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Tecnología digital en restaurantes y los pedidos
La hostelería es uno de los sectores de mayor crecimiento en España, en gran parte gracias a la incorporación de nuevas herramientas digitales. Desde sistemas de punto de venta electrónicos, hasta aplicaciones móviles de pedidos a domicilio, reservas y, más recientemente, los menús digitales.
Es un hecho que el sector restaurantero está atravesando por una revolución digital. Pero ¿de qué manera la tecnología digital está impactando a los restaurantes y las entregas a domicilio?
Impacto de la tecnología digital en restaurantes y los pedidos
Las posibilidades que ofrece el mundo digital para mejorar la forma en la que los restaurantes interactúan con sus clientes son cada vez más amplías. Actualmente, el propósito que persiguen muchos restaurantes es digitalizar la experiencia de los usuarios para dar respuesta a la creciente demanda de estos por soluciones digitales rápidas y eficientes.
Líneas de pedidos móviles
La cadena de restaurantes especializada en pollo Chick-fil-A, recientemente, apostó por facilitar líneas de pedidos móviles, en más de 300 de sus establecimientos. Esto equivale al más 10% de más de sus 2.800 sucursales. De acuerdo a los datos obtenidos, el 85% de los clientes que ha utilizado el servicio «Mobile Thru» de Chick-fil-A asegura que lo utilizaría nuevamente, mientras que el 90% dijo que funciona sin inconvenientes.
Otro buen ejemplo de ello es el paquete integral de herramientas de software y hardware que Square ofrece en España. El mismo consta de un sistema de terminal de punto de venta (TPV) que permite tramitar pedidos, aceptar pagos y agilizar las operaciones en una misma aplicación. Además, incluye una serie de funcionalidades orientadas a agilizar el servicio y la gestión de la empresa.
La gama de dispositivos de Square se adapta a todo tipo de bares y restaurantes y permite hacer un seguimiento del rendimiento del negocio con informes completos.
Restaurante digital: códigos QR y rapidez
Los códigos QR son, sin duda, una gran solución para cualquier bar o restaurante. Una vez que se escanean desde un smartphone, dirigen al usuario de forma automática a una web o aplicación. De esta manera, los comensales pueden consultar el menú, pedir platos y pagar sin esperas y sin tener que depender del personal.
Este tipo de servicio también se encuentra disponible en Square Online, donde es posible crear cartas digitales con el fin de agilizar el servicio y reducir los costes de impresión. Dichas cartas pueden incluir desde fotografías hasta una descripción detallada de los platos y modificarse rápidamente. Esto influye en la sostenibilidad del negocio, la cual es valorada por muchos clientes.
Para efectuar el pago, el cliente solo debe ingresar sus datos después de hacer su pedido y el sistema se encargará de procesarlo. Este último paso involucra a la cocina, ya que luego de procesarse el pago, el TPV envía la información de la comanda, al personal que está entre los fogones.
En la misma línea se encuentra la nueva startup española, Order In, la cual permite a los comensales ingresar a una especie de mesa virtual, dar un vistazo al menú y pedir a través de sus móviles. También permite incluir más productos, como una bebida adicional o un postre, dividir la cuenta y pagar directamente.
La tecnología QR para el sector hostelero son todo ventajas, pues ayuda a fidelizar ventas e incrementar, incluso la facturación porque también permite dar sugerencias y ofrecer descuentos al cliente mientras hace su pedido.
Reinventarse para tener éxito
La tecnología se ha convertido en un elemento clave en casi todos los sectores y los restaurantes no son la excepción. El nuevo contexto actual exige valerse de la tecnología para simplificar la experiencia del cliente, reducir el riesgo sanitario y, al mismo tiempo, aumentar la rentabilidad económica del establecimiento.
El hecho de que los clientes hagan sus pedidos y paguen directamente desde sus smartphones, ayuda a que el restaurante reduzca su carga de trabajo, porque le permite atender a una mayor cantidad de clientes con el mismo personal, reduciendo los tiempos por servicio. También conduce a los clientes a pedir más, debido a la inmediatez.
