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La pasta italiana: historia de una pasión
De plato de lujo en la Edad Media, la pasta se convirtió en el siglo XVII en la base de la alimentación del pueblo de Nápoles.
Macarrones, espaguetis, raviolis, tortellinis, tallarines…: todos estos nombres indican a las claras que la pasta es la comida italiana por excelencia. La inventiva que el país transalpino ha aplicado a estos productos parece infinita: las listas de tipos de pasta de todas las formas –cuadrados, tubos, cuerdas, espirales…– fácilmente alcanzan los 200 elementos, que se declinan en un sinfín de recetas con sus variantes regionales.
Aunque, para escena típica, la de las películas de los años cincuenta y sesenta, con familias napolitanas en torno a un cuenco de espaguetis del que se sirven profusamente, cuando no le hincan las manos sin más. Desde luego, esta pasión italiana por la pasta tiene una larga historia, aunque sólo acabó de tomar forma en el siglo XVIII.
La pasta se elabora con un tipo especial de cereal, el trigo duro (triticum durum), distinto del grano tierno que se usa para el pan común. El grano triturado da lugar a una harina o sémola que se amasa y se modela de distintas formas. Se consume una vez cocida en agua hirviente, directamente en el caso de la pasta fresca, mientras que la pasta secca, la más característica hoy en día, se deja secar y se puede conservar largo tiempo antes de la cocción.
¿Fideos chinos o árabes?
Hoy día sigue abierta la discusión sobre los orígenes de la pasta. El testimonio más significativo de la difusión de la pasta en la Edad Media lo ofrece el geógrafo hispanomusulmán al-Idrisi, quien explica que a mediados del siglo XII, en cierta comarca de Sicilia, existían molinos que producían pasta en grandes cantidades.
Es probable que este tipo de pasta procediera del norte de África y que pasara al continente desde Sicilia, región bajo dominio musulmán hasta 1072. En todo caso, a partir del siglo XIII las referencias a los platos de pasta –macarrones, raviolis, gnocchi, vermicelli…– se hacen cada vez más frecuentes en Italia.
En la Edad Media, e incluso hasta entrado el siglo XVI, estos platos de pasta tenían un carácter diferente al actual. No sólo los tiempos de cocción eran más largos –muy lejos de la actual preferencia por la pasta al dente, pues–, sino que la pasta se combinaba con ingredientes que hoy resultan sorprendentes, mezclando sabores dulces y picantes de especias.
La pasta se consideraba un plato de ricos, o en todo caso tenía un puesto destacado en los banquetes de la aristocracia del Renacimiento. Por ejemplo, Bartolomeo Scappi, que fue cocinero papal a mediados del siglo XVI, imaginó un tercer plato para un banquete que se componía de un pollo hervido acompañado por raviolis rellenos de una pasta de vientre de cerdo hervido, ubre de ternera lechal, cerdo asado, parmesano, queso fresco, azúcar, hierbas, especias y pasas.
Manjar de mendigos y reyes
Apenas un siglo más tarde el panorama había cambiado, al menos en Nápoles. Allí la pasta se convirtió en un plato popular, incluso en la base de la alimentación del pueblo, hasta el punto de que si hasta el siglo XVI a los napolitanos se los solía llamar comeverduras (mangiafoglia), a partir del XVII se impone el apodo de comemacarrones: mangiamaccheroni, comemaccheroni.
Se han dado varias explicaciones de este fenómeno. Una es el retroceso del nivel de vida de la gente común, que limitó el acceso a la carne, mientras que los grandes latifundios cerealeros del reino napolitano o de Sicilia ofrecían trigo relativamente barato. También influían las restricciones religiosas: la pasta era una comida ideal en los días magros en que estaba prohibido comer carne.
Pero quizá la razón principal de la generalización de la pasta fue que a partir del siglo XVII se desarrolló su fabricación industrial mediante máquinas como el torchio, una prensa mecánica que permitía elaborar los típicos fideos o vermicelli (que pasarían a llamarse espaguetis en el siglo XIX).
