Gráfica 1: Contenido de grasas saturadas en productos de supermercado
Si mira en su despensa, no lo verá a primera vista, pero es muy probable que el aceite de palma esté ahí, en gran parte de los alimentos que almacena. Haga la prueba y revise la etiqueta de sus galletas, aperitivos, untables, chocolates, bollería, sopas instantáneas, pizzas o helados. El ingrediente, que a veces aparece camuflado bajo otras denominaciones, como aceite de palmiste, estearina de palma o incluso el nombre de la especie de la que procede, Elaeis guineensis, es el rey de los productos ultraprocesados, la grasa estrella para la industria alimentaria.
En las últimas semanas, está en boca de todos. La polémica sobre su uso ha alcanzado tales dimensiones que varias cadenas de supermercados han anunciado su intención de prescindir del aceite de palma en sus productos de marca blanca e incluso el Congreso de los Diputados ha aprobado una proposición no de ley que, entre otras disposiciones, insta al Gobierno a restringir el acceso a los productos con aceite de palma por parte de la población infantil. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) también ha recordado en un comunicado que «se está trabajando con la industria alimentaria y otros agentes implicados en la reformulación o mejora de la composición de los alimentos», lo que incluye la sustitución de las grasas empleadas «por otras vegetales más saludables».
Pero, ¿qué efectos tiene sobre la salud?, ¿por qué se ha convertido en el último demonio de la alimentación?
En primer lugar, el aceite de palma es muy rico en grasas saturadas, por lo que «no es recomendable en un contexto de dieta saludable, ya que eleva el colesterol y puede favorecer la aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares», señala la AECOSAN, que recuerda que las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconsejan reducir la ingesta de estas grasas y limitar su consumo a menos del 10% de las calorías totales de la dieta (un máximo de 20-22 gramos de grasa saturada al día para un régimen aproximado de 2.000 kcal).
Al igual que la agencia, muchas voces, como la Asociación Española de Pediatría, se han manifestado en las últimas semanas asemejando el perfil de este aceite con el de otros productos ricos en grasas saturadas y señalando que al margen de la recomendación general de limitar el consumo de estas grasas «no existen datos específicos concluyentes sobre el consumo de aceite de palma, sobre todo cuando se estudia en el contexto de una dieta equilibrada».
Sin embargo, otros especialistas, como Aitor Sánchez, dietista-nutricionista, tecnólogo alimentario y divulgador científico, consideran que este argumento «supone una simplificación enorme porque hace tiempo que sabemos que no todas las grasas saturadas son iguales».
El perfil de estas grasas, explica, depende mucho de sus características. «Y resulta que el aceite de palma está compuesto principalmente por ácido palmítico, que se ha demostrado como uno de los menos saludables dentro de los saturados, tanto a nivel cardiovascular como en la relación que tiene con la aparición de diferentes patologías, como el cáncer».
Lo más preocupante, subraya, es que para su empleo en la industria, el aceite se somete a un proceso de refinado en el que se forman ciertas sustancias, como el glicidol, sus ésteres y los MCPD (monocloropropanodiol). Estas moléculas que aparecen al calentar la grasa a altas temperaturas (superiores a 200 grados) se han asociado con un mayor riesgo de problemas como el cáncer. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado recientemente un informe en el que precisamente advierte sobre la excesiva exposición de los consumidores ante estos compuestos, que no sólo se forman en el proceso de obtención de aceite de palma para uso industrial sino también, en mayor o menor medida, en otros aceites vegetales que se refinan.
Un uso rentable
Este refinado es fundamental para aportar al aceite algunas de sus propiedades más apreciadas por la industria, como su sabor neutro. «Además confiere una buena textura, permite que el producto se mantenga sólido a temperatura ambiente y se deshaga en la boca, le da estabilidad… También es muy barato, por lo que su uso es realmente rentable para las compañías», añade Miguel Ángel Martínez, catedrático de Medicina y Salud Pública de la Universidad de Navarra y uno de los principales investigadores sobre la dieta mediterránea en nuestro país, quien recuerda que un tercio del consumo mundial del aceite vegetal procede del aceite de palma pese a que su empleo masivo no sólo tiene consecuencias para la salud, sino también éticas y medioambientales.
