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Pepinos en escabeche – Cocina del Este
Los pepinos en escabeche han adornado las estanterías de las bodegas polacas durante años. No solo son sabrosos, sino también muy saludables. Además, su preparación no es nada difícil y con un poco de voluntad, se puede disfrutar del sabor de estas crujientes verduras durante el invierno.
Pepinos en escabeche – origen
Los pepinos en escabeche, contrariamente a lo que se podría pensar, no son solo un manjar polaco. Su producción se inició hace 2000 años en Mesopotamia; ya entonces se sabía que el encurtido prolonga la vida de las verduras y permite su almacenamiento prolongado.
Las propiedades saludables y cosméticas de los pepinos en escabeche ya eran conocidas por los antiguos griegos y romanos. En la antigua Grecia, se creía que los pepinos en escabeche mejoraban la memoria y aliviaban la excitación sexual excesiva. Las tropas de Julio César incluían pepinos en escabeche en su dieta habitual, ya que se decía que les otorgaban fuerza y valor, necesarios para los soldados en el campo de batalla. Cleopatra, por su parte, valoraba los productos en escabeche, creyendo que su consumo la haría aún más hermosa.
Los pepinos en escabeche llegaron a la mesa europea en la Edad Media, y a América en el siglo XV, traídos por Cristóbal Colón.
El encurtido de pepinos también es conocido en otras cocinas del mundo. En India, los pepinos en escabeche se conocen como «gherkin», se pueden encontrar en Suecia y Dinamarca, encurtidos en rodajas y encurtidos en vinagre en Hungría.
En Polonia, el encurtido de pepinos para el invierno sigue siendo una de las mejores maneras de conservar alimentos, y cada ama de casa tiene su receta probada para los pepinos en escabeche. Los crujientes pepinos en escabeche con hojas de laurel, eneldo y pimienta de Jamaica son un complemento excelente para las comidas y ensaladas invernales.
Pepinos en escabeche – propiedades
Los pepinos en escabeche contienen mucha agua, lo que ayuda a satisfacer la sed y a lidiar con el antojo de dulces. El ácido láctico que contienen les da un sabor refrescante. Son fáciles de digerir y ayudan a eliminar el agua acumulada en el cuerpo.
El ácido láctico que se produce durante la fermentación de los pepinos en escabeche tiene un efecto beneficioso sobre la flora intestinal, favorece la digestión y absorción, y reduce el pH en los intestinos.
La gran cantidad de fibra presente en los pepinos en escabeche disminuye la absorción de grasas de los alimentos. Comer pepinos en escabeche también previene el estreñimiento y acelera el metabolismo. Los pepinos en escabeche son a menudo un ingrediente recomendado en dietas para perder peso.
Los pepinos en escabeche contienen vitamina K, que solo se puede encontrar en productos fermentados. También son ricos en vitaminas del grupo B, vitamina C y E, así como en minerales como zinc, magnesio, cobre, manganeso, potasio, sodio, flúor, fósforo y antioxidantes naturales.
Como un probiótico natural, los pepinos en escabeche son un excelente apoyo durante el uso de antibióticos, ya que fomentan el crecimiento de la buena flora intestinal. Las bacteriocinas que se generan durante el proceso de fermentación hacen que comer pepinos en escabeche ayude a combatir hongos. Los isotiocianatos que se producen durante la fermentación neutralizan los radicales libres, inhibiendo el crecimiento de células cancerosas.
El agua de los pepinos en escabeche es rica en nutrientes y vitaminas, al igual que los propios pepinos, y beberla es un método conocido y probado para aliviar la resaca.
Según los científicos de la Universidad de Maryland, comer pepinos en escabeche ayuda a combatir la timidez. Los probióticos que contienen aumentan la producción de neurotransmisores GABA, que actúan como ansiolíticos.
Pepinos en escabeche vs. pepinos agridulces
La forma en que se preparan los pepinos agridulces es casi la misma que la receta para encurtir pepinos. La diferencia es que los pepinos agridulces están listos en tres días, mientras que los pepinos en escabeche tardan aproximadamente 2 semanas.
Para preparar pepinos agridulces, podemos omitir ingredientes como la hoja de laurel y la mostaza. Para su preparación, solo necesitamos agua con sal, eneldo, ajo y hojas de rábanos picantes. La salmuera para los pepinos agridulces también contiene menos sal que la salmuera para los pepinos en escabeche.
Los pepinos agridulces son más cercanos en sabor a las verduras crudas y son menos ácidos que los pepinos en escabeche.
Pepinos en escabeche – qué tener en cuenta al comprar pepinos para encurtir
El encurtido anual de pepinos requiere la compra de verduras de buena calidad, provenientes de cultivos de tierra. Es mejor buscar un proveedor de pepinos que no utilice fertilizantes artificiales en su cultivo. Una gran cantidad de fertilizantes en los pepinos puede provocar que los encurtidos se enmohecen.
Para encurtir, elegimos pepinos pequeños y firmes de tamaño similar y piel lisa, lo que facilita su colocación en el frasco. Los pepinos para encurtir deben tener un color uniforme, con la menor cantidad posible de pequeñas protuberancias.
Es mejor comprar los pepinos por la mañana, ya que los mejores son los que se han cosechado un máximo de 7 horas antes.
¿Cómo preparar pepinos en escabeche crujientes para el invierno?
Encurtir pepinos es muy fácil. Podemos preparar en casa pepinos en escabeche que serán no solo más sabrosos, sino también más saludables que los comprados en el supermercado.
Ingredientes:
- 1.5 kg de pepinos de campo
- Kit para encurtir: ajo, eneldo, hoja y raíz de rábano picante
- Hojas de laurel
- Pimienta de Jamaica
- 2 cucharadas de sal gruesa
Preparación:
- Lavamos bien los pepinos y los dejamos en remojo en agua fría durante al menos una hora.
