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Cocina polaca medieval
¿Pequeña y bien sazonada? ¿O demasiado grasienta y salada? ¿Cómo era la cocina polaca en la Edad Media?
Esto es lo que nuestros antepasados comían hace 500 años…
Nabos y mijo con cerveza
Hoy en día, consideramos que las verduras y las frutas son la base de la pirámide alimentaria, pero en la Edad Media, este lugar lo ocupaban los cereales. Al principio, en las cocinas, despensas y mesas reinaba un poco olvidado hoy en día el mijo, seguido por el centeno y el trigo.
Se consumían (y se valoraban) las legumbres, que hoy se consideran muy saludables y nutritivas (guisantes, lentejas, altramuz o habas). Pero también se apreciaban las verduras de raíz (el nabo se comía en Polonia a finales de la época en una escala comparable a la de las patatas más tarde) y las coles (nuestros antepasados ya disfrutaban de la col en el siglo X).
En el siglo XV, el trigo sarraceno era muy popular, conocido hoy como la «reina de las harinas» y un superalimento polaco. No se servía como acompañamiento en la comida, sino como un plato independiente, por ejemplo, acompañado de tocino, bañado en cerveza como sopa, o mezclado con legumbres y carne.
La carne más popular era la de cerdo (se criaban cerdos incluso en los edificios de los burgueses). También se consumía mucho ave y pescado. La carne de ave era muy valorada en la Edad Media y desempeñaba un papel mucho más importante en las mesas de los poderosos que la caza, que se consideraba un manjar de las clases altas.
Pescado de Cuaresma
Durante el período de Cuaresma, los pescados eran un elemento esencial de la dieta, ya que la carne estaba prohibida, especialmente los viernes y en la Cuaresma, que duraba nueve semanas. Se consumían diversas especies de pescado, como arenques, salmón y lucios. Las técnicas de preparación eran similares a las de hoy: se asaban, freían y a la parrilla. La precaución era importante al comprar, ya que a veces los comerciantes engañaban al vender pescado en mal estado.
Nuestro pan de cada día
Del Zielnik de Szymon Syreński, publicado en 1611 durante el reinado de Sigismundo III, conocemos cinco tipos de pan:
- El mejor, llamado pan real o de señor, es el pan de trigo;
- El pan de harina media, que no está completamente desprovisto de salvado, se llama pan de ciudad o comerciante;
- El pan común, hecho de harina común y un poco de salvado, es el que se hornea de manera general;
- Hay también pan de grano casi molido, o de harina muy gruesa y con salvado, que utilizan los campesinos en el campo; este es el pan de sémola;
- Y hay un quinto, muy grueso, hecho de grano sin limpiar, o mezclado con trigo, centeno, avena, cebada y mijo, que comúnmente se utiliza en Lituania y Ruthenia; este se llama «boró» porque lo usan las personas de los bosques, especialmente en tiempos de escasez y hambre.
El pan unía a todos los estratos sociales, aunque se consumían diferentes variedades según la riqueza. El pan de centeno o el pan mezclado, con adición de harina de cebada y trigo, era el más común, al que se le añadían anís, comino y también nigella, que sigue siendo popular hoy en día.
Los panes integrales hechos de harina no tamizada, considerados hoy como los más saludables, eran vistos en la Edad Media como un alimento de penitencia para monjes y ascetas.
El pan medieval se horneaba con levadura de cerveza y masa madre. Se consumía en grandes cantidades, ya que los panes de la época eran bastante pequeños, pesando en la segunda mitad del siglo XIV no más de 350 gramos. Los cortesanos que se sentaban a la mesa con el rey o la reina podían comer varios de esos pequeños panes.
Dulces
Jadwiga Andegaweńska, conocida por sus virtudes tanto espirituales como físicas, adoraba el pan en todas sus formas: desde bollos de trigo hasta pretzels, pasteles y croissants. Por ello, en los días laborables, solía comer una comida más, a última hora de la tarde. En esa ocasión, le servían su pan blanco favorito y cerveza, a veces también frutos secos y frutas, tanto autóctonas como importadas (por ejemplo, higos).
Entre las frutas locales más populares estaban las peras, ciruelas, cerezas y, por supuesto, las manzanas. Se consumían cocidas, fritas, al horno, se utilizaban para rellenar aves, se hacían purés o se secaban para el invierno. Además, su dieta se complementaba con hongos, miel y nueces. Sin embargo, es importante señalar que las frutas y verduras crudas se consumían relativamente poco en la Edad Media.
