señala la experta, se ha visto que “puede mejorar significativamente los perfiles lipídicos y reducir la presión arterial en personas con sobrepeso y obesidad”.
  • Neuroprotección: protege las células cerebrales del daño oxidativo y mejora la función cognitiva. Hay estudios que sugieren que la astaxantina puede tener efectos neuroprotectores, reduciendo el riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson.

Qué alimentos contienen astaxantina

Si queremos incorporar a nuestra dieta alimentos ricos en este antioxidante, Marta Olivares apunta que “lo encontramos en diversas fuentes naturales, tanto en el reino animal como en el vegetal”: es abundante en los mariscos y el salmón salvaje, que adquieren su color rosado característico debido a su dieta rica en astaxantina. También se encuentra en la trucha, así como en langostas, langostinos, camarones y cangrejos, crustáceos que acumulan astaxantina en sus exoesqueletos.

Para conseguir dosis más relevantes de este antioxidante, señala la experta, “es habitual que se use en suplementos dietéticos. La fuente más rica y concentrada de astaxantina es la microalga Haematococcus pluvialis, que se comercializa en forma de cápsulas o tabletas.

https://www.welife.es/cuerpo/alimentacion/astaxantina-antioxidante-beneficios-salmon-marisco/

Uno de cada tres españoles destina entre el 21% y el 30% de su presupuesto a la alimentación

Un 66% de los restaurantes españoles afirma haber percibido un aumento de la demanda de comida saludable por parte de sus clientes en los últimos meses. Este es uno de los datos que se desprende del Barómetro Food 2024 de Edenred, plataforma digital multisolución de confianza especializada en employee engagement y beneficios sociales. Como respuesta a esta tendencia creciente, 7 de cada 10 restaurantes ya están cambiando sus procesos y los de sus proveedores para incluir productos más saludables en su oferta.

demás, la mayoría de los restaurantes afirma que hay un aumento en la demanda de productos locales por parte de los consumidores, mientras que se está registrando un creciente interés en comidas veganas o vegetales. Estos cambios reflejan una mayor conciencia por parte de los consumidores sobre el impacto de sus elecciones alimentarias en su salud y en la sostenibilidad.

Según los resultados, el gasto mensual de los españoles en alimentación representa una parte significativa de su presupuesto, con una media del 25%. Si desglosamos los datos, un 9% de las personas llega a invertir hasta un 40% en alimentación; el 17%, entre un 31% y un 40%; más de un 36% destina entre un 21% y un 30 %; y un 29% dedica entre un 11% y un 20% de su presupuesto mensual.

La alimentación saludable se cuela también en el ranking de factores clave a la hora de elegir restaurante por parte del consumidor. Así, 8 de cada 10 encuestados en el estudio de Edenred afirma que toma la decisión de ir a un establecimiento u otro en función de si cuenta o no con oferta saludable. Otros de los factores que los consumidores señalan como determinantes son la proximidad (94%), la calidad de los productos y la relación calidad-precio (92%).

En este nuevo paradigma, el sector hostelero está mostrando una rápida adaptación y un fuerte compromiso para ofrecer opciones a cualquier tipo de consumidor y evolucionar de forma sostenible. Así, el 93% de los restaurantes afirma que cuenta con platos vegetales en su menú y un 81% de los establecimientos está aplicando medidas para combatir el desperdicio alimentario, como ofrecer opciones para llevar la comida sobrante, firmar alianzas con bancos de alimentos, etc. Este mismo es el objetivo del acuerdo firmado recientemente por Hostelería de España y Edenred, por el que la primera se adhirió al Programa Food para contribuir a promover la alimentación saludable entre los equipos a través de una oferta variada y diversa.

n este contexto, Ticket Restaurant sigue siendo una herramienta valiosa tanto para las personas como para los restaurantes. El 71% de los españoles afirma que esta fórmula les permite comer fuera con más frecuencia, mientras que el 79% de los restaurantes asegura que la aceptación de Ticket Restaurant incrementa su facturación.