Cada vez es más claro que la tecnología seguirá desempeñando un rol clave en la hostelería. Por esta razón, las empresas del sector deben ser proactivas en la incorporación de estas nuevas tecnologías y saber adaptarse a los nuevos requerimientos de los clientes. Para poder tener éxito en el mundo digital, los expertos aconsejan centrarse siempre en la experiencia del cliente.
Desde luego, las adaptaciones tecnológicas no están exentas de desafíos. A pesar de que el servicio de drive-thrus genera muchos ingresos a muchas cadenas de restaurantes, con frecuencia, estos se congestionan al punto de provocar problemas legales con reguladores locales.
Las nuevas tecnologías están transformando la forma en la que opera los restaurantes y solo aquellos que se enfoquen en la experiencia del cliente podrán posicionarse para prosperar en el futuro.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación fomenta la aplicación de nuevas tecnologías en el sector agroalimentario
La directora general de Desarrollo Rural, Innovación y digitalización, Isabel Bombal, ha asistido esta mañana a la presentación de los resultados de trabajo de las siete empresas emergentes que han participado en el programa de impulso tecnológico Food(Tech)2 Challengers.
Durante el encuentro, la directora general ha resaltado las diferentes iniciativas de apoyo al emprendimiento innovador en el sector agroalimentario que lidera el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En este sentido, ha remarcado que a través de estos programas de apoyo tecnológico “contribuimos a reforzar el ecosistema innovador, para atraer talento y generar oportunidades y nuevos modelos de negocio en el sector agroalimentario”.
Esta cuarta edición, liderada por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) y financiada con 250.000 euros por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación tiene como objetivo principal que estas empresas enfocadas al sector alimentario puedan desarrollar sus proyectos.
Durante todo el proceso cuentan con el apoyo del CNTA, que les proporciona asesoramiento técnico, formación especializada y estancias para poder realizar su investigación en las mejores condiciones posibles.
Durante seis meses, las empresas seleccionadas han abordado diferentes retos como el desperdicio alimentario, el desarrollo de productos en base a la proteína alternativa y la mejora de las características sensoriales. Con el desarrollo de estos proyectos las empresas seleccionadas incrementan su solvencia tecnológica al mismo tiempo que aceleran su llegada a mercado. Las empresas participantes y sus respectivos proyectos son los siguientes:
Bioferric ha validado, a escala piloto, su tecnología para la regeneración de aguas procedentes de la desinfección de vegetales de IV gama.
Enzinas ha investigado con un ingrediente proteico pensado para los productos de panadería y repostería reutilizando el bagazo, un subproducto habitual de la industria cervecera, y aplicando la fermentación en sólido de hongos.
Greenfoods Network ha desarrollado prototipos de su hamburguesa vegana de inspiración atlántica, rica en DHA y con un perfil completo de aminoácidos esenciales.
Libre Foods ha escalado en la planta piloto del CNTA el proceso de producción de mico proteína que pueda incorporarse a diferentes matrices de análogos de carne y pescado.
Néboda Farms ha trabajado en la valorización de los subproductos de sus cultivos de albahaca en agricultura vertical, orientado a la obtención de extractos ricos en polifenoles.
Novameat ha desarrollado prototipos de análogo vegano de pastrami a partir de la matriz base obtenida mediante la tecnología de mico-extrusión que la propia empresa ha patentado.
Powmix ha reducido la percepción de dulzor en los geles deportivos, manteniendo intacto los beneficios nutritivos y energéticos.
NOVEDADES DE LA CUARTA EDICIÓN
Las empresas emergentes han podido disfrutar del programa Up Consumer orientado a establecer una conexión de calidad entre los consumidores y clientes. De esta manera, las soluciones se encuentran más adaptadas a las necesidades y características de los clientes.
Todas las empresas que se han presentado al proceso de selección forman parte del Club Food (Tech)2 Challengers, una herramienta que permite acelerar la incorporación de éstas al mercado y establecer así una vía para acceder a iniciativas de colaboración para generar ecosistemas de innovación abierta.
Además de esta iniciativa con el CNTA, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación cuenta con otras líneas de apoyo para promover el emprendimiento y la innovación de empresas emergentes y las Pequeñas y Medianas Empresas vinculadas al sector agroalimentario.