También era raro comer dulces, ya que muy pocos podían permitirse el costoso y escaso azúcar. Por supuesto, en la corte real no faltaban. Los llamados «confectos», elaborados no solo con azúcar, sino también con oro o azafrán, eran un manjar no solo en épocas de ayuno.
En la Edad Media, la gente bebía cerveza, vino o leche, ya que el acceso al agua limpia era limitado. Los productos lácteos, especialmente los quesos, jugaban un papel clave en la dieta. Los pierogi de queso eran un plato favorito del rey Władysław Jagiełło, y a las comidas se les añadían diversas especias, incluyendo ajo y eneldo.
¿Cuál es la historia del origen del café?
Entrar en una cafetería y pedir un café nos parece algo tan sencillo que nos cuesta imaginar una época pasada en que no fuese así. Pero lo cierto es que, hasta hace no tanto, esta bebida ni siquiera se encontraba en Europa. Tuvieron que pasar muchos siglos para que estos granos procedentes de latitudes exóticas y lejanas llegasen a las ciudades de nuestro continente y apasionasen a nuestros antepasados tanto como a nosotros. Si quieres descubrir cómo y cuándo empezamos a tomar café, ¡sigue leyendo!
Origen del café
En toda investigación del pasado se entrecruza siempre la leyenda con la verdad de los hechos. Una de las versiones más extendidas sobre la aparición del café se ubica en los desérticos parajes de Etiopía y tiene como protagonista a un enigmático pastor de origen etíope llamado Kaldi.
Según cuenta esta historia, Kaldi descubrió las propiedades del café al darse cuenta de cómo afectaban a su rebaño, que mordisqueaba las bayas de café de los arbustos. Además, al arrojar unos cuantos granos al fuego, se percató del intenso aroma que desprendían aquellas “bayas mágicas”.
Pero más allá de estos relatos legendarios, lo que sí parece cierto es que el café se descubrió hacia el siglo VII en esas mismas regiones africanas. De hecho, la etimología de la palabra café está emparentada con Kaffa, una zona de altiplanos en Etiopía donde se cultiva el cafeto, la planta del café pero su origen es Holandés, ya que los árabes, los descubridores del café, usaron su propio nombre “gahwa”.
Los musulmanes lo extienden dentro del imperio Otomano, y se hace común debido a la prohibición del alcohol. A través de los siglos, llega a la Europa occidental a través de Holanda, luego Francia, y siguen el resto de colonizadores. Cuentan las crónicas que se abrió la primera cafetería llamada Kiva Han en Constantinopla en el año 1475 y en la actualidad sigue abierta.
Expansión del café en Europa
Mucho antes de que nuestro proveedor de café para bares nos surtiese puntualmente con este producto, esta bebida comenzó a extenderse en Europa de la mano de los grandes viajes colonizadores y de exploración realizados al inicio de la Edad Moderna.
La llegada de los colonizadores europeos al Pacífico y América propició un encuentro cultural del que sacaron provecho los europeos para obtener los preciados granos de café. El café llegó a Europa del Oeste alrededor del año 1600, a través de la evolución de los diferentes imperios musulmanes.
Con la llegada de los colonizadores europeos a América, se introdujo el café en esta región. En 1700 se plantaron varios cafetos en el jardín botánico de Ámsterdam. Posteriormente, estos jardines fueron regalados al Gobierno francés y se llevaron a la Isla Martinica donde proliferaron y constituyeron las mayores plantaciones de la época. Portugal fue quien hizo llegar este producto a Brasil, a las zonas de Paraná y Amazonas. Por su parte, Inglaterra lo cultivó en Jamaica mientras que España lo hicieron llegar a Filipinas y Costa Rica.
Sin embargo, su entrada en Europa no estuvo exenta de polémica. A partir del siglo XVI, su consumo fue condenado por el Vaticano, que lo veía como una bebida impropia de cualquier creyente e incluso como una amenaza para el orden público. Pero la Iglesia tuvo que adaptar su punto de vista ante el éxito que cosechó el café en todos y cada uno de los lugares donde se introdujo.
El café fue creciendo de la mano de un compañero indispensable: las cafeterías. Durante los siglos XVII y XVIII, estos negocios no solo eran lugares de ocio donde tomar una reconfortante taza de café, sino que además era punto de encuentro de intelectuales y políticos que usaban las cafeterías tanto para conspirar como para alumbrar algunas de las ideas más importantes de nuestra era.
