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La influencia de Japón en la comida peruana
A finales del siglo XIX, Japón atravesaba una difícil situación económica y social que impulsó a muchas familias a emigrar en busca de mejores oportunidades. Aunque Perú fue promocionado como un destino prometedor, los inmigrantes japoneses que llegaron allí encontraron una realidad más complicada: trabajos de baja remuneración y condiciones laborales exigentes, especialmente en el sector agrícola. A pesar de las adversidades, estos inmigrantes lograron integrar elementos de su cultura en la vida peruana, principalmente a través de la cocina. Al adaptar sus platos tradicionales a los ingredientes locales, sentaron las bases para una fusión culinaria que evolucionaría con el tiempo y daría origen a la reconocida cocina peruano-japonesa.
Este estilo culinario, conocido como «cocina Nikkei», surgió de la combinación de ingredientes y técnicas de ambos países. Inicialmente, el término Nikkei se refería a personas de ascendencia japonesa que vivían fuera de Japón, pero con el tiempo también se utilizó para describir esta cocina mestiza. Los ingredientes japoneses como la salsa de miso, el jengibre y el wasabi se unieron a elementos distintivos de la cocina peruana, como las papas y el ají amarillo, para crear sabores únicos. La cocina Nikkei no solo se popularizó en Perú, sino que se extendió internacionalmente, destacándose por platillos tan característicos como el ceviche, donde las técnicas japonesas resaltan el sabor del pescado crudo.
Entre los platos icónicos de esta fusión cultural se encuentran el ceviche y el tiradito. Tradicionalmente, el ceviche en Perú se cocinaba por largo tiempo para asegurar que el pescado estuviera bien marinado, pero con la influencia japonesa, comenzó a prepararse con pescado crudo, marinado brevemente en limón y ají, lo cual realza la frescura de sus ingredientes. El tiradito, por su parte, es un platillo similar al sashimi japonés, que incorpora pescado crudo cortado en finas lonchas acompañado de una salsa picante. Ambos ejemplos demuestran cómo esta mezcla de culturas ha logrado crear un estilo culinario propio, de sabores frescos y equilibrados.
Fuera de Perú, la cocina Nikkei ha ganado cada vez más popularidad. Restaurantes como Sen Sakana en Nueva York reflejan el creciente interés internacional por esta tradición, y para chefs como Mina Newman, su representante en Estados Unidos, la cocina Nikkei no debe considerarse una simple «fusión», sino una manifestación de las profundas raíces culturales que se entrelazan en la gastronomía peruana. Newman enfatiza que, aunque la cocina peruana ha ganado fama mundial con platos como el ceviche, su misión es mostrar que la riqueza de esta gastronomía va mucho más allá. En su restaurante, la chef busca resaltar cómo las técnicas japonesas han aportado complejidad y variedad a los sabores tradicionales de Perú.
La contribución de los inmigrantes japoneses a la cocina peruana va más allá de la creación de nuevos platillos: refleja cómo las migraciones pueden enriquecer la cultura de un país y expandir su identidad gastronómica. A pesar de los desafíos iniciales, la comunidad japonesa en Perú logró integrarse y dejó una huella duradera en la sociedad peruana. La popularidad de la cocina Nikkei en todo el mundo no solo celebra esta mezcla única de sabores y técnicas, sino también el espíritu de adaptación y la creatividad que surgió de la unión de ambas culturas.
https://kosmosperu.com/es/blogs/news/the-influence-of-japan-on-peruvian-food
Pescado de acuicultura: clave para el futuro de la dieta mediterránea y de nuestra salud
Ancel Keys, un biólogo de Minnesota, fue el primero en demostrar los beneficios de la dieta mediterránea a través de su estudio de los siete países, realizado a finales de los años 50. Esta dieta, que combina alimentos frescos y naturales como frutas, verduras, cereales integrales, aceite de oliva y pescado, mostró una fuerte relación con la longevidad y la reducción de enfermedades coronarias. Las investigaciones posteriores confirmaron que la dieta mediterránea reduce el riesgo de obesidad, síndrome metabólico, hipertensión, envejecimiento celular y deterioro cognitivo, además de fortalecer el sistema inmune y la salud ósea.
El pescado, una fuente clave de omega-3 y proteínas de alta calidad, es uno de los pilares de esta dieta. La OMS recomienda consumirlo tres o cuatro veces a la semana, especialmente el pescado azul, por su relación con la longevidad y la salud cardiovascular. Sin embargo, el consumo de pescado ha disminuido en España, especialmente entre los jóvenes, pese a que la acuicultura ha facilitado su acceso durante todo el año. La acuicultura permite disfrutar de una variedad constante de especies, tanto de pescado blanco como azul, y es crucial para estabilizar la oferta y los precios, protegiendo los ecosistemas al reducir la dependencia de la pesca extractiva.