La importancia de los ingredientes locales

La importancia de los ingredientes locales está cobrando protagonismo en la gastronomía mundial, impulsada por la creciente preferencia de los consumidores por productos autóctonos, sostenibles y más conectados con la naturaleza. Esta tendencia se está consolidando particularmente entre la Generación Z y los Baby Boomers, quienes están dispuestos a pagar más por platillos que usen ingredientes locales. En concreto, un 77% de la Generación Z y un 70% de los Baby Boomers han mostrado esta disposición, lo que refleja una mayor conciencia sobre la procedencia de los alimentos y su impacto ambiental.

Los chefs y restaurantes están adaptándose a esta tendencia, no solo por las preferencias de los consumidores, sino también porque la incorporación de ingredientes de proximidad no solo mejora la calidad y frescura de los platos, sino que también reduce la huella de carbono asociada al transporte de alimentos. Esto contribuye a un modelo gastronómico más sostenible, celebrando los productos locales y apoyando a los pequeños productores de las zonas cercanas.

Además, esta práctica está alineada con la búsqueda de una gastronomía más auténtica, donde los ingredientes reflejen la cultura y el entorno del lugar. Al elegir productos locales, los comensales también experimentan una conexión más profunda con el entorno y los alimentos que consumen, lo que a su vez puede promover una mayor conciencia ambiental en el consumo cotidiano.

La tendencia también responde a una visión de sostenibilidad en la que los chefs buscan maximizar el uso de ingredientes, reducir el desperdicio y optimizar los recursos. De esta manera, no solo se mejora la rentabilidad de los negocios, sino que también se presenta una propuesta más responsable y consciente para los consumidores, que valoran la transparencia y la trazabilidad de los productos que consumen.

Este movimiento hacia el uso de ingredientes locales está siendo clave en la evolución de la gastronomía hacia modelos más sostenibles y auténticos, y su impacto se extiende tanto a nivel económico como ecológico.

Para seguir leyendo: https://thefoodtech.com/tendencias-de-consumo/las-ocho-principales-tendencias-que-marcaran-la-pauta-en-la-gastronomia-mundial-en-el-2024/.

La alimentación afecta al cambio climático

Para realizar la investigación los investigadores redujeron la cantidad de carne roja y procesada a la vez que duplicaron el consumo de frutas y verduras. Su conclusión: las dietas más sanas podrían contribuir a reducir hasta en un 17% las emisiones de gases de efecto invernadero en Estados Unidos.

«Somos lo que comemos», reza un conocido dicho popular según el cual la dieta que seguimos tiene consecuencias directas en nuestra salud. Pero seguir una dieta sana es, además, una forma eficaz de cuidar el medio ambiente, al reducir la huella hídrica y de carbono causada no solo por la producción de alimentos, sino también por la reducción de los gastos sanitarios derivados de su consumo inadecuado.

Investigadores de la Universidad de California en Santa Bárbara analizaron los potenciales efectos que una dieta sana tiene no solo para la salud de los estadounidenses, sino también para la del planeta. Según datos del estudio, en Estados Unidos el sector alimentario es responsable de aproximadamente un 30% del total de emisiones de gases de efecto invernadero del país. La causa es la alta proporción de alimentos de origen animal presentes en la dieta media de los estadounidenses, quienes suelen consumir gran cantidad de carne roja y productos procesados en detrimento de frutas y verduras. Una alimentación poco saludable que se calcula es responsable del repunte de enfermedades cardiovasculares y del alto índice de los casos de obesidad y diabetes, enfermedades que causan al país un gasto anual 3 billones de dólares (unos 2,8 billones de euros), o lo que es lo mismo, el 30% de todo el gasto sanitario del país.Menos carne roja y más frutas y verduras

Los científicos modificaron la dieta media de un grupo de estadounidenses (de unas 2.000 kilocalorías al día), reduciendo la cantidad de carne roja y procesada y duplicando el consumo de frutas y verduras. A través de modelos matemáticos, cuantificaron los beneficios que tenían para la salud y el medio ambiente. La conclusión: una alimentación sana reducía entre un 20 y un 40% de infartos de miocardio, cáncer colorrectal y diabetes de tipo 2, lo cual se traducía en una reducción de los costes sanitarios de 77.000 a 93.000 millones al año y en una disminución de entre 222 y 826 kilogramos de gases contaminantes por persona y año.