Su método de producción ha sido muy criticado porque ha contribuido a deforestar hectáreas de selva tropical (se cultiva principalmente en países como Indonesia o Malasia, que han perdido gran parte de sus áreas boscosas) y se han denunciado en múltiples ocasiones las precarias condiciones laborales que tienen las personas que trabajan en su obtención, así como la expulsión de comunidades indígenas que se produce a medida que aumentan las zonas de explotación (se emplea también para la industria cosmética y la obtención de biodiésel).
Por todos estos motivos, no es la primera vez que el aceite de palma se pone en la picota pública. Sin embargo, hasta hace apenas tres años, su uso permanecía en gran medida velado para el gran público ya que la legislación permitía ocultar su empleo bajo la denominación genérica de «aceites vegetales». Desde que, en 2014, entró en vigor el Reglamento Europeo 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, es obligatorio especificar el origen de la grasa que emplea un producto (no es lo mismo usar aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados, cuyas propiedades se han demostrado beneficiosas para la salud, que otras grasas), aunque no hay obligación de mencionar el porcentaje real empleado, algo que reclaman muchos especialistas. «En muchos se puede inferir evaluando la cantidad de grasas saturadas que tiene, pero debería detallarse», asegura Carlos Ríos, dietista-nutricionista y miembro del colectivo Dietética sin patrocinadores.
La información nutricional que aparece en el etiquetado es muy mejorable, coinciden en señalar los expertos consultados. «Ahora ha saltado la preocupación por el aceite de palma, pero hay situaciones más escandalosas, como por ejemplo que no sea obligatorio mencionar la presencia de ácidos grasos trans, cuyos efectos para la salud son mucho más perjudiciales», subraya Miguel Ángel Martínez.
No sólo es legal no detallar la presencia de este ingrediente en los productos -puede aparecer bajo la denominación de «grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas»-, sino que el porcentaje que se emplea puede integrarse dentro del porcentaje general de grasas saturadas declaradas pese a que sus efectos para la salud son mucho más nocivos.
En el año 2006, un metaanálisis publicado en la revista médica The New England Journal of Medicine demostró que un aumento del 2% de la energía diaria a través de la ingesta de ácidos grasos trans se relaciona con un incremento del 23% en el riesgo de desarrollar una enfermedad coronaria.
La evidencia científica contra las trans llevó a que algunos países, como Dinamarca, limitaran duramente su uso en la cadena alimentaria, aunque en la mayoría de las naciones no se ha elaborado una legislación al respecto de su uso, sino que la regulación se ha limitado a una serie de recomendaciones para reducir su empleo a menos de un 2% de la grasa total del producto.
Según explica el investigador, las trans -que se elaboran mediante un proceso de hidrogenación de aceites vegetales- nacieron precisamente para ocupar el lugar de grasas saturadas de origen animal en los productos procesados, después de que varios estudios asociaran su uso con un aumento del riesgo cardiovascular sin saber que su perfil era aún peor que el de sus predecesoras. Posteriormente, el uso del aceite de palma también se potenció como sustituto de las trans, aunque, nuevamente, no parece la alternativa óptima para la salud de los consumidores.
La polémica en torno al aceite de palma ha hecho que mucha gente haya empezado a buscar productos que en su composición no contengan este ingrediente, sustituyéndolos por otros que emplean otros tipos de grasa. Sin embargo, para los expertos en nutrición, esa «no es la solución del problema».
«Un ultraprocesado que no contenga aceite de palma no es por ello más saludable. Contendrá muy probablemente otras grasas de mala calidad, grandes cantidades de azúcares, sal y harinas refinadas, cuyo perfil nutricional tampoco es recomendable», apunta Miguel Ángel Lurueña, especialista en Tecnología de los Alimentos y consultor científico-tecnológico independiente para empresas alimentarias.
«Se está demonizando el aceite de palma, como también ha pasado con el azúcar, pero esa no es la cuestión principal. Hay que fijarse en el alimento en su conjunto. Y si lo que te preocupa es la salud, lo que tienes que hacer es dejar de comer comida ultraprocesada en general, no uno de sus componentes en concreto», añade.