A medida que el consumo de productos acuáticos aumenta globalmente a un ritmo superior al crecimiento poblacional, la acuicultura se presenta como una solución sostenible para asegurar el abastecimiento futuro de alimentos acuáticos. Esta actividad permite un acceso equitativo y constante al pescado, garantizando que continúe siendo accesible para todos, lo que contribuye a la salud y a la sostenibilidad de las futuras generaciones.
¿Por qué la dieta mediterránea es considerada la mejor?
En España tenemos bien aprendida una lección que, para muchas personas en el mundo, sigue siendo desconocida: la dieta mediterránea es una maravilla. Pero es que además, estudios científicos recientes apuntan a que también es la que menor impacto ambiental tiene.
En 2023, U.S. News and World Report la clasificó como la dieta número 1 en general, además de darle el primer puesto como la mejor dieta para comer sano y por ser la mejor dieta basada en plantas. Es deliciosa y nutritiva, y su consumo se asocia a diversos beneficios para la salud. Además, es fácil de seguir y sostenible a largo plazo. Y no hace falta vivir en un país mediterráneo ni salir de casa para seguir la dieta o aprovechar sus beneficios.
También se asocia a una mayor longevidad: en un estudio publicado en una edición de 2023 de JAMA Internal Medicine, los investigadores compararon los efectos de la adherencia a varios patrones de alimentación saludable y descubrieron que las personas que seguían de cerca una dieta mediterránea a largo plazo tenían un riesgo casi un 20 por ciento menor de morir prematuramente por cualquier causa durante un período de 36 años.
«Enfermedades crónicas como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes de tipo 2, las neurodegenerativas y las respiratorias son las principales causas de muerte», señala Katz. «Si se reduce el riesgo de estas enfermedades crónicas, es probable que se viva más tiempo. La dieta mediterránea aumenta la vitalidad y ayuda a prevenir las enfermedades crónicas que acortan nuestra vida».
Origen de la dieta mediterránea y sus alimentos básicos
La dieta mediterránea se remonta a la década de 1950, cuando Ancel Keys, un fisiólogo de Minnesota (Estados Unidos), tuvo la idea del Estudio de los Siete Países. El estudio reunió a un equipo de investigadores para estudiar la relación entre la dieta, otros factores del estilo de vida y las enfermedades cardiovasculares en Estados Unidos, Italia, Grecia, Finlandia, Países Bajos, la antigua Yugoslavia y Japón.
Además de hallar vínculos entre los patrones dietéticos de las personas, sus niveles de colesterol en sangre y su riesgo de cardiopatía coronaria, los investigadores también descubrieron que quienes vivían en determinados países ribereños del mar Mediterráneo presentaban tasas más bajas de enfermedades cardiovasculares y mortalidad prematura por cualquier causa que los participantes que vivían en otras zonas. Lo que estas regiones también tenían en común: los habitantes de Grecia, Italia y otros países mediterráneos consumen dietas ricas en alimentos predominantemente vegetales. Los alimentos básicos incluyen cereales integrales, frutas, verduras, alubias, legumbres, frutos secos, semillas, hierbas, especias y grasas saludables como el aceite de oliva virgen extra. Se recomiendan cantidades moderadas de proteínas magras (como pescado, marisco y aves de corral), así como huevos, productos lácteos como el yogur y vino (tinto, en particular, con las comidas). Por el contrario, las carnes rojas y los dulces deben consumirse con menos frecuencia. Con el tiempo, este patrón de alimentación saludable pasó a conocerse como dieta mediterránea.
«Se trata de una dieta equilibrada, cuyos principios son sencillos y no excluyentes, algo que mucha gente aprecia», afirma Keith Ayoob, dietista en Estados Unidos y profesor asociado emérito de pediatría en la Facultad de Medicina Albert Einstein.
Mejorar la salud cerebral
Una de las razones por las que la dieta mediterránea se considera la mejor es que se encuentra entre los planes alimentarios más estudiados en lo que se refiere a beneficios para la salud. Las investigaciones han descubierto que seguir una dieta de estilo mediterráneo se asocia a un menor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2, enfermedades respiratorias como la enfermedad pulmonar obstructiva crónica y enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson.
