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El Resurgir de las Tradiciones Culinarias Locales
En los últimos meses, una tendencia interesante ha comenzado a ganar terreno en la gastronomía global: el resurgimiento de las tradiciones culinarias locales, impulsado en parte por el creciente interés por la sostenibilidad y la autenticidad. Este fenómeno, que ha sido impulsado tanto por chefs como por consumidores, destaca la importancia de la comida no solo como una necesidad biológica, sino como un acto cultural que conecta a las personas con su historia, su comunidad y el medio ambiente.
Recientemente, varios medios han cubierto cómo las nuevas generaciones están redescubriendo los sabores tradicionales de sus regiones, con un enfoque particular en la preservación de recetas autóctonas y la utilización de ingredientes locales. En muchos casos, este resurgir de la cocina ancestral también busca contrarrestar los efectos negativos de la globalización alimentaria, que ha homogeneizado muchos de los sabores y prácticas gastronómicas, favoreciendo alimentos procesados y cadenas de comida rápida.
Una de las noticias más destacadas en este ámbito fue el evento celebrado en Oaxaca, México, donde chefs locales y jóvenes emprendedores se reunieron para promover la cocina tradicional de la región, utilizando ingredientes endémicos y respetando las técnicas culinarias autóctonas. Este tipo de iniciativas no solo tiene un valor cultural, sino también un gran potencial para la economía local, ya que promueve el turismo gastronómico y apoya a los pequeños productores.
Lo interesante de este movimiento es que va más allá de la simple recuperación de recetas. Se trata de un acto consciente de rescatar la conexión con la tierra, el respeto por el entorno y la preservación de la biodiversidad alimentaria. Además, está relacionado con un creciente interés por la salud, ya que muchas de estas tradiciones culinarias están basadas en alimentos frescos, naturales y poco procesados.
Esta tendencia también está reflejada en la cultura popular y los medios. Películas, documentales y series como Chef’s Table o Salt, Fat, Acid, Heat están llevando al público global a conocer la importancia de las tradiciones culinarias locales, abriendo un espacio para reflexionar sobre cómo la comida forma parte integral de nuestra identidad cultural.
En resumen, el redescubrimiento de la gastronomía tradicional no solo está enriqueciendo nuestras experiencias culinarias, sino también fortaleciendo el vínculo entre la comida y la cultura. En un mundo cada vez más globalizado, la vuelta a lo local parece ser una forma de resistir la homogeneización alimentaria y de revalorizar lo que nos hace únicos como sociedad. Sin duda, un plato lleno de historia y sabor siempre tiene algo más que ofrecer que solo saciar el hambre.
El truco de un cocinero para que no se queme el pimentón cuando lo ponemos en la sartén
El chef ha compartido a través de las redes sociales este pequeño truco que se suele llevar a cabo en la gastronomía hindú.
El pimentón es uno de esos condimentos que no falta en ninguna hogar de España. De hecho, en nuestro país tenemos dos Denominaciones de Origen: el de La Vera y el de Murcia. Dulce, picante o ahumado, pero su color y aroma aporta un gran sabor a las recetas o sofritos. El problema es que su uso a veces puede resultar complicado para los aficionados de la cocina debido a que es muy fácil que se queme en la sartén si el fuego está muy alto.
Existe un truco perfecto para que esto no ocurra. De esta forma lo ha compartido a través de sus redes sociales uno de los cocineros del restaurante Surban. El chef de este local de Algeciras explica en un vídeo cuál es el mejor método para que el pimentón no termine quemado.
El truco para que no se queme el pimentón
El cocinero ha revelado un secreto que tiene su origen en la cocina hindú. Es algo que suelen hacer para elaborar uno de sus platos estrella: el curry. Lo que ellos hacen, «de manera muy inteligente, es humedecer las pastas de especias de su curry».
Habrá que «añadirle un chorrito de agua, echarle vino o echarle caldo. Hacer como una pastita y entonces cuando nosotros lo echamos en nuestra olla, el agua se evapora y mientras tanto el pimentón se va dorando. Suelta todo su perfume y no se quema» con las que preparan este plato», cuenta en el vídeo.
Beneficios del pimentón
El pimentón posee un alto contenido en hierro, por lo que es ideal para evitar la anemia por falta de este mineral o ferropénica. Es una especia recomendada para las personas que llevan a cabo deportes intensos porque son las que experimentan un mayor desgaste de hierro.
También es rico en potasio, por lo que regula la presión arterial y ayuda a tener una buena circulación. Aporta zinc que facilita, por ejemplo, el almacenamiento de insulina, puede ayudar a metabolizar las proteínas o ser beneficioso en la cicatrización de las heridas.
Su consumo es recomendable para controlar la glucemia en personas diabéticas. Puede reducir el colesterol o prevenir el cáncer de colon. El pimentón tiene vitamina A que es eficaz para prevenir ciertas enfermedades en los ojos y fortalece el sistema inmunitario.
Posee un alto contenido en diferentes vitaminas como la B1 que ayuda en el estrés y la depresión. Además, es un alimento rico en vitamina B2 que puede influir en la superación de las migrañas, por ejemplo. La vitamina K presente en esta especia puede ser beneficiosa para tener una buena coagulación de la sangre.
Los cinco alimentos que no parecen sanos pero sí lo son, según un nutricionista
El experto Mario Ortiz ha explicado mediante las redes sociales cuáles son esos alimentos que sí son sanos y podemos seguir incluyendo en nuestras dietas.