Dreams, el foro de Madrid Fusión sobre el futuro de la alimentación, desembarca en Toledo
Dreams, el espacio creado en Madrid Fusión 2024 para mirar al futuro de la alimentación desde la ciencia y el ecosistema foodtech, saldrá de la cumbre gastronómica por primera vez y se trasladará a Toledo el próximo lunes 2 de diciembre para desarrollar una jornada con ponencias, mesas redondas y talleres. Dreams Raíz Culinaria se desarrollará durante todo el día en el Círculo del Arte, ubicado en la antigua iglesia de San Vicente de la capital castellano-manchega.
En esta jornada, organizada por Vocento Gastronomía y la Consejería de Economía, Empresas y Empleo de Castilla-La Mancha y que lleva como título ‘El futuro de la alimentación y de los territorios gastronómicos’ se hablará del conocimiento del producto como herramienta de creatividad y del futuro del aprendizaje gastronómico, de los límites del I+D con producto local en la alta cocina o de la alianza entre la comida y la salud de las personas. También se va a hablar de eficiencia energética en el mundo de la gastronomía, de cómo la inteligencia artificial ayuda ya en la comercialización de los quesos españoles o de la hiperespecialización en los destinos gastronómicos verdes. También de cómo modernizar y dignificar el oficio del agricultor o de cómo se presenta el futuro del enogastroturismo.
Al igual que en Madrid Fusión, la definición conceptual y el programa se ha diseñado conjuntamente entre los responsables de Madrid Fusión y el equipo de la Fundación Alícia, entidad dedicada a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y referente mundial en estudios que vinculan gastronomía y salud.
Ponentes como los cocineros Xoxé Cannas (Rest. Pepe Vieira** Pontevedra), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Oba* Casas Ibañez, Albacete), Ignacio Echapresto (Venta Monclavillo**, Daroca de Rioja, La Rioja); Paco Pérez (Miramar*, Llançà, Girona); Iván Cerdeño (El Cigarral*, Toledo) o el director de Food Idea Lab, David Chamorro, compartirán escenario con profesionales de otras disciplinas, como la directora de la Organización Interprofesional Láctea (InLac), Nuria María Arribas; el vicepresidente de la Agencia Europea de la Innovación, Juan Francisco Delgado o el director de Negocio de John Deere Ibérica, Eduardo Martínez de Ubago. También participan Jorge Blanco, responsable de I+D de XFarm, una app para la gestión de explotaciones agrícolas; Samuel López, CEO de Plantae, la inteligencia artificial que optimiza los sistemas de riego o Albert Duaigües, CEO de AgrowData, la plataforma de gestión del agricultor 360o. La doctora Lucía Alonso Díez, dietista nutricionista del Hospital Clínic de Barcelona; el director general de la Fundación Alícia, Toni Massanés, el director de Sostenibilidad y Nuevos Proyectos Abadia Retuerta-Le Domaine, Fernando Lázaro y Manuel Giráldez, gerente de la bodega Casal de Armán. También estarán en la cita de Toledo el cocinero chileno Francisco Cárdenas, jefe de cocina del Restaurante Kadeau** (Copenhague, Dinamarca) y Alberto Segade, jefe de sala y head sommelier de este restaurante danés y elegido hace solo una semanas como mejor sumiller de Dinamarca.
Durante la jornada, también se realizará un taller sobre el gusto y cómo traspasar los límites del sabor para analizar qué sabemos del mecanismo del gusto, por qué nos gusta lo que nos gusta y las claves para producir alimentos apetecibles en el mundo foodtech.
Esta sesión de Dreams Raíz Culinaria en Toledo está abierta al público hasta completar el aforo del escenario, que como en Madrid Fusión será un escenario con un cuadrilátero y gradas alrededor, y en esta ocasión con una pantalla circular. En un planeta donde los recursos naturales están sobreexplotados, la innovación en el sector de la alimentación es cada vez más necesaria. El consumidor ahora es más consciente y exigente. Y es por eso que demanda comida más sana porque le preocupa también cada vez más la salud y la seguridad alimentaria. El avance y la disrupción propiciados por la tecnología abren nuevos caminos y horizontes para escribir el nuevo capítulo de la gastronomía. ¿Qué está pasando? ¿A dónde vamos? ¿Cómo se recorre ese camino? ¿Cuál es el rol de la gastronomía en todo esto? A todas estas cuestiones trata de responder Dreams, un espacio que nació con la vocación de construir a través del diálogo, ya que la mejor manera de predecir el futuro es creándolo.
