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«La cantidad a veces es ridícula»: el aviso de un dietista sobre el porcentaje de carne que incluyen algunos fiambres de marca
El uso de aditivos y conservantes está cada vez más presente en este tipo de productos.
Cada vez está más en cuestión la calidad de los productos que venden los grandes supermercados. La lucha por vender más y más, junto con la producción en masa, están mermando el proceso de producción de los alimentos. Las estrategias que utilizan algunos fabricantes para combatir la inflación pasan, en muchos casos, por combinar ingredientes más baratos con la carne para producir más cantidad a un precio menor, y así conseguir ahorrar en la producción de estos productos y sacar el mayor provecho de los mismos en un mercado que cada vez contempla menos al usuario, basándose simplemente en el rédito que sacan de él.
En el último episodio de Código de barras, Fernando Bayo contó con el dietista y divulgador de nutrición Sergio Frutos, quien acaba de sacar un nuevo libro titulado Aprende a comprar, en el que explica las claves para elegir correctamente los alimentos a la hora de comprar y que sean lo más saludables posibles. Bayo le planteó a este experto en nutrición si tenía alguna fórmula para evitar la compra de estos productos cargados de aditivos, que a la larga podrían ser incluso perjudiciales para la salud, a pesar de que ahora la EFSA, el organismo encargado de la seguridad alimentaria en la Unión Europea, los apruebe.
Frutos expresó un problema que experimentan multitud de personas: «suele tirar de productos por falta de tiempo», aunque con ello esté renunciando a consumir alimentos de mayor calidad. Sin embargo, en lo que más ha incidido es en «los fiambres industriales», un alimento muy habitual en la cesta de la compra, que contiene «muchos conservantes», además de algunos «más polémicos». Pero si hay una cuestión realmente importante en este tipo de productos, es la cantidad de carne que contienen.
«Dentro de lo que es el porcentaje de carne, que es uno de los aspectos más importantes para elegir una pechuga de pavo o una pechuga de pollo en fiambre, contiene una cantidad que a veces es ridícula», explica el dietista. En ocasiones, este acompañamiento industrial lleva un «60% de carne, cuando hacerlo casero asegura un 99%», más lo que cada uno decida añadir. Pero hacerlo casero es la mejor fórmula para asegurar «la máxima calidad del producto».
Un dietista explica la diferencia entre alimento y producto: es clave en tu compra y tu bolsillo
Sergio Frutos, autor del libro ‘Aprende a comprar’, explica el auge de los productos ultra procesados en ‘Código de barras’
Los alimentos ultraprocesados son cada vez más comunes entre la sociedad y muchas personas se alimentan única y exclusivamente de ellos. Estos ya suponen «un tercio de la ingesta calórica de los adultos en España» y no para de aumentar su presencia en menús que consumen niños y adolescentes, lo que preocupa a los nutricionistas que llevan un tiempo advirtiendo de los peligros de una dieta cargada de aditivos y conservantes industriales.
El dietista y divulgador en Internet, Sergio Frutos, ha hablado en el último programa de Código de barras sobre el problema de los ultra procesados. El coach achaca el aumento de estos productos a los cambios en los hábitos de consumo de la sociedad. «Venimos de lo que era comprar en el mercadillo del pueblo y ahora cada vez tenemos que acudir con mucha más frecuencia a los supermercados y a las grandes franquicias, donde la mayoría de alimentos ya se convierten en productos con etiquetas que son muy difíciles de leer, ahí está la problemática», ha indicado Frutos.
El presentador del programa de la SER, Fernando Bayo, le ha preguntado al dietista si, a día de hoy, uno de los problemas del consumo alimentario es que compramos más productos que alimentos, cuestionándole sobre cuál es la diferencia que encuentra entre estos dos términos. «Al final, la terminología no difiere mucho, pero para que nos entendamos mejor, un alimento podemos llamar a aquel nutriente que apenas está procesado y en cambio el producto como tal es el mismo alimento procesado», ha explicado Frutos.