No es ningún secreto que para tener una buena salud se necesita seguir una dieta equilibrada y saludable. En España, cada vez son más las personas que se preocupan por este aspecto. Comer sano es un hábito que no solo afecta a nuestro bienestar físico, sino que también al mental. Según explica la Organización Mundial de la Salud (OMS) este tipo de dietas ayuda a protegernos de la malnutrición, pero también de «enfermedades no transmisibles, entre ellas la diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer».
Una dieta saludable se basa en incluir frutas, verduras, legumbres, frutos secos o cereales integrales, entre otros. La OMS dice también que es necesario al menos 400 gramos de frutas y hortalizas al día o menos de un 10% de ingesta calórica de azúcares libres. Estos son solo unas pequeñas pautas, pero hay más. Lo cierto es que siempre se ha creído que algunos alimentos no son saludable, pero según ha explicado el nutricionista Mario Ortiz, sí lo son. ¿Quieres saber de cuáles se trata?
Los cinco alimentos que sí son saludable, según Mario Ortiz
Ha sido en un vídeo compartido en sus redes sociales en el que el nutricionista Mario Ortiz ha contado cuáles son esos cinco alimentos que realmente sí son saludable. El primero de ellos: las aceitunas. Para el experto es un alimento estupendo al que mucha gente «tiene miedo» porque siempre se ha dicho que engorda. En este sentido, explica que «si el aceite de oliva es un increíble alimento que lo tenemos en España en el top, imaginaros la aceituna que es la materia prima«. Es perfecto para un picoteo o para añadir en las ensaladas.
Otro de ellos es el maíz. Sobre este alimento asegura que existe otro «miedo infundado». Asegura que tan solo se trata del grano del maíz, por lo que no hay ningún problema y se puede añadir un poco en las ensaladas o comidas.
Tras este, Ortiz ha hablado del lomo de cerdo. Explica que es otro habitual en esa lista de malas opciones porque se cree que tiene mucha grasa. Sobre este alimento cuenta que al final tan solo es una parte más del cerdo y que «por cada 100 gramos tiene menos de 6 gramos de grasa».
Lo mismo ocurre con las carrilleras. El nutricionista dice que también se cree que es un producto con exceso de grasa, pero afirma que «por norma general tiene valor de menos de 5 gramos de grasa por cada 100 gramos».
Y por último, incluye a la patata. Señala que es un producto «con unas propiedades increíbles, con 88 cal por cada 100 gramos, 18 de hidratos de carbono». Afirma que está considerado como malo, pero que lo verdaderamente importante es la forma en la que se elabora. Es un gran saciante y aporta una buena cantidad de agua al organismo.
Abierta convocatoria para iniciativas sobre alimentación y cocinas tradicionales
Los proyectos ganadores sobre alimentación y cocinas tradicionales orientadas a promover el desarrollo sostenible tendrán la posibilidad de recibir acompañamiento técnico, mentorías y un capital de $3.500 dólares.
La convocatoria para comidas comunitarias esta abierta desde el 1° de junio y hasta el 15 de julio de 2024.
Desde el 1 de junio, el Ministerio de las Culturas, las Artes y los Saberes abrió esta convocatoria que tiene como objetivo, según sus organizadores, brindar apoyo a iniciativas que busquen el bienestar comunitario y la atención de problemas locales relacionados con el patrimonio culinario y alimentario. La convocatoria está orientada a soluciones culturales y creativas impulsadas por iniciativas comunitarias vinculadas con las cadenas de valor de las cocinas tradicionales.
Hasta el 2025, Colombia ostenta la presidencia de la iniciativa Ibercocinas, que incluye a Argentina, Ecuador, México y Perú. Este programa de la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB) impulsa políticas, proyectos y estrategias para la salvaguardia, protección y promoción de las cocinas iberoamericanas como herramientas para alcanzar un desarrollo sostenible en la región.
La convocatoria, abierta hasta el 15 de julio de 2024, seleccionará tres iniciativas comunitarias de cada país miembro de Ibercocinas y cinco entre los países de la región iberoamericana. En total, 20 proyectos serán beneficiados, con un capital semilla de $3.500 dólares, mentorías y acompañamiento técnico.
La convocatoria está dirigida a grupos formados por al menos cuatro personas, que deben cumplir con al menos dos de los siguientes perfiles:
- Cocineras y cocineros tradicionales: Personas que preparan alimentos siguiendo las tradiciones culinarias de su comunidad o región.
- Líderes comunitarios: Personas que desempeñan un papel importante en la organización y liderazgo dentro de su comunidad.
- Gestores culturales y creativos: Personas que trabajan en la gestión de proyectos culturales y creativos dentro de la comunidad.
- Consejos comunitarios afrodescendientes: Grupos organizados que representan a comunidades afrodescendientes.
- Cabildos indígenas: Órganos de gobierno de las comunidades indígenas.
- Organizaciones comunitarias con experiencia en manejo de alimentos y cocinas tradicionales: Grupos que tienen experiencia en la preparación y manejo de alimentos según las tradiciones de su comunidad.
- Iniciativas constantes en los últimos dos años: Proyectos que han estado activos y operando de manera constante durante los últimos dos años.
- Iniciativas autoorganizadas a raíz de consensos comunitarios: Proyectos que surgieron de acuerdos dentro de la comunidad y que se centran en el bienestar comunitario, la alimentación saludable o en encontrar soluciones a situaciones de emergencia que afectan sus prácticas alimentarias y culinarias.