Además de ayudar a prevenir las enfermedades neurodegenerativas, se ha descubierto que la dieta mediterránea reduce el riesgo de deterioro cognitivo relacionado con la edad. En un estudio publicado en el número de 2022 de la revista JAMA Network Open, los investigadores estudiaron los efectos a lo largo del tiempo de una adherencia alta o baja a la dieta mediterránea entre más de 6300 adultos hispanos de mediana edad o mayores: aquellos que se adhirieron estrechamente a la dieta tuvieron una mejor cognición general y un menor nivel de deterioro del aprendizaje y la memoria durante siete años, en comparación con aquellos con un bajo nivel de adherencia.
«Ciertos nutrientes presentes en estos alimentos, como los antioxidantes y los ácidos grasos omega-3, tienen efectos protectores sobre las células cerebrales», explica Lisa Mosconi, neurocientífica y directora del Programa de Prevención del Alzheimer de Weill Cornell Medicine. «Las investigaciones sugieren que la adherencia a la dieta mediterránea se asocia con un mayor volumen cerebral y una menor tasa de atrofia cerebral, que son marcadores de un envejecimiento cerebral más saludable». Y estudios recientes demuestran que, al actuar simultáneamente sobre múltiples mecanismos, la dieta mediterránea puede prevenir la muerte celular y restaurar la función de las neuronas dañadas.
Menor incidencia del cáncer
Además, seguir una dieta mediterránea se ha relacionado con una menor incidencia de varias formas de cáncer, en particular, cáncer colorrectal, cáncer de mama, cáncer gástrico, cáncer de hígado, cáncer de cabeza y cuello, y cáncer de próstata.
«También se ha asociado a una menor recurrencia entre los supervivientes de cáncer», afirma Nathan Berger, profesor de medicina, bioquímica, oncología y genética de la Facultad de Medicina de la Universidad Case Western Reserve de Cleveland (Estados Unidos). «Aunque nunca es tarde para poner en práctica un estilo de vida saludable, los beneficios de la dieta mediterránea se han asociado clásicamente a su práctica durante toda la vida».
Estas son algunas de las muchas razones por las que la dieta mediterránea ha resistido el paso del tiempo. «No es una dieta de moda: no promete perder peso en quince segundos», afirma Goldberg.
Aunque la pérdida de peso no es uno de los objetivos de la dieta mediterránea, un estudio publicado en 2022 en la revista Nutrition Research descubrió que los adultos que perdían una cantidad considerable de peso tenían más facilidad para mantenerlo un año después que los que seguían otros patrones dietéticos. Incluso entre las personas que no pierden peso, la dieta mediterránea puede mitigar algunos de los riesgos relacionados con el sobrepeso, como la enfermedad del hígado graso no alcohólico.
Por todo esto, la dieta mediterránea es considerada por muchos la mejor dieta.
https://www.nationalgeographic.es/ciencia/2023/08/dieta-mediterranea-secreto-exito-salud
El Resurgir de las Tradiciones Culinarias Locales
En los últimos meses, una tendencia interesante ha comenzado a ganar terreno en la gastronomía global: el resurgimiento de las tradiciones culinarias locales, impulsado en parte por el creciente interés por la sostenibilidad y la autenticidad. Este fenómeno, que ha sido impulsado tanto por chefs como por consumidores, destaca la importancia de la comida no solo como una necesidad biológica, sino como un acto cultural que conecta a las personas con su historia, su comunidad y el medio ambiente.
Recientemente, varios medios han cubierto cómo las nuevas generaciones están redescubriendo los sabores tradicionales de sus regiones, con un enfoque particular en la preservación de recetas autóctonas y la utilización de ingredientes locales. En muchos casos, este resurgir de la cocina ancestral también busca contrarrestar los efectos negativos de la globalización alimentaria, que ha homogeneizado muchos de los sabores y prácticas gastronómicas, favoreciendo alimentos procesados y cadenas de comida rápida.
Una de las noticias más destacadas en este ámbito fue el evento celebrado en Oaxaca, México, donde chefs locales y jóvenes emprendedores se reunieron para promover la cocina tradicional de la región, utilizando ingredientes endémicos y respetando las técnicas culinarias autóctonas. Este tipo de iniciativas no solo tiene un valor cultural, sino también un gran potencial para la economía local, ya que promueve el turismo gastronómico y apoya a los pequeños productores.
Lo interesante de este movimiento es que va más allá de la simple recuperación de recetas. Se trata de un acto consciente de rescatar la conexión con la tierra, el respeto por el entorno y la preservación de la biodiversidad alimentaria. Además, está relacionado con un creciente interés por la salud, ya que muchas de estas tradiciones culinarias están basadas en alimentos frescos, naturales y poco procesados.
Esta tendencia también está reflejada en la cultura popular y los medios. Películas, documentales y series como Chef’s Table o Salt, Fat, Acid, Heat están llevando al público global a conocer la importancia de las tradiciones culinarias locales, abriendo un espacio para reflexionar sobre cómo la comida forma parte integral de nuestra identidad cultural.
