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El invento que revolucionó el mercado de la alimentación.
Nicolas Appert, un confitero francés, desarrolló a finales del siglo XVIII un sistema innovador para la conservación de alimentos que resultaría fundamental para los ejércitos y marinos que emprendían largos viajes. Hasta ese momento, los métodos tradicionales, como la salazón de carnes y pescados o el uso de bizcochos secos, eran efectivos solo por un tiempo limitado y tenían problemas de sabor y efectos negativos en la salud. Appert, alrededor de 1795, ideó un proceso que consistía en colocar los alimentos en tarros de cristal herméticamente sellados, para luego hervirlos durante un tiempo. Aunque no comprendía la razón exacta en ese momento, se trataba de un procedimiento que eliminaba los microorganismos, lo que permitiría que los alimentos se mantuvieran en perfecto estado. Años más tarde, Louis Pasteur explicaría el fenómeno al descubrir el papel de los microorganismos en la descomposición de alimentos.
Appert puso en marcha una fábrica que producía estos tarros de conserva para la marina francesa, en un contexto de guerras revolucionarias. En 1810, Napoleón, consciente de la importancia de este invento para las campañas militares, ofreció a Appert un premio de 12.000 francos a cambio de que publicara su método en un libro, lo que permitió que su técnica se difundiera rápidamente.
Casi al mismo tiempo, otro francés, Philippe de Girard, decidió llevar la idea más allá al reemplazar los frágiles tarros de cristal por recipientes de hojalata, un material más resistente y adecuado para el transporte. Girard se asoció con el empresario inglés Peter Durand y presentó la innovación en Londres ante la Royal Society. En 1811, Durand vendió la patente a Bryan Donkin, un ingeniero británico que, en 1813, abrió la primera fábrica de latas de conserva de la historia.
Donkin, además de ser reconocido por otros inventos como la máquina de papel continuo, se convirtió en pionero en la producción de comida enlatada. Para promocionar sus productos, los ofreció a figuras influyentes de la alta sociedad británica, incluyendo al duque de Wellington y el duque de York, quienes luego presentaron las latas a la reina, obteniendo su «alta aprobación». Joseph Banks, una destacada figura científica de la época, llegó a probar una lata que había sido almacenada durante dos años y medio y afirmó que estaba «en perfecto estado de conservación».
A pesar del éxito inicial, las primeras latas eran bastante pesadas y difíciles de abrir. De hecho, las instrucciones de uso recomendaban hacerlo con martillo y escoplo. Sin embargo, en la década de 1850, con la mecanización de la producción de latas, se aligeraron y comenzaron a aparecer los primeros abrelatas. En 1870, el estadounidense William Lyman inventó el abrelatas con rueda cortante, facilitando el uso de las latas en el día a día y permitiendo que se convirtieran en un elemento habitual en las tiendas y despensas de las personas, consolidando la popularización de los alimentos enlatados en todo el mundo.
Para continuar leyendo:
https://historia.nationalgeographic.com.es/a/lata-conserva-nace-dieta-industrial_11258
Una leyenda milenaria basada en el «caramull»
Cuenta la leyenda que Zahra, la hija del señor de las fértiles tierras de la Taha de Alberic, Alamí, enfermó una tarde, justo antes del día de su boda. Nada podía injerir. Corría por entonces el año 1180 y después de buscar todas las soluciones posibles y tras superar las suspicacias de los mandatarios, una anciana judía, Sara de Metula, ofreció un manjar desconocido hasta ese momento pero que sanó de inmediato a Zahra. Aquel regalo comestible mágico adquirió el nombre árabe para permanecer hasta nuestros días. La mona de Alberic. La localidad de la Ribera sigue siendo considerada hoy la Cuna del Panquemado y no es otra la razón que la enorme profesionalidad desarrollada en los nueve hornos del municipio por sana competencia. El secreto, según aceptan los horneros, se encuentra en el «caramull». La receta parece sencilla: materias primas, huevo, azúcar, aceite, harina, agua, masa madre y levadura. Se amasa, divide, reposa, volea y al horno. Sin embargo, nadie hace las monas como en Alberic. «La clave está en la fermentación larga que nosotros realizamos para que la digestión posterior sea ligera y, sobre todo, en el caramull que se consigue con la clara de huevo. Ese es el punto profesional, el secreto logrado tras años de experiencia», explica Jorge, del horno Hermanos Durá.