Un nuevo ‘semáforo’ indica si los alimentos se encuentran en buen estado sin abrir el envase.
Si mirar la fecha de caducidad de los alimentos al hacer la compra no convence con frecuencia a algunos consumidores, ahora van a disponer de otro indicador más fiable, una especie de ‘semáforo’, en sentido literal, porque este biosensor cambia entre los tres colores (rojo, amarillo y verde) según el grado de conservación. Eso sí, las tonalidades se interpretan al revés: el rojo da vía libre y el verde significa peligro.
El Grupo de Análisis de Polímeros y Nanomateriales (Nanobiopol) de la Universidad de Alicante (UA) ha desarrollado esta tecnología que mejora el envasado de alimentos aprovechando además los desechos de la industria agroalimentaria.
Se trata de un biosensor colorimétrico, es decir que cambia de color, a partir de desechos de naranja sanguina, propia de la Comunitat Valenciana y con una producción de residuos anual de una tonelada, también de remolacha, tal como han detallado desde el campus.
Este nuevo material «inteligente y biodegradable» es una película transparente que tiene la capacidad de actuar como sensor y ofrecer al consumidor una información adicional sobre el estado del alimento envasado.
Basta con incorporar una pequeña pieza de este sensor en el envase que contenga el alimento para que funcione esa reacción. En consecuencia, tanto las distribuidoras como los establecimientos que trabajan con productos frescos envasados o vendidos al peso, «pueden ofrecer al consumidor una garantía de seguridad alimentaria que complementa las fechas de consumo preferente, contribuyendo, además, a disminuir el desperdicio alimentario», han resaltado desde la Universidad de Alicante.
El hallazgo de este sensor inteligente se enmarca en el proyecto ‘Nuevos materiales multicapa para sistemas de envasado inteligente de alimentos con biosensores sensibles a pH (Multisens)’, coordinado por las universidades de Alicante y la Politècnica de València, y financiado en la convocatoria 2020 de ‘Proyectos de I+D+i’ de la Agencia Estatal de Investigación y el Ministerio de Ciencia e Innovación.
Un nuevo ‘semáforo’ indica si los alimentos se encuentran en buen estado sin abrir el envase
Científicos inventan un nuevo alimento único: es rosa y delicioso
Científicos de la Universidad de Corea del Sur revolucionan la alimentación con una nueva comida creada en laboratorio a partir de dos productos comunes. La población mundial crece, el hambre en el mundo es difícil de erradicar y los alimentos que crecen de la tierra son finitos y están, cada vez más, en peligro por el cambio climático. Ahora, los científicos coreanos crean un nuevo alimento híbrido: arroz con carne cultivada, mediante el crecimiento de músculos animales y células grasas dentro de los granos de arroz.
Receta en el laboratorio
Para crear este alimento híbrido, los científicos siguieron la siguiente receta. Primero, cubrieron el arroz con gelatina de pescado para crear una superficie más adherente. Después, sembraron células madre de grasa y de músculo de vacuno en los granos de arroz y las dejaron crecer entre nueve y once días en entornos controlados de laboratorio. Finalmente, recolectaron los granos híbridos y los analizaron para entender sus propiedades nutricionales y, en general, asegurarse de que cumplen con todos los requisitos de seguridad alimentaria.
Para caracterizar el arroz híbrido con carne, los investigadores lo cocieron al vapor y realizaron varios análisis de la industria alimentaria, incluido el valor nutricional, el olor y la textura. Los hallazgos revelaron que el arroz híbrido tiene un 8% más de proteínas y un 7% más de grasa que el arroz normal.
Nuevas tecnologías para reducir la sal y la grasa en los alimentos
El informe presentado en los Fi Webinar Series analiza tecnologías innovadoras para reformular alimentos y bebidas con menos sal y grasas poco saludables, sin comprometer el sabor ni la calidad. Estas soluciones responden a la creciente preocupación por los riesgos de los alimentos ultraprocesados, las demandas de consumidores más conscientes y las regulaciones internacionales que impulsan la creación de productos más saludables y sostenibles.