En resumen, el redescubrimiento de la gastronomía tradicional no solo está enriqueciendo nuestras experiencias culinarias, sino también fortaleciendo el vínculo entre la comida y la cultura. En un mundo cada vez más globalizado, la vuelta a lo local parece ser una forma de resistir la homogeneización alimentaria y de revalorizar lo que nos hace únicos como sociedad. Sin duda, un plato lleno de historia y sabor siempre tiene algo más que ofrecer que solo saciar el hambre.
El truco de un cocinero para que no se queme el pimentón cuando lo ponemos en la sartén
El chef ha compartido a través de las redes sociales este pequeño truco que se suele llevar a cabo en la gastronomía hindú.
El pimentón es uno de esos condimentos que no falta en ninguna hogar de España. De hecho, en nuestro país tenemos dos Denominaciones de Origen: el de La Vera y el de Murcia. Dulce, picante o ahumado, pero su color y aroma aporta un gran sabor a las recetas o sofritos. El problema es que su uso a veces puede resultar complicado para los aficionados de la cocina debido a que es muy fácil que se queme en la sartén si el fuego está muy alto.
Existe un truco perfecto para que esto no ocurra. De esta forma lo ha compartido a través de sus redes sociales uno de los cocineros del restaurante Surban. El chef de este local de Algeciras explica en un vídeo cuál es el mejor método para que el pimentón no termine quemado.
El truco para que no se queme el pimentón
El cocinero ha revelado un secreto que tiene su origen en la cocina hindú. Es algo que suelen hacer para elaborar uno de sus platos estrella: el curry. Lo que ellos hacen, «de manera muy inteligente, es humedecer las pastas de especias de su curry».
Habrá que «añadirle un chorrito de agua, echarle vino o echarle caldo. Hacer como una pastita y entonces cuando nosotros lo echamos en nuestra olla, el agua se evapora y mientras tanto el pimentón se va dorando. Suelta todo su perfume y no se quema» con las que preparan este plato», cuenta en el vídeo.
Beneficios del pimentón
El pimentón posee un alto contenido en hierro, por lo que es ideal para evitar la anemia por falta de este mineral o ferropénica. Es una especia recomendada para las personas que llevan a cabo deportes intensos porque son las que experimentan un mayor desgaste de hierro.
También es rico en potasio, por lo que regula la presión arterial y ayuda a tener una buena circulación. Aporta zinc que facilita, por ejemplo, el almacenamiento de insulina, puede ayudar a metabolizar las proteínas o ser beneficioso en la cicatrización de las heridas.
Su consumo es recomendable para controlar la glucemia en personas diabéticas. Puede reducir el colesterol o prevenir el cáncer de colon. El pimentón tiene vitamina A que es eficaz para prevenir ciertas enfermedades en los ojos y fortalece el sistema inmunitario.
Posee un alto contenido en diferentes vitaminas como la B1 que ayuda en el estrés y la depresión. Además, es un alimento rico en vitamina B2 que puede influir en la superación de las migrañas, por ejemplo. La vitamina K presente en esta especia puede ser beneficiosa para tener una buena coagulación de la sangre.
Los cinco alimentos que no parecen sanos pero sí lo son, según un nutricionista
El experto Mario Ortiz ha explicado mediante las redes sociales cuáles son esos alimentos que sí son sanos y podemos seguir incluyendo en nuestras dietas.
No es ningún secreto que para tener una buena salud se necesita seguir una dieta equilibrada y saludable. En España, cada vez son más las personas que se preocupan por este aspecto. Comer sano es un hábito que no solo afecta a nuestro bienestar físico, sino que también al mental. Según explica la Organización Mundial de la Salud (OMS) este tipo de dietas ayuda a protegernos de la malnutrición, pero también de «enfermedades no transmisibles, entre ellas la diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer».
Una dieta saludable se basa en incluir frutas, verduras, legumbres, frutos secos o cereales integrales, entre otros. La OMS dice también que es necesario al menos 400 gramos de frutas y hortalizas al día o menos de un 10% de ingesta calórica de azúcares libres. Estos son solo unas pequeñas pautas, pero hay más. Lo cierto es que siempre se ha creído que algunos alimentos no son saludable, pero según ha explicado el nutricionista Mario Ortiz, sí lo son. ¿Quieres saber de cuáles se trata?