La verdad es que cuando uno saborea la cima de una mona piensa estar degustando una nube. Su esponjosidad es deliciosa y prácticamente se derrite con el tacto salival. Jorge, que empezó a trabajar en la panadería cuando tenía quince años, relata la historia de su horno, heredado de su abuelo, que lo adquirió en 1904. Lo hace tras una larga noche de trabajo que se inicia a las dos de la mañana. Durante los días centrales de las fiestas de Pascua (cuando se pueden comercializar en el horno cerca de quinientos panquemados al día) la jornada laboral se puede alargar desde la una de la madrugada hasta bien entrada la tarde. La clientela llegada de todo el territorio valenciano así lo exige. Y es que durante esa festividad se dispensan en Alberic miles de monas.
En el último lustro, sin embargo, se ha producido una bajada de las ventas por el efecto de la contracción económica y la expansión de los supermercados. «Antes se hacía distribución y se utilizaban las monas como regalo. Ahora es diferente, este oficio acabará desapareciendo porque es muy duro, requiere muchos sacrificios, sobre todo familiares, y la gente, cuando va a comprar, no mira la calidad del producto, sólo su precio», explica el hornero alberiquense.
Comprar la mona en Alberic, también denominada coca de aire, se ha convertido en una tradición, como también «regolarla» después durante los días de Pascua. En lo que Sanchis Guarner definía como la Ribera Alta (de la que Alberic era capital y que diferenciaba de la Ribera Mitjana y Baixa) era común entre los jóvenes reunirse con los amigos, normalmente en zonas de montaña, para disfrutar allí con juegos tradicionales como «el rotgle», «els pilarets», «xurro va» o «la corda». Elementos indispensables eran la mona, el chocolate, la longaniza de Pascua (rígida como un palo de madera), un huevo duro y un poco de sal. No acababa la fiesta sin que alguien impactara un huevo en la frente de otro amigo al son de «ací em pica, ací em cou i ací et trenque l’ou». Una tradición valenciana como pocas por 3,30 euros.
Una mirada a la evolución e historia de la nutrición
Desde siempre, la relación entre los seres humanos y la alimentación ha sido fundamental para la supervivencia y el desarrollo de la civilización. La historia de la nutrición nos ha hecho entender cómo se realizaba la búsqueda de alimentos para saciar el hambre y comprender los beneficios y riesgos de lo que se consumía. Esta historia está marcada por descubrimientos, mitos y momentos que han moldeado la forma en que nos relacionamos con los alimentos y la salud.
¿Te gustaría explorar la evolución de las tradiciones que han alimentado a la humanidad a lo largo de los siglos? Te contamos sobre las prácticas alimenticias de las antiguas civilizaciones hasta los avances tecnológicos de la era moderna. ¡No te lo pierdas!
¿Cuál es la historia de la nutrición?
La historia de la nutrición se basa en evidencias. Si nos remontamos a la prehistoria, no existen registros escritos de la época, pero se puede inferir a través de los restos humanos, herramientas, arte rupestre y residuos alimentarios de sitios arqueológicos.
Durante el paleolítico, los seres humanos eran cazadores-recolectores. Por ello, dependían de la caza de animales, la pesca y la recolección de plantas, frutos y raíces para obtener su alimentación. Esta dieta variaba según su ubicación geográfica y la disponibilidad de recursos, pero en general consistía en alimentos frescos, naturales y sin procesar.
Estos cazadores consumían una dieta rica en proteínas animales, obtenidas de la caza de mamíferos como ciervos, bisontes, mamuts y otros animales grandes. También incluían pescado, mariscos, aves, insectos, huevos, tubérculos, raíces, frutas, nueces y semillas.
A continuación, te decimos más a detalle sobre la transición alimentaria.
La nutrición en el neolítico
La transición hacia la agricultura y la domesticación de animales, que marca el comienzo del Neolítico alrededor de 10,000 años atrás, introdujo cambios significativos en la dieta humana. Con el cultivo de granos como trigo, maíz y arroz, así como la domesticación de animales como vacas, ovejas y cerdos, la dieta se volvió más basada en carbohidratos y proteínas animales domesticadas.
La nutrición de los seres humanos era principalmente una cuestión de subsistencia, adaptada a las condiciones ambientales y a la disponibilidad de recursos locales.
Alimentación en la antigua Grecia y Roma
La nutrición en la antigua Grecia y Roma estaba influenciada por diversos factores, incluyendo aspectos culturales, económicos, geográficos y sociales. Aquí hay unos ejemplos de la nutrición en estas civilizaciones:
Antigua Grecia:
• Los griegos tenían una dieta principalmente basada en productos agrícolas como cereales, aceitunas, uvas, hortalizas y legumbres.