Las categorías de participación incluyen generación de conocimientos y prácticas tradicionales para la adquisición y producción de alimentos, preparaciones de sistemas productivos basados en platos tradicionales, impacto en la seguridad alimentaria y biodiversidad alimentaria, transmisión de saberes culinarios, y distribución de alimentos y sistemas comunitarios tradicionales e innovadores.
Las propuestas pueden presentarse a través de un video o audio de máximo 5 minutos, un documento escrito, fotografías de notas escritas a mano u otros medios que permitan conocer el nombre de la propuesta, postulantes, y una descripción de la iniciativa en el siguiente enlace. Siga el desarrollo de las convocatorias de los programas IBER a través de #ColombiaEsIBER.
Evento insignia 2024
El acto principal del Foro Mundial de la Alimentación es una plataforma mundial dinámica que trasciende fronteras, generaciones y sectores para transformar el futuro de nuestros sistemas agroalimentarios. Del 14 al 18 de octubre de 2024, en la Sede de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en Roma (Italia), y en nuestra plataforma virtual interactiva. El evento de 2024 reune a expertos mundiales, apasionados agentes del cambio y líderes visionarios de todas las edades en torno al tema: «Una buena alimentación para todos, hoy y mañana”.
El acto principal de 2024, Organizado en torno a tres pilares – Acción de la juventud del mundo, Ciencia y innovación y Inversión Mano de la mano – aprovecha el poder de la colaboración intergeneracional y la creatividad en los ámbitos de las políticas, la ciencia, la innovación, la educación, la cultura y la inversión. Este año, el evento también acogerá la edición 2024 del Día Mundial de la Alimentación y el Diálogo de Alto Nivel sobre el Agua de Roma sobre WASAG – Marco Mundial sobre la Escasez de Agua en la Agricultura, así como el Foro Mundial de la Agricultura Familiar, garantizando aún más inclusión, diálogos y soluciones para el presente y el futuro de nuestros sistemas agroalimentarios.
Únete a nosotros y actúa por la transformación de los sistemas agroalimentarios y por nuestro futuro común.
Tanto si quieres aprender sobre el tema de este año, compartir tus conocimientos e ideas con otros, reconocer y celebrar soluciones innovadoras, o colaborar y forjar redes poderosas, este foro mundial es una invitación inclusiva a personas de todas las generaciones y procedencias para que se conviertan en fuerzas motrices del cambio que el mundo necesita urgentemente.
¿Por qué los hombres acumulan grasa en la barriga y las mujeres en las caderas? Un nutricionista nos lo explica
La grasa en el cuerpo es uno de esos “enemigos” modernos que tratamos de evitar a toda costa, y no es solo una cuestión de estética, sino de salud. En un reciente episodio del podcast The Wild Project, el nutricionista Roberto Vidal responde a las dudas más comunes sobre la acumulación de grasa en nuestro cuerpo, revelando por qué se distribuye de forma tan diferente en hombres y mujeres. Si bien el exceso de grasa afecta a ambos géneros, los hombres tienden a almacenarla en el abdomen, mientras que las mujeres la acumulan en las caderas, muslos y glúteos. ¿A qué se debe esta diferencia? Vidal señala que la clave está en las hormonas y en la genética.
¿Por qué el cuerpo almacena grasa?
La grasa es un nutriente esencial que obtenemos de los alimentos. Nuestro cuerpo la necesita para funciones como el desarrollo cerebral, el control de la inflamación y la coagulación de la sangre. La grasa corporal cumple funciones vitales: actúa como reserva de energía, protege órganos y produce hormonas. Sin embargo, cuando consumimos más calorías de las que quemamos, esta grasa tiende a acumularse, y aquí es donde entran en juego otros factores como las hormonas y la genética.
La influencia de las hormonas en la acumulación de grasa
Según Vidal, las hormonas son determinantes en la forma en que nuestro cuerpo distribuye la grasa. En los hombres, la insulina y otras hormonas tienden a favorecer la acumulación de grasa en el abdomen. Por otro lado, en las mujeres, los estrógenos tienden a acumular la grasa en las caderas, muslos y glúteos. Esto no solo define las diferencias en la apariencia física, sino que tiene un impacto en la salud. La grasa abdominal es considerada más peligrosa que la grasa periférica, ya que está relacionada con la resistencia a la insulina y un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
Factores que contribuyen al almacenamiento de grasa abdominal
- Genética: Hay personas que tienen una predisposición a almacenar grasa en ciertas áreas, como el abdomen, algo que puede identificarse al observar el patrón de almacenamiento en otros miembros de la familia.
- Hormonas: Además de la insulina y los estrógenos, el cortisol, conocido como la hormona del estrés, favorece la acumulación de grasa en la zona abdominal. Por ello, vivir con altos niveles de estrés aumenta el riesgo de ganar grasa en esta área.
- Alimentación: Una dieta alta en alimentos procesados, grasas saturadas y azúcares simples aumenta la acumulación de grasa, especialmente en el abdomen. Los expertos recomiendan reducir estos alimentos no solo por estética, sino también por salud.
- Descanso: La falta de sueño afecta directamente la acumulación de grasa. El descanso deficiente provoca fatiga, falta de concentración y desequilibrios hormonales que promueven la acumulación de grasa en el cuerpo.
- Ejercicio físico: La falta de actividad física, especialmente en trabajos de oficina o sedentarios, favorece la acumulación de grasa. La OMS recomienda un mínimo de 150 minutos de ejercicio moderado a la semana para contrarrestar este efecto.