«No comemos nutrientes, sino alimentos», subraya en la misma línea Carlos Ríos, que explica que es fundamental tener en cuenta la «matriz alimentaria», las interacciones entre todos los componentes de un producto y nuestro organismo. La «comida real», la que no pasa por un proceso largo de elaboración industrial, puede ser rica en componentes como los ácidos grasos saturados, pero, en su conjunto, también posee otros elementos beneficiosos que, compensan, al menos en parte, los perjuicios asociados a un determinado nutriente, explica.
Coinciden con su punto de vista Martínez y Sánchez: «La mejor garantía es apostar por los alimentos en los que no es necesario mirar la etiqueta, porque no la tienen. Hay que basar la dieta en alimentos frescos o mínimamente manipulados, en frutas, verduras, legumbres, carnes no procesadas, porque esos son saludables al 100%», remarcan.
«Muchas empresas han reaccionado a polémicas como la del aceite de palma retirando el componente en cuestión, pero reformulando los productos de forma que contengan ingredientes poco saludables, lo que en definitiva es una estrategia de márketing que no aporta nada», reflexiona Lurueña, que también critica que las autoridades reaccionen a golpe de polémicas y sólo pongan parches que no abordan el problema de la alimentación en su conjunto.
«La dieta de los españoles, a día de hoy, no es la mediterránea, sino la ultraprocesada y eso tiene una relación directa con el hecho de que las enfermedades crónicas no transmisibles, como las cardiovasculares y el cáncer sean las principales causas de mortalidad en nuestro país», coincide Ríos. «Si queremos que se reduzca el consumo de estos productos procesados insanos, ¿por qué no utilizar las mismas estrategias que se utilizaron en la lucha contra el tabaco y fueron efectivas?», expone.
No se trata de demonizar periódicamente un ingrediente, añade, sino que «la lógica y el sentido común nos dicen que deberíamos conjugar estrategias como los impuestos, campañas de concienciación y sensibilización, prohibición de publicidad, etiquetado del envase, etc. La industria está ejerciendo su poder, pero necesitamos urgentemente medidas políticas que regulen la situación y que aumenten la percepción del riesgo entre la población», concluye.
La Academia Española de Nutrición y Dietética recomienda la retirada del mercado del juego infantil ‘Burger Boom’ por considerar que existe el riesgo de promover o influir en el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria (TCA), tales como anorexia, bulimia o trastorno del atracón.
Este juego es una de las últimas novedades que la popular marca Bizak ha lanzado este año y que en estas semanas más se puede ver en anuncios promocionales de cara a la campaña de Navidad, con una notable presencia en las pausas publicitarias de los canales de televisión infantiles.
‘Burger Boom’ se basa en una mecánica simple de competición entre dos dos participantes, compuesto por un pulsador en forma de hamburguesa con tubos, un juego de cartas con ilustraciones y globos de látex. Cada jugador debe colocarse un globo conectado a uno de los tubos bajo la camiseta. Por turnos se van cogiendo cartas y, según lo que indiquen, se va pulsando la hamburguesa, que poco a poco hincha la «barriga». Pierde el jugador al que le explota antes.
Las ilustraciones de las cartas hacen referencia a acciones del tipo comer en exceso o comida muy calórica, practicar ejercicio para quemar la comida, etc. En opinión de la Academia, en el juego “se penaliza comer, se premia compensar y fomenta la asociación estigmatizante entre comer ciertos alimentos y engordar, así como entre el peso y la salud”.
Según explica Xandra Romero, coordinadora del grupo de especialización en TCA de la Academia de Nutrición, el juego emite conceptos inadecuados en materia de alimentación, el cuerpo y la salud, banalizando sobre la obesidad, y su mayor gravedad reside en estar dirigido a un público muy infantil que aún tiene los hábitos alimentarios en construcción.
Desde la Academia Española de Nutrición y Dietética lanzan un llamamiento a los padres recomendado no comprar este producto a sus hijos y sugieren a la compañía la retirada del mismo. Además, invitan a la industria a evitar perpetuar este tipo de mensajes por el riesgo que presentan los estereotipos y conceptos erróneos en juguetes que parecen solo parecen divertidos y educativos.