• Consumían pescado, especialmente en las regiones costeras, así como carne de animales como cordero, cerdo y aves de corral.
• Los lácteos también eran parte de su dieta, pero en menor medida que en otras culturas.
• Los griegos valoraban la moderación en la comida y creían en la importancia de una dieta equilibrada.
• Las comidas solían incluir pan, aceite de oliva, queso y vino. Las frutas y verduras se consumían frescas o en forma de guisos.
Antigua Roma:
• Los romanos consumían una amplia variedad de alimentos, incluyendo pan, aceitunas, vino, legumbres, frutas, verduras, carnes, pescado y mariscos.
• Valoraban mucho las salsas y condimentos, y disfrutaban de platos sazonados con hierbas aromáticas.
• Los romanos también eran conocidos por su consumo de carne, incluyendo cerdo, cordero, vacuno y aves de corral.
• Las comidas romanas solían incluir varias etapas, con entrantes, platos principales y postres.
Avances en la era de la nutrición moderna
Los avances más destacados en la relación entre la dieta y la salud en la época moderna incluyen:
1. Descubrimiento de nutrientes esenciales: A lo largo del siglo XIX y XX, los/as científicos/as identificaron y clasificaron los nutrientes esenciales necesarios para una buena salud, como las vitaminas, los minerales, los aminoácidos esenciales y los ácidos grasos esenciales.
2. Investigación sobre enfermedades carenciales: La investigación sobre enfermedades carenciales, como el escorbuto, el beriberi y el raquitismo, llevó al descubrimiento de las vitaminas y los minerales esenciales y sus roles en el mantenimiento de la salud.
3. Desarrollo de las guías dietéticas: A partir del siglo XX, los/as expertos/as en nutrición comenzaron a desarrollar guías dietéticas para proporcionar recomendaciones sobre los grupos de alimentos, las porciones y las pautas generales para una dieta equilibrada.
4. Tecnología de alimentos: Los avances en la tecnología de alimentos llevaron a la producción en masa de una amplia variedad de alimentos procesados y enriquecidos. Esto contribuyó a la disponibilidad de alimentos durante todo el año y ha ayudado a abordar deficiencias nutricionales en algunas poblaciones.
Evolución de la historia de la nutrición en la actualidad
La nutrición en la actualidad enfrenta una serie de desafíos complejos que van desde la obesidad y las enfermedades relacionadas con la dieta hasta la desnutrición y la seguridad alimentaria. También, la agricultura intensiva y la deforestación pueden tener impactos negativos en la biodiversidad y la calidad de los alimentos.
Igualmente, presenta perspectivas emocionantes, como la aplicación de la nutrigenómica, que estudia cómo la dieta y los nutrientes afectan la expresión de los genes, y la medicina personalizada, basada en la genómica, la cual identifica los riesgos individuales y diseña intervenciones nutricionales específicas para cada persona.
Abordar estos desafíos y aprovechar estas oportunidades requerirá esfuerzos concertados a nivel global que involucren a múltiples sectores y partes interesadas.
https://escuelaelbs.lat/recorrido-por-historia-de-la-nutricion
El hallazgo del queso más antiguo del mundo revela una compleja relación evolutiva entre humanos y microbios
El hallazgo del queso más antiguo del mundo revela una compleja relación evolutiva entre humanos y microbios. Muestras de kéfir de hace 3. 600 años encontradas en China plantean nuevas hipótesis sobre el origen de la fermentación en la prehistoria como técnica para conservar alimentos.
En la década de 1970, un equipo de arqueólogos descubrió momias en la cuenca del Tarim, en China, que sorprendieron a muchos por su antigüedad y buen estado de conservación. Después de años de investigación, se encontró que algunas de las momias tenían restos de queso de kéfir en el cuello. Gracias a técnicas avanzadas de análisis de ADN antiguo, se pudo confirmar que este queso era de hace 3. 600 años, siendo el más antiguo registrado hasta la fecha.
Qiaomei Fu, paleogenetista, y su equipo lograron extraer y analizar el material genético del queso, revelando una estrecha relación entre humanos y bacterias probióticas a lo largo de la historia. La interacción entre personas y microbios ha sido fundamental en la evolución de la alimentación y la cultura prehistórica. La fermentación de alimentos, como el queso de kéfir, permitió a las personas preservar alimentos de manera duradera y mejorar su digestión, especialmente en poblaciones intolerantes a la lactosa.