- Retención de líquidos: En ocasiones, el exceso de grasa también se ve acompañado de retención de líquidos, que se manifiesta como hinchazón, especialmente en el abdomen y el rostro.
La obesidad en cifras y su proyección en España
La obesidad es una epidemia creciente. Según una encuesta reciente, el 63,7% de los hombres y el 48,4% de las mujeres en España presentan exceso de peso. Se estima que para 2035 el 37% de la población podría sufrir obesidad. Ante esta alarmante proyección, adoptar un estilo de vida saludable es más importante que nunca.
¿Qué podemos hacer?
Aunque no podemos decidir en qué zona perder grasa, podemos hacer ajustes en nuestra dieta y estilo de vida para mejorar nuestra composición corporal. Comer de forma equilibrada, reducir el consumo de alimentos ultraprocesados, practicar actividad física regularmente y controlar los niveles de estrés y descanso son los primeros pasos.
La acumulación de grasa depende de factores complejos, pero con hábitos saludables y un mejor entendimiento de cómo funciona nuestro cuerpo, es posible minimizar sus efectos y proteger nuestra salud a largo plazo.
https://www.larazon.es/salud/bienestar/porque-hombres-acumulan-grasa-barriga-mujeres-caderas-p7m_20241105672899f1d058410001cdd4c3.html
La literatura gastronómica y sus orígenes. ¿Desde cuándo escribimos sobre cocina?
El hombre del siglo XXI vive en una gran paradoja: ya no cocina, pero habla de cocina. Y no solo hablamos de lo que tenemos, sino también de lo que deseamos
El hombre del siglo XXI vive en una gran paradoja: ya no cocina, pero habla de cocina. Está inmerso en un mundo donde la comunicación gastronómica le rodea, le avasalla, le alecciona, le dirige, le provoca y le estimula. Nada nuevo bajo el sol. El hombre de las cavernas también dormía entre pinturas de bisontes y soñaba con un chuletón muy hecho. Esa es la función de la literatura gastronómica: mover al individuo hacia el ámbito del placer mientras le recuerda su condición de ser social, finito y hambriento.
Así empezaron los sumerios y otros pueblos de la antigua civilización mesopotámica, apuntando en unas tablillas de arcilla y en escritura cuneiforme la cantidad de camellos, cabras, dátiles, pistachos y trigo que llegaba a los silos y las arcas del gobierno. Tarea de burócratas, más que nada, aunque a nosotros nos guste interpretar, 4.000 años después, la vida de aquella Babilonia lujuriosa que se zampaba algo parecido a unabaklava. Al poeta griego Arquestrato (siglo IV a.C.) le gustó tanto la idea que escribió un larguísimo poema lleno de guasa y hexámetros sobre qué comer y dónde y lo llamó Hedypàtheia, traducido como Gastronomía. No fue un éxito de ventas, pero tanto las tablillas sumerias como el poema griego nos ayudan a comprender el pasado con una perspectiva más humana y apetecible que la descripción de la sangrienta batalla de las Termópilas.Más información
Seis libros de gastronomía imprescindibles para convertirse en chef
En la Roma clásica ya habían aprendido de sus antecesores lo suficiente como para saber que en la vida hay que tener un Imperio donde abastecerse, un agrónomo hispano —Columela— que conozca la tierra y sus frutos, un buen cocinero griego, un gran anfitrión —Lúculo— y un gastrónomo que lo escriba todo. A saber, Marco Caio Apicius, quien legó a la posteridad las recetas de los conviviums en su De Re Coquinaria. La parte menos loable de tanto festín, y por extensión del mundo romano, la contó Petronio en El Satiricón, con el banquete de Trimalción y la versionó Fellini.
En la Edad Media y en el Renacimiento escribían de comida los que la tenían: un almohade que vivió en el Al-Andalus del siglo XII y que sabía lo suyo de especias y delicias hispano-magrebís, un cristiano del siglo XIV que escribió en catalán el Llibre de Sent Soví, los monjes letrados y cocinillas, los cocineros de los reyes (Monsieur Taillevent, guisandero de Carlos VI, el Mestre Rupert de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles) o de los papas (Bartolomeo Scappi) y algún despistado como Francisco Delgado que dejó anotado en La Lozana Andaluza (siglo XVI) un montón de platos deliciosamente conversos. En este mismo siglo se escribe, cómo no, la Historia General de las Indias (1556) de Francisco Gómez de Gómara, donde se describen por primera vez las maravillas de la futura fusión alimentaria entre Europa, América y África.
En el siglo XVII español se escribe de comida, pero de formas opuestas. La novela picaresca es la mejor descripción del hambre en la España imperial de Carlos V y Felipe II, género coincidente en el tiempo con las recetas del Arte de Cozina (1611) de Francisco Montiño, cocinero real de Felipe II, III y IV. La cocina opulenta de palacio la contó muy bien Carmen Simón Palmer en el libro La Cocina de Palacio, pero la de las calles, Francisco de Quevedo en El Buscón (1603) y, ya en el siglo XX, Lorenzo Silva en La Cocina del Barroco.
Para conocer lo que se comía en la España del XVIII y principios del XIX, además de recurrir al recetario del fraile aragonés Juan de Altamiras (¡por fin, después de dos siglos, se le echa tomate a los platos!), es muy interesante la literatura de viajes, aunque la cocina española no salga muy bien parada, como ocurre con el puchero de garbanzos (“guisantes del tamaño de una bala”) en el periplo de Dumas De París a Cádiz.