Esa mezcla de popularidad y elitismo acompañó los primeros pasos del café en Europa, pero ya en el siglo XIX la bebida se decantó definitivamente hacia el lado popular y su ascenso fue imparable. El incremento de las cafeterías y la diversificación de las gamas de café propiciaron su democratización y el café se convirtió, por derecho propio, en el rey de las bebidas.
El café hoy en día
La globalización tiene como uno de sus efectos el acercamiento de los hábitos y costumbres de dos personas que pueden encontrarse en las antípodas. Con el consumo de café, esta regla no escrita se ve confirmada.
El café se consume en Europa y en Asia, en América y en África, tanto en locales modestos como en las grandes cafeterías vienesas y parisinas. Además, la demanda de los consumidores ha motivado que los productores cada vez muestren más exigencia en sus cultivos y ofrezcan un café para bares de mayor calidad a los clientes.
Actualmente, los mayores productores de café son países como Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia y Ethiopia, que cuentan con grandes plantaciones de cafeto y la mayoría de los consumidores busca con anhelo en los paquetes de café la zona de producción, sabiendo que, con esta bebida, el lugar de origen es señal de calidad.
Esta quizá sea la principal revolución de nuestros tiempos: la aparición de un consumidor que tiene a su disposición muchísima información y que demanda tanto a los productores como a los restauradores la mejor experiencia.
Así se cierra la historia del café: de un origen remoto a la democratización de la bebida del café, y de un consumo limitado a su conquista de todos los corazones (y paladares) del mundo.
https://www.nestleprofessional.es/noticias/cual-es-la-historia-del-origen-del-cafe
La cocina tradicional de los pueblos nómadas del norte de Siberia
La cocina tradicional de los pueblos nómadas del norte de Siberia, como los nenets, evenkis, chukchis y khantys, se desarrolló en condiciones de clima extremo y con recursos naturales limitados. Su dieta se basa en carne, pescado y unas pocas plantas silvestres.
Carne: El principal alimento es la carne de reno, que proporciona una gran cantidad de calorías, proteínas y grasas. La carne se consume fresca, seca o ahumada, y se preparan diversos platos, como sopas. A menudo se consume cruda, congelada (stroganina) o con un poco de sal. Ejemplo: Yukola — carne de reno seca, cortada en tiras y secada al aire libre. Es conveniente llevarla en expediciones o cacerías
Pescado: Es un elemento importante en la dieta de los pueblos costeros y de los nómadas que viven cerca de ríos y lagos. Pescan todo el año, incluso en invierno, a través de agujeros en el hielo. El pescado se seca, se ahuma o se consume crudo o congelado. Ejemplo: Stroganina — finas rodajas de pescado congelado, generalmente de lucio o muksun. Se come crudo, a veces con sal o ajo silvestre.
Grasa: Las grasas animales (por ejemplo, de pescado o focas) son esenciales en su dieta, ya que ayudan a soportar las bajas temperaturas. La grasa suele añadirse a los alimentos o consumirse por separado. Ejemplo: Grasa de foca — se consume como alimento por sí sola o se agrega a otros platos. Por ejemplo, se añade a la “stroganina” para aumentar su contenido calórico.
Sangre y órganos internos: Estas partes de los animales también son valoradas, ya que contienen nutrientes esenciales y permiten aprovechar al máximo los recursos. La sangre se utiliza para sopas y embutidos. Ejemplo: Sopa de sangre — sopa tradicional de sangre de reno, que a menudo se prepara con carne y especias.
Actualmente, estos platos no son la base de la dieta, pero, aun así, todavía se consumen.
El origen del agua de valencia y su popularidad
Este delicioso cóctel fue creado en 1959 por Constante Gil, un pintor y dueño de la Cervecería Madrid, que más tarde se convirtió en el Café Madrid. Esta bebida que contiene zumo de naranja, champagne, vodka y ginebra se ha convertido en un emblema de la vida nocturna de Valencia.
El Agua de Valencia, el cóctel icónico de la ciudad, se erige como el protagonista de las noches valencianas, una fusión perfecta de frescura y sabor que ha conquistado paladares desde su alumbramiento en 1959. Su historia, receta y cómo elaborarlo son parte de la esencia de esta bebida que ha trascendido las fronteras de la Comunidad Valenciana.