- Hervimos aproximadamente 2 litros de agua y dejamos enfriar.
- En frascos previamente esterilizados, colocamos en el fondo una ramita de eneldo, una hoja de rábano picante, pimienta de Jamaica y hojas de laurel.
- Colocamos los pepinos verticalmente en el frasco. Entre los pepinos, añadimos 2-3 dientes de ajo y 2 cm de raíz de rábano picante.
- Cubrimos los pepinos con ramitas de eneldo.
- Agregamos el líquido para encurtir: a la agua hervida que hemos dejado enfriar, añadimos 2.5 cucharadas de sal gruesa y mezclamos bien. (No importa si los pepinos se cubren con el líquido caliente o frío).
- Cerramos bien los frascos y los colocamos en una bandeja o sobre una toalla en un lugar cálido. Los frascos pueden gotear durante los primeros días, lo que es resultado de la fermentación activa, un efecto natural del encurtido.
- Después de 3-4 días, podemos llevar los frascos a un lugar fresco, como una bodega. Después de aproximadamente 2 semanas, deberían estar listos para consumir.
Los pepinos no son las únicas verduras que se pueden transformar fácilmente en deliciosos y saludables encurtidos. Para aquellos que buscan más recetas, recomendamos el siguiente artículo: Verduras en escabeche: fuente de vitaminas y minerales.
Crudiveganos: alimentos y beneficios de la dieta crudivegana
¿Qué es el crudiveganismo?
El crudiveganismo podemos considerarlo una versión del veganismo más restrictiva. Pues, en este caso, además de comer solo alimentos de origen vegetal, deben de comerse sin cocinarlos con calor. Esto excluye, por tanto, a muchas preparaciones de cereales y legumbres.
En algunas de sus variantes, sí que existen recetas crudiveganas en las que se puede superar el alimento sin que supere los 42 grados. Puede que te preguntes: ¿por qué 42? Pues porque se considera una temperatura ambiental y, teniendo en cuenta los últimos veranos, está claro que cada vez lo es de forma más habitual.
En la dieta crudivegana sí se admiten preparaciones en las que los alimentos se han deshidratado por técnicas equiparables al calor del sol o la acción del aire caliente. En cualquier caso, en la mayoría de comida crudivegana lo que encontramos son alimentos de origen vegetal totalmente crudos.
Es cierto que consumir vegetales crudos presenta algunas ventajas, como te contaré enseguida, pero basar nuestra dieta exclusivamente en este tipo de alimentos, tiene varios riesgos. La principal razón de esto es la gran cantidad de alimentos que quedan excluidos en el crudiveganismo.
Orígenes
Se sabe que algunos grupos religiosos, a lo largo de la historia, han abrazado el crudiveganismo como parte de su doctrina. Por ejemplo, los esenios, considerados una secta judía desde el siglo II a.c.
Otras religiones dentro de las que existen grupos crudiveganos son el budismo y el hinduismo, aunque en ellas está mucho más extendido el veganismo y el vegetarianismo.
En épocas más recientes, el crudiveganismo se difundió gracias a la teoría higienista de finales del siglo XIX, que tuvo especial importancia en Alemania. Aunque en un principio esta teoría denunciaba las malas condiciones higiénicas de las ciudades en aquel momento, pronto desarrolló toda una filosofía de vida que incluía la importancia de cuidar la alimentación.
En esta teoría, se pone mucho hincapié en las ventajas para la salud de consumir vegetales crudos, al tiempo que se dan argumentos éticos, respecto al respeto de la vida de los animales, y también medioambientales.
Existen creencias de que el crudiveganismo era la forma natural de alimentarse del ser humano, aunque las investigaciones actuales lo desmienten.
Lo cierto es que ya los homínidos anteriores al ser humano “moderno”, incluían alimentos de origen animal en su alimentación, y cocinaban al fuego todo tipo de alimentos, como hacían el Homo erectus y el Homo habilis.
Comida crudivegana: ¿Qué come un crudivegano?
Un crudivegano debe prescindir de varias opciones vegetales que en crudo resultan muy indigestas y dañarían al sistema digestivo, como las legumbres o los cereales. Sin embargo, hay un abanico relativamente amplio de opciones que sí se pueden consumir en la dieta crudivegana:
- Frutas
- Hortalizas
- Setas
- Verduras
- Frutos secos
- Semillas
- Algas
- Cereales y legumbres germinadas
- Aceites prensados en frío
Existen platos de comida crudivegana muy conocidos y que gustan a muchísima gente. Entre ellos, las ensaladas, el gazpacho, el guacamole o los untables de frutos secos, cada vez más de moda. De estos últimos, encontramos ejemplos como el riquísimo tahini, de sésamo crudo, o la crema de almendras. Como ves, hay más alternativas de las que podría parecer en un inicio.
Con los años, la comunidad crudivegana ha diseñado además una enorme diversidad de recetas crudiveganas elaboradas, para las que se han ido seleccionando variedades de vegetales más suaves y digestivos. De forma que no sea necesario cocinarlos para poder consumirlos.
Beneficios de la dieta crudivegana
Es cierto que ser crudivegano, es decir, consumir vegetales crudos, presenta algunas ventajas, como ayudarnos con la pérdida de peso. Esto es porque, en crudo, sus fibras quedan intactas, más duras, y eso aumenta la sensación de saciedad.
Por otro lado, hay varias vitaminas, enzimas y antioxidantes que se degradan con el calor, y esto se evita por completo con la dieta crudivegana. Nos referimos, por ejemplo, a las vitaminas C y B6, ambas muy importantes para nuestro sistema inmune.