Y es que el inicio del XIX fue esplendorosamente gastronómico. Y francés. A un juez llamado Brillat-Savarin se le ocurrió, incluso, reflexionar, analizar y meditar sobre el gusto y le salió un protoensayo gastronómico o Fisiología del Gusto con tanto aforismo que aún es lectura obligatoria en todas las escuelas de hostelería. Los franceses exportaron el concepto gourmand junto con las guerras napoleónicas. Los españoles respondieron con una Constitución Liberal, un aliado inglés que dio nombre a un solomillo (el duque Wellington) y una perdiz al modo de Alcántara que está en la Guide Culinaire de Escoffier, pero que en realidad es más extremeña que las criadillas de tierra.
En el XIX, el de las dos Españas culinarias, la de los conservadores y liberales gobernando por turnos, se escribió mucho y bien sobre la cocina y sus aledaños: nación, historia, cultura, tradición, identidad y territorio. Fueron precursores de temas que siguen vigentes. Puestos a destacar (ya que hay que resumir) hay que nombrar a la condesa de Pardo Bazán que lo mismo guisaba un pote, que escribía Los Pazos de Ulloa o La cocina Española Antigua, mientras defendía sus derechos de género.
Pero no sirvió de nada, porque poco después la gente tuvo que cocinar con inmundicias. Volvió el fantasma del hambre. Cocina de recursos, del catalán Ignasi Domènech, y Cocinar a un lobo, de M.F.K. Fisher son dos maravillas de la literatura gastronómica con las contiendas y la hambruna como telón de fondo.
Y luego, llegaron ellos… El Manual de Cocina, de Ana María Herrera, o el cocido como metáfora de la indisoluble unión de la familia española (Manuel Vázquez Montalbán, dixit), las Carmencitas, la marquesa de Parabere, Simone Ortega y sus 1080 Recetas, los escritores de la Transición, los cocineros de la Nueva Cocina Vasca, los críticos, los gastrónomos de oficio y beneficio, los Mc Donald’s, el chef mediático, el gurú de lo gastro y hasta un premio de literatura gastronómica apellidado como el recetario medieval: el Premio Sent Soví.
A día de hoy —dicen algunos lastimosamente— “ya no se escribe igual”. Porque no se vive igual. Pero se comunica, se predica, se difunde, se redescubre el pasado, se intuye el futuro…. Porque la vida sigue y habrá que comérsela para contarla.
Concursos y show cooking
Concurso Nacional de Tapas
Un homenaje a pequeñas y deliciosas obras maestras de la gastronomía. Una forma muy española y cada vez más internacional de comer. Este encuentro se celebra cada año, generalmente en noviembre, en Valladolid. Participan alrededor de 50 restaurantes de la ciudad, y las tapas premiadas se pueden disfrutar durante todo el año. En la oficina de turismo está disponible una ruta temática que guía a los visitantes por los principales bares de tapas.
San Sebastián Gastronómika: uno de los congresos más importantes de alta cocina en el mundo que se celebra en la ciudad famosa por sus pintxos,
Donostia – San Sebastián. El evento ofrece atractivos para todos, como degustaciones y talleres de creatividad culinaria.
De la carbofobia al entrenamiento en ayunas o el ‘pesocentrismo’: seis mitos comunes en nutrición
Si tuviera que hacer un listado de creencias equivocadas, Ismael Galancho (Málaga, 11 de noviembre de 1984) enumeraría este listado, aunque haya muchas más.
Desde el nuevo centro Real Healthness, ubicado en Madrid, donde coordina el área de nutrición y a un equipo, este especialista en planificación nutricional, escritor, docente en varias universidades, dietista clínico deportivo de una larga lista de personajes influyentes, preparador físico, investigador y divulgador miembro de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) defiende un enfoque flexible y ayuda a desmitificar creencias o confiar en dietas milagro.
Su mejor aval son personajes en la élite como Leo Messi y su mujer, Antonella Rocuzzo, los futbolistas Enzo Fernández y Jesús Gámez y numerosos atletas, además de otro tipo de perfiles como el presentador Jorge Fernández.
1. SI OMITO UNA COMIDA, BAJO DE PESO
Seguro que has leído alguna vez que ‘comer varias veces al día no permite que el cuerpo queme grasa’. Pero también habrás leído que ‘comer varias veces al día acelera el metabolismo’. Dos casos contradictorios. ¿Cómo es posible? En el primero, se justifica mediante la idea de que no estamos permitiendo al cuerpo desprenderse de sus reservas. En el segundo, que el organismo tiene que trabajar más para digerir y, por lo tanto, se acelera. ¿A quién creemos? Se trata de reduccionismo, en palabras de Galancho, porque la ecuación calorías que entran por las que salen no es tan simple como parece.
El hecho fisiológico es sencillo: engordamos porque comemos más de lo que estamos gastando. «En nutrición siempre se dice que la clave para adelgazar es menos plato y más zapato, es decir, comer menos y moverte más para que consumo y gasto equilibren la balanza. Entonces, la gente cierra el pico y hace más deporte para generar un déficit calórico. Significa consumir menos calorías de las que el cuerpo gasta, obteniendo un balance negativo que consigue la pérdida de peso». Pero, ¿qué pasa entonces?
«Que nuestro cuerpo está diseñado para sobrevivir y actúa en consecuencia. El balance y la termodinámica energética son extremadamente complejas y se ven afectadas por multitud de factores. Cuando nuestro consumo es menor a lo que el cuerpo está acostumbrado habitualmente, el gasto también es menor, no se rinde igual y esto se empieza a complicar. Además, para que no perdamos músculo, sino grasa, debe estar todo muy planificado y adaptado a la persona en particular».