El origen de una noche mágica
Constante Gil, pintor y hostelero nacido en Galicia en 1926, fue el visionario que dio vida al Agua de Valencia en la Cervecería Madrid, hoy Café Madrid. En una noche de 1959, desafiado por unos clientes vascos que buscaban algo parecido al ‘Agua de Bilbao’ o champagne, surgió la mezcla perfecta que se convertiría en el cóctel más famoso de la ciudad, explican desde Turismo de Valencia. Esta historia se menciona también en el libro Valencia, noche (1978) de la periodista María Ángeles Arazo.
La clave de su éxito radica en la combinación de zumo de naranja valenciana, cava, vodka, ginebra y, por supuesto, el toque secreto que la familia de Gil guarda celosamente.
La receta del Agua de Valencia
El corazón del Agua de Valencia es el producto estrella de la región: la naranja. La receta original incluye abundante zumo de naranjas locales, arrancadas en su punto exacto de maduración. A este elixir se le añaden ajustadas pinceladas de vodka, ginebra y cava, de preferencia de las cercanas Requena y Utiel.
La calidad de estas bebidas espirituosas debe estar a la altura de la nobleza de las naranjas valencianas. Aunque se sabe que también se empleaba azúcar, la dulzura natural de las naranjas hace que no sea imprescindible. Además, agregan las fuentes de Turismo de Valencia, este cóctel «exige que se ofrezca en jarra amplia y se comparta en buena armonía, servido en copas de champagne tipo seno de María Antonieta».
La popularidad creció en las noches valencianas
Al principio, el Agua de Valencia era un tesoro conocido solo por los acólitos de la Cervecería Madrid. Sin embargo, su popularidad se disparó gracias a la afluencia de tertulianos en el epicentro de la movida valenciana. Esta bebida nocturna, servida en amplias jarras y compartida en armonía, se ha convertido en un símbolo congregador de las noches valencianas, con su característico color naranja.
El Agua de Valencia trasciende fronteras
Aunque nació en València, el Agua de Valencia ha cruzado fronteras y se puede disfrutar en pubs de Madrid, Barcelona o Murcia. Su popularidad se mantiene, y cada sorbo es un viaje a la magia de una noche valenciana.
Historia de la alimentación humana
La alimentación humana ha evolucionado notablemente desde los tiempos de cazadores-recolectores, cuando los primeros humanos consumían carne de caza, frutas y raíces. Con el dominio del fuego, hace unos 800,000 años, la cocción de alimentos facilitó la digestión y mejoró el sabor y la seguridad de la comida. La llegada de la agricultura hace aproximadamente 10,000 años marcó una revolución: los cereales, como el maíz en América, el arroz en Asia y el trigo en Europa, se volvieron la base de la dieta.
Durante la antigüedad y hasta la Revolución Industrial, las dietas eran simples y se centraban en alimentos vegetales con ocasional presencia de productos animales. Sin embargo, la escasez de diversidad en los alimentos y la falta de nutrientes causaron deficiencias como la anemia o el escorbuto. En el siglo XIX, la industrialización amplió la producción de alimentos y facilitó su conservación, lo que disminuyó la inseguridad alimentaria y las deficiencias nutricionales.
El siglo XX consolidó a la nutrición como ciencia y evidenció las bondades de la dieta mediterránea, basada en vegetales, y los efectos negativos de una dieta rica en productos ultraprocesados, cuyo consumo creció notablemente. Este cambio ha llevado a problemas actuales como el sobrepeso y la obesidad.
El pan, un alimento básico en la cultura europea, evolucionó desde rudimentarios panes de cereal hasta los productos refinados de hoy. Estudios recientes promueven el pan integral y sus beneficios para la salud, mientras se alerta sobre los efectos negativos del pan blanco y otros alimentos refinados.
Actualmente, la alimentación humana se enfrenta al reto de balancear la abundancia y la salud, resaltando la importancia de dietas variadas y menos ultraprocesadas para prevenir enfermedades.
La historia de la Coca-Cola que nació en una farmacia
Decir Coca-Cola es sinónimo de fiesta, celebración o quedada con amigos. Esta bebida universal, creada en Atlanta un 8 de mayo de 1886, se sirve de la misma manera en cumpleaños infantiles o barras de discotecas. Su historia arranca hace 132 años en el pequeño laboratorio del farmacéutico John S. Pemberton quien quería crear un jarabe contra los problemas de digestión que además aportase energía, incluso se llegó a decir que en la fórmula inicial había un porcentaje de cocaína algo que la compañía siempre ha negado. La farmacia Jacobs fue la primera en comercializar el preparado a un precio de 5 centavos el vaso , vendiendo unos nueve cada día. Era solo el inicio de una historia que ha convertido a la Coca-Cola en la bebida más famosa del mundo.