Riesgos
Entre los riesgos del crudiveganismo, encontramos que, en muchos vegetales, existen sustancias denominadas antinutrientes, que se destruyen con el calor. Los antinutrientes dificultan la absorción de los nutrientes, y además pueden ser perjudiciales para la salud, especialmente a nivel digestivo.
Un ejemplo de antinutrientes, aunque hay muchos más, son los oxalatos. Estos están presentes en verduras de hoja verde como las espinacas, y dificultan la absorción de minerales: magnesio, hierro, calcio… Por si fuera poco, los oxalatos también favorecen la formación de piedras en el riñon.
Los estudios de la dieta crudivegana, nos indican además que da lugar a un elevado riesgo de baja ingesta de proteínas, mayor riesgo de fracturas óseas por osteoporosis y también de pérdida de menstruación en las mujeres.
Esto último se debe a la baja ingesta calórica y de grasas que suele llevar aparejada, tal como nos indica la investigación que te adjunto, sobre el efecto de la alimentación en crudo en el peso y la menstruación, del Instituto de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Giessen de Alemania.
Actualmente, las recomendaciones para el conjunto de la población, nos animan a que la mitad de lo que consumamos en nuestras dos ingestas principales sean vegetales, y preferiblemente cerca de la mitad de esa cantidad sea en crudo. Lo que podemos lograr consumiendo frutas frescas y/o una ensalada diaria.
Así debe ser un bocadillo para que sea una opción saludable
Lo más importante es tener en cuenta los ingredientes que se incluyan dentro. Además, hay que tener en cuenta el gasto energético que se ha hecho previamente, si se ha efectuado un ayuno previo al consumo y el tipo de actividad que se va a llevar a cabo.
El bocadillo forma parte de la cultura alimentaria de diversos países y desde la Antigüedad ha sido un elemento esencial en la dieta de la mayoría de los países mediterráneos, según explica el antropólogo de la alimentación F. Xavier Medina, catedrático de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), quien precisa que incluso llegó a representar su elemento primordial pues antes el pan era un alimento principal que podía ir acompañado de alguna vianda (lo que se denominaba ‘companaje’). Con el tiempo, añade el experto, la ingesta del pan se fue modificando, la pieza comenzó a abrirse por la mitad para incorporar en su interior alimentos de todo tipo y se convirtió en una comida completa.
Los países mediterráneos, por tanto, tienen muy arraigada la cultura del pan. «Desde Portugal hasta Grecia, y también en la orilla sur. Quizás son tipos de pan diferentes, pero en todos los casos tienen una presencia relevante en las diferentes dietas. Es una versión más nuestra del ‘fast food’, es fácil de hacer, rápida y nutritiva. Hoy en día, además, los bocadillos se han vuelto más gurmés en los últimos años, tanto en cuanto a su continente, el pan, como por su contenido, que se ha convertido en más variado y, a veces, de mayor calidad», plantea el experto.
Mas variedad, más calidad y distintos formatos, pero, ¿cómo pueden ser también más saludables? Según la nutricionista Violeida Sánchez, profesora colaboradora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC, pueden serlo pero con medida, ya que la alimentación saludable requiere una distribución y una cantidad de alimentos que, además de cubrir los requisitos diarios de nutrientes sea variada y suficiente. «Esto incluye todos los platos y, por lo tanto, también los bocadillos. No es recomendable comer siempre bocadillos, ni lo sería comer siempre alimentos tan valiosos para la dieta como los farináceos o las legumbres», advierte.
Un bocadillo en sí mismo no es un alimento malo para la salud, pero su consumo abusivo podría implicar un aumento de la ingesta de carbohidratos, que supone uno de los factores de riesgo para sufrir sobrepeso u obesidad, con las consecuencias reconocidas para la salud. «De todos modos, lo que podría considerarse más perjudicial para la salud estaría más bien relacionado con los alimentos que habitualmente no acostumbramos a incluir en los bocadillos y que son necesarios para la salud», remarca.
Cómo preparar un bocadillo saludable
Un bocadillo puede sustituir algunas de las comidas y, a la vez, constituir una opción saludable en la dieta. Solo hay que tener en cuenta cuáles son los grupos de alimentos que deben formar parte de él para desayunar, comer o cenar. «Para desayunar, tendría que incluir cereales, láctico y fruta. Esta combinación se puede conseguir usando pan de nueces untado con queso y con unas lonchas de higos. Y para comer o cenar, tendría que incluir farináceos, verduras, hortalizas o vegetales y alimentos proteicos. Es posible obtener esta combinación si preparamos, por ejemplo, un bocadillo con pan de pita, untado con queso cremoso, unas hojas de lechuga y dos lonchas de tomates aliñadas con aceite de oliva y cebolla y tiras de jamón cocido o pollo al horno», explica la experta. Incluso hay diferentes fórmulas que permiten consumir dos bocadillos al día y mantener una alimentación saludable, como puede ser un bocadillo pequeño para desayunar complementado con una pieza de fruta o una bebida saludable y un bocadillo para almorzar, acompañado de postres lácteos.
Según la nutricionista, lo más importante para ingerir bocadillos de forma saludable son los ingredientes que lleven dentro. «La cantidad de pan o el tamaño del bocadillo no son tan relevantes como su contenido«, explica. »Un bocadillo puede aportar entre 150 y 500 kcal según sus ingredientes, por lo tanto, a la hora de sustituir una comida por un bocadillo hay que tener en cuenta el gasto energético que se ha hecho previamente, si se ha efectuado un ayuno previo al consumo y el tipo de actividad que esperamos llevar a cabo«.