Los cinco alimentos que sí son saludable, según Mario Ortiz
Ha sido en un vídeo compartido en sus redes sociales en el que el nutricionista Mario Ortiz ha contado cuáles son esos cinco alimentos que realmente sí son saludable. El primero de ellos: las aceitunas. Para el experto es un alimento estupendo al que mucha gente «tiene miedo» porque siempre se ha dicho que engorda. En este sentido, explica que «si el aceite de oliva es un increíble alimento que lo tenemos en España en el top, imaginaros la aceituna que es la materia prima«. Es perfecto para un picoteo o para añadir en las ensaladas.
Otro de ellos es el maíz. Sobre este alimento asegura que existe otro «miedo infundado». Asegura que tan solo se trata del grano del maíz, por lo que no hay ningún problema y se puede añadir un poco en las ensaladas o comidas.
Tras este, Ortiz ha hablado del lomo de cerdo. Explica que es otro habitual en esa lista de malas opciones porque se cree que tiene mucha grasa. Sobre este alimento cuenta que al final tan solo es una parte más del cerdo y que «por cada 100 gramos tiene menos de 6 gramos de grasa».
Lo mismo ocurre con las carrilleras. El nutricionista dice que también se cree que es un producto con exceso de grasa, pero afirma que «por norma general tiene valor de menos de 5 gramos de grasa por cada 100 gramos».
Y por último, incluye a la patata. Señala que es un producto «con unas propiedades increíbles, con 88 cal por cada 100 gramos, 18 de hidratos de carbono». Afirma que está considerado como malo, pero que lo verdaderamente importante es la forma en la que se elabora. Es un gran saciante y aporta una buena cantidad de agua al organismo.
Abierta convocatoria para iniciativas sobre alimentación y cocinas tradicionales
Los proyectos ganadores sobre alimentación y cocinas tradicionales orientadas a promover el desarrollo sostenible tendrán la posibilidad de recibir acompañamiento técnico, mentorías y un capital de $3.500 dólares.
La convocatoria para comidas comunitarias esta abierta desde el 1° de junio y hasta el 15 de julio de 2024.
Desde el 1 de junio, el Ministerio de las Culturas, las Artes y los Saberes abrió esta convocatoria que tiene como objetivo, según sus organizadores, brindar apoyo a iniciativas que busquen el bienestar comunitario y la atención de problemas locales relacionados con el patrimonio culinario y alimentario. La convocatoria está orientada a soluciones culturales y creativas impulsadas por iniciativas comunitarias vinculadas con las cadenas de valor de las cocinas tradicionales.
Hasta el 2025, Colombia ostenta la presidencia de la iniciativa Ibercocinas, que incluye a Argentina, Ecuador, México y Perú. Este programa de la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB) impulsa políticas, proyectos y estrategias para la salvaguardia, protección y promoción de las cocinas iberoamericanas como herramientas para alcanzar un desarrollo sostenible en la región.
La convocatoria, abierta hasta el 15 de julio de 2024, seleccionará tres iniciativas comunitarias de cada país miembro de Ibercocinas y cinco entre los países de la región iberoamericana. En total, 20 proyectos serán beneficiados, con un capital semilla de $3.500 dólares, mentorías y acompañamiento técnico.
La convocatoria está dirigida a grupos formados por al menos cuatro personas, que deben cumplir con al menos dos de los siguientes perfiles:
- Cocineras y cocineros tradicionales: Personas que preparan alimentos siguiendo las tradiciones culinarias de su comunidad o región.
- Líderes comunitarios: Personas que desempeñan un papel importante en la organización y liderazgo dentro de su comunidad.
- Gestores culturales y creativos: Personas que trabajan en la gestión de proyectos culturales y creativos dentro de la comunidad.
- Consejos comunitarios afrodescendientes: Grupos organizados que representan a comunidades afrodescendientes.
- Cabildos indígenas: Órganos de gobierno de las comunidades indígenas.
- Organizaciones comunitarias con experiencia en manejo de alimentos y cocinas tradicionales: Grupos que tienen experiencia en la preparación y manejo de alimentos según las tradiciones de su comunidad.
- Iniciativas constantes en los últimos dos años: Proyectos que han estado activos y operando de manera constante durante los últimos dos años.
- Iniciativas autoorganizadas a raíz de consensos comunitarios: Proyectos que surgieron de acuerdos dentro de la comunidad y que se centran en el bienestar comunitario, la alimentación saludable o en encontrar soluciones a situaciones de emergencia que afectan sus prácticas alimentarias y culinarias.
Las categorías de participación incluyen generación de conocimientos y prácticas tradicionales para la adquisición y producción de alimentos, preparaciones de sistemas productivos basados en platos tradicionales, impacto en la seguridad alimentaria y biodiversidad alimentaria, transmisión de saberes culinarios, y distribución de alimentos y sistemas comunitarios tradicionales e innovadores.