Su falta de conocimiento del origen de los alimentos que consumen y el estar rodeados anuncios, no ayuda en absoluto a que los más pequeños sepan como y de qué alimentarse.
Los datos de una encuesta realizada por un centro de innovación de Estados Unidos en 2017 revelaban que 16,4 millones de estadounidenses, alrededor del 7% de la población, creían que la leche con chocolate procedía de las vacas marrones. Como esa otra encuesta que venía a decir que uno de cada cinco consumidores desconocía que las hamburguesas se producen con carne de vacuno.
El grado de desconocimiento en los países más industrializados sobre el origen de los alimentos es tan considerable que hay pequeños que afirman que el pan, el vino o los macarrones se obtienen de los animales, en tanto que otros asumen que el queso se procesa a partir de plantas. Según un estudio elaborado por la Fundación Española de la Nutrición, muchos niños españoles consumen más del 50% de las calorías diarias a través de productos industriales.
Por ello, resultaría crucial sentar desde el inicio unas conductas apropiadas frente a lo que se come, teniendo en cuenta que las pautas alimentarias poco saludables se relacionan con un mayor predominio de afecciones en la edad adulta. Reparando en que a los pequeños les atrae explorar, conocer, tocar todo lo que esté a su alcance sirviéndose de sus cuerpos y los sentidos para descubrir el mundo, sería beneficioso enhebrar en la jerarquía de sus vivencias visitas a huertos y granjas, paseos y rutas por el campo para recoger hierbas o frutos silvestres, que, además de despertar sus emociones, contribuiría a formarlos.
También ayudaría aprender el funcionamiento de las cosas, averiguar qué se come en otras latitudes del planeta o cómo se elabora una receta. Recorrer los mercados de las ciudades que se visitan en busca de productos e incrementar las ocasiones en las que comer juntos en familia proveería de argumentos y conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición a estos adultos del mañana. Los niños son el futuro. Podemos ser cómplices de su desdicha hipercalórica o llenar audazmente sus miradas de curiosidad y su dieta de colores, placer y cultura.
Los ‘superalimentos’ no existen, aunque así nos lo quieran hacer creer, realmente es un término que se ha popularizado para definir a aquellos a alimentos que son excepcionalmente ricos en nutrientes, particularmente vitaminas, minerales, antioxidantes y otros compuestos beneficiosos para la salud.
Sin embargo esto puede cambiar, ya que investigadores españoles podrían haber creado a partir de una lechuga común una ‘super lechuga’, que multiplica hasta 30 veces los niveles de betacaroteno en las hojas sin afectar negativamente a otros procesos vitales como la fotosíntesis. Además pierde su color característico verde por un a dorado intenso.
El betacaroteno es uno de los principales carotenoides, pigmentos que se encuentran de forma natural en las plantas y otros organismos fotosintéticos y que benefician la salud, con propiedades antioxidantes, inmunoestimulantes y potenciadoras de la cognición; además, es el principal precursor de los retinoides, compuestos químicos como la vitamina A con funciones corporales esenciales (visión, proliferación y diferenciación celular, sistema inmunitario…).
La investigación ha sido realizada por un grupo del Instituto de Investigación en Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universitat Politècnica de València (UPV), quienes han desarrollado un innovador método, mediante técnicas biotecnológicas y tratamientos con alta intensidad lumínica.
Utilizando plantas de tabaco (Nicotiana benthamiana) como modelo de laboratorio y lechuga (Lactuca sativa) como modelo de cultivo, el equipo liderado por Manuel Rodríguez Concepción, investigador del CSIC en el IBMCP, han observado que el betacaroteno se puede producir y almacenar en niveles muy elevados y de forma más bioaccesible fuera de los lugares donde habitualmente se encuentra en las hojas «supone un avance muy significativo para mejorar la nutrición mediante la biofortificación de verduras como la lechuga, la acelga o las espinacas, sin renunciar a su aroma y sabor característicos».