«Se le añaden conservantes, o se ha manipulado, se ha envasado, tiene un etiquetado… digamos que el alimento es más clásico, por ejemplo, una pechuga de pollo. Un producto le podemos llamar al paté de pollo o a un fiambre», ha diferenciado el autor de Aprende a comprar, que también ha alertado de los aditivos que llevan algunos productos del supermercado.
Las precauciones de un dietista sobre una lista de aditivos aceptados en los alimentos: «Hoy son seguros pero…»
Los alimentos se han convertido en «productos con etiquetas muy difíciles de leer»
La guerra contra los aditivos es continua. Los grandes supermercados producen en masa y descuidan la calidad de algunos alimentos. Los alimentos procesados y ultra procesados copan las vitrinas de los establecimientos, y la utilización de aditivos es cada vez mayor con el objetivo de aumentar el período de caducidad de estos productos o modificar incluso sus propiedades sensoriales, es decir, su gusto. Dentro de los aditivos, hay que diferenciar entre los perjudiciales y algunos que son incluso necesarios para preservar la seguridad, el sabor y la textura de la comida. Por ello, es necesario conocer qué alimentos están aprobados en los supermercados y son perjudiciales, e intentar adquirir productos en los que no estén.
En el último episodio de Código de Barras, Fernando Bayo habló largo y tendido con Sergio Frutos, dietista y divulgador español, sobre aditivos y conservantes industriales, y las consecuencias que el uso de ellos podría tener en nuestra salud a largo plazo. Frutos empieza destacando el hecho de que «hacer la compra» es una tarea que «se ha convertido en algo demasiado complejo para la mayor parte de la población», porque cada vez acudimos con más asiduidad a «las grandes franquicias», y ahí los «alimentos se convierten en productos con etiquetas muy difíciles de leer».
Muchas veces se utilizan nombres tan técnicos que vemos esa palabra entre los ingredientes y decimos: «¿Qué es esto?» Dentro de esos ingredientes que aparecen en la etiqueta de los productos, «tenemos un apartado de aditivos, algunos de ellos nocivos, y que pueden llegar a ser perjudiciales a largo plazo». Todos estos aditivos están regulados por una agencia europea, la EFSA, que asesora sobre los riesgos alimentarios existentes y posibles, «pero claro, no tenemos un estudio sobre la cantidad de aditivos que está consumiendo una persona a largo plazo», explica Frutos.
Estas sustancias «tienen una utilidad en el alimento, como por ejemplo que duren mucho más tiempo o que sean más agradables al gusto» y son seguros en la actualidad, pero no está comprobado si de aquí a unos años «la tolerancia de consumir sucesivamente este tipo de aditivos nos va a llevar a un problema a nivel digestivo». Aunque hay algo que sí podemos hacer, y Frutos recomienda: «Cuanto más natural comamos, menos probabilidad habrá de que tengamos problemas a largo plazo».
Componentes bioactivos de los alimentos: la alternativa saludable a los aditivos químicos
Los consumidores exigen alimentos seguros y de propiedades cada vez más avanzadas, pero también con un índice de naturalidad elevado. Existe un rechazo generalizado a aditivos químicos que dejan elementos tóxicos en el organismo y la alternativa pasa por una nueva generación de componente bioactivos vegetales, algunos con propiedades nutracéuticas, obtenidos de subproductos de frutas y hortalizas.
Detrás de un salchichón envasado, una porción de surimi o de una tostada de mantequilla con mermelada hay años de investigación, que han permitido poner en el mercado unos productos alimenticios seguros, libres de agentes biológicos y que mantienen sus propiedades intactas durante semanas o incluso meses. Sin embargo, estos adelantos de la industria alimentaria también conllevan un peaje invisible que, a la larga, tiene consecuencias sobre la salud de las personas.