Lo esencial es evitar consumir siempre los mismos tipos de bocadillos y optar por ingredientes variados. Es importante procurar que los bocadillos tengan diversidad. Sánchez sugiere prepararlos con un pan firme, como el pan blanco, pan integral, pan de centeno o pan de molde integral, y mezclar los ingredientes en combinaciones distintas. Por ejemplo, se puede preparar un bocadillo con pimiento rojo asado, rodajas de tomate y trozos de lomo a la parrilla, o un bocadillo de ternera con pimiento asado, cebolla y queso.
Una buena fórmula para ahorrar tiempo puede ser congelar los bocadillos. Sin embargo, la nutricionista señala que hay que tener en cuenta que no todos los ingredientes se congelan igual de bien.
En este sentido la experta aclara que los que mantienen su textura y gusto después de ser congelados son, sobre todo, los que contienen carnes cocidas como jamón, pollo, pavo o carne asada. También se pueden elegir rellenos como el queso, el pimiento asado, la cebolla frita, la berenjena a la plancha, tortilla o espinacas. Sin embargo, otros ingredientes, como puede ser la lechuga y el tomate, se pueden volver aguados o perder la consistencia y mojar excesivamente el pan.
Además, al prepararlos congelar, se tendrían que evitar los condimentos líquidos que puedan humedecer el pan cuando se descongele. «Para prevenirlo, se pueden añadir salsas justo antes de consumir el bocadillo o usar productos consistentes como hummus, queso cremoso, aceite de oliva virgen, pasta de aceitunas o crema de frutos secos», explica. Igualmente aconseja no congelar bocadillos con tortillas poco cuajadas y carnes o pescados poco cocidos por el riesgo de intoxicación.
https://www.abc.es/bienestar/alimentacion/debe-bocadillo-opcion-saludable-20241028102445-nt.html
Una nutricionista explica cómo debemos elegir los yogures para que sean más saludables: «La cantidad de…»
La nutricionista Blanca García-Orea Haro, Blancanutri en sus redes sociales, ayuda a elegir el mejor yogur y apunta una serie de claves que hacen que nuestra cesta de la compra sea más sana.
La receta de un yogur es leche y fermentos lácticos producidos por la acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, como marca la normativa en España. Cuando se utilizan otros microorganismos (por ejemplo, Lactobacillus casei), el producto ya no puede llamarse yogur, sino leche fermentada.
Ana Belén Ropero matiza que el inconveniente nutricional de los productos derivados de la leche es que la mayoría de sus grasas son saturadas, y tomar muchas supone un riesgo para nuestra salud, especialmente por enfermedad coronaria. Debido a esta razón, es recomendable que las personas en riesgo de patología cardiovascular consuman lácteos desnatados. De modo que un rico alimento hay que elegirlo con cuidado. La nutricionista Blanca García-Orea Haro, @Blancanutri en sus redes sociales, nos ayuda a elegir el mejor yogur y nos apunta una serie de claves que hacen que nuestra cesta de la compra sea más sana.
Consejos para elegir bien el yogur que comprar
Primero, elige un yogur natural, sin azúcares ni edulcorantes. Segundo, prioriza la leche entera a la desnatada porque la grasa del yogur no es mala y ayuda a saciar. Y tercero, busca estos dos ingredientes, leche entera y fermentos lácticos, como los que ves ahí.
También señala que la cantidad de azúcar que ves en la tabla nutricional corresponde al azúcar propio de la leche, que es la lactosa. No es azúcar añadido.
Tipos de yogures
«Hay yogures que además de estos dos ingredientes le añaden leche en polvo para que tengan una consistencia homogénea. Es algo menos natural pero podemos darlo por válido. También hay yogures que son ecológicos y naturales y llevan leche entera y fermentos lácticos y nada más y el azúcar que lleva es sólo de la lactosa«, afirma.
El oikos es un yogur griego natural que además de leche y fermentos lácticos le añaden leche en polvo y nata. «Verás que los yogures griegos suelen llevar nata añadida pero esto no está mal. El griego de Carrefour lleva leche, fermentos lácticos, nata por ser un yogur griego y le han añadido algo de proteína pero muy poco, no se puede considerar un yogur proteico«, explica. Están los yogures que tienen leche desnatada, nata y fermentos lácticos y tiene 9 gramos de proteína por cada 100, cuando lo normal en un yogur son 3,4 gramos de proteína por cada 100. Aunque tenga leche desnatada como lleva extra de proteína nos va a saciar igual.
El yogur sin lactosa Kaiku tiene leche entera, proteína de leche o leche en polvo para espesar, lactasa que es la enzima que disuelve la lactosa y fermentos lácticos. El fermentado de soja que me gusta bastante porque se puede leer en la propia etiqueta que la soja no ha sido modificada genéticamente. Tiene 99% de zumo de soja, bifidobacterias, sal de calcio y vitamina D y 0 gramos de azúcar porque la soja tiene poco hidrato y más proteína.
Y un yogur vegetal de coco y los yogures de este estilo suelen llevar coco entre 70 y 90% almidón modificado, tiene poca cantidad y su función es espesar, aroma natural, sal y fermentos. Y está la opción de yogur de coco buena que tiene los mismos ingredientes que la anterior, pero le han añadido proteína de guisante.
La literatura gastronómica y sus orígenes. ¿Desde cuándo escribimos sobre cocina?
El hombre del siglo XXI vive en una gran paradoja: ya no cocina, pero habla de cocina. Está inmerso en un mundo donde la comunicación gastronómica le rodea, le avasalla, le alecciona, le dirige, le provoca y le estimula. Nada nuevo bajo el sol. El hombre de las cavernas también dormía entre pinturas de bisontes y soñaba con un chuletón muy hecho. Esa es la función de la literatura gastronómica: mover al individuo hacia el ámbito del placer mientras le recuerda su condición de ser social, finito y hambriento.