«Cambiando únicamente la mitad de la dieta comprobamos los efectos para la salud y para los costes sanitarios», afirma Cleveland. En términos de políticas medioambientales, según el investigador, las dietas más sanas podrían contribuir a reducir hasta en un 17% las emisiones de gases de efecto invernadero en Estados Unidos . El investigador concluye que la importancia del estudio estriba en la demostración de la importancia de la alimentación en los programas de mitigación del cambio climático y la necesidad de tener en cuenta los factores medioambientales en la regulación del sector alimentario.

https://www.nationalgeographic.com.es/ciencia/actualidad/asi-afecta-alimentacion-cambio-climatico_11271

Cómo la ciencia está transformando la alimentación del futuro

La industria alimentaria está en un constante proceso de transformación. A medida que la población mundial sigue creciendo, también aumenta la dificultad para proporcionar una alimentación variada y adecuada.

A lo anterior se suman los cambios en los estilos de vida y en las preferencias de consumo. Todo esto prevé una gran transformación alimentaria en las próximas décadas para incrementar la eficiencia en la producción de alimentos y, al mismo tiempo, mejorar la nutrición.

La biotecnología y el desarrollo de proteínas alternativas están revolucionando la forma en que se producen los alimentos. Gracias a la ciencia y la tecnología se están encontrando soluciones para aumentar la producción de manera más eficiente y sostenible.

Comida del futuro
Ciencia y alimentación del futuro.

La industria alimentaria está en un constante proceso de transformación. A medida que la población mundial sigue creciendo, también aumenta la dificultad para proporcionar una alimentación variada y adecuada.

A lo anterior se suman los cambios en los estilos de vida y en las preferencias de consumo. Todo esto prevé una gran transformación alimentaria en las próximas décadas para incrementar la eficiencia en la producción de alimentos y, al mismo tiempo, mejorar la nutrición.

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La diversificación

La amenaza del cambio climático genera la posibilidad de experimentar crisis alimentarias severas. Los científicos ya están trabajando para adaptar las dietas y garantizar un suministro alimentario sostenible.arbol cambio climático

Una de las soluciones más efectivas para combatir el hambre, preservar la biodiversidad y adaptarnos a la crisis climática es diversificar la alimentación. Existen miles de especies de plantas comestibles en todo el mundo que son consumidas por diferentes poblaciones. Sin embargo, aún no se ha explotado su potencial.

Hay más de 7.000 plantas comestibles disponibles en el planeta, pero solo 417 se cultivan de manera generalizada. Uno de esos vegetales poco conocidos es el pandano (Pandanus tectorius), un pequeño árbol que se encuentra en las zonas costeras, desde las islas del Pacífico hasta Filipinas.

Las hojas de pandano son utilizadas para darle sabor a una variedad de platos, tanto dulces como salados. Además, su fruta se puede consumir cruda o cocida y es similar a la piña. Es un alimento resistente al clima y que se adapta perfectamente a condiciones adversas como sequía y vientos fuertes.

Legumbres y cereales

Las legumbres también pueden ser otro de los “alimentos del futuro”. Son económicas, ricas en proteínas y vitaminas del grupo B, y se adaptan a entornos tan diversos como costas y montañas. Aunque existen cerca de 20.000 especies de leguminosas, solo una pequeña cantidad se utiliza en la alimentación.