La investigación ha sido realizada por un grupo del Instituto de Investigación en Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universitat Politècnica de València (UPV), quienes han desarrollado un innovador método, mediante técnicas biotecnológicas y tratamientos con alta intensidad lumínica.
La Dehesa de Gaia elabora embutidos con carne de cordero producidos bajo los preceptos de la ley islámica y diferenciándose de la oferta habitual de origen porcino y vacuno
El jamón ‘halal’ de cordero. Imagen proporcionada por la marca. Eloi Teixidó F
Existe una ganadería cercana a la localidad de Los Royos que ha pertenecido a la misma familia durante cuatro generaciones, y José Juan Sánchez Martínez es la última al frente del negocio. Cuando lo heredó José Juan pensó que la ganadería ovina era un sector cada vez más anticuado y quiso encontrar una forma de innovar. “Viendo toda la problemática que hay alrededor de la cacería de ovino, pensamos que había que crear productos nuevos, productos que aporten un valor añadido y también que permitan revalorizar la carne de cordero”, explica José Miguel Piñero Guillén, su socio. Así, en 2022, los dos Josés lanzaron La Dehesa de Gaia, dándole el nombre del robledal por el que deambulan sus ovejas, y convirtieron todo su proceso a la producción halal.
“En lugar de competir entre los chacineros de la región, nos hicimos nuestro propio hueco en el mercado donde podíamos elaborar los mismos productos con la misma calidad y los mismos sabores, pero con una carne óptima y accesible a un público más amplio, incluidos los musulmanes, que nunca antes habían tenido acceso a este manjar español (por no comer cerdo ni carne que no sea halal)”, explica Piñero Guillén.
La carne halal es aquella que cumple tres grandes requisitos: procede de animales que no han sido tratados con hormonas, que han seguido una dieta estrictamente “vegetariana y natural” y que han sido sacrificados por el rito permitido por los preceptos islámicos, según indica el sitio especializado Halal Gourmet. El proceso de certificación del Instituto Halal garantiza la trazabilidad completa de la cadena alimentaria, abarcando no sólo los ingredientes, sino también el proceso de producción, la higiene, la manipulación, los materiales de envasado, el almacenamiento, el transporte y la distribución.
La visión a largo plazo de los socios para expandir e innovar la industria ganadera española les ha llevado a dos nichos: “Uno de esos nichos es halal y el mercado musulmán. Y, por otro lado, tenemos el mercado de clientes que están dispuestos a comprar una carne sostenible, una carne procedente de ganadería extensiva con animales en libertad”, dice José Miguel.
Según el Instituto Halal, este mercado cuenta con unos 4 millones de clientes en España y un total de 50 millones de clientes potenciales en Europa. Un informe de Fortune Business Insights estima que el mercado global halal de alimentación y bebidas tendrá un valor de casi tres billones de euros en 2028.
Aunque estos dos agricultores millennials han conseguido convertir su cadena de producción a las prácticas halal, crear nuevos productos no siempre ha sido fácil y José Miguel explica que el negocio ha tenido muchos contratiempos. Sin embargo, después de todo eso, el dúo lanzó tres productos halal elaborados con cordero: un chorizo, un salchichón y un jamón, cuyos precios oscilan entre los 50 y 60 euros el kilo.
El chorizo ‘halal’ de La dehesa de Gaia, es de cordero. Imagen proporcionada por la marca. Eloi Teixidó F
En general, los productos han tenido una buena acogida. José Miguel cuenta que han notado “mucho interés a nivel internacional por parte de clientes deseosos de incorporar nuevos productos de origen europeo y que valoran mucho los productos españoles”. A nivel nacional, explica que el cliente está muy acostumbrado a la carne de vacuno y al embutido de cerdo, “por lo que la comparación siempre está ahí”. Sin embargo, sus productos de cordero son populares entre los clientes musulmanes de Murcia.
En España, hay otros actores en el sector de la carne halal. En León, una región conocida por su cecina, Cecinas Nieto lleva dos décadas comercializando la cecina halal. Pero, como dice José Miguel, “prácticamente” no tienen competencia, “ya que se trata de un proyecto muy innovador y casi nadie ha hecho antes un jamón con carne de cordero”.