Así empezaron los sumerios y otros pueblos de la antigua civilización mesopotámica, apuntando en unas tablillas de arcilla y en escritura cuneiforme la cantidad de camellos, cabras, dátiles, pistachos y trigo que llegaba a los silos y las arcas del gobierno. Tarea de burócratas, más que nada, aunque a nosotros nos guste interpretar, 4.000 años después, la vida de aquella Babilonia lujuriosa que se zampaba algo parecido a unabaklava. Al poeta griego Arquestrato (siglo IV a.C.) le gustó tanto la idea que escribió un larguísimo poema lleno de guasa y hexámetros sobre qué comer y dónde y lo llamó Hedypàtheia, traducido como Gastronomía. No fue un éxito de ventas, pero tanto las tablillas sumerias como el poema griego nos ayudan a comprender el pasado con una perspectiva más humana y apetecible que la descripción de la sangrienta batalla de las Termópilas.
En la Roma clásica ya habían aprendido de sus antecesores lo suficiente como para saber que en la vida hay que tener un Imperio donde abastecerse, un agrónomo hispano —Columela— que conozca la tierra y sus frutos, un buen cocinero griego, un gran anfitrión —Lúculo— y un gastrónomo que lo escriba todo. A saber, Marco Caio Apicius, quien legó a la posteridad las recetas de los conviviums en su De Re Coquinaria. La parte menos loable de tanto festín, y por extensión del mundo romano, la contó Petronio en El Satiricón, con el banquete de Trimalción y la versionó Fellini.
En la Edad Media y en el Renacimiento escribían de comida los que la tenían: un almohade que vivió en el Al-Andalus del siglo XII y que sabía lo suyo de especias y delicias hispano-magrebís, un cristiano del siglo XIV que escribió en catalán el Llibre de Sent Soví, los monjes letrados y cocinillas, los cocineros de los reyes (Monsieur Taillevent, guisandero de Carlos VI, el Mestre Rupert de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles) o de los papas (Bartolomeo Scappi) y algún despistado como Francisco Delgado que dejó anotado en La Lozana Andaluza (siglo XVI) un montón de platos deliciosamente conversos. En este mismo siglo se escribe, cómo no, la Historia General de las Indias (1556) de Francisco Gómez de Gómara, donde se describen por primera vez las maravillas de la futura fusión alimentaria entre Europa, América y África.
En el siglo XVII español se escribe de comida, pero de formas opuestas. La novela picaresca es la mejor descripción del hambre en la España imperial de Carlos V y Felipe II, género coincidente en el tiempo con las recetas del Arte de Cozina (1611) de Francisco Montiño, cocinero real de Felipe II, III y IV. La cocina opulenta de palacio la contó muy bien Carmen Simón Palmer en el libro La Cocina de Palacio, pero la de las calles, Francisco de Quevedo en El Buscón (1603) y, ya en el siglo XX, Lorenzo Silva en La Cocina del Barroco.
Para conocer lo que se comía en la España del XVIII y principios del XIX, además de recurrir al recetario del fraile aragonés Juan de Altamiras (¡por fin, después de dos siglos, se le echa tomate a los platos!), es muy interesante la literatura de viajes, aunque la cocina española no salga muy bien parada, como ocurre con el puchero de garbanzos (“guisantes del tamaño de una bala”) en el periplo de Dumas De París a Cádiz.
Y es que el inicio del XIX fue esplendorosamente gastronómico. Y francés. A un juez llamado Brillat-Savarin se le ocurrió, incluso, reflexionar, analizar y meditar sobre el gusto y le salió un protoensayo gastronómico o Fisiología del Gusto con tanto aforismo que aún es lectura obligatoria en todas las escuelas de hostelería. Los franceses exportaron el concepto gourmand junto con las guerras napoleónicas. Los españoles respondieron con una Constitución Liberal, un aliado inglés que dio nombre a un solomillo (el duque Wellington) y una perdiz al modo de Alcántara que está en la Guide Culinaire de Escoffier, pero que en realidad es más extremeña que las criadillas de tierra.
Y es que el inicio del XIX fue esplendorosamente gastronómico. Y francés. A un juez llamado Brillat-Savarin se le ocurrió, incluso, reflexionar, analizar y meditar sobre el gusto y le salió un protoensayo gastronómico o Fisiología del Gusto con tanto aforismo que aún es lectura obligatoria en todas las escuelas de hostelería. Los franceses exportaron el concepto gourmand junto con las guerras napoleónicas. Los españoles respondieron con una Constitución Liberal, un aliado inglés que dio nombre a un solomillo (el duque Wellington) y una perdiz al modo de Alcántara que está en la Guide Culinaire de Escoffier, pero que en realidad es más extremeña que las criadillas de tierra.
Y luego, llegaron ellos… El Manual de Cocina, de Ana María Herrera, o el cocido como metáfora de la indisoluble unión de la familia española (Manuel Vázquez Montalbán, dixit), las Carmencitas, la marquesa de Parabere, Simone Ortega y sus 1080 Recetas, los escritores de la Transición, los cocineros de la Nueva Cocina Vasca, los críticos, los gastrónomos de oficio y beneficio, los Mc Donald’s, el chef mediático, el gurú de lo gastro y hasta un premio de literatura gastronómica apellidado como el recetario medieval: el Premio Sent Soví.
A día de hoy —dicen algunos lastimosamente— “ya no se escribe igual”. Porque no se vive igual. Pero se comunica, se predica, se difunde, se redescubre el pasado, se intuye el futuro…. Porque la vida sigue y habrá que comérsela para contarla.