Se cree que todavía hay cientos de especies de leguminosas desconocidas para la ciencia. Un ejemplo de esto es el frijol morama (Tylosema esculentum), un alimento básico en regiones de Botswana, Namibia y Sudáfrica. Allí se utilizan estos frijoles para preparar crema de avena o una bebida similar al cacao.

De igual manera, hay una amplia diversidad de cereales que puede llegar a las 10.000 especies. Un ejemplo es el fonio (Digitaria exilis), un cereal muy nutritivo originario de África. Este grano se utiliza en la preparación de cuscús, crema de avena y varias bebidas. Es capaz de tolerar graves sequías y es rico en hierro, calcio y vitaminas.

Otro vegetal prometedor es el ensete (Ensete ventricosum), también conocido como “falsa banana”, que se consume en ciertas regiones de Etiopía. Aunque su fruto no es comestible, sus tallos y raíces son ricos en almidón y se pueden fermentar para elaborar gachas y pan. Se estima que su cultivo podría alimentar a más de 100 millones de personas en todo el mundo.

Genética y microbioma

Hábitos cambio climático

Muchos científicos trabajan en el desarrollo de las llamadas “dietas personalizadas”. Se considera que esto podría representar un gran avance en el modelo de la “salud de precisión”, que está muy en boga.

Establecer la dieta ideal para cada persona es muy difícil, debido a que hay una compleja interacción entre el genoma particular, el microbioma y el estilo de vida. Estos factores en conjunto son conocidos como “exposoma”. Este término engloba los elementos biológicos, las influencias ambientales y conductuales que afectan la salud nutricional.

En la actualidad se adelantan varios estudios con el objetivo de entender mejor los factores que explican las diferencias en las respuestas a los alimentos. Se espera que los hallazgos permitan a las personas ajustar su estilo de vida y dieta, así como modificar su microbiota intestinal.

Innovaciones en la distribución de alimentos

Con el crecimiento del comercio electrónico, la forma en que compramos alimentos también está cambiando. La ciencia de datos y la inteligencia artificial están revolucionando la logística y la distribución de alimentos. Plataformas que analizan patrones de compra y preferencias de los consumidores permiten a las empresas optimizar sus inventarios y reducir el desperdicio de alimentos.

Además, tecnologías como el blockchain están emergiendo como herramientas clave para garantizar la trazabilidad en la cadena de suministro. Esto no solo ayuda a los consumidores a comprender de dónde provienen sus alimentos, sino que también aumenta la transparencia y la confianza en el sistema alimentario.

Alimentos de origen alternativo

La ciencia también está detrás de la creación de alimentos alternativos que buscan reducir nuestra dependencia de la agricultura tradicional. La producción de proteínas a partir de insectos, por ejemplo, ha ganado popularidad como una fuente sostenible de alimento. Insectos como los grillos y los gusanos de la harina son ricos en proteínas y requieren significativamente menos recursos que las fuentes de proteína animal convencionales.

Otro avance interesante es la producción de carne cultivada en laboratorio, que utiliza células madre de animales para crear carne sin necesidad de criar y sacrificar animales. Este enfoque no solo tiene el potencial de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas con la ganadería, sino que también puede ofrecer una alternativa ética para quienes buscan reducir su consumo de carne.

https://okdiario.com/ciencia/como-ciencia-esta-transformando-alimentacion-del-futuro-13665226

Oxalis, el vino de tubérculos que se elabora en los Andes a 3.700 metros de altitud

Recorriendo la carretera serpenteante que discurre el Valle Sagrado, entre alpacas y llamas, campos de ichu y cumbres nevadas, se llega al sector de Huatata en Chinchero (Cuzco, Perú). Allí, a 3.754 metros sobre el nivel del mar, en unas tierras de clima extremo donde el sol curte la piel y en la noche las temperaturas van más allá del bajo cero, se elabora desde hace siete años Oxalis, una bebida a base de un tubérculo andino llamado oca.