En estos alimentos, como la mayoría de los presentes en los lineales de los supermercados, se emplea una armada de aditivos químicos. Se trata de conservantes, colorantes, potenciadores del sabor, estabilizantes… que se añaden a los productos que ingerimos a diario que, si bien han supuesto un auténtico avance, su uso abusivo se está convirtiendo en un problema. Los consumidores se han cansado de ellos y exigen unos alimentos más naturales, sin renunciar a todas las ventajas que ofrecen el conjunto de aditivos químicos que los productores de alimentos emplean hasta ahora.
Componentes bioactivos, la alternativa a los aditivos químicos de los alimentos
La alternativa a los aditivos químicos usados en los alimentos puede venir de la mano de los componentes bioactivos vegetales, productos totalmente naturales, que están llamados a ser los protagonistas de la próxima revolución de la industria de los alimentos.
Los compuestos bioactivos vegetales abren un enorme abanico de posibilidades para la fabricación de alimentos de nueva generación, ya que pueden emplearse como sustitutos de los productos químicos de naturaleza tóxica o xenóbica. Asimismo, estos compuestos naturales también representan una alternativa a los envases de plásticos para alimentos, a los que estudios internacionales señalan como responsables de transferir más de 3.000 sustancias químicas a los productos que, en teoría, protegen.
Qué ventajas ofrecen los compuestos bioactivos
Aparte de contribuir a una presencia menor de aditivos químicos en los alimentos, los compuestos bioactivos ofrecen un conjunto de ventajas que los hacen muy interesantes para la industria. Muchos de los compuestos bioactivos vegetales presentan efectos beneficiosos para la salud de las personas. Cuentan con propiedades antioxidantes, antimicrobianos, espesantes, emulsionantes, formadores de películas y de fibra dietética con capacidad probiótica. Incluso, algunos de ellos permiten alargar la vida útil de los alimentos.
Los compuestos bioactivos vegetales representan una oportunidad desde el punto de vista de la economía circular. Se obtienen de subproductos de frutas y verduras, como pieles, semillas, tallos y hojas, “muy ricos en productos bioactivos”, a los que se les daría una nueva vida. Por tanto, representan una oportunidad de negocio adicional para las las empresas agroalimentarias, con una materia prima que generalmente acaba en la basura.
Por qué todavía no se emplean de manera masiva estos aditivos naturales y saludables en alimentos
Entonces, si son tan buenos, si permiten renaturalizar los alimentos y además representan una nueva vía de ingresos con los procesos de economía circular, por qué no han desplazado todavía a los componentes químicos. Los componentes naturales presentan más problemas para su manejo que los químicos. A pesar de que diversos estudios han facilitado el empleo de estos compuestos naturales en las formulación de alimentos de nueva generación, sin embargo no se sabe controlar al cien por cien todos sus efectos.
Estos compuestos extraídos de productos vegetales cuentan con un sabor fuerte, que dificulta su empleo como aditivo; del mismo modo, destacan por su baja solubilidad, su alta volatilidad, así como por una inestabilidad, que dificultan su uso en la industria.
Por otro lado, el coste de su obtención todavía no les permite competir en igualdad de condiciones con los aditivos químicos, y su uso supondría incrementar el precio de venta de los productos, algo difícil de asumir tanto por el sector como por los consumidores finales, que quieren productos más naturales, pero no siempre están dispuestos a pagar más por ellos.
Cómo se potenciaría el uso de estos compuestos naturales en la industria alimentaria
En opinión de los investigadores de la Facultad de Veterinaria de la UMU, la solución para potenciar el uso de estos compuestos naturales en la industria alimentaria pasa por el desarrollo y la optimización de los procesos biotecnológicos, mediante la síntesis por biocatalizadores.
Otra manera sería mediante la optimización de procesos de extracción y purificación a partir de subproductos vegetales, que deben llevarse a cabo mediante “tecnologías verdes, evitando el uso de disolventes de síntesis orgánica que produzcan residuos”.