Investigaciones recientes sugieren que el kéfir pudo haber tenido orígenes en el Tíbet, en lugar del Cáucaso como se pensaba anteriormente. El ADN de las bacterias encontradas en las muestras de queso de kéfir de las momias pertenece a una subespecie diferente a la típica de Europa y otras regiones, lo que sugiere múltiples rutas de propagación de esta técnica. Además, se encontró evidencia de intercambios genéticos entre las bacterias a lo largo del tiempo, lo que mejoró su adaptación a los humanos.
La coevolución entre humanos y microbios a lo largo de miles de años ha sido fundamental en la adaptación a nuevas condiciones ambientales y en la mejora de la dieta. Los intercambios culturales y las interacciones evolutivas entre humanos y bacterias han moldeado estilos de vida específicos y promovido cambios tecnoculturales a lo largo de la historia. Este descubrimiento arroja luz sobre la importancia de estas relaciones simbióticas en la evolución humana y alimentaria, y cómo han ayudado a las poblaciones a mantenerse adaptadas y saludables a lo largo de los siglos.
De hongo tóxico a superestrella de la salsa de soja: la accidentada historia del moho koji
El ‘Aspergillus oryzae’ comenzó a ser domesticado hace nueve milenios en China y, al perder su capacidad para fabricar una toxina venenosa, multiplicó su poder para digerir almidón.
Hace casi 9.000 años, en la época en que los humanos domesticaron el maíz y los cerdos, los habitantes de China estaban domesticando hongos. Uno de estos, el Aspergillus oryzae, se ha convertido en una superestrella culinaria. A través de la fermentación de ingredientes crudos, como la soja o el arroz, este moho ayuda a producir salsa de soja, sake y otros alimentos asiáticos. Lo hace descomponiendo proteínas y almidones para que otros microbios puedan terminar las fermentaciones.
Pero el A. oryzae no siempre fue tan servicial. La versión silvestre del moho produce potentes toxinas que pueden envenenar al consumidor y provocar cáncer de hígado y otros órganos. Además, es una plaga agrícola destructiva que causa cada año pérdidas de millones de dólares por daños a cultivos como el cacahuete y el maíz.
¿Qué ha cambiado? La investigación científica está revelando cómo el hongo pasó de ser un moho peligroso y tóxico a ser una herramienta superior de la biotecnología alimentaria que prospera en entornos artificiales. Y a medida que los investigadores lo estudian aprenden más sobre el proceso de domesticación de los microbios en general, que sigue siendo un misterio en muchos sentidos. “Casi todo lo que conocemos procede de plantas y animales. Se puede ver la diferencia entre perros y lobos, entre maíz y teosinte, pero realmente no se pueden ver las diferencias entre microbios, porque la mayor parte son cambios en el metabolismo”, afirma sobre la domesticación el genetista y microbiólogo John Gibbons, de la Universidad de Massachusetts Amherst (EE UU).
El A. oryzae pertenece a una familia de hongos de un grupo más amplio conocido como mohos azules y verdes. Alrededor del 40% de las especies de la familia pertenecen al género Aspergillus, llamado así porque los tallos delgados y las puntas esponjosas de sus estructuras productoras de esporas se asemejan a un aspersorio (aspergillum, en inglés), utensilio empleado para esparcir agua bendita. El género cuenta con varios miembros destacados, entre los que se incluyen especies útiles para la industria que producen sustancias químicas, como medicamentos, o fermentan alimentos.
Conocido como el moho koji, A. oryzae es un digestor maestro. En la primera fase de la producción de salsa de soja, se ocupa de los ingredientes iniciales, normalmente soja y trigo; en la producción de sake, se ocupa del arroz. Las enzimas digestivas del moho —proteasas y amilasas— descomponen las proteínas y los almidones en moléculas más simples que más tarde fermentarán las levaduras. El moho “huele a esta maravillosa mezcla de champiñones y pomelo, y también un poco agrio”, dice el microbiólogo Benjamin Wolfe.
Otras especies de Aspergillus son una amenaza, entre ellas Aspergillus flavus, el señor Hyde frente al doctor Jekyll de A. oryzae. El A. flavus produce unos potentes venenos llamados aflatoxinas que, al ser ingeridos, son metabolizados por el hígado en compuestos que dañan el ADN y alteran el funcionamiento celular. Infecta diversos cultivos: maíz, trigo, mandioca, chile, maní, arroz, sésamo, semillas de girasol y otros. Puede contaminar las plantas tanto antes de la cosecha como después, cuando los cultivos se almacenan o se transportan. Las toxinas pueden incluso contaminar la leche de los animales que comen piensos contaminados. A pesar de las diversas medidas de control, los brotes esporádicos de aflatoxinas envenenan y matan a personas y animales domésticos en todo el mundo.