La pasta gana terreno en la alimentación de los españoles con un aumento del 3,9% este año
La pasta mantiene su posición y gana terreno en los hogares españoles con un consumo de 4,14 kg de pasta por persona al año en España, según se desprende de los datos recogidos en el último ‘Informe del consumo alimentario en España (2024)’, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), en el que la pasta mantiene su tendencia de crecimiento progresivo y constante en los últimos años.
Así, mientras los hogares españoles consumen un 1,2% más de pasta que hace cinco años, según recoge el informe, durante 2024, el nivel de consumo de pasta ha crecido en un 3,9%: todo ello a pesar del contexto de contracción vivido, según se desprende de los datos de Nielsen.
Coincidiendo con el Día Mundial de la Pasta, Grupo Gallo destacó la evolución que ha experimentado el consumo de este producto, cuya presencia en los hogares españoles es fruto de una trayectoria de casi ochenta años elaborando pasta para el mercado con la introducción de la sémola de trigo duro en 1946, de la mano del fundador de la compañía, José Espona. «Esa visión asentó las bases de un nuevo alimento: la pasta hecha para el paladar de los españoles, con variedades de trigo duro propias, cultivadas en la campiña andaluza», manifestó la compañía.Play Video
«La cercanía, directamente asociada a la naturalidad en la obtención de nuestras materias primas, es la clave de la calidad Gallo. Fruto de esa visión de la naturalidad y de la cercanía, en Grupo Gallo trabajamos en la proximidad de nuestras materias primas», indican fuentes de la compañía que añaden que «la fórmula única y estable de nuestra pasta, adaptada a los gustos y el paladar de los españoles, responde a una meza única de trigos que aseguran su calidad per también sus atributos nutricionales y organolépticos».
«Nuevas gamas, integrales, masas de diversos cereales y legumbres, pasta para ensaladas, pasta fresca, pasta sin gluten… propuestas con el común denominador: la practicidad, la salud y el sabor. Calidad vinculada a la confianza para los nuevos usos, nuevas maneras de consumir pasta, que más que mirar hacia atrás, crean nuevas tradiciones, un nuevo rol de la pasta en la alimentación. Este es el reto de Gallo en el siglo XXI, seguir creando, seguir desarrollando, seguir creyendo en la pasta como alimento ideal aquí y ahora, en nuestro país y en nuestro tiempo; un producto para todo y para todos», indican desde el Grupo Gallo.
Consumo de pasta
Los hogares con presencia de niños, particularmente en las edades medianas y mayores, son responsables del 22,3% del volumen de consumo de pasta, seguidos por el colectivo de mayores de 65 años, que el año pasado fueron responsables del 17,84% del volumen consumido.
En relación con la media per cápita, se observa que son los jóvenes independientes los que más consumo hacen con 6,50 kg al cabo del año, cantidad que supera en más de dos puntos la media española. Le siguen los jóvenes independientes, con un consumo medio al año de 5,01 kg por persona. Las personas retiradas (4,47), los hogares monoparentales (4,36) y las parejas jóvenes sin hijos (4,23) completan el top 5 de grupos poblacionales que sitúan el consumo por encima de la media anual.
Por zonas geográficas, la comunidad autónoma que más pasta consume es Cataluña, con un 20;34% del volumen total del mercado de pasta alimenticia, seguido por Andalucía (16,8%) y Madrid, con el 13,6%. Desde la misma perspectiva, pero observando la media anual por habitante, Catalunya es la comunidad con el consumo per cápita más elevado, con 5,27 kg por persona y año. Le siguen las Islas Baleares, con 5,27 kg, y Galicia, con 4,62 kg. También por encima de la media española, encontramos la Comunidad Valenciana (4,53 kg) i la Región de Murcia (4,18 kg).
Manifiesto
El manifiesto del Grupo Gallo con motivo del Día Mundial de la Pasta señala que «alimentar a las familias de aquí y de hoy cuidándolas: esa es nuestra obsesión. Estar junto a las familias que viven y disfrutan el día a día. Que se esfuerzan, que luchan, que trabajan, que estudian, que celebran, que comparten. Sean como sean: tradicionales, innovadores, diferentes, originales … felices. Para las familias, en Gallo nos esforzamos por convertir la alimentación, un derecho fundamental, en algo importante, especial, único».
«Con productos pensados para todos: queremos que comer bien sea también una forma de cuidarse y disfrutar: añadir un toque de felicidad a la rutina, a las comidas de cada día … y también a los días especiales y las fiestas. Con calidad, con honestidad, con responsabilidad, en sintonía con tus valores … con confianza. Alimentar, cuidar, alegrar: no sol queremos estar con las familias de aquí y de hoy, queremos ser parte de ellas» añade.
Las gachas: orígenes y variantes en Castilla-La Mancha
Las gachas son un plato tradicional de la cultura de Castilla-La Mancha. Destacan por lo contundente de su sabor y el toque exótico de alguno de sus ingredientes. Desde varias décadas en el tiempo, han repuesto energías y calentado cuerpos a buena parte de la población en la comunidad autónoma. ¿Quieres conocerlas más en detalle?
¿Qué son las gachas?
Las gachas son una especie de papilla, elaborada a base de harina de almortas (también llamadas «titos» o «pitos»), panceta de cerdo, pimentón, aceite de oliva virgen, ajos y sal. Esta es la receta estándar, pero cada uno en su casa, dependiendo también de la comarca donde se encuentre, las hará de distinta manera, añadiendo o quitando ingredientes de los que hemos citado.
Las gachas constituyen una debilidad para muchos manchegos, pero también para la gente de otros lugares. Podríamos terminar aquí, pero apetece contar el origen de este plato típico y las variantes que posee en las distintas regiones de Castilla-La Mancha.