Este proyecto familiar empezó hace 15 años con la idea de rescatar diferentes variedades de tubérculos altoandinos. Al comienzo contaban con 30 tipos que cultivaban, vendían y llevaban a exposiciones, y en poco tiempo llegaron a tener 380 tubérculos diferentes entre patatas, ocas, mashuas y ollucos. Si bien Perú es el edén de estos insumos —especialmente de la patata, donde se encuentran más de 4.000 variedades—, “nos dimos cuenta de que no tenía sentido cultivarlos si no daban dinero porque necesitan de mucho tiempo, trabajo e inversión”, cuenta Manuel Choqque el ingeniero agrónomo productor de Oxalis, esta bebida alcohólica fermentada. “Sin embargo, a pesar de que esta producción no era rentable, teníamos una gran cantidad de material genético para trabajar con él. Viendo los que habíamos recuperado, teniendo en cuenta su composición y la posibilidad de crear una bebida alcohólica de cualquier fruta azucarada, recordé cuando en mi niñez iba al campo y comía ocas; así nació la idea de empezar a hacer pruebas para elaborar una bebida de oca”.

Oca amarilla
Oca amarillaMUSUK NOLTE

Bebida de oca

Formado en el Instituto Nacional de Innovación Agraria y en el Centro Internacional de la Papa de Cuzco, Choqque, de 31 años, empezó a investigar los distintos tipos de oca —amarilla, roja y morada— desde un punto de vista más gastronómico: “En su composición tienen un 50% de sacarosa, un 25% de fructosa y un 25% de glucosa, pero, además, tienen acidez, texturas, sabores y aromas a frutas que dependen de las variedades. Con todos esos perfiles, ¿por qué no hacer un blanco, un rosé y un tinto de oca?”. Dicho y hecho, en 2017 Choqque lanzó Miskioca, su primera bebida a partir de oca amarilla fermentada, un trago que tenía notas de un vino dulce y cuya producción fue directa a los restaurantes Central y Maido, localizados en Lima. “El proceso es muy similar al sake y, para aumentar azúcares, hacemos el método de soleado como hacían los antiguos incas, logrando que los tubérculos aumenten en azúcares y reduzcan en acidez”, agrega.

Fue en periodo de pandemia cuando Choqque se dio cuenta de que hacer un vino dulce limitaba mucho el maridaje en los restaurantes. “Como las posibilidades no eran tan amplias, empecé a cambiar la metodología de producción y las variedades de oca”, cuenta explicando que “si bien en Miskioca para aumentar los azúcares de las ocas manteníamos los tubérculos al sol entre 40 y 60 días, para cambiar esos sabores y que no fueran tan dulces empezamos a solearlos un tiempo menor, entre 20 y 30 días”. De esta forma, conseguía que esos tubérculos mantuvieran azúcares sin perder acidez, logrando un perfil mucho más similar al de un vino al tiempo que se percibían sus aromas frutales.

Oxalis de oca naranja
Oxalis de oca naranjaMUSUK NOLTE

Así es como nació Oxalis, el vino de oca que está poniendo en el mapa de la enología mundial este pequeño punto en medio de Los Andes. “Lo correcto sería llamarla ‘bebida alcohólica fermentada a partir de tubérculos’, puesto que no es vino. De la misma manera que el sake japonés es de arroz, el tequila mexicano es de agave, el oxalis cusqueño es de oca y nos gustaría que se le llamase así porque la oca es de la familia de las Oxalis uberosa”, alega Choqque.

En cuanto a su proceso definitivo de elaboración, explica: “Después de dejarlas al sol entre 20 y 30 días, las lavamos y hacemos una doble cocción para que los azúcares aumenten. Una vez prensado y obtenido el mosto, añadimos levaduras con las que fermenta durante tres o cuatro meses. Lo complejo de este proceso es el clima andino porque, a esta altitud, hay una oscilación térmica muy grande que hace que durante el día lleguemos a 20ºC y durante la noche a -10ºC”, dice Choqque. Y es que estos cambios térmicos hacen que la fermentación sea muy lenta, pero muy singular y compleja, reflejándose en nariz y en boca a través de notas intensas a frutas como piña, maracuyá, ciruela, melocotón o moras maduras.