Las propuestas pueden presentarse a través de un video o audio de máximo 5 minutos, un documento escrito, fotografías de notas escritas a mano u otros medios que permitan conocer el nombre de la propuesta, postulantes, y una descripción de la iniciativa en el siguiente enlace. Siga el desarrollo de las convocatorias de los programas IBER a través de #ColombiaEsIBER.
La literatura gastronómica: un viaje de palabras y sabores a través del tiempo
Desde las antiguas civilizaciones hasta las redes sociales, la literatura gastronómica ha sido un espejo cultural, reflejando lo que comemos, soñamos y somos. El ser humano del siglo XXI vive una paradoja curiosa: ya no cocina tanto como antes, pero nunca había hablado tanto de cocina. Estamos rodeados de una comunicación gastronómica que nos bombardea, estimula, y hasta nos educa. Pero este fenómeno no es tan moderno como parece. La fascinación por describir los alimentos y su disfrute es tan antigua como el acto de comer, y ha evolucionado a lo largo de la historia, tomando formas y sabores diversos en cada época.
Orígenes: de la arcilla a la poesía
La gastronomía comenzó a inscribirse en tablillas de arcilla hace más de 4,000 años, en la civilización sumeria. Lo que hoy consideramos literatura gastronómica, en sus orígenes, era una labor burocrática de registrar en escritura cuneiforme las provisiones del estado: camellos, cabras, dátiles y trigo. Sin embargo, este registro básico fue el punto de partida de algo más significativo. Ya en la antigua Grecia, el poeta Arquestrato escribió en el siglo IV a.C. un poema dedicado al placer de comer, Hedypàtheia, la primera obra en la que la gastronomía tomaba forma poética. Aunque esta obra no alcanzó la popularidad de otros géneros, sentó las bases para ver la cocina como un arte, digno de ser celebrado en palabras.
Roma y el placer de contar banquetes
La civilización romana llevó la literatura gastronómica a nuevos niveles de esplendor y detalle. Marco Caio Apicio, en su famoso De Re Coquinaria, describió recetas y banquetes con una pasión que no solo apuntaba al placer, sino a la abundancia y el lujo que definían a la sociedad romana. La vida en Roma giraba en torno a los conviviums, banquetes que exaltaban el estatus y la buena vida. En contraste, Petronio, en El Satiricón, mostró la cara menos glamorosa de estos excesos, representando la decadencia en el célebre banquete de Trimalción. Esta dualidad en la literatura de la época ya mostraba el potencial de la gastronomía como metáfora de la condición humana.
Edad Media y Renacimiento: la cocina de los poderosos
Durante la Edad Media y el Renacimiento, el relato gastronómico fue dominio de aquellos que tenían acceso a los mejores ingredientes y a la sabiduría culinaria. Desde el Llibre de Sent Soví en catalán hasta los tratados de cocineros como el Maestro Rupert de Nola, la comida estaba ligada a la realeza, la nobleza y las instituciones religiosas. En el siglo XVI, la llegada de ingredientes del Nuevo Mundo a Europa dio paso a una nueva dimensión en los recetarios y relatos gastronómicos, como el Historia General de las Indias, donde se describe la fusión alimentaria entre continentes.
La cocina como identidad en la España del Siglo de Oro
El siglo XVII español reflejó en su literatura dos realidades opuestas de la gastronomía: la cocina lujosa de la corte, reflejada en tratados de cocina como el Arte de Cozina de Francisco Montiño, y la miseria de la novela picaresca, con El Buscón de Quevedo como emblema. Este contraste revelaba la desigualdad social, tema recurrente en la literatura gastronómica de la época.
Siglo XVIII y XIX: la gastronomía se vuelve francesa
La literatura gastronómica evolucionó con la llegada de Brillat-Savarin y su Fisiología del Gusto, obra que trascendió la mera receta para reflexionar sobre el placer de la comida. Francia exportó el concepto de gourmand y la sofisticación culinaria, mientras que en España la condesa de Pardo Bazán defendía la cocina y la cultura españolas en obras como La cocina Española Antigua. En este periodo, la gastronomía se vinculó con ideas de nación, identidad y tradición, temas aún vigentes.
De la guerra a la vanguardia: el siglo XX y el redescubrimiento de la gastronomía
Con las guerras y el hambre, la literatura gastronómica abordó la creatividad y el ingenio en tiempos de escasez. Obras como Cocinar a un lobo de M.F.K. Fisher reflejan el espíritu de supervivencia culinaria. En España, la posguerra trajo a autores como Manuel Vázquez Montalbán, quien integró el cocido como símbolo de unión familiar en sus novelas, mientras figuras como Simone Ortega popularizaban la cocina en los hogares con sus 1080 Recetas.