La industria de los alimentos tiene ante sí un enorme reto y para superarlo cuenta con la colaboración de grupos de investigación como el de Biotecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la UMU. Porque la sociedad necesita alimentos seguros, con propiedades más avanzadas, pero naturales, que no supongan un aporte de tóxicos y no pongan en peligro la salud.
El aditivo que comes a diario y deberías eliminar de tu dieta
Llevar a cabo una dieta equilibrada y saludable es esencial para nuestra salud, y muchos de los alimentos que consumimos a diario, y que pensamos que son saludables, pueden causar un gran daño para nuestra salud.
Uno de los elementos más dañinos de la comida son los aditivos, y el glutamato monosódico es uno de los más habituales.
El glutamato es un aminoácido no esencial que forma parte de las proteínas en el cuerpo humano y en muchos alimentos, pero es conocido principalmente por su uso como aditivo alimentario en forma de glutamato monosódico, un potenciador del sabor que se utiliza en alimentos procesados para realzar su sabor umami, esa sensación gustativa que se asocia con alimentos ricos y sabrosos.
El glutamato, que que se ha usado tanto en la industria alimentaria, especialmente en productos procesados, comidas rápidas y snacks, ha generado mucha polémica por sus posibles efectos negativos para la salud.
¿Por qué deberíamos evitarlo?
El glutamato en su forma natural no suele ser motivo de preocupación, ya que el cuerpo lo procesa adecuadamente. Sin embargo, el uso de glutamato monosódico como aditivo ha suscitado preocupación por sus posibles efectos negativos en la salud.
Exceso de estimulación del sistema nervioso
Se ha sugerido que el consumo elevado de glutamato monosódico podría contribuir a la excitotoxicidad, un proceso por el cual las neuronas se sobreestimulan y eventualmente se dañan o mueren. Este fenómeno ha sido vinculado, a enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson.
Aumento del apetito y obesidad
El glutamato monosódico también ha sido asociado con el aumento del apetito y la obesidad. Algunos estudios sugieren que podría alterar los mecanismos que regulan la sensación de saciedad, lo que lleva a un consumo excesivo de alimentos y, por lo tanto, a un aumento de peso.
Problemas metabólicos
El consumo regular de alimentos procesados que contienen glutamato pueden contribuir a trastornos metabólicos como la resistencia a la insulina, lo que a su vez incrementa el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
Para reducir el consumo de glutamato monosódico es conveniente:
- Leer las etiquetas: Busca «glutamato monosódico» o «E621» en las etiquetas de los alimentos procesados.
- Evitar alimentos ultraprocesados: Opta por comidas frescas y preparadas en casa para reducir la ingesta de aditivos.
- Consumir alimentos ricos en glutamato natural con moderación: Aunque el glutamato natural no es problemático para la mayoría, es recomendable llevar una dieta equilibrada.
TBHQ en la conservación de alimentos: riesgos y beneficios
El uso de aditivos en la conservación de alimentos es un tema de constante evolución dentro de la industria alimentaria, especialmente para fabricantes y profesionales dedicados al desarrollo de nuevos productos y procesos. Uno de los conservadores más ampliamente utilizados en alimentos procesados y empaquetados es el terc-butilhidroquinona (TBHQ).
Este antioxidante sintético, regulado por distintas autoridades internacionales, ha sido objeto de investigaciones recientes debido a sus implicaciones en la seguridad alimentaria y su eficacia en la prolongación de la vida útil de los productos. Los beneficios y riesgos de su uso en la fabricación de alimentos y bebidas, con un enfoque en la innovación y el futuro del envasado.
¿Qué es el TBHQ y por qué se utiliza en la industria alimentaria?