En la ciudad de Nápoles, la pasta se identificó con un tipo social característico, los mendigos o lazzaroni, de los que se decía que sólo se alimentaban de macarrones. «Cuando un lazzarone ha ganado cuatro o cinco monedas para comer unos macarrones aquel día, ya no le preocupa el mañana y deja de trabajar», decía un viajero. Lo que no impidió que la pasta terminara conquistando el paladar de las clases elevadas.
El propio rey de Nápoles, Fernando IV, devoraba con fruición los macarrones: «Los cogía con los dedos, retorciéndolos y estirándolos, y se los llevaba vorazmente a la boca, desdeñando con gran magnanimidad el uso del cuchillo, el tenedor o la cuchara…».
Lo que sí cambió definitivamente fue el sabor de la pasta. Desterrados el azúcar y las especias, su lugar lo ocupó el queso, que ayudaba a hacer de la pasta un plato nutritivamente completo. Hasta que a principios del siglo XIX llegó el tomate, un producto importado de América que durante largo tiempo les pareció a los italianos demasiado exótico. De hecho, sólo en 1844 aparece la primera receta del plato de pasta más típico hoy en día: los espaguetis con salsa de tomate.
Fuente: La pasta italiana: historia de una pasión – National Geographic
Historia de un aceite adulterado: Sindrome del aceite tóxico. Aceite de colza.
El Síndrome del Aceite Tóxico (SAT) es una enfermedad crónica multisistémica, producida por una intoxicación masiva acontecida en España en mayo de 1981 por el consumo de un aceite de colza desnaturalizado con anilina al 2%, importado para uso industrial y desviado con posterioridad al consumo humano. Una vez identificado el origen de la enfermedad se canceló su venta y distribución, controlándose así la aparición de nuevos casos.
La reciente pandemia de COVID-19 fue una de las crisis de salud más importantes que se vivió a nivel mundial. Si bien se tomaron medidas para evitar más afectados, este virus dejó un saldo de millones de muertos, con secuelas que siguen hasta estos días.
Esta no es la única vez que España vivió una situación alarmante. En la década del 80 el sistema sanitario debió afrontar las consecuencias de una mezcla que utilizaba aceite de colza no apto para el consumo humano.
El saldo fue catastrófico: según datos de la Organización de Consumidores y Usuarios de España (OCU), 5000 personas murieron y alrededor de 20.000 quedaron con secuelas por el uso este producto.
Y, si bien ya pasaron más de 40 años, aún hay quienes siguen viviendo las consecuencias de este suceso que conmocionó al país.
Como podemos ver, aunque ya muchos no lo recuerden, sobre todo las generaciones más jóvenes, España sufrió una de las crisis sanitarias más grandes causadas por la irresponsabilidad y desfachatez de una empresa que vendió un aceite adulterado con anilina. Por ello, el aceite de colza, aún a día de hoy, tiene un gran estigma asociado y mucha gente sigue temiendo tomarlo, pues se cobró más de 300 vidas y muchísimos afectados por la SAT.
Fuente: https://www.cronista.com/espana/actualidad-es/aceite-de-colza-adulterado-el-escandalo-que-provoco-miles-de-muertos-y-tiene-repercusiones-hasta-estos-dias/ y https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/enfermedades-poco-frecuentes-sindrome-aceite-toxico#:~:text=El%20S%C3%ADndrome%20del%20Aceite%20T%C3%B3xico%20(SAT)%20es%20una%20enfermedad%20cr%C3%B3nica,con%20posterioridad%20al%20consumo%20humano.
Cocina. ¿Ficción o realidad?
Valencia, 18 de Septiembre de 2024. Autor: Daniel Pastor Peris
Todas las personas hemos ido al cine y visto películas alguna vez, pero ¿Cuántas veces nos hemos fijado en la alimentación? Un elemento a veces crucial y con muchísimo significado en ciertas películas son, precisamente, los alimentos. Este es el caso de una de mis películas favoritas, tanto por toda la historia que hay detrás de ella y lo que cuenta, como por esos pequeños detalles que, a mi personalmente me dan la «vidilla» a la ficción.