En 1897 Coca-Cola salía por primera vez de los Estados Unidos
Lo cierto es que Pemberton no tardó en darse cuenta de que la bebida que había creado podía ser un éxito. Su contable, Frank Robinson, fue quien ideó la marca y diseñó el logotipo: había nacido Coca-Cola . Apenas habían pasado 11 años desde su creación en una farmacia cuando, en 1897, Coca-Cola salía por primera vez de los Estados Unidos. Dos años después se firmaba el primer acuerdo para embotellar Coca-Cola en todo el territorio estadounidense, marcando las bases del modelo de negocio de la compañía en todo el mundo: Coca-Cola les suministraba el concentrado y los embotelladores elaboraban la bebida, la distribuían y comercializaban.
En los primeros años del siglo XX, más de 400 plantas embotellaban Coca-Cola en Estados Unidos, Panamá, Canadá y Cuba pero cada embotellador utilizaba unas botellas diferentes, y eso creaba confusión entre el público, que encontraba diferentes envases en cada zona. Por eso, en 1915 se celebró un concurso para decantarse por un único modelo de botella. La ganadora fue la botella Contour , que es su nombre oficial, que sigue siendo, junto al logo de Coca-Cola, uno de los iconos más reconocibles de la compañía más de un siglo después.
La compañía no ha dejado de crecer. De vender nueve vasos al día en una farmacia de Atlanta, The Coca-Cola Company es hoy la mayor compañía de bebidas del mundo, presente en más de 200 países.
Historia de la alimentación humana
La alimentación de los seres humanos ha ido cambiando a lo largo del tiempo.
En un inicio, nuestros antecesores eran cazadores-recolectores, comiendo frutas y frutos junto a carne de caza. Hace 800.000 años se domesticó el fuego. Hay que tener en cuenta que la cocción facilitó la masticación y la extracción de nutrientes de alimentos vegetales y animales, además de eliminar toxinas, alargar la vida útil de un alimento y mejorar su sabor.
Entre los años 8.000 a 1.000 a.C. se inició el desarrollo de la agricultura y la ganadería, con el predominio en la dieta de cereales integrales complementados escasamente con legumbres, verduras, lácteos, carne, pescado y frutas estacionales.
La alimentación de los seres humanos ha ido cambiando a lo largo del tiempo.
En un inicio, nuestros antecesores eran cazadores-recolectores, comiendo frutas y frutos junto a carne de caza. Hace 800.000 años se domesticó el fuego. Hay que tener en cuenta que la cocción facilitó la masticación y la extracción de nutrientes de alimentos vegetales y animales, además de eliminar toxinas, alargar la vida útil de un alimento y mejorar su sabor.
Entre los años 8.000 a 1.000 a.C. se inició el desarrollo de la agricultura y la ganadería, con el predominio en la dieta de cereales integrales complementados escasamente con legumbres, verduras, lácteos, carne, pescado y frutas estacionales.
Los cereales destacan por su alto contenido calórico y se convirtieron en el principal producto de consumo en las distintas civilizaciones (maíz en América, trigo en Europa y arroz en Asia).
También empezó la transformación de alimentos, siendo los productos lácteos o la cerveza algunos de los ejemplos más tempranos.
Aunque la dieta neolítica estaba basada en alimentos de origen vegetal, las proporciones no siempre serían las adecuadas ni existiría la diversidad necesaria. Ello propició la aparición, en algunos casos, de deficiencias nutricionales como escorbuto (déficit de vitamina C), anemia (deficiencia de hierro), bocio (deficiencia de yodo), etc. Por ser poblaciones agrícolas, a veces, padecieron carestías y hambrunas por fenómenos climáticos adversos o conflictos bélicos.
Con el desarrollo de las civilizaciones, el ser humano formulará diferentes tipos de dieta, casi siempre con los cereales integrales como base, aunque seguirá siendo difícil tener una alimentación diversificada por las limitaciones del sistema productivo y el reparto desigual de recursos alimentarios en los estratos sociales.