El TBHQ es un aditivo que forma parte del grupo de antioxidantes fenólicos, empleado principalmente para prevenir la oxidación de aceites y grasas en productos alimentarios, se encuentra comúnmente en productos procesados como:
- Papas fritas
- Galletas
- Aceites vegetales
- Alimentos congelados
Debido a su capacidad para mantener la frescura y evitar el enranciamiento, esta estabilidad es crucial para los fabricantes, ya que ayuda a prolongar la vida útil de los productos, optimizando los procesos de distribución y reduciendo el desperdicio alimentario, factores clave en la rentabilidad de la industria.
Desde una perspectiva técnica, el TBHQ actúa interfiriendo en la cadena de reacciones químicas que generan radicales libres, responsables de la descomposición de grasas y aceites, esto lo convierte en un aliado esencial en la conservación, particularmente en productos envasados que requieren prolongadas fechas de caducidad sin perder su calidad organoléptica, sin embargo, aunque su uso está aprobado por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) y la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), estudios recientes han reavivado el debate sobre su seguridad y los posibles efectos adversos sobre la salud.
Beneficios del TBHQ en el envasado de alimentos
Uno de los mayores beneficios de incorporar TBHQ en los procesos de envasado y conservación es su capacidad para estabilizar productos alimentarios a lo largo de toda la cadena de suministro, para empresas en el sector de alimentos y bebidas, esto significa una mejor eficiencia operativa al reducir la necesidad de reemplazo frecuente de productos dañados por oxidación, la optimización en la conservación es especialmente relevante en categorías de productos como aceites vegetales y frituras, donde la exposición al oxígeno es un desafío continuo.
TBHQ sigue siendo útil, pero estudios recientes sugieren que podría combinarse con tecnologías emergentes, como el uso de envases activos que interactúan con los alimentos para reducir la necesidad de conservadores químicos.
Riesgos potenciales del TBHQ y la revisión científica actual
A pesar de sus beneficios en la conservación de alimentos, el uso prolongado y frecuente de TBHQ ha generado preocupaciones dentro de la comunidad científica, investigaciones recientes sugieren que el consumo excesivo de este conservador podría estar vinculado a problemas de salud, incluyendo alteraciones en el sistema inmunológico y mayor riesgo de inflamación, un estudio realizado por investigadores del National Institutes of Health (NIH) en 2021, por ejemplo, mostró que el TBHQ podría interferir en el funcionamiento de las células T, cruciales para la respuesta inmunitaria, lo que ha provocado una reevaluación de sus niveles seguros de ingesta.
Otro aspecto de preocupación es la posible interacción del TBHQ con otros componentes alimentarios y aditivos, algunos estudios indican que, en combinación con otros conservadores, como el butilhidroxianisol (BHA), podría potenciarse su efecto carcinogénico en pruebas de laboratorio, estos hallazgos han llevado a la EFSA y otras autoridades a revisar constantemente las normativas que regulan su uso, con el objetivo de asegurar que los niveles de TBHQ en alimentos se mantengan dentro de límites que no representen un riesgo para la salud humana.
Innovaciones y alternativas en la conservación de alimentos
El creciente interés por alternativas naturales ha impulsado a la industria de alimentos y bebidas a buscar métodos más sostenibles y seguros para la conservación de productos, extractos de plantas, como:
- El romero
- Los tocoferoles
Han demostrado ser eficaces en la prevención de la oxidación de grasas, ofreciendo una opción más natural que el TBHQ, además, avances en la tecnología de envases activos y comestibles presentan una nueva frontera para los fabricantes que buscan reducir el uso de aditivos químicos.
Algunas empresas están experimentando con el uso de antioxidantes derivados de fuentes biotecnológicas, como el ácido ferúlico, que podrían replicar las propiedades del TBHQ sin los posibles riesgos asociados, estos desarrollos no solo se alinean con las preferencias de los consumidores hacia productos «limpios» y más naturales, sino que también permiten a las empresas reducir su huella ecológica y mejorar su cumplimiento regulatorio en mercados más estrictos.