“Para obtener un litro de Oxalis necesitamos entre ocho y 10 kilos de ocas. Nuestras producciones son ediciones limitadas, son muy pequeñas; la cosecha de 2022 fue de 1500 litros, la de 2023 de 700 litros y se espera que la de 2024 llegue a los 1200 litros”, cuenta. Este productor, en paralelo, está haciendo pruebas para crear espumantes de oca y destilados, además de estar construyendo su propia bodega —que abrirá sus puertas en diciembre— donde realizar experiencias enogastronómicas que se completen con un menú degustación basado en la cocina de altura. “Además, estamos trabajando para que el próximo año Oxalis llegue a España”, concluye dando una esperanza a todos los amantes de estas bebidas para poder probarlo a lo largo de 2025.

https://elpais.com/gastronomia/beber/2024-10-14/oxalis-el-vino-de-tuberculos-que-se-elabora-en-los-andes-a-3700-metros-de-altitud.html

El figatell, el embutido secreto de la gastronomía valenciana

El elemento central es el hígado de cerdo, se está expandiendo más allá de las comarcas donde tradicionalmente se ha cocinado y ya existen multitud de variedades, como el de ‘foie’ o el de trufa

Plato de figatell sobre una base de revuelto de patatas y morcilla y ajos tiernos presentado por Ana Ferrer, dueña junto a su hermano Pep del restaurante Ca Pepico (Valencia), este jueves.

Tres comarcas poseen silenciosamente desde hace décadas un producto culinario prácticamente desconocido en el resto de la autonomía. La Safor, la Marina Alta y la Marina Baixa, situadas en la frontera entre la provincia de Valencia y de Alicante, son los territorios fetiche del figatell, un tipo de embutido de forma similar a una albóndiga o a una hamburguesa, aunque de sabor considerablemente distinto. Allí se elabora esta delicia secreta que, desde hace más o menos una década, se ha empezado a expandir por otras regiones de la Comunitat Valenciana, pero que sigue siendo un alimento ignoto en buena parte de España.

Describir el sabor del figatell es una tarea complicada. La combinación de hígado y magro de cerdo con tres especias como la nuez moscada, la pimienta blanca y el clavo, además de perejil y piñones, dota al producto de una personalidad propia. Ni hamburguesa ni albóndiga, defienden los cocineros y carniceros entrevistados. Una vez triturado y mezclado, se forman pelotas que se envuelven en una mantellina o redaño, una tela grasienta extraída del cerdo, y se cocinan con poco o nada de aceite.Más información

Cada mordisco concentra mucha potencia. Los ingredientes mencionados conforman la receta original que, desde hace años, ha sido pervertida con la añadidura de otros elementos. Hoy en día se elaboran figatells de foie, de mostaza, de sobrasada, de trufa, de naranja, de cebolla caramelizada, de sepia o de queso, entre otros.

El figatell se envuelve en una 'mantellina' o redaño, una tela grasienta extraída del cerdo, para mantener la forma esférica.

Si en un mapa se marcara cada bar o restaurante que ofrece el producto en su carta, las tres comarcas valencianas citadas al inicio serían las zonas más coloreadas. Pero no las únicas. La presencia del figatell o de variedades similares es habitual en Baleares, donde es conocido como figatella, o en Aragón, con el nombre de fardel. Y también en otras zonas del arco mediterráneo, como en Chipre o en Córcega (Francia). La Academia Gastronómica de la Comunitat Valenciana arguye que el origen del alimento “no está claro, como el de tantos otros”. Así que, en palabras del chef Jordi Morera, “mejor no pelearse”. “Cada maestro defiende que son de su pueblo”, explica el cocinero nacido en Pego, Alicante, que presenta desde hace más de dos años el programa La cuina de Morera en À Punt, la televisión pública de la Comunitat.