Los científicos llevan mucho tiempo reconociendo que el peligroso A. flavus y el fermentador alimentario A. oryzae son parientes muy cercanos: los dos pueden parecer idénticos en color y textura, o tener un aspecto muy diferente entre sí, lo que hace difícil distinguirlos. Las primeras investigaciones sobre su ADN revelaron una notable similitud, y un estudio realizado en 1998 sobre un puñado de genes de cada hongo concluyó que el A. oryzae evolucionó por domesticación a partir del A. flavus.
Pero A. oryzae no produce aflatoxinas y se ha utilizado con seguridad como fermentador alimentario durante miles de años. Ahora, los científicos han empezado a identificar los ajustes específicos que condujeron a la importante revisión del metabolismo del moho.
¿Qué se cocinaba en España durante la guerra civil y la posguerra? Así comían nuestros abuelos
Durante la Guerra Civil y la posguerra en España, predominaba la escasez y las cartillas de racionamiento, lo que obligaba a las personas a ser creativas en la cocina para alimentarse. En este contexto, la periodista Berta Álvarez Acal ha publicado un libro llamado «Recetas de Guerra», que revela cómo se cocinaba y se comía en ese período histórico. El libro abarca el período desde 1931 hasta el fin de las cartillas de racionamiento en 1952, presentando recetas y testimonios que ilustran la difícil situación que muchas familias enfrentaron.
En los años previos a la guerra, España estaba en un proceso de modernización gastronómica, con libros y revistas de cocina ganando popularidad. Sin embargo, la guerra trajo consigo la escasez y la necesidad de adaptarse a una dieta limitada. Durante estos tiempos difíciles, surgió la inventiva culinaria de los abuelos, quienes crearon recetas como las tortillas de patatas sin huevos o sin patatas para sobrevivir.
La posguerra fue un período de reconstrucción en el que aquellos con acceso a tierras pudieron obtener alimentos frescos, mientras que quienes vivían en las ciudades enfrentaban mayores dificultades. A medida que se acercaba el fin de las cartillas de racionamiento en 1952, se retomaron libros de cocina antiguos y se publicaron nuevas obras, reflejando una sociedad que buscaba recuperarse de la guerra y la escasez.
«Recetas de Guerra» no solo ofrece una mirada a la cocina de nuestros abuelos, sino también a la historia y la cultura de España durante un período crucial. A través de recetas y testimonios, el libro nos invita a comprender cómo la comida y la alimentación fueron parte integral de la vida diaria de las personas durante aquellos años difíciles. Es una lectura recomendada para aquellos interesados en explorar la conexión entre la cocina y la historia, y en comprender cómo las experiencias pasadas moldearon la sociedad actual.
Prueban que el cannabis era un alimento básico en la antigua China, incluso más importante que el arroz
El cannabis era un alimento básico en la antigua China, incluso más importante que el arroz, según un nuevo estudio arqueológico que reveló que era utilizado no solo con fines estimulantes, medicinales y textiles, sino también nutricionales. Las semillas encontradas en la tumba de un soldado de la dinastía Tang eran casi el doble de lo habitual y se cree que pertenecían a la variedad Cannabis sativa.
Los investigadores descubrieron que el cannabis había sido enterrado junto con otros granos básicos como el mijo, lo que sugiere que era considerado un alimento importante. Según Jin Guiyun, profesora de Historia de la Universidad de Shandong, el cannabis podría haber sido más importante que el arroz en el poderoso imperio Tang, ya que no se encontraron trazas de arroz en la tumba.
Aunque en la China actual el cultivo de cannabis está penado y la marihuana está prohibida desde los años 50, los arqueólogos han identificado restos de cannabis en tumbas de todo el país con más de 6.600 años de antigüedad. Las cáscaras de las semillas encontradas en la tumba sugieren que el cannabis se utilizaba también con propósitos religiosos y médicos, ya que contenían niveles más altos de THC.
Actualmente, el gobierno chino ha permitido la plantación de variedades «seguras» de cannabis con bajos niveles de THC y altos niveles de cannabidiol, un compuesto no adictivo con efectos sedantes. El cultivo de cáñamo para fines textiles también ha aumentado significativamente en los últimos años.
¿Qué comían los primeros humanos?
¿Cómo ha cambiado nuestra forma de comer a lo largo de los siglos? Desde nuestros orígenes, las poblaciones humanas hemos vivido adaptadas al entorno y aquí la alimentación tiene mucho que decir. Por ejemplo, aquellos que viven en el sudeste asiático no comen lo mismo que alguien que viva en Siberia.