A partir de la Revolución industrial, en el siglo XIX, se va a producir una oferta más abundante de alimentos y los productos de origen animal serán más consumidos. Poco a poco disminuirán la inseguridad alimentaria y los problemas endémicos de malnutrición. Progresivamente irán apareciendo productos procesados con la finalidad fundamentalmente de garantizar la seguridad de los mismos (pasteurización, esterilización,..).
Ya a lo largo del siglo XX se fue configurando la nutrición como una ciencia y se iniciaron los estudios epidemiológicos que relacionan tanto la virtud de ciertas dietas para promover la salud, como es el ejemplo de la dieta de los países mediterráneos o los efectos perjudiciales de una alimentación insana.
En poco más de un siglo se ha producido un cambio en los trastornos vinculados a la alimentación: desde los derivados de la escasez y las dietas monótonas a los causados por el exceso y por la amplia oferta de alimentos insanos.
Uno de los cambios más significativos en la alimentación humana es la introducción en el mercado del consumo de productos procesados y ultraprocesados. El consumo de los productos ultraprocesados ha aumentado en España en el siglo XX y XXI siendo el 11% en 1990, el 24,6% en 2000 y el 31,7% en 2010 del total de la cesta de la compra.
Una de las preocupaciones más destacadas en la actualidad en relación con la alimentación es el sobrepeso y la obesidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que desde 1975, la obesidad se ha casi triplicado en todo el mundo. La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas.
Historia del pan
Por ser la forma más importante en la que en nuestra civilización europea-mediterránea se ha consumido el cereal a lo largo de la historia, presentamos una breve historia del pan.
Desde el inicio de la agricultura se empezó a preparar pan. Un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla y al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada: el primer pan acaba de tomar forma.
Los egipcios, los griegos y los celtíberos preparaban pan y era un alimento muy consumido. En la época romana el pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno (integral), que lo comían pobres y esclavos. En la Edad Media, las ciudades comienzan a tener importancia y surgen los primeros gremios de artesanos, entre ellos el de panaderos. El pan blanco sigue siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas.
A finales del siglo XVIII aumenta la producción del trigo, se mejora la técnica del molino y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco llega a toda la población.
Ya en el siglo XX se empieza a estudiar y difundir que es más saludable consumir los cereales con todas sus capas (salvado, germen y endospermo), como granos integrales. Y se realizan investigaciones que asocian el consumo de pan integral con beneficios para la salud y relacionan el pan blanco con enfermedades como la obesidad y la diabetes mellitus tipo 2.
Oxalis, el vino de tubérculos que se elabora en los Andes a 3.700 metros de altitud
Recorriendo la carretera serpenteante que discurre el Valle Sagrado, entre alpacas y llamas, campos de ichu y cumbres nevadas, se llega al sector de Huatata en Chinchero (Cuzco, Perú). Allí, a 3.754 metros sobre el nivel del mar, en unas tierras de clima extremo donde el sol curte la piel y en la noche las temperaturas van más allá del bajo cero, se elabora desde hace siete años Oxalis, una bebida a base de un tubérculo andino llamado oca.
Este proyecto familiar empezó hace 15 años con la idea de rescatar diferentes variedades de tubérculos altoandinos. Al comienzo contaban con 30 tipos que cultivaban, vendían y llevaban a exposiciones, y en poco tiempo llegaron a tener 380 tubérculos diferentes entre patatas, ocas, mashuas y ollucos. Si bien Perú es el edén de estos insumos —especialmente de la patata, donde se encuentran más de 4.000 variedades—, “nos dimos cuenta de que no tenía sentido cultivarlos si no daban dinero porque necesitan de mucho tiempo, trabajo e inversión”, cuenta Manuel Choqque el ingeniero agrónomo productor de Oxalis, esta bebida alcohólica fermentada. “Sin embargo, a pesar de que esta producción no era rentable, teníamos una gran cantidad de material genético para trabajar con él. Viendo los que habíamos recuperado, teniendo en cuenta su composición y la posibilidad de crear una bebida alcohólica de cualquier fruta azucarada, recordé cuando en mi niñez iba al campo y comía ocas; así nació la idea de empezar a hacer pruebas para elaborar una bebida de oca”.