El negocio de cordero halal de los dos jóvenes murcianos sigue prosperando con aún más innovación bajo cuerda
Los superalimentos (superfoods) son productos que contienen una gran cantidad de nutrientes beneficiosos, como vitaminas, minerales, antioxidantes y otros compuestos que favorecen la salud. Se consideran especialmente útiles para fortalecer el sistema inmunológico, mejorar el metabolismo y el bienestar general.
Entre los superalimentos más conocidos están:
Bayas de açaí – Ricas en antioxidantes que pueden ayudar a ralentizar el envejecimiento.
Semillas de chía – Fuente de ácidos grasos omega-3, fibra y proteínas.
Quinoa – Un grano que contiene muchas proteínas y aminoácidos esenciales.
Col rizada (kale) – Rica en vitaminas A, C, K e hierro.
Espirulina – Un tipo de alga rica en proteínas y vitaminas del grupo B.
Maca – Un tubérculo peruano conocido por aumentar la energía y la resistencia.
Aunque los superalimentos son ricos en nutrientes, es importante recordar que una dieta equilibrada debe incluir una variedad de alimentos, y no solo enfocarse en estos ingredientes “super”.
Aquí tienes algunos enlaces útiles a artículos sobre superalimentos:
Estos artículos proporcionan datos respaldados por investigaciones científicas y recomendaciones útiles sobre la alimentación, incluyendo el impacto de antioxidantes, ácidos grasos omega-3 y otros nutrientes que hacen que estos alimentos sean considerados superalimentos.
Esta es la primera vez que un establecimiento no estadounidense se alza con el galardón.
La mejor hamburguesa del mundo del 2024.Hundred Burguers
La compañía valenciana Hundred Burgers, creada en Lanzadera, la aceleradora de empresas perteneciente a Marina de Empresas e impulsada por Juan Roig, ha sido elegida la mejor hamburguesería del mundo en el ranking ‘The World’s Best Burgers’ 2024, la Guía Michelín de las hamburguesas, según ha informado la marca de restauración en un comunicado.
Así, dicha compañía ha recibido la distinción de acuerdo con las valoraciones del jurado tras más de 800 visitas a hamburgueserías de 60 países. Se trata de la primera vez en la historia del galardón en la que una hamburguesería no estadounidense se alza con el primer puesto en la prestigiosa lista, la cual venía siendo liderada por Pizza Loves Emily de Nueva York hasta el año pasado 2023.
Hundred Burgers, fundada en 2020 por Alex González-Urbón y Ezequiel Maldjian, cuenta con cuatro restaurantes en Valencia y tres en Madrid y ha sido elogiada según el jurado de The World’s Best Burgers por «su enfoque artesano y su constante evolución en búsqueda de la perfección».
ELABORACIÓN CASERA
Así, según detalla la compañía española, esta se caracteriza por elaborar de forma casera y diaria todos los ingredientes de sus hamburguesas, horneando cada mañana el pan demi-brioche y picando a diario la carne ‘dry aged’ de vaca de rubia gallega de sus hamburguesas.
En la lista de las 25 mejores hamburgueserías del mundo se sitúan dos españolas más, la madrileña Briochef en el puesto 17 y la también valenciana Soul Coffee, que asciende hasta el 10 puesto del ranking, haciendo que sólo Estados Unidos tenga más hamburguesas entre las 10 mejores del planeta que España.
El pódium de honor lo completan junto a Hundred Burgers dos hamburgueserías estadounidenses. En concreto, el bronce recae en Au Cheval, de Chicago, mientras que la plata ha sido concedida al anterior número uno del ranking, Pizza Loves Emily, de Nueva York.
El pasado 27 de agosto, las quince queserías asturianas adheridas a la DOP Cabrales sumaban casi una tonelada y media de queso en sus expositores. Este concurso, Fiesta de Interés Turístico del Principado de Asturias, es uno de los más antiguos de España, y rinde homenaje al producto que ampara la segunda denominación de origen con más solera del país.
Entre juegos tradicionales, exposiciones, mercados y verbenas, el característico y fuerte olor de este queso, uno de los más conocidos internacionalmente, acompaña a curiosos, compradores y pujantes.