2. CONFUNDIR CALÓRICO CON SALUDABLE
Galancho muestra tres desayunos. Uno es un porridge de avena con frutos rojos y frutos secos. Otro es pan con mantequilla y mermelada y el tercero un donuts con leche chocolateada. ¿Cuál tiene más kilocalorías? «Exactamente las mismas, 480. Pero no son igual de saludables», responde.
Hay alimentos muy saludables pero muy calóricos. Pone el ejemplo de las nueces, el aguacate, al aceite de oliva virgen extra… También hay alimentos poco calóricos que no son nada saludables, como los refrescos light, salsas y aderezos bajos en calorías que suelen contener aditivos y colorantes artificiales, además de carecer de nutrientes esenciales. Por tanto, un error muy común, según el nutricionista, es confundir calórico con saludable. «Densidad energética no equivale a densidad nutricional. Hay comida poco calórica que aporta menos saciedad, aunque sea más palatable, adictiva, más económica y lleve un marketing engañoso. Además, liberas dopamina y te hace querer más».
El nutricionista cree que aprender a leer etiquetas de alimentos debería ser una asignatura en el colegio. «No soy partidario de las dietas muy estrictas porque fracasan en el 99% de los casos. Prefiero una alimentación flexible y hacer un 80%-20% para que se pueda disfrutar de la vida, generar adherencia a largo plazo a los hábitos saludables y evitar efectos rebote donde gano y pierdo peso todo el tiempo, porque eso daña el metabolismo».
3. CARBOFOBIA
¿Engordan los carbohidratos? «No, de nuevo volvemos al balance energético: lo que va a definir la pérdida de peso es el gasto calórico en el cómputo global del día y no un macronutriente esencial. El cuerpo es como una cuenta de ahorro. Da igual los billetes si el valor es el mismo. Al final lo que importa es el sueldo con el que cuentas para gastar en ese mes. Si gastas más de lo que ganas o menos y ahorras».
De ahí que no engorde más un arroz por la noche que a mediodía. «Tiene las mismas calorías, no se altera, la diferencia es si luego vas a quemar ese arroz o te vas a la cama directo. Por la noche hay mayor resistencia a la insulina». Que se eleve la glucosa cuando comemos es un hecho fisiológico, explica. «¿Tendría sentido decir que el ejercicio físico es malo porque aumenta la frecuencia cardiaca y esto puede provocar un infarto? Al final lo que se hace es evitar los alimentos que aumentan la glucosa y gana la carbofobia, con errores tan grandes como que la fruta es mala porque sube la glucosa».
El problema con el miedo a los carbohidratos es que mucha gente se lanza a las dietas keto sin conocimiento. «Gran porcentaje del peso perdido es agua. Y otro error común es que hay personas que mojan el plátano en crema de cacahuete (grasa) para aplanar la curva de glucosa y eso conduce a más obesidad». No todos los carbohidratos son iguales, indica. «A diferencia de los cereales refinados, que han sido procesados para eliminar el salvado y el germen, los cereales integrales conservan todos sus componentes naturales y son reconocidos por su perfil nutricional superior».
4. ENTRENAR EN AYUNAS PARA PERDER GRASA
Se suele recurrir al ayuno como estrategia para comer menos. Resulta fácil reducir la ventana de ingesta y que, si además te vas a entrenar, quemes grasa almacenada. «Pero hay personas a las que el ayuno les genera mucha ansiedad. Piensan que tienen que cumplir 16 horas a rajatabla y llegan a la comida con tantas ganas que se comen todo lo que no han ingerido durante la mañana». Tampoco es la estrategia más óptima si tu objetivo es aumentar la masa muscular, puntualiza. «El ayuno no es ni bueno ni malo, sino una herramienta que puede ser útil o no para según qué persona, con un estilo de vida y unas necesidades».
Hay personas a las que una merienda les va a ir mejor para no llegar con tanta hambre a la cena y otras que prefieren comer tres veces al día. Deportistas que trata Galancho entrenan mejor en ayunas y otros tienen consecuencias negativas, como amenorrea por falta de nutrientes, porque atletas que entrenan muchas horas necesitan una mayor ingesta y con el ayuno se les dificulta. «Entrenar en ayunas no tiene un impacto significativo. Mientras que haces ejercicio quemas grasa, sí, pero no tiene por qué ser del tejido adiposo, y luego el resto del día el cuerpo compensa y quema menos. Que un hecho se de fisiológicamente no expresa en qué magnitud se da», asevera.
5. DEJAR DE TOMAR LÁCTEOS Y GLUTEN
¿Son buenos o malos los lácteos y el gluten? «Para alérgicos, no, porque tienen una respuesta del sistema inmunológico que identifica erróneamente una proteína en ese alimento como una amenaza. Para intolerantes, tampoco, porque existe una dificultad para metabolizar ciertos nutrientes. Pero el resto de población no tiene por qué retirarlos«.
Según el nutricionista, el origen de esta confusión en la que hay personas que retiran el pan o la leche de la dieta es un concepto erróneo de la inflamación. «Que te den flatulencias o distensión por tomar legumbres no quiere decir que estés inflamado. Son ricas en fibra, que puede causar gases aunque sea buena para la salud, y se fermentan por las bacterias intestinales y puede haber un desbalance en tu microbiota». Respecto a los lácteos, tenemos mensajes de que son imprescindibles porque aportan calcio pero también que no hay otro mamífero que los tome tras el destete, en su vida adulta. «No solo se tiene que ver un componente del alimento, sino al completo. Hay otras fuentes de calcio y algunos frutos secos y verduras, por ejemplo, tienen más calcio que un vaso de leche».