En la reducción de sal, se destacan avances como la tecnología de sal microcristalina, que disminuye el sodio hasta en un 50% optimizando la percepción de salinidad mediante cristales más pequeños. También se utilizan potenciadores naturales del sabor, como umami y kokumi, que intensifican la percepción del salado en productos con menos sodio. Además, tecnologías como los compuestos aromáticos y la encapsulación permiten mejorar la liberación y percepción del sabor.
Para reducir grasas, el informe subraya el uso de hidrocoloides y emulsiones, que conservan la textura cremosa mientras disminuyen el contenido graso. Los sustitutos vegetales de grasas ofrecen alternativas más saludables y sostenibles en comparación con las grasas animales. Además, se están explorando grasas alternativas producidas mediante fermentación microbiana y cultivo celular, métodos más respetuosos con el medio ambiente.
La sostenibilidad también impulsa la adopción de estas tecnologías. La industria alimentaria busca satisfacer las preferencias de los consumidores por productos más saludables y sostenibles, sin sacrificar la experiencia sensorial. Por ello, herramientas como los oleogeles y los potenciadores de sabor se han convertido en aliados clave para las marcas que enfrentan presiones regulatorias y demandas cambiantes del mercado.
En conclusión, estas innovaciones permiten a los fabricantes reformular sus productos de manera efectiva, alineándose con las expectativas del consumidor moderno y las normativas que promueven una alimentación más sana y sostenible.
Generadores de recetas con IA para planificar tu alimentación y saber qué cocinar
Si quieres cuidar tu nutrición y salud, pero no sabes qué cocinar, los generadores de recetas basados en Inteligencia Artificial son una muy buena opción. Son herramientas que te permiten crear planes de alimentación balanceados, sabrosos y variados que puedes seguir diariamente, o planificar por semanas o incluso meses.
Estos generadores no solamente impulsan tu creatividad, sino que también transforman la cocina en una experiencia realmente divertida y diferente, en donde además aprovecharás todos los ingredientes que tienes en casa y evitarás gastos innecesarios.
Generadores de recetas con IA recomendados
Estos generadores de recetas te ayudarán a crear platos deliciosos y saludables en cuestión de segundos y te permitirán disfrutar de comidas variadas todos los días.
- SuperCook: Es app que puedes emplear en esos momentos en donde no sabes qué cocinar. Está basada en IA para darte recetas que perfectamente puedes realizar con los alimentos que tienes en tu nevera.También cuenta con un sistema de despensa en donde tienes la posibilidad de registrar más de 2.000 ingredientes. Además, la plataforma te ayuda a reducir el desperdicio de comidas y hace que el proceso de cocinar sea muy fácil y entretenido.
- CookAI: Es un asistente culinario que funciona con inteligencia artificial que brinda inspiración para que puedas hacer tus comidas diarias de manera rápida y creativa. La app cuenta con funciones de voz para solicitar las sugerencias de recetas que quieres con el simple hecho de hablar. No solo eso, también incorpora una caja de recetas totalmente personalizable que te permitirá almacenar tus platos favoritos y acceder a ellas con mucha facilidad.
- FoodAI: Es un generador de recetas basado en IA que ofrece una herramienta integral para que cuides tu nutrición y bienestar todos los días. La app te brinda planes de alimenticios personalizados que puedes seguir para mejorar tu salud. Además, proporciona recetas ajustadas a tus objetivos de salud, bien sea si quieres quemar grasa, aumentar de peso o sencillamente comer sano para mantenerte en tu peso ideal.
- Mr. Cook: Mr. Cook es una aplicación que funciona con IA y te permite organizar todas tus recetas en un solo espacio. Con ella, tienes la posibilidad de crear los mejores platos según los alimentos que tengas disponibles en tu casa. Puedes escanear recetas manuscritas o incluso importar recetas y ajustarlas a tu gusto. Además, puedes planificar todas tus comidas semanales y listas de la compra automáticamente.