Una población se alimenta de lo que tiene a su alcance y esto debe tenerse en cuenta, ya que la alimentación de estas personas nos explicará cómo es y cómo explotan su hábitat y cuáles son sus posibilidades de supervivencia.
La dieta se ha convertido en un gran factor selectivo y ha generado grandes cambios en los humanos. Nuestra forma de comer ha impactado tanto hasta el punto de que nosotros en el presente somos más diferentes de nuestros antepasados, que nuestros antepasados de los suyos.
LOS PRIMEROS HOMO: ¿QUIÉNES SON?
Como sabemos, el hecho de que los humanos venimos de los monos es un mito. Entonces, ¿dónde se encuentra nuestro origen?
Todo empezó en el Valle del Rift, en África, hace unos 6 y 8 millones de años debido a la alta intensidad volcánica, donde se formaron cordilleras que atrapaban las perturbaciones del Atlántico. Hace entre 2 y 3 millones de años se produjo un cambio marcado en el clima con muchas menos precipitaciones, y lo que era selva tropical comenzó a convertirse en sabana.
En estos espacios se hallaba nuestra especie ancestral, que quedó inicialmente separada en parte por estas cordilleras. Con el tiempo dio lugar, por un lado, a los actuales chimpancés (adaptados a la selva) y, por otro, a los primeros Homo (adaptados a la sabana).
¿QUÉ COMÍAN LOS PRIMEROS HUMANOS?
Como muchos estudios indican, el cambio dietético ha tenido un papel muy importante en el origen y evolución temprana de nuestro género en África. Cuando hace 2 y 3 millones de años las precipitaciones disminuyeron, nuestros antepasados pre-Homo se enfrentaron a hábitats más abiertos y secos.
Para sobrevivir a ese paisaje emergente se requería la capacidad de moverse rápidamente y de adaptarse. Entre otras adaptaciones, surgió la capacidad de actuar colectivamente y salvaguardar la descendencia y los miembros más vulnerables de un grupo de grandes depredadores. Así pues, el entorno alimentario también cambió, ya que los primeros Homo no podían confiar en un suministro abundante de fruta y optaron por también capturar y comer diferentes animales, así como incluir en su dieta raíces y tubérculos.
Ingesta de carne
Debido a los cambios en el clima, con el paso de los años, cada vez había un mayor consumo de carne y grasa, lo que permitió el desarrollo cerebral. Como consecuencia, se desarrolló también el conocimiento y las interacciones con otros individuos. Por ejemplo, se empezó a dividir el trabajo y repartir alimentos.
Comían carne de mamíferos, aves, pescados… en forma de carroña, caza y pesca. También comían huevos, marisco e insectos, pero estos no aportaban tanta cantidad de grasa.
Ingesta de vegetales
Algunos autores sugieren que los primeros Homo incluían en su dieta plantas más chéricas (tubérculos, raíces, cormos y bulbos) y que la recolección fue una fuerza motriz en la evolución humana. También comían frutos secos, semillas, frutas y brotes tiernos.
¿CÓMO LO COMÍAN?
La principal limitación del estudio es saber exactamente qué comían los primeros Homo. Sin embargo, gracias a algunos hallazgos de mandíbulas y dientes se pueden aclarar algunas cuestiones sobre la dieta de esta especie.
Los datos del estudio de Carmody, R. & Wrangham, R., 2009 proponen que los primeros Homo utilizaban métodos de procesamiento no térmicos, como el pounding, que simplemente significa golpear fuerte y repetidamente el alimento. Esto les proporcionó un aumento importante de la ganancia de energía respecto a las dietas crudas no procesadas. Este aumento puede haber contribuido al apoyo de adaptaciones energéticamente costosas que surgen por primera vez en el Homo habilis, como es el caso del aumento del tamaño corporal y cerebral relativa.
Posteriormente a estos hechos se produjo un punto de inflexión en la evolución humana. Este fenómeno fue producido por el control y dominio del fuego, que permitió a los Homos la cocción de los alimentos. La cocción aporta beneficios adicionales que no se logran fácilmente con el procesamiento no térmico, como la gelatinización de almidón, la desnaturalización de proteínas y la muerte de patógenos transmitidos por los alimentos.
LOS RESTOS FÓSILES COMO CLAVE PARA CONOCER EL PASADO
Los restos fósiles han sido y son uno de los elementos más estudiados y que, junto con la evidencia genética y paleoclimática, proporcionan conocimiento sobre nuestra línea evolutiva.