Tras la deliberación del jurado, que escogió el producto de la Quesería Los Puertos como el mejor de España, nueve representantes de restaurantes de Asturias y el resto del país tomaron asiento para conseguir hacerse con él en una subasta.
El llagar de colloto en Oviedo, es el local de restauración que se ha hecho por cuarto año consecutivo con la pieza mejor valorada del certamen. El récord Guinness al queso más caro del mundo en una subasta está escrito con su nombre, pues lo inauguraron en 2018 pagando 14.300 euros y lo revalidaro el siguiente año con 20.500.
ELABORACIÓN
Desde 1981, el Cabrales cuenta con su propia DOP. Hecho con leche cruda de vaca o la mezcla de dos o tres clases diferentes – vaca, oveja y cabra –, se madura en cuevas naturales ubicadas en el inigualable entorno de los Picos de Europa. Allí descansan, de dos a cuatro meses, con tal de madurar en un entorno húmedo, clave para su intenso sabor, pues es en estas condiciones en las que desarrolla los mohos penicillium, que se caracterizan por sus vetas de color verde azulado.
La humedad, que ronda el 90%, se suma a la baja temperatura natural de la roca, que lo mantiene alrededor de los diez grados. Una vez listos, los quesos se transportan a pie por la montaña hasta la carretera más próxima, donde ponen rumbo hasta la quesería.
El sabor del Cabrales cambia ligeramente dependiendo de la leche que se utilice. Su sutil sabor picante es algo más intenso cuando la leche es de cabra y oveja. La zona de producción abarca los 18 pueblos del concejo de Cabrales y tres localidades más del municipio vecino de Peñamellera Alta, todos ellos dentro del Parque Nacional.
os conocimientos genéticos acumulados desde hace un siglo podrían ayudar a los cereales como la cebada a soportar el cambio climático
Gracias a un experimento iniciado antes de la Gran Depresión, los investigadores han identificado los genes que subyacen a la extraordinaria adaptabilidad de la cebada, ingrediente clave de la cerveza y el whisky. Estos conocimientos podrían garantizar la supervivencia del cultivo en medio del rápido cambio climático.
Cultivada desde Asia y Egipto hasta Noruega y los Andes sudamericanos, la cebada es uno de los cereales más importantes del mundo desde hace al menos 12.000 años. A medida que se ha ido extendiendo por el planeta, cambios aleatorios en su ADN le han permitido sobrevivir en cada nuevo lugar.
Es fundamental identificar los genes que cambiaron para predecir qué variedades prosperarán en lugares que ahora luchan contra temperaturas cada vez más cálidas, sequías más prolongadas y tormentas más dramáticas.
«Hace tiempo que los fitomejoradores comprendieron la necesidad de desarrollar cultivos que se adaptaran bien a su entorno local. Así que, hace un siglo, comenzaron este experimento en Davis, California, con variedades de cebada de todo el mundo con el objetivo de identificar variedades adaptadas localmente», dijo Dan Koenig, genetista de la UC Riverside.
Los genes que harán sobrevivir a la cebada
«Los científicos que iniciaron el experimento no tenían la capacidad de precisar qué genes hacen que la cebada tenga éxito y un alto rendimiento en un entorno concreto, pero ahora podemos estudiar decenas de millones de cambios genéticos en un solo experimento en mi laboratorio», dijo Koenig.
En un nuevo estudio publicado en la revista Science se describen docenas de genes que contribuyen a la adaptabilidad de la cebada. Koenig, autor principal del estudio, explicó que algunos de los genes identificados ayudan a la cebada a programar sus procesos reproductivos en las épocas más óptimas de la temporada de cría.
«Florecer demasiado pronto o demasiado tarde significa que la planta no podrá producir semillas», explica Koenig. «Para que los cultivos produzcan la máxima cantidad de semillas, deben florecer en una ventana muy estrecha».