Hoy: de la tradición a las redes sociales
En la era digital, la comunicación gastronómica ha encontrado nuevos medios y lenguajes. Aunque algunos lamentan que “ya no se escribe igual”, la gastronomía sigue evolucionando en los blogs, redes sociales y programas de televisión. La literatura gastronómica actual explora el pasado, intuye el futuro y reflexiona sobre el papel de la cocina en nuestras vidas. En cada receta y en cada historia, seguimos contando la vida a través de los sabores, porque, como siempre, habrá que comérsela para contarla.
La literatura gastronómica y sus orígenes. ¿Desde cuándo escribimos sobre cocina?
El hombre del siglo XXI vive en una gran paradoja: ya no cocina, pero habla de cocina. Y no solo hablamos de lo que tenemos, sino también de lo que deseamos
El hombre del siglo XXI vive en una gran paradoja: ya no cocina, pero habla de cocina. Está inmerso en un mundo donde la comunicación gastronómica le rodea, le avasalla, le alecciona, le dirige, le provoca y le estimula. Nada nuevo bajo el sol. El hombre de las cavernas también dormía entre pinturas de bisontes y soñaba con un chuletón muy hecho. Esa es la función de la literatura gastronómica: mover al individuo hacia el ámbito del placer mientras le recuerda su condición de ser social, finito y hambriento.
Así empezaron los sumerios y otros pueblos de la antigua civilización mesopotámica, apuntando en unas tablillas de arcilla y en escritura cuneiforme la cantidad de camellos, cabras, dátiles, pistachos y trigo que llegaba a los silos y las arcas del gobierno. Tarea de burócratas, más que nada, aunque a nosotros nos guste interpretar, 4.000 años después, la vida de aquella Babilonia lujuriosa que se zampaba algo parecido a unabaklava. Al poeta griego Arquestrato (siglo IV a.C.) le gustó tanto la idea que escribió un larguísimo poema lleno de guasa y hexámetros sobre qué comer y dónde y lo llamó Hedypàtheia, traducido como Gastronomía. No fue un éxito de ventas, pero tanto las tablillas sumerias como el poema griego nos ayudan a comprender el pasado con una perspectiva más humana y apetecible que la descripción de la sangrienta batalla de las Termópilas.Más información
Seis libros de gastronomía imprescindibles para convertirse en chef
En la Roma clásica ya habían aprendido de sus antecesores lo suficiente como para saber que en la vida hay que tener un Imperio donde abastecerse, un agrónomo hispano —Columela— que conozca la tierra y sus frutos, un buen cocinero griego, un gran anfitrión —Lúculo— y un gastrónomo que lo escriba todo. A saber, Marco Caio Apicius, quien legó a la posteridad las recetas de los conviviums en su De Re Coquinaria. La parte menos loable de tanto festín, y por extensión del mundo romano, la contó Petronio en El Satiricón, con el banquete de Trimalción y la versionó Fellini.
En la Edad Media y en el Renacimiento escribían de comida los que la tenían: un almohade que vivió en el Al-Andalus del siglo XII y que sabía lo suyo de especias y delicias hispano-magrebís, un cristiano del siglo XIV que escribió en catalán el Llibre de Sent Soví, los monjes letrados y cocinillas, los cocineros de los reyes (Monsieur Taillevent, guisandero de Carlos VI, el Mestre Rupert de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles) o de los papas (Bartolomeo Scappi) y algún despistado como Francisco Delgado que dejó anotado en La Lozana Andaluza (siglo XVI) un montón de platos deliciosamente conversos. En este mismo siglo se escribe, cómo no, la Historia General de las Indias (1556) de Francisco Gómez de Gómara, donde se describen por primera vez las maravillas de la futura fusión alimentaria entre Europa, América y África.
En el siglo XVII español se escribe de comida, pero de formas opuestas. La novela picaresca es la mejor descripción del hambre en la España imperial de Carlos V y Felipe II, género coincidente en el tiempo con las recetas del Arte de Cozina (1611) de Francisco Montiño, cocinero real de Felipe II, III y IV. La cocina opulenta de palacio la contó muy bien Carmen Simón Palmer en el libro La Cocina de Palacio, pero la de las calles, Francisco de Quevedo en El Buscón (1603) y, ya en el siglo XX, Lorenzo Silva en La Cocina del Barroco.