El origen de las gachas manchegas
Esta comida era típica de los pastores de la zona más rural de Castilla-La Mancha, sobre todo, en los fríos días de invierno debido a su gran contenido calórico. Suele ser consumido de manera popular alrededor de una especie de sartén llamada «perol», la cual ha sido empleada previamente para su elaboración.
Las gachas manchegas se acompañan de un trozo de pan más bien duro, para que sea más resistente al pincharse con el tenedor y mojarse en la salsa. Lo ideal es que el pan sea del día anterior. Nosotros utilizamos el estilo tradicional para comerlas, es decir, el trozo de pan en la mano y directamente a mojar en la sartén. Conviene tener cuidado para no abrasarse uno los dedos. El ansia es peligrosa.
Variedades de gachas
Aunque la base de las gachas suele ser más o menos la misma, existen diferentes variantes entre las regiones, dado que en cada una de ellas se le añade un toque particular. Mucha gente confunde las gachas con un plato exclusivo de la provincia de Cuenca, como los zarajos o el morteruelo, pero no es así, ya que se comen en muchas otras regiones de la comunidad autónoma.
Las gachas en La Mancha
En la zona de la Mancha, se suele acompañar con patatas fritas o asadas e, incluso, con setas. En este caso, en lugar de hablar de gachas manchegas como tal, hablaríamos más bien de zarangullo.
Las gachas en la Serranía de Cuenca
En la zona de la Serranía de Cuenca, en la misma provincia, existe una variante que depende de si nos encontramos o no en la época de matanza. De ser así, suele acompañarse de hígado y bofes de cerdo cocido o frito con el tocino. Con todos estos ingredientes se puede preparar igualmente un guiso que maridará a la perfección con las típicas gachas manchegas que hemos descrito anteriormente.
En algunos casos, se pueden añadir también guindillas picantes o pepinillos en vinagre. Pero es importante resaltar que se trata de un plato con distintas variantes. Cada maestrillo tiene su librillo. Lo mejor es saborearlas y disfrutarlas, ya que es uno de los platos más populares de España, sobre todo por su sencillez en la elaboración.
En definitiva, esperamos que hayas podido recabar las claves sobre las gachas, este contundente plato que hará las delicias de todos tus sentidos. No puedes pasar por Castilla-La Mancha sin haberlas degustado. ¿Las has probado alguna vez? Si incluso las cocinas, ¿qué ingredientes utilizas?
Alimentación y cine: una larga relación
l comedor, en muchas ocasiones integrado en la cocina, ha sido durante largo tiempo el lugar más importante de la casa, en tanto en cuanto lugar de reunión y, por lo tanto, de comunicación y sociabilidad dentro de un hogar. La función principal de este espacio, comer, se convierte también en un acto social, en torno al cual puede surgir la comunicación y fluir los sentimientos. Por esta razón, el cine se ha servido de la alimentación como vía para reflejar el intercambio de afectos, pasiones, ideas o creencias.
En la obra The Cultural Flow of Food in Cinema, por ejemplo, su autor, Iommazzo, explora el papel de la comida en el cine global contemporáneo como “elemento mágico de placer y conocimiento, y como poderoso catalizador de la unión de las personas y del despertar de las pasiones”.
A lo largo de la historia del cine se han sucedido, por lo tanto, no sólo muchos títulos cuyo tema central es la alimentación, la gastronomía o la cocina, sino que, en muchas películas la escena más importante se desarrolla en torno a una mesa o la gastronomía es utilizada como referencia para mostrar diferencias e identidades culturales.
Desde que el 28 de diciembre de 1895 (fecha oficial del nacimiento del cine), los hermanos Lumiére proyectaron las primeras escenas de su hijo comiendo ante las cámaras e invitando al espectador a compartir su plato, el cine y la gastronomía se fundieron sin condiciones para ofrecer al espectador aromas y sabores de todos los lugares del mundo y de todos los momentos de la historia.
Puede decirse que la primera secuencia gastronómica de la historia del cine aparece en 1925, en La Quimera del Oro. En ella, Charles Chaplin logra que un zapato viejo sea un plato digno del más exigente gourmet. Sin embargo, no fue hasta bastantes años después cuando empezaron a surgir títulos en los que la alimentación era tema esencial o, por lo menos, la excusa principal y visible para mostrar otras cuestiones como sentimientos o valores.
En esta línea, una película que impulsó el género fue El festín de Babette, estrenada en 1987 y ganadora de un Óscar a mejor película extranjera. El sentimiento fundido con la comida tan bien representado en El festín de Babette, también queda de manifiesto en dos títulos italianos: La cena, de Ettore Scola, y La grande bouffe (La gran comilona) de Marco Ferreri. Si en el primero un vulgar restaurante y su comida es el escenario ideal por el que pasan multitud de personajes curiosos (interpretados por un reparto estelar), el segundo es una obra maestra de la estridencia italiana y un clásico dentro del género gastronómico.
Sin embargo, una de las mejores escenas del cine provocador y surrealista, relacionada también con la comida, se rodaría bastantes años antes y el artífice sería un español, Luis Buñuel, que inmortalizó en Viridiana (1961) una cena mítica del cine, en la que varios pobres se dan un homenaje en torno a una mesa bien dispuesta, mientras uno de ellos les hace una de las fotografías más irreverentes de la historia del cine.
Buñuel utilizó también el recurso de la comida en El discreto encanto de la burguesía (1972), donde relata, en clave de humor e ironía, la continua imposibilidad de un grupo de burgueses por congregarse en torno a la mesa.
Igualmente, otro español también ha manifestado una profunda relación con la comida: Bigas luna. No sólo Jamón, jamón tiene marcadas referencias, sino que su filmografía está repleta de citas bastantes sabrosas.