- MealPractice: Plataforma que permite planificar tus comidas de manera fácil. Trabaja con IA y genera sugerencias de recetas personalizadas que se ajustan tanto a tus gustos como a tus objetivos nutricionales. Puedes elaborar tus propios planes de comida para la semana, agregar recetas creadas por chefs y recibir listas de la compra organizadas para evitar las compras compulsivas en el supermercado.
- ChefGPT: Es un asistente culinario basado en IA que genera recetas deliciosas y saludables. Solo tienes colocar los ingredientes que posees en tu despensa e inmediatamente el sistema te ofrecerá una receta ajustada a tus necesidades. Incluso puedes personalizar tus recetas de acuerdo a tus preferencias dietéticas, así que la herramienta es un buen aliado para que empieces a cuidar tu alimentación.
- Let’s Foodie: Plataforma online gratuita que emplea la IA para poder convertir cualquier lista de ingredientes en una receta en cuestión de segundos. Se trata de una herramienta muy útil si quieres cocinar sin ningún tipo de complicaciones, ya que también te ofrece artículos y contenido sobre las mejores técnicas culinarias que puedes emplear a la hora de elaborar tus platos. De hecho, tiene menús italianos, mexicanos, comida rápida, recetas veganas entre otras.
- DishGen: Asistente culinario basado en Inteligencia Artificial que te brinda recetas únicas y personalizadas. Simplemente tienes que colocar la idea o lista de ingredientes que tengas y recibirás una receta innovadora para que consientas a tu paladar. La app igualmente permite modificar recetas para que las adaptes a tus gustos y además te ayuda a minimizar el desperdicio de alimentos. También cuenta con tarjetas de recetas fáciles de seguir, historial de recetas y hasta puedes guardar las que más te agraden en tu lista de favoritas.
Planas aboga que España sea una pontencia mundial en tecnología aplicada a la producción de alimentos
España invierte en I+D+i unos 900 millones con 2.277 proyectos de investigación en ejecución.
El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, ha celebrado que España sea una potencia mundial agroalimentaria y ha abogado a que también se convierta en un «referente mundial en la producción y comercialización de la tecnología vinculada a la producción de alimentos» para ganar en competitividad y sostenibilidad.
En concreto, Planas ha realizado estas declaraciones durante la inauguración del VII Foro Datagri para el impulso de la transformación digital del sector agroalimentario que se celebra en el espacio de innovación La Vega Innova del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en San Fernando de Henares (Madrid).
El titular del ramo ha indicado que España está en un «un buen momento» para el desarrollo de las tecnologías en el sector agroalimentario, ya que cuenta con un sector potente y diverso que invierte en I+D+i unos 900 millones de euros anuales con 248 grupos de investigación y más de 500 investigadores en los 19 centros e institutos repartidos por todo el territorio con 2.277 proyectos de investigación en ejecución. Asimismo, la plataforma de conocimiento e innovación en agricultura (AKIS, por sus siglas en inglés) tiene actualmente en marcha más de 2.500 proyectos innovadores.
Planas ha enfatizado en la importancia de la formación y el asesoramiento para que la innovación y las nuevas tecnologías lleguen también a las explotaciones más pequeñas.
De esta forma, ha indicado que el cuaderno digital de explotación supone un impulso importante para la digitalización del sector y el relevo generacional. «Lo hemos introducido de forma voluntaria para que nadie vea un riesgo y sí un instrumento eficaz de gestión», ha precisado, ya que el objetivo es que una gran mayoría de agricultores lo utilice, se comprueben sus beneficios y sirva de ejemplo para otros profesionales.
El Gobierno ha reiterado su compromiso para impulsar la innovación, por lo que Planas ha recordado la estrategia de digitalización de su Departamento con un presupuesto de más de 64 millones de euros o la línea de créditos AgroInnpulso que ha apoyado 149 proyectos con más de 26 millones de euros.
Además, Agricultura ha impulsado la creación de 177 grupos operativos y la puesta en marcha de 189 proyectos innovadores supraautonómicos con más de 108 millones de euros, mientras que el Plan Estratégico de la Política Agraria Común cuenta con casi 84 millones de euros para financiar este tipo de proyectos hasta 2027.