Hay que tener en cuenta que entender el orden y la antigüedad de los diferentes hallazgos de fósiles es una tarea muy complicada, ya que de hallazgos se hacen muy de vez en cuando y, evidentemente, suelen ser trozos de partos del cuerpo y en lugares remotos. Puede afirmarse que es una especie de rompecabezas global, donde científicos de todas partes buscan el entramado jugando con los restos fósiles y los datos genéticos y paleoclimáticos.
Ahora bien, si encontramos un fósil y tenemos la suerte de que es una mandíbula, ¿en qué nos fijamos?
- Tamaño de los dientes. Los dientes anteriores (delantero) son más grandes en los primeros Homo, pero en el antecesor y en los más modernos son pequeños. Esto es indicativo de presiones selectivas cambiantes con uso creciente de herramientas para preparar alimentos antes de la ingestión.
- Forma de los dientes. Si hay desgaste de los dientes molares (trasera), en principio, sugiere dietas duras, es decir, alimento sin cocción.
- Grosor del esmalte. Es una adaptación para evitar la rotura de los dientes, sobre todo en dietas con alimentos duros. Los primeros humanos tenían un esmalte relativamente grueso en las muelas y que, progresivamente, se ha vuelto más delgado, ya que con la cocción se dejan de comer alimentos tan duros.
- Biomecánica de la mandíbula. La forma refleja las fuerzas que actúan sobre la mandíbula durante el proceso de masticar, proporcionando potencialmente pistas sobre las propiedades mecánicas de los alimentos ingeridos por los primeros humanos prehistóricos.
- Microestriación dentaria. Desgaste microscópico en los dientes molares, que se relaciona con el tipo de dieta.
- Química de tejidos mineralizados. Análisis de isótopos y oligoelementos.
Por último, los patrones de variación genética también aportan pistas de nuestro pasado hacia la adaptación a las nuevas dietas a adquirir para sobrevivir a los diferentes cambios ambientales. Por ejemplo, la variación del número de copias del gen de la amilasa (enzima de la saliva) o la persistencia de la lactasa (enzima para romper la lactosa de la leche) (James, WPT, 2019).
FUENTE: https://menjaactuaimpacta.org/es/sin-categorizar/eat-life-que-comian-los-primeros-humanos/
El hallazgo del queso más antiguo del mundo revela una compleja relación evolutiva entre humanos y microbios
Muestras de kéfir de hace 3.600 años encontradas en China plantean nuevas hipótesis sobre el origen de la fermentación en la prehistoria como técnica para conservar alimentos
A finales de la década de 1970, un equipo de arqueólogos se obsesionó con un conjunto de momias tan particulares que algunos pensaron que se trataba de una estafa. Se encontraban en la cuenca del Tarim, en el noreste de China. Allí descansaban desde hace siglos cientos de restos humanos momificados de forma natural gracias al clima árido y frío del desierto. A medida que las investigaciones avanzaron, los científicos se hicieron más preguntas respecto al origen y las costumbres de las llamadas “momias de Tarim”. Pero había una duda en particular que desveló al equipo de Qiaomei Fu, paleogenetista y directora del laboratorio de ADN antiguo del Instituto de Paleontología de Vertebrados y Paleoantropología de la Academia China de Ciencias. Algunas de las momias tenían una misteriosa sustancia blanca esparcida por el cuello, y nadie podía explicar qué era ni por qué estaba allí. Veinte años después, gracias al avance de las técnicas de análisis de ADN antiguo, la científica ha dado con la respuesta: queso de kéfir.
Qiaomei y su equipo han logrado, por primera vez, extraer y analizar el material genético preservado en las muestras de ese queso, que datan de hace 3.600 años, lo que las convierte en las más antiguas jamás registradas. Los resultados de la investigación, publicados hoy miércoles en la revista Cell, sugieren un nuevo origen para este alimento fermentado y aportan evidencia sobre cómo la evolución y la colaboración entre los humanos y las bacterias probióticas ha sido siempre muy estrecha. La autora explica que los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, por eso es “una oportunidad única y valiosa”. El análisis de este alimento puede ayudar a los científicos a comprender mejor la dieta y la cultura prehistórica.
“La interacción entre personas y microbios nos ha acompañado siempre. Los humanos del pasado usaron su sabiduría para aplicar y domesticar microbios con el fin de preservar y producir alimentos fermentados, lo que moldeó estilos de vida específicos y promovió intercambios tecno-culturales”, explica Qiaomei a propósito de su investigación. Utilizando técnicas avanzadas de recuperación de ADN antiguo, los investigadores lograron reconstruir el genoma de las bacterias involucradas en los procesos de fermentación y exploraron cómo los humanos tuvieron una influencia directa en la evolución de estos microorganismos.