Bebida de oca
Formado en el Instituto Nacional de Innovación Agraria y en el Centro Internacional de la Papa de Cuzco, Choqque, de 31 años, empezó a investigar los distintos tipos de oca —amarilla, roja y morada— desde un punto de vista más gastronómico: “En su composición tienen un 50% de sacarosa, un 25% de fructosa y un 25% de glucosa, pero, además, tienen acidez, texturas, sabores y aromas a frutas que dependen de las variedades. Con todos esos perfiles, ¿por qué no hacer un blanco, un rosé y un tinto de oca?”. Dicho y hecho, en 2017 Choqque lanzó Miskioca, su primera bebida a partir de oca amarilla fermentada, un trago que tenía notas de un vino dulce y cuya producción fue directa a los restaurantes Central y Maido, localizados en Lima. “El proceso es muy similar al sake y, para aumentar azúcares, hacemos el método de soleado como hacían los antiguos incas, logrando que los tubérculos aumenten en azúcares y reduzcan en acidez”, agrega.
Fue en periodo de pandemia cuando Choqque se dio cuenta de que hacer un vino dulce limitaba mucho el maridaje en los restaurantes. “Como las posibilidades no eran tan amplias, empecé a cambiar la metodología de producción y las variedades de oca”, cuenta explicando que “si bien en Miskioca para aumentar los azúcares de las ocas manteníamos los tubérculos al sol entre 40 y 60 días, para cambiar esos sabores y que no fueran tan dulces empezamos a solearlos un tiempo menor, entre 20 y 30 días”. De esta forma, conseguía que esos tubérculos mantuvieran azúcares sin perder acidez, logrando un perfil mucho más similar al de un vino al tiempo que se percibían sus aromas frutales.
Así es como nació Oxalis, el vino de oca que está poniendo en el mapa de la enología mundial este pequeño punto en medio de Los Andes. “Lo correcto sería llamarla ‘bebida alcohólica fermentada a partir de tubérculos’, puesto que no es vino. De la misma manera que el sake japonés es de arroz, el tequila mexicano es de agave, el oxalis cusqueño es de oca y nos gustaría que se le llamase así porque la oca es de la familia de las Oxalis uberosa”, alega Choqque.
En cuanto a su proceso definitivo de elaboración, explica: “Después de dejarlas al sol entre 20 y 30 días, las lavamos y hacemos una doble cocción para que los azúcares aumenten. Una vez prensado y obtenido el mosto, añadimos levaduras con las que fermenta durante tres o cuatro meses. Lo complejo de este proceso es el clima andino porque, a esta altitud, hay una oscilación térmica muy grande que hace que durante el día lleguemos a 20ºC y durante la noche a -10ºC”, dice Choqque. Y es que estos cambios térmicos hacen que la fermentación sea muy lenta, pero muy singular y compleja, reflejándose en nariz y en boca a través de notas intensas a frutas como piña, maracuyá, ciruela, melocotón o moras maduras.
“Para obtener un litro de Oxalis necesitamos entre ocho y 10 kilos de ocas. Nuestras producciones son ediciones limitadas, son muy pequeñas; la cosecha de 2022 fue de 1500 litros, la de 2023 de 700 litros y se espera que la de 2024 llegue a los 1200 litros”, cuenta. Este productor, en paralelo, está haciendo pruebas para crear espumantes de oca y destilados, además de estar construyendo su propia bodega —que abrirá sus puertas en diciembre— donde realizar experiencias enogastronómicas que se completen con un menú degustación basado en la cocina de altura. “Además, estamos trabajando para que el próximo año Oxalis llegue a España”, concluye dando una esperanza a todos los amantes de estas bebidas para poder probarlo a lo largo de 2025.
Día Mundial de la Alimentación: un derecho humano y un compromiso al futuro
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se fundó este mismo día en el año 1945, por lo que cada año aprovechamos esta fecha para la reflexión sobre la importancia de la alimentación saludable y se espera que la misma fomente iniciativas para abordar los problemas de malnutrición en el mundo. Este año, la FAO pretende recordar que la alimentación es un derecho humano básico, su lema “El derecho a los alimentos para una vida y un futuro mejores”, destaca la importancia de la diversidad, la nutrición, la asequibilidad, la accesibilidad, así como la seguridad y la sostenibilidad de los alimentos.
El Día Mundial de la Alimentación 2024 busca soluciones para garantizar que todas las personas tengan un acceso suficiente, adecuado y regular a alimentos diversos, seguros y nutritivos, sin dejar a nadie atrás.