En efecto, hablo de la película «Criadas y señoras» o también conocida por su nombre en inglés «The help». Es un filme que trata sobre la época del apartheid, conocido sobretodo en Sudáfrica y Nimbia aunque, sin sorpresa alguna, también se implantaba en otras sociedades arquitecturas similares como en Estados Unidos. El apartheid era conocido como una época en la que un conjunto de leyes y órdenes de los gobiernos segregaban de forma muy clara a las personas negras de las blancas. Suponiendo así un gran agravio comparativo en la calidad de vida de las primeras frente a las segundas. Estas leyes incluían situaciones como negar el trato médico a una persona negra en un hospital de blancos (y viceversa, aunque a penas existían del otro lado) o cosas como que un libro pertenecerá a la raza que lo haya leído primero, siendo por tanto ilegal que un libro de, química digamos, lo lea una persona negra si antes lo ha leído una blanca.
En este contexto y en el estado de mississippi, uno de los estados con mayor tradición conservadora y de segregación racial, se centra nuestra historia. Sin intención de hacer muchos spoilers, contaré, no obstante, todo aquello referente a la comida y la alimentación en la película y por qué considero importante e interesante el enfoque de la misma en ella. En la película podemos observar como las criadas, siempre personas negras, sirven y cuidan de la descendencia de las blancas, las señoras. Estas últimas no se dedican a nada más que tener tardes de bridge, el popular juego inglés y charlar sobre política y su vida personal. Entre ellas, una de las protagonistas es una ferviente defensora de la segregación racial y propone enmiendas como que los empleadores blancos deberán tener un baño fuera de la vivienda habitual para uso exclusivo de sus criados negros, pues transmiten «otras enfermedades». Esta misma persona, Hilly Holbrook, es la señora de la criada Minny Jackson (interpretada por Octavia Spencer).
Minny Jackson es, de las criadas, la mejor cocinera, famosa por su elaboración estrella: «Mississippi Mud Pie«. O traducido al español: «Tarta de barro del mississippi». Esta elaboración es una base de masa quebrada de chocolate con un relleno de una crema de chocolate espesa y densa que contiene, entre otros ingredientes, huevo. Se hornea igual que una Quiche Lorraine solo que, en este caso, es un dulce. Es curioso como el autor utiliza la figura de esta tarta para que absolutamente toda la trama de la película (sin hacer mucho spoiler: Escribir las memorias de muchas criadas para publicar un libro sobre ello) se sostiene y logran que no se castigue a las criadas por participar en semejante acto de rebeldía contra sus amas. No quiero destripar la historia y por ello no contaré cómo la tarta tiene un papel tan protagonista en la película, eso queda a la elección de vosotros, lectores, si ver o no la película y entender de qué hablo. Solamente diré esto: «Cómase mi ****** señorita Hilly».
También podemos ver como Minny Jackson, al cambiar de señora, empieza a ser tratada con respeto, honor y cuidados por parte de Celia foote, una pobre chica de buen estatus que, por haberse casado con el ex de Hilly, es denigrada y discriminada por todo el resto de las niñas ricas de esta película. Minny en este nuevo destino enseña a cocinar a Celia un millón de diferentes recetas y, una mujer que era completamente incapaz de freír pollo, pasa a ser una gran cocinera con la ayuda de su criada y amiga: Minny.
Finalizo el artículo únicamente animando a todos mis posibles lectores a invertir 2h y 20 minutos de su vida en ver esta gran película histórica y con un gran componente de alimentación en la misma, recordando que entre su elenco encontramos a grandes actrices como Viola Davis, Emma Stone o Octavia Spencer. Todas ellas con un listado de películas y premios muy extenso, entre ellos, el Oscar.