“La paternidad que se la quede quien quiera, que mientras yo voy vendiendo”, comenta entre risas José Fuster, que regenta desde hace más de 40 años la carnicería Carns Fuster (Llarguer, 10, Gandía). Defiende el figatell como el “producto estrella” de su local y menciona que ha habido semanas en las que ha llegado a vender “hasta 10.000 unidades”, aunque “la media son unas 3.000″. “El que más se vende es el tradicional, aunque el de foie no lo podemos sacar de la tienda. Ahora estoy probando a elaborar uno de berenjena, que a mí me encanta”, expresa Fuster.

El hígado y el magro de cerdo, combinado con tres especias, perejil y piñones, son los ingredientes del figatell clásico.
El hígado y el magro de cerdo, combinado con tres especias, perejil y piñones, son los ingredientes del figatell clásico.Mònica Torres

En la cultura del almuerzo valenciano —esa parada entre el desayuno y la comida donde se elaboran todo tipo de bocatas de tamaño considerable para coger fuerzas a mediodía—, la presencia del figatell es un habitual. Aunque su pareja de baile cuando se presenta entre panes suele ser la mostaza, en el Bar Nuevo Oslo (Doctor Sanchis Sivera, 7, Valencia) decidieron apostar por una combinación mucho más arriesgada. En este local, el producto se cobija dentro del pan con tomate seco, cebolla crujiente, brotes tiernos y salsa de ciruela y cerveza.

La idea, cuenta el dueño, Raúl Bermejo, nació cuando se presentaron a un concurso patrocinado por Amstel y Heineken en el que querían participar con “la carne típica de Valencia”. “Lo tenemos desde hace tres años, es un fijo en la carta, siempre con los mismos ingredientes”, explica Bermejo, y añade que le pusieron el nombre de Quart de Poblet porque es en ese pueblo donde están las fábricas de la marca de cerveza. En su caso, cada bocadillo tiene tres figatells clásicos. Morera sostiene que, normalmente, “es un alimento de almuerzo o para picar”.

En Ca Pepico (Mediterráneo 1, en Alquería de Roca, Valencia) apostaron por esta segunda opción, la de presentarlo como tapa previa antes de degustar un plato principal. Este restaurante, que abrió en 1929 —aunque en aquel entonces era un colmado—, ofrece dos combinaciones de figatells, según muestran Pep y Ana Ferrer, hermanos dueños del local. En la primera, se presenta el producto acompañado de un revuelto de patatas, morcilla y ajos tiernos; en la segunda, con titaina y un huevo escalfado o frito.

La decisión de incluirlo en la carta de Ca Pepico se produjo tras varios viajes de Pep Ferrer a la zona fronteriza entre las provincias de Valencia y Alicante. “Me pareció un alimento muy interesante y curioso y siempre he querido apostar por productos que sean de nuestra tierra”, comenta. Él mismo es testigo día tras día del desconocimiento que sigue existiendo, cuenta, ya que es habitual que le pregunten de qué se trata cuando los clientes lo leen en la carta. “Yo lo defino como el antepasado de la hamburguesa”, arguye.

El desconocimiento con el que ha convivido el figatell parece desmembrarse poco a poco. “Hasta hace cuatro días, no se hacían fuera de la Safor y de la Marina, pero ahora se está poniendo de moda”, esgrime Morera, aunque insiste en que más allá de la Comunitat Valenciana sigue siendo complicado encontrarlos. Una posición con la que coincide Ferrer. “Así como todo el mundo conoce la paella, a este producto le sigue costando. Me duele que un niño sepa, por ejemplo, lo que es un pan bao y no conozca los figatells”, lamenta.


FUENTE: https://elpais.com/gastronomia/2024-09-25/el-figatell-el-embutido-secreto-de-la-gastronomia-valenciana.html