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Gastronomía hecha televisión: las 7 mejores series para amantes de la cocina
El éxito de una serie y una película, The Bear y El menú, respectivamente, ha puesto la gastronomía en lo más alto de la ficción, aunque lo cierto es que es un filón que viene de lejos, gracias a producciones como Chef’ Table que desde 2015 ha recorrido el mundo para mostrarnos, desde sus propias cocinas, a los chefs más innovadores del planeta, pero también a series aparentemente ajenas al mundo de los fogones como Sexo en Nueva York, que sin embargo nos hizo pedir Cosmopolitans en los bares y desear pasear por Manhattan para hincarle el diente a los cupcakes de Magnolia Bakery.
Tradicional o que rompe moldes, estrellas de la alta gastronomía y puestos callejeros, postres y cócteles pero también el estrés y la tensión que se vive en las cocinas se asoman a estos programas y series de Netflix, HBO, Amazon o Disney+ que te harán comer a través de la pantalla.
- The Bear, Disney+
De ocho episodios y dirigida por Christopher Storer, The Bear cuenta la historia de Carmy Berzatto (Jeremy Allen White), un joven chef de alta cocina que vuelve a Chicago para hacerse cargo de la tienda de bocadillos de su familia, el Original Beef of Chicagoland, después de un drama familiar.
- Chef’s Table, Netflix
Hablábamos de Chef’s Table, una de las indiscutibles en esta lista. En sus seis temporadas, la serie documental nos ha hecho viajar por el mundo y, rascando más allá de la superficie del mundo de la alta cocina, nos ha presentado a cocineros y proyectos admirables, muchos con historias ocultas que merece la pena descubrir.
- Ugly Delicious, Netflix
También en formato documental, Ugly Delicious (dos temporadas de 12 episodios en Netflix) acompaña al chef David Chang en sus viajes por el mundo, donde con el hilo conductor de la comida reflexiona, junto a otros cocineros, activistas o artistas, sobre diferentes experiencias, tradiciones y culturas.
- Foodie Love, HBO
Pasamos ahora a la ficción con Foodie Love. Dirigida por Isabel Coixet y estrenada a finales de 2019, esta serie de ocho episodios de menos de 30 minutos de duración con Laia Costa, reciente ganadora del Goya a la mejor actriz por Cinco Lobitos, y Guillermo Pfening como protagonistas es perfecta para darse un atracón.
Con una reseñable banda sonora, la serie que arranca con el típico “chico conoce a chica” nos sumerge en la historia de dos personajes, ambos apasionados por la gastronomía, que quedan tras contactar a través de una app y comienzan a conocerse mientras visitan restaurantes.
- Street Food Asia, Netflix
Aunque hay series propias dedicadas a EE UU y Latinoamérica, nos quedamos con Street Food Asia, que recorre nueve países del continente para meternos en las cocinas más vibrantes de Singapur, la India, Taiwán, Tailandia o Japón, con historias tan adictivas como la de Supinya Junsuta, con una estrella Michelin para su restaurante callejero Jay Fai en Bangkok o el chef Toyo, que dirige una izakaya en Osaka pasando por el crisol de puestos callejeros del mercado de Gwangjang en Corea del Sur.
- José Andrés y familia en España, HBO
A finales de diciembre de 2022 aterrizaba en HBO José Andrés y familia en España. De nuevo en formato viajero, el chef español, tan conocido por sus platos como por su labor humanitaria al frente de World Central Kitchen se embarca junto a sus tres hijas estadounidenses –Carlota, Inés y Lucía- pertenecientes a generación Z en un viaje por España con la misión de explorar su cocina y su cultura.
- De la vida al plato, Amazon
No es cocinero sino actor el siguiente conductor de un programa gastronómico, De la vida al plato, en Amazon.
Juan Echanove conduce los ocho capítulos que integran la serie, estrenada en la plataforma en 2020, que cuenta la historia personal, la filosofía, la trayectoria y los platos estrella (y algún que otro secreto) tras ocho reputados restaurantes en España.
Fuente: Gastronomía hecha televisión: las 7 mejores series para amantes de la cocina (economiadigital.es)
Vuelve a Valencia la feria de picante más grande de Europa
Del 26 al 27 de octubre se celebrará en Algamesí una nueva edición de The Hell Contest, una feria donde el picante es el protagonista.
Amantes del picante, tenéis una cita en Algemesí. Y es que del 26 al 27 de octubre se celebra The Hell Contest, la feria de picante más grande de Europa, donde podréis probar todo tipo de salsas y platos que os quemarán la boca de la mano de los mejores chefs del sector.
Durante la jornada, habrá foodtrucks, dj’s, música en directo y teatro, entre muchas otras actividades. El protagonista será, como no, el picante, y, además, hay organizados dos concursos para los más atrevidos.
La feria gastronómica se celebrará en el parque Salvador Castell de Algamesí con un horario de 10h a 22h el sábado y de 10h a 17h el domingo.
Concurso de comer alitas picantes
Unas alitas de pollo siempre mejoran con un poco de picante, pero, ¿hasta dónde podrías aguantar? En este concurso, que se celebrará el sábado a las 12h, te pone a prueba, empezando con salsas más suaves y acabando con el fuego extremo.
Además, la prueba va con tiempo, y todos los concursantes tendrán que competir entre ellos para ver quién es capaz de comer un mayor número de alitas de pollo en el menor tiempo posible. Un auténtico reto incluso para los paladares más acostumbrados al fuego.
Campeonato de España de comer chiles picantes
Igual que en la anterior edición, durante The Hell Contest 2024 se celebrará el Campeonato de España de comer chiles picantes. Los concursantes tendrán que comer vitetes (chiles) e intentar no morir en el intento. Solo los más atrevidos pueden participar.
Este concurso se celebrará el último día de la feria, el 27 de octubre, a las 12h.