La ruta del kéfir
Hace no mucho tiempo atrás, se pensaba que el kéfir se había originado en la región montañosa del Cáucaso para luego propagarse hacia el resto de Europa y Asia. De hecho, el origen etimológico de la palabra es turco y significa “bendición”. Sin embargo, el estudio publicado en Cell sugiere otras rutas de dispersión de esta técnica, lo que plantea la pregunta de si en realidad se originó de manera independiente en otras partes del mundo antes de diseminarse.
La clave parece estar en el tipo de bacterias que se encontraron en las muestras. Los investigadores lograron extraer del queso ADN de la cepa Lactobacillus, el principal microbio en la fermentación del kéfir, cuyos orígenes se sitúan en el Tíbet. Esto mostró una diferencia sutil, ya que las cepas encontradas en las muestras de las momias pertenecen a la subespecie kefiranofaciens, mientras que las cepas localizadas en Europa y otras regiones orientales costeras pertenecen a la subespecie kefirgranum. Ambas se encuentran comúnmente en los granos de kéfir actual. Esto refuerza la idea de múltiples rutas de propagación cultural y alimentaria. Aunque no solo eso.
Durante ese largo viaje, los microbios no se quedaron quietos. El estudio ayudó a determinar cómo el Lactobacillus kefiranofaciens intercambió material genético con cepas relacionadas y mejoró, con el paso del tiempo, su estabilidad genética y sus capacidades de fermentación de la leche. En comparación con el antiguo Lactobacillus, las bacterias modernas tienen menos probabilidades de desencadenar una respuesta inmunitaria y ser rechazadas por el intestino humano. Esto sugiere que los intercambios genéticos también ayudaron al Lactobacillus a adaptarse mejor a los huéspedes humanos a lo largo de miles de años de interacción. Es decir, que al mismo tiempo que los humanos se adaptaban a las bacterias para poder mantenerse alimentados, las bacterias, a una escala invisible, también se adaptaron a los humanos para sobrevivir dentro de ellos.
“Los pueblos del pasado ya aplicaban microbios para preservar y producir alimentos fermentados desde temprano, y estas técnicas de producción se difundían entre las poblaciones de manera muy extensa”, apunta Qiaomei. Y agrega: “Nuestras nuevas perspectivas sobre los genomas microbianos resultan valiosas, ya que permiten explorar más detalles sobre los cambios en el estilo de vida humano, los intercambios culturales y, especialmente, las interacciones con el entorno a escala evolutiva”.
Gracias a este hallazgo, los científicos podrán comprender mejor la coevolución entre humanos y microbios a lo largo de más de tres mil años. Estas relaciones simbióticas, muchas veces ignoradas, aunque se siguen perpetuando, ayudaron a los humanos a adaptarse a nuevas condiciones ambientales y a mejorar su dieta. La fascinación científica —y del público en general— por las muestras más longevas no es un capricho académico. Se explica, cree Qiaomei, porque “tal vez, a través de las cosas más antiguas, las personas se sienten más cerca de sus orígenes”.
El kéfir de hace 3.600 años: una ventana a la fermentación prehistórica
Recientes descubrimientos arqueológicos en la cuenca del Tarim, en el noreste de China, han sacudido el mundo de la ciencia y la gastronomía. Muestras de kéfir de hace 3.600 años encontradas en las momias de Tarim han permitido a los investigadores replantearse el origen de la fermentación como técnica de conservación alimentaria en la prehistoria. Este hallazgo sugiere que nuestros antepasados ya habían desarrollado conocimientos avanzados sobre cómo preservar alimentos, un avance crucial en su supervivencia y bienestar.
La historia comenzó en la década de 1970, cuando un grupo de arqueólogos descubrió una serie de momias extremadamente bien conservadas en el desierto de la cuenca del Tarim. Estas momias, preservadas de manera natural gracias al clima frío y árido, comenzaron a generar una serie de interrogantes sobre sus costumbres alimentarias y culturales. Sin embargo, fue una misteriosa sustancia blanca encontrada en el cuello de algunas momias la que desconcertó durante décadas a los investigadores.
Veinte años más tarde, un equipo dirigido por Qiaomei Fu, paleogenetista de la Academia China de Ciencias, ha logrado resolver el enigma: el análisis de ADN antiguo reveló que se trataba de queso de kéfir, una de las formas más antiguas de este producto jamás registradas. El kéfir, un alimento fermentado conocido hoy por sus propiedades probióticas, pudo haber jugado un papel fundamental en la dieta y salud de estas antiguas civilizaciones.