Si no quieres tomar un alimento porque eres vegano o no te gusta, estás en tu derecho, pero ten en cuenta que retirándolo mucho tiempo puedes hacerte un flaco favor. «Tu cuerpo deja de producir esas enzimas y te sentará fatal si vuelves a introducirlo. Por eso yo siempre digo: No consumas mucho de poco, consume poco de mucho».
6. PESOCENTRISMO
Galancho vuelve a las diapositivas y muestra un cuerpo de 64 kilos y otro de 65. A priori, el de 64 sería más delgado y, por tanto, lo preferiríamos. Sin embargo, a simple vista se puede observar que el de 65 kilos luce mucho más saludable, con menos porcentaje de grasa y más tonificado.
«Nuestra salud depende de una composición corporal más allá de la estética aparente. Todas las enfermedades dependen de eso. Yo puedo ser muy delgado y tener nula masa muscular y parámetros de análisis muy malos. No por pesar poco voy a ser más saludable. Por eso, centrarse en un número que indica la báscula no nos da la información suficiente sobre la salud de esa persona».
El tradicional Índice de Masa Corporal (IMC), una medida que se utiliza para evaluar si una persona tiene un peso saludable en relación con su altura, es «absurdo» para el nutricionista. Se calcula dividiendo el peso en kilogramos entre la altura en metros al cuadrado. «No tiene en cuenta factores como la masa muscular o la distribución de grasa».
El músculo no se puede perder en una dieta porque es sinónimo de salud y genera más gasto calórico para mantenerlo. «Cuando empieces a bajar y subir de peso y cargarte tu músculo comiendo 800 kcal al día, luego no te preguntes por qué no adelgazas. Tu cuerpo está en modo hibernación como los osos. El peso depende también de la hidratación y no solo de grasa y músculo».
FUENTE: https://www.elmundo.es/vida-sana/bienestar/2024/10/26/671a1a89fdddff42bc8b458d.html
Hamburguesas poco hechas: una moda con riesgos para la salud
Dos brotes recientes nos recuerdan la importancia de conocer y controlar los riesgos asociados al consumo de carne picada poco hecha, una moda que puede comprometer la salud.
“¿Cómo le gusta el punto de la hamburguesa?”. Esta pregunta es cada vez más frecuente en muchos establecimientos. En otros ni siquiera preguntan y las sirven directamente poco hechas o casi crudas.
Se supone que es como hay que comerlas para que estén “más jugosas y podamos disfrutar más de su sabor”. Esto es al menos lo que recomiendan algunos gurús de las hamburguesas e influencers gastronómicos que han contribuido a ponerlas de moda. Pero esta tendencia puede suponer un riesgo para la salud. Así lo advierten desde hace tiempo diferentes organismos en todo el mundo, como la Food Standards Agency (FSA) de Reino Unido o la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Dos brotes recientes nos sirven para tenerlo presente. El primero fue registrado en el evento The Champions Burger celebrado en Pamplona, en el que enfermaron al menos 23 personas. El segundo, ocurrido en Estados Unidos, deja por el momento decenas de personas afectadas y una fallecida, y está vinculado al consumo de la popular hamburguesa “cuarto de libra con queso” de McDonald’s. Sobre este último aún se desconocen los detalles, pero la empresa ha retirado la cebolla laminada y las piezas de carne, por ser los ingredientes sospechosos.
¿Qué problema hay?
En estos casos el principal problema que podemos encontrar es la posible presencia de Escherichia coli. Se trata de una bacteria que habitualmente forma parte de la microbiota intestinal de personas y animales, sobre todo de los rumiantes, como el ganado vacuno. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero otras pueden causar toxiinfecciones graves en humanos, como ocurre con E. coli productora de toxinas Shiga, también conocida como STEC, por sus siglas en inglés.
Esta bacteria puede llegar hasta una hamburguesa por diferentes vías: la contaminación de la carne de partida (por ejemplo, por malas prácticas en el matadero), la contaminación por una mala manipulación de los alimentos (por ejemplo, si las personas encargadas de elaborar la hamburguesa no se lavan las manos después de ir al baño), o bien, a partir de la contaminación de otros alimentos o utensilios (por ejemplo, una lechuga regada con agua contaminada o una picadora de carne que no se ha limpiado bien).
Puede llegar a ser muy grave
Lo que ocurre cuando se ingiere el alimento contaminado es que, tras un periodo de incubación de tres a cuatro días, la bacteria produce toxinas que generalmente causan cuadros leves, con síntomas como calambres abdominales, vómitos, náuseas, fiebre moderada y diarrea aguda, que suele ser sanguinolenta, ya que esas toxinas dañan el revestimiento intestinal.
En la mayoría de los casos la enfermedad es autolimitada y las personas afectadas se recuperan al cabo de cinco o siete días. Pero en grupos de riesgo (menores de tres años, embarazadas, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas) pueden surgir complicaciones, como pancreatitis, necrosis intestinal o síndrome urémico hemolítico. Esta última enfermedad puede presentarse sobre todo en población infantil de corta edad, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas. Causa insuficiencia renal aguda, y es grave, hasta el punto de que puede ser mortal en el 3-5% de los casos.
¿Hasta qué punto es arriesgado?