Por último, Planas ha recordado que uno de los seis pilares fundamentales de la futura Estrategia Nacional de Alimentación (ENA) es el impulso a las nuevas tecnologías en el sector agroalimentario. Una propuesta en línea con el objetivo europeo de conseguir sistemas agroalimentarios sostenibles y aprovechar al máximo las oportunidades que ofrecen la tecnología, la innovación y trabajar para facilitar la difusión de conocimientos y promover las oportunidades digitales.
Proteínas alternativas a partir de insectos, vegetales y subproductos de la industria con técnicas sostenibles
Proteínas sostenibles para un planeta en crecimiento
El crecimiento de la población mundial proyectado para 2050 traerá consigo una mayor demanda de alimentos, y en particular, un aumento considerable en la necesidad de proteínas. Ante esta realidad, es fundamental explorar procesos más sostenibles y fuentes de alimentos innovadoras que puedan asegurar una economía global más competitiva y responsable con el medio ambiente.
En AINIA, desde el proyecto AIRPROT financiado mediante convenio regulador de subvención de la Generalitat Valenciana, a través de la Conselleria de Innovación, Industria, Comercio y Turismo, mediante ayudas a los institutos tecnológicos de la Comunitat Valenciana para proyectos de innovación en colaboración con empresas en el marco de su Estrategia de Especialización Inteligente durante el 2024, trabajamos en el desarrollo de ingredientes proteicos a partir de insectos, fuentes vegetales y subproductos de la industria mediante técnicas avanzadas de clasificación por aire y funcionalización.
Materias primas locales: sostenibilidad y valor añadido
En AIRPROT, nos enfocamos en materias primas locales como el altramuz, una leguminosa de alta sostenibilidad que se cultiva en suelos pobres y climas moderados, siendo la Comunitat Valenciana una región clave en su producción. Este cultivo, además de ser una rica fuente de proteínas vegetales con un perfil de aminoácidos completo, ofrece beneficios tecnológicos y saludables: mejora el colesterol, reduce triglicéridos y tiene propiedades antioxidantes.
Otra fuente de estudio es la algarroba, una leguminosa mediterránea que demanda poca agua y presenta una baja huella de carbono. Trabajamos también con otras leguminosas (garbanzos, habas, lentejas) y cereales como el arroz, y exploramos el uso de subproductos de la industria local para fomentar la circularidad en la cadena de suministro. Además, consideramos el potencial de fuentes animales alternativas como los insectos, que mediante procesos de acondicionamiento pueden transformarse en ingredientes funcionales, promoviendo la sostenibilidad en la producción.
Tecnología de clasificación por aire: eficiencia y respeto al medio ambiente
La industria alimentaria muestra un interés creciente en ingredientes proteicos de calidad obtenidos de fuentes alternativas accesibles y sostenibles. Sin embargo, las técnicas convencionales de extracción de proteínas implican un alto consumo de agua, productos químicos y energía, generando problemas medioambientales y aumentando los costos de procesamiento y gestión de residuos.
La clasificación por aire, en cambio, permite el fraccionamiento en seco de proteínas y otros compuestos, utilizando únicamente aire, lo que minimiza el impacto ambiental y preserva la funcionalidad nativa de las proteínas. Esta tecnología permite separar las proteínas de los almidones y fibras según el tamaño y densidad de sus partículas, y garantiza que sus propiedades funcionales se mantengan intactas, beneficiando así su aplicación en múltiples productos alimentarios.
Funcionalización de ingredientes: adaptando las proteínas a la industria
En AINIA, estamos investigando técnicas de funcionalización (físicas, químicas y biológicas) para modificar la estructura de las proteínas y mejorar sus propiedades tecnológicas. Con esto, buscamos desarrollar ingredientes funcionales que puedan adaptarse a las diversas aplicaciones de la industria alimentaria, optimizando su rendimiento y aportando valor a los productos finales.
El proyecto AIRPROT representa una vía prometedora hacia soluciones alimentarias sostenibles y de alta calidad. Apostamos por ingredientes proteicos versátiles, naturales y eficaces que contribuyan a una industria alimentaria más resiliente, respetuosa con el entorno y preparada para las necesidades del futuro.