El tipo de alimentos que consumimos y lo que genera en nosotros, en nuestro cuerpo y mente, es uno de los más grandes aspectos que va a marcar nuestra calidad de vida hoy y mañana.El derecho a la alimentación significa que los alimentos deben ser adecuados, estar disponibles y ser accesibles para todos en cantidad suficiente y de acuerdo a la cultura de la población. Es un derecho que busca garantizar una vida digna, no solamente prevenir el hambre sino también asegurar la salud .Si bien hablar de alimentación es pensar en cubrir necesidades de nutrientes, hoy numerosos intereses económicos se encuentran por delante de las verdaderas necesidades de la gente, esto genera que llevemos a cabo una alimentación insuficiente y no nutritiva causante de hambre y de otras formas de malnutrición como la obesidad.
Desde nuestra casa podemos celebrar el Día Mundial de la Alimentación proponiéndonos entender los alimentos que estamos comiendo, si lo que servimos en la mesa nos aporta nutrientes reales y, si a su vez, está ayudando a que las próximas generaciones satisfagan sus propias necesidades.
La alimentación es un derecho, promover una alimentación saludable que a la vez sea sostenible para prevenir enfermedades, mejorar la salud del mundo y preservar nuestra tierra es un gran desafío, pero con nuestras elecciones podemos ayudar a que el cambio sea real y posible.
Día Mundial de la Alimentación: un derecho humano y un compromiso al futuro – MDZ Online
Cuáles son los mitos sobre nutrición y alimentación más reconocidos
En pleno siglo XXI todavía existen multitud de mitos y leyendas sobre un montón de cosas, también sobre nutrición y alimentación. Pero, por suerte, cada vez más personas buscan aumentar sus conocimientos en este campo, motivados por el deseo de disfrutar de una vida larga y sana. Los numerosos mitos y creencias irracionales que han ido propagándose a lo largo de los años, y en contradicción con los conocimientos actuales, en muchos lugares todavía se toman como ciertos.
1. La Grasa Engorda
Es un error común pensar que todas las grasas son perjudiciales para la salud. Aunque el consumo excesivo de cualquier macronutriente puede contribuir al aumento de peso, no todas las grasas son iguales.
- Efecto Saciante: Estas grasas saludables no solo son necesarias, sino que también pueden ayudar a controlar el peso al proporcionar una mayor sensación de saciedad.
- Grasas Saludables: Las grasas insaturadas que se encuentran en alimentos como el aguacate, los frutos secos y el aceite de oliva son esenciales para el funcionamiento del organismo.
La clave para evitar el aumento de peso radica en mantener un equilibrio entre el gasto energético y la ingesta de alimentos. En lugar de evitar las grasas por completo, es crucial elegir fuentes saludables.
2. Grasas Vegetales vs. Grasas Animales
Es comúnmente creído que las grasas vegetales son inherentemente más saludables que las grasas animales. Sin embargo, esto depende de la composición de ácidos grasos.
- Grasas Vegetales: A menudo, estas grasas contienen un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, beneficiosos para la salud cardiovascular.
- Grasas Animales: Aunque suelen ser más altas en ácidos grasos saturados, también proporcionan nutrientes esenciales, como las vitaminas liposolubles que facilitan diversas funciones biológicas en el cuerpo.
Es importante moderar el consumo de grasas saturadas, pero no eliminarlas completamente de la dieta.
3. Saltarse el Desayuno
El desayuno ha sido promovido durante años como una comida fundamental.
- Metabolismo: Ayuda a reactivar el metabolismo tras una noche de ayuno.
- Efectos en el Comportamiento Alimentario: Saltarse esta comida puede llevar a la ingesta excesiva de alimentos más tarde en el día.
Es recomendable considerar el desayuno como una oportunidad para comenzar el día con una buena nutrición.
4.Hacer Deporte Permite Comer Sin Control
La actividad física incrementa el gasto calórico, pero no justifica un consumo desmedido de alimentos poco saludables.
- Calidad Alimentaria: En lugar de contar calorías, se debe priorizar la calidad de los alimentos para mantener una buena salud.
5. Alimentos Congelados vs. Frescos
Una creencia muy extendida es que los alimentos congelados son menos nutritivos que los frescos. Sin embargo, este mito es falso.
- Proceso de Congelación: Este no altera significativamente la calidad nutricional de los alimentos.
- Comparabilidad Nutricional: Tanto los alimentos frescos como los congelados pueden mantener sus propiedades, especialmente si se cocinan adecuadamente.
Las verduras congeladas pueden tener una composición vitamínica similar a la de las frescas tras ser cocinadas.
Cuáles son los mitos sobre nutrición y alimentación más reconocidos – Chic (libertaddigital.com)