En California, los cultivos deben terminar de florecer antes de que empiece la larga estación seca, o no habrá agua suficiente para producir semillas. Pero si las plantas florecen demasiado pronto, podrían quedar expuestas a las heladas. Los investigadores identificaron cómo la genética permite la floración exactamente en el momento adecuado, con varios genes que promueven la floración temprana y otros que reducen la floración tardía.
Identificar estos genes no fue un proceso fácil. «Uno de los retos a la hora de comprender las adaptaciones genéticas es que se pueden tardar décadas en verlas, ya que sólo se puede cultivar una generación de cebada al año», explica Koenig.
Afortunadamente, Koenig y sus colegas tienen acceso al experimento Barley Composite Cross II, fundado en Davis (California) en 1929 ¾ uno de los experimentos biológicos más antiguos del mundo. Se inició para descubrir nuevas variedades de cebada para el mercado californiano. Durante décadas, los criadores de Davis hicieron competir entre sí miles de tipos de cebada genéticamente distintos. La cebada que crecía mejor en el clima caluroso y seco de California superaba a sus vecinas y se hacía más frecuente con el tiempo.
La máquina del tiempo de las semillas
El grupo de Koenig se dio cuenta de que las semillas de este experimento podían utilizarse como una máquina del tiempo para observar directamente el proceso de adaptación e identificar los genes que permitían la supervivencia.
Durante estas 58 temporadas de cultivo, el campo pasó de 15.000 plantas individuales genéticamente distintas a un único linaje vegetal que dominaba el 60% de la población ¾ sin selección alguna por parte del ser humano.
«Nos sorprendió la cantidad de cambios que se produjeron en un corto periodo de tiempo evolutivo», afirma Koenig. «La selección natural remodeló por completo la diversidad genética de todo el genoma en sólo la vida de un ser humano».
El equipo de investigación está planeando estudios adicionales para examinar los datos experimentales a largo plazo de diferentes climas, para entender cómo el momento de la floración puede sintonizarse de manera diferente.
Además, al equipo le gustaría comprender mejor algo curioso que observaron. Durante el experimento de Davis, la población de plantas contenía variedades de muchos lugares. Al adaptarse al norte de California, las plantas aumentaron de forma natural su rendimiento casi el doble. Sin embargo, este aumento sigue siendo inferior al que obtienen los mejoradores con una estrategia de selección manual.
«El rendimiento puede competir con otros rasgos, como el crecimiento rápido o la altura», explica Koenig. «Los cultivadores quieren plantas que sean vecinas amistosas, pero ser amistosas podría limitar la adaptación al entorno».
Dado que la cebada es genéticamente similar al trigo, el arroz y el maíz, los conocimientos sobre cómo sobrevive en entornos tan diversos podrían servir para ayudar a estos otros cereales a adaptarse a condiciones climáticas extremas.
Utilizando tecnologías modernas como la ingeniería genómica y CRISPR, los investigadores podrían intentar diseñar otros cultivos que florecieran en momentos específicos más ventajosos.
«La capacidad de adaptación de la cebada ha sido la piedra angular del desarrollo de la civilización. Comprenderla es importante no sólo para seguir fabricando bebidas alcohólicas, sino también para nuestra capacidad de desarrollar los cultivos del futuro y mejorar su capacidad de adaptación a medida que cambia el mundo», afirmó Koenig.
La secretaria general de pesca, Isabel Artime, se ha reunido hoy con el viceministro ucraniano de Agricultura y Alimentación, que encabeza una delegación que visita esta semana España para formarse en temas de control e inspección pesquera.
Durante los próximos cinco días, técnicos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion formarán a los miembros de la delegación ucraniana en asuntos clave como los requerimientos necesarios derivados de la política pesquera común en materia de control e inspección, gestión de cuotas y licencias.
La delegación también se desplazará a Vigo, donde visitará el buque escuela Intermares, que actualmente realiza una formación a inspectores de pesca en una actividad del Programa Mundial de Capacitación en Pesca de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
No es la primera vez España colabora con la administración ucraniana en esta materia. El pasado año, en el marco de un proyecto de Asistencia Técnica e Intercambio de Información de la Unión Europea, (TAIEX, por sus siglas en inglés), el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación impartió formación a técnicos ucranianos en materia de gestión pesquera.