Recientemente, la Autoridad Alimentaria de Finlandia (Ruokavitasto) realizó un estudio para estimar el número de toxiinfecciones que podrían producirse por la posible presencia de E. coli al consumir hamburguesas poco hechas. Nos ofrece dos datos significativos. Si el 12% de las hamburguesas se sirvieran poco hechas (cocinadas a una temperatura interna de 55 °C) habría 100 casos por cada 100.000 habitantes, mientras que, si todas se sirvieran completamente cocinadas, solamente se registrarían 3 casos por cada 100.000 habitantes (asociados en este supuesto a contaminaciones cruzadas). Otro dato es que si todas las hamburguesas se cocinaran completamente, enfermarían 178 personas al año, mientras que si se sirvieran poco hechas (cocinadas a 55 °C durante seis minutos), el número de casos se multiplicaría por 30.
Hay que considerar que se trata de datos obtenidos a partir de un modelo predictivo, en el contexto de Finlandia. Posiblemente en España los resultados serían diferentes (probablemente peores), porque las condiciones también lo son, sobre todo, en lo que respecta al clima, que, al ser más cálido, favorece el desarrollo de bacterias.
No es igual que comer carne poco hecha
Los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli se vinculan al consumo de hamburguesas poco hechas y también a otros platos elaborados con carne picada o troceada que se sirve cruda o poco cocinada, como steak tartar o carpaccio. Pero esto no ocurre con piezas enteras, como solomillo, entrecot o chuletón, incluso aunque se cocinen poco.
En una pieza entera de carne, como las que acabamos de mencionar, la bacteria puede encontrarse solamente en la superficie, así que se elimina durante el cocinado, debido a las altas temperaturas que se alcanzan en esa zona.Más información
Pero cuando se pica o se corta una pieza de carne cruda para obtener carne picada, las bacterias, que inicialmente solo se encontraban en la superficie de esa pieza, acaban contaminando todo el producto. Es decir, en una hamburguesa esas bacterias no están solo en la superficie, como ocurre en una pieza entera de carne, sino que pueden encontrarse en el interior. De modo que, si no se cocina suficientemente, hasta que está bien hecha por dentro, esas bacterias pueden sobrevivir y enfermarnos. Hay que considerar además que su dosis infectiva es baja (se necesitan apenas 100 bacterias para causar la enfermedad).
Cómo evitar riesgos
La forma más fácil para reducir los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli en hamburguesas consiste en cocinarlas suficientemente, es decir, hasta que alcanzan una temperatura de al menos 70 °C en el interior. Así se elimina la bacteria y se inactiva la toxina.
Esta medida por sí sola no es suficiente. También hay que seguir otras recomendaciones básicas que debemos poner en práctica cuando manipulamos cualquier alimento: lavar bien las manos y los utensilios, separar los alimentos sucios o crudos de los que ya están limpios o listos para consumir, mantener la carne a temperaturas de refrigeración hasta el momento del cocinado y respetar la fecha de duración.
No se recomienda consumir las hamburguesas poco hechas, pero en caso de que nos empeñemos en hacerlo, conviene extremar esas medidas y además adoptar otras adicionales. Se recomienda elaborar la hamburguesa a partir de una pieza de carne entera, fresca y en buen estado, y picarla inmediatamente antes de hacerla. Antes de picar la carne, conviene cortar y retirar las partes superficiales para quedarnos solamente con la parte interna. Otra opción aún mejor: se puede cocinar ligeramente la superficie de la pieza entera, para que el calor elimine la posible presencia de bacterias, y después, cortar y retirar esa parte superficial para posteriormente picar la parte interna. Una vez retirada la parte superficial, se debe picar o trocear la parte interna lo antes posible y elaborar la hamburguesa cuanto antes para servirla inmediatamente después de que haya sido preparada.
De este modo se reducen los riesgos, pero no se eliminan. Por eso se recomienda que las personas pertenecientes a grupos de riesgo (niños de corta edad, embarazadas, personas inmunodeprimidas y personas de edad avanzada) eviten el consumo de hamburguesas poco hechas.
Los establecimientos de restauración deben aplicar además otras medidas, englobadas dentro del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, como realizar análisis microbiológicos de superficies, mantener un control de los proveedores o disponer de personal convenientemente formado para la manipulación de alimentos. También es conveniente advertir sobre los riesgos asociados a este alimento, especialmente para personas pertenecientes a grupos de riesgo.
No solo están en la carne
Las cepas patógenas de E. coli, como STEC, no se asocian solo al consumo de carne picada de vacuno cruda o poco cocinada. También existe riesgo en otros alimentos, si no se toman las debidas precauciones, sobre todo en los que no se cocinan o no se calientan suficientemente antes de ser consumidos, como leche cruda, vegetales frescos, semillas germinadas o zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados.
Basta recordar dos importantes crisis alimentarias relativamente recientes que además dan muestra de la potencial gravedad de esta bacteria.
La primera, registrada en Alemania durante el año 2011, afectó a más de mil personas y dejó 54 fallecidos. En un primer momento, se vinculó erróneamente a la contaminación de pepinos procedentes de España, pero finalmente se asoció al consumo de semillas germinadas.
La segunda crisis ocurrió en Francia durante el año 2022 y se debió al consumo de pizzas contaminadas. Afectó al menos a 75 personas y generó un enorme revuelo en toda Europa, por tratarse de una marca conocida (Buitoni, perteneciente a Nestlé) y por causar la muerte de dos niños de corta edad.