Proteínas alternativas a partir de insectos, vegetales y subproductos de la industria con técnicas sostenibles
Tecnologías de vanguardia para la identificación rápida de salmonella
La PCR en tiempo real y los biosensores son tecnologías clave para la identificación de Salmonella
En la industria alimentaria, garantizar la seguridad y calidad de los productos es una prioridad ineludible, especialmente cuando se trata de la detección rápida de patógenos como Salmonella. La presencia de este microorganismo puede tener graves consecuencias tanto para la salud pública como para la reputación de las empresas, lo que hace indispensable contar con tecnologías que permitan una identificación rápida y precisa.
Hoy en día, las empresas de alimentos y bebidas se enfrentan al desafío de adoptar soluciones tecnológicas avanzadas que no solo ofrezcan resultados inmediatos, sino que también se integren eficazmente en los procesos de producción. A medida que el sector avanza hacia la automatización y la mejora continua, tecnologías como la PCR en tiempo real y los biosensores portátiles han surgido como herramientas clave para la detección rápida de Salmonella. Estas innovaciones no solo permiten identificar patógenos en cuestión de horas, sino que también mejoran la trazabilidad y garantizan el cumplimiento de normativas estrictas.
Tecnologías emergentes en la detección de Salmonella
- Pruebas de PCR en tiempo real
La reacción en cadena de la polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés) en tiempo real ha revolucionado la capacidad de la industria para detectar patógenos como Salmonella con una rapidez sin precedentes, este método se ha convertido en un estándar debido a su precisión, sensibilidad y capacidad para obtener resultados en menos de 24 horas.
A través de la amplificación del ADN del patógeno, la tecnología PCR permite la identificación específica de Salmonella en muestras de alimentos, lo que minimiza los riesgos asociados con brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Además, la integración de la PCR con sistemas automatizados ha mejorado la eficiencia en la detección, reduciendo el tiempo de análisis en plantas de procesamiento de alimentos, empresas líderes en el sector alimentario están incorporando plataformas automatizadas que no solo optimizan la identificación de patógenos, sino que también permiten una mayor trazabilidad de los resultados, algo clave para los programas de control de calidad.
- Biosensores portátiles
Los avances en nanotecnología han llevado a la creación de biosensores portátiles, una solución innovadora para la identificación in situ de patógenos como Salmonella, estos dispositivos utilizan materiales sensibles a la presencia del patógeno, generando una señal cuando Salmonella está presente en los alimentos, los biosensores permiten a los fabricantes de alimentos realizar pruebas rápidas directamente en las líneas de producción, evitando la necesidad de enviar muestras a laboratorios externos y, por ende, reduciendo los tiempos de respuesta. La versatilidad de los biosensores es uno de sus principales atractivos, son capaces de adaptarse a diferentes matrices alimentarias, desde productos cárnicos hasta alimentos listos para el consumo, su facilidad de uso y rápida respuesta los posiciona como una de las tecnologías más prometedoras para el futuro de la detección de patógenos en la industria.
CASOS DE ÉXITO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En los últimos años, compañías como Nestlé y PepsiCo han implementado plataformas de PCR y biosensores portátiles para mejorar sus sistemas de seguridad alimentaria, estas empresas han reportado una reducción significativa en el tiempo de análisis y una mejora en la precisión de la detección de Salmonella, lo que les ha permitido optimizar sus procesos y reforzar la confianza de los consumidores en la calidad de sus productos.
En México, compañías líderes en el sector de carnes y productos lácteos también han adoptado estas tecnologías como parte de sus programas de inocuidad alimentaria, la integración de estos sistemas ha permitido una mayor rapidez en la identificación de patógenos y, al mismo tiempo, ha asegurado que los productos cumplan con las regulaciones nacionales e internacionales de seguridad alimentaria.
Las tecnologías de vanguardia para la identificación rápida de Salmonella, como la PCR en tiempo real y los biosensores portátiles, están transformando la industria alimentaria, al mejorar la capacidad de los fabricantes para detectar este patógeno de manera rápida y precisa, estas innovaciones no solo protegen la salud pública, sino que también optimizan la eficiencia operativa de las empresas.