Para conocer lo que se comía en la España del XVIII y principios del XIX, además de recurrir al recetario del fraile aragonés Juan de Altamiras (¡por fin, después de dos siglos, se le echa tomate a los platos!), es muy interesante la literatura de viajes, aunque la cocina española no salga muy bien parada, como ocurre con el puchero de garbanzos (“guisantes del tamaño de una bala”) en el periplo de Dumas De París a Cádiz.
Y es que el inicio del XIX fue esplendorosamente gastronómico. Y francés. A un juez llamado Brillat-Savarin se le ocurrió, incluso, reflexionar, analizar y meditar sobre el gusto y le salió un protoensayo gastronómico o Fisiología del Gusto con tanto aforismo que aún es lectura obligatoria en todas las escuelas de hostelería. Los franceses exportaron el concepto gourmand junto con las guerras napoleónicas. Los españoles respondieron con una Constitución Liberal, un aliado inglés que dio nombre a un solomillo (el duque Wellington) y una perdiz al modo de Alcántara que está en la Guide Culinaire de Escoffier, pero que en realidad es más extremeña que las criadillas de tierra.
En el XIX, el de las dos Españas culinarias, la de los conservadores y liberales gobernando por turnos, se escribió mucho y bien sobre la cocina y sus aledaños: nación, historia, cultura, tradición, identidad y territorio. Fueron precursores de temas que siguen vigentes. Puestos a destacar (ya que hay que resumir) hay que nombrar a la condesa de Pardo Bazán que lo mismo guisaba un pote, que escribía Los Pazos de Ulloa o La cocina Española Antigua, mientras defendía sus derechos de género.
Pero no sirvió de nada, porque poco después la gente tuvo que cocinar con inmundicias. Volvió el fantasma del hambre. Cocina de recursos, del catalán Ignasi Domènech, y Cocinar a un lobo, de M.F.K. Fisher son dos maravillas de la literatura gastronómica con las contiendas y la hambruna como telón de fondo.
Y luego, llegaron ellos… El Manual de Cocina, de Ana María Herrera, o el cocido como metáfora de la indisoluble unión de la familia española (Manuel Vázquez Montalbán, dixit), las Carmencitas, la marquesa de Parabere, Simone Ortega y sus 1080 Recetas, los escritores de la Transición, los cocineros de la Nueva Cocina Vasca, los críticos, los gastrónomos de oficio y beneficio, los Mc Donald’s, el chef mediático, el gurú de lo gastro y hasta un premio de literatura gastronómica apellidado como el recetario medieval: el Premio Sent Soví.
A día de hoy —dicen algunos lastimosamente— “ya no se escribe igual”. Porque no se vive igual. Pero se comunica, se predica, se difunde, se redescubre el pasado, se intuye el futuro…. Porque la vida sigue y habrá que comérsela para contarla.
“Como agua para chocolate”, una historia que trasciende generaciones
La esperada producción estrenó este fin de semana en la pantalla de Max
La serie trae consigo el aroma de una cocina ancestral.
«Como agua para chocolate», la novela de Laura Esquivel, es una historia que logró trascender generaciones. Sus personajes han viajado en el tiempo y resuenan con una fuerza única que late en el corazón de cada actor y actriz que les da vida, primero en la película de Alfonso Arau y ahora en la serie que produce Salma Hayek; el elenco encontró más que una adaptación, un espejo en el que se reflejan sus propias historias y las de sus familias.
La serie trae consigo el aroma de una cocina ancestral, pero también los secretos que se cuecen en silencio, y la herencia de mujeres que han contenido su esencia entre ollas y fogones. Como es el caso de Irene Azuela, quien encuentra en su personaje, Mamá Elena, un espejo de su abuela: “mi abuela era muy rígida también, no había manera de que mostrara sus emociones, porque tenía la gran labor de sacar adelante a tres hijas”.
“Era como si la sociedad, los mandatos, las tradiciones, el deber ser, le hubieran dicho que tenía que ser siempre fuerte por sus hijas y eso fue apenas, no estamos hablando de 80, ni de 100 años, fue apenas. Es una herencia que seguimos teniendo y ahora nos empezamos a cuestionar tantísimas cosas más, pero no estamos tan alejados de eso. Me parece interesante que mamá Elena no se cuestiona si lo está haciendo bien o mal”, agregó.
En cada gesto de Mamá Elena, Azuela coloca una herencia ancestral de mandatos y responsabilidades: “en ese entonces esperaba que las madres les dieran a sus hijas un techo y una comida y un señor con el que casarse y con eso ya estaba, entonces puedes entender un poco más de la señora, de su rigidez y de su poca flexibilidad cuando se trata de decir me siento triste, tengo anhelos, quisiera buscar lo que hay más allá de una hacienda”, dijo.