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Así será la alimentación del futuro
En la minuta de aquella noche había un bombón de foie vegano con crujiente de arroz, un crujiente de grillos ahumados con furikake y alga, y una tortilla de trufa invertida elaborada sin la intervención de ninguna gallina. Fueron parte de la cena celebrada el pasado mes de junio en el edificio del reloj de Valencia, diseñada y coordinada por el gastrónomo Carlos Prada, que contó con la colaboración del equipo de I + D+ i de Gourmet Catering & Eventos, quienes también se encargaron de la puesta en escena, la dirección de arte y del servicio en tres estaciones separadas con platos que representaban el pasado, presente y futuro de la alimentación. Un original menú con el que se cerraba la primera jornada del ftalks’24 The Food Changemakers Summit, encuentro que reunió en la ciudad a los líderes globales que están capitaneando la transformación del sistema alimentario. Este evento, que cumple ya seis ediciones, lo organiza KM ZERO Food Innovation Hub, un hub de innovación especializado en el sector de la alimentación que trabaja para impulsar startups, apoyar a empresas y generar y compartir información y tendencias en un sector que pretende transformar la alimentación hacia una más saludable, más sostenible y más accesible.
Detrás de todo esto está Familia Martínez, la división corporativa que integra a cuatro grandes empresas alimentarias españolas. Sus orígenes se remontan a los años 70 en la localidad valenciana de Torrent. Lo que comenzó como una pequeña carnicería, hoy cuenta con grandes clientes, entre ellos Mercadona, a la que abastece tanto en elaborados cárnicos como en platos preparados. A la cena asistieron más de 200 personas entre investigadores, cocineros, directivos de compañías alimentarias, inversores y medio centenar de los mayores expertos en innovación alimentaria del momento. Todos reunidos para hablar del futuro de la alimentación.
La carne del futuro
Según un informe de la FAO la industria ganadera es responsable de generar el 18% de los gases de efecto invernadero cada año. El 80% de la deforestación mundial es consecuencia de la expansión agrícola y la mayor parte de ella no se destina a alimentar a las personas sino a los animales. Además, para producir un kilo de carne se necesitan 15.000 litros de agua. Y ya sabemos que el agua es un bien cada vez más escaso en nuestro planeta. La carne cultivada o carne sintética se presenta por sus defensores como la salvación para resolver estos problemas. Son productos que se crean en laboratorios a partir de células madre extraídas de músculos de animales, del pollo, la vaca o el cerdo, por ejemplo. En teoría, el resultado es un producto que tiene el aspecto, el olor, el sabor y el tacto de la carne que estamos acostumbrados a consumir. En 2013 se presentó en Londres la primera hamburguesa de carne cultivada a partir de células madre de tejido muscular vacuno. Una década más tarde, el pasado año, Estados Unidos dio luz verde a la venta de carne cultivada. Un restaurante del cocinero español José Andrés anunció que sería el primero en servir el pollo artificial. En el otro extremo, los detractores de esta carne de laboratorio consideran que la cantidad de energía necesaria para producirla es tan alta que su huella de carbono supera la de producir la carne de siempre.
Pase lo que pase en el futuro con este tipo de producto, lo que parece seguro es que no convencerá a las personas que no consumen nada que proceda de un animal, es decir al 11,4% de la población española que en 2023 se declaraba veggie (vegetariana, vegana o flexiteriana), según revelaba el cuarto estudio de The Green Revolution realizado por la consultora Lantern. Una de ellas es Águeda Ubeira, fundadora de Vanetta, la primera fábrica de carne plant-based ubicada en Galicia. “Elaboramos productos con la idea de revalorizar la cultura gastronómica. No hacemos nuggets, salchichas o hamburguesas veganas, sino que recuperamos platos tradicionales dándoles una vuelta vegetal, sostenible y saludable. Nuestro productos no son ultraprocesados, se elaboran con pocos ingredientes, no llevan colorantes, conservantes o aditivos”, apunta la CEO. Son productos que tratan de emular a otros que todo el mundo puede reconocer como el lomo adobado, el cachopo o la zorza gallega. Solo que los suyos se elaboran con proteína de soja, guisante, garbanzo o trigo. Para esta joven gallega, la alimentación del futuro debe “cuidar la salud, ser sostenible y genera una convivencia proteica en el mercado. Sé que no va a ser un sustitución a la carne, me encantaría, pero entiendo que comeremos menos carne porque seremos más consciente de la huella que genera”, afirma.
El huevo del futuro
Javier Redondo, es CEO, director de I+D de Awevo y el impulsor de la creación de huevos 100% plant-based en distintos formatos: líquido, cocido y pochado. Su origen hay que buscarlo en el restaurante Frutas Prohibidas de Madrid, referente y pionero en alimentos elaborados exclusivamente con ingredientes de origen vegetal. Allí todo lo elaboran desde cero en un obrador anexo al local de Conde Duque. Fruto de esa investigación elaborando sustitutivos a productos de origen animal, entre ellos, el huevo, nació esta marca dirigida tanto a retail como al canal HORECA. “Es una alternativa, no solo para veganos, también para alérgicos al huevo o personas con el colesterol alto”, señala Javier Redondo. De momento, el huevo poche es su producto estrella, aunque cree que tanto el líquido como el duro tendrán más recorrido en el futuro. Los productos de AWEVO están elaborados mayoritariamente con proteína de patata (un 95%), agua y aceite de girasol.
Redondo nos da algunas pinceladas de lo que se esconde detrás del sector de los huevos en Estados Unidos, segundo productor a nivel mundial. “La mayor parte de la producción procede de gallina enjauladas. El 80% no ve nunca la luz de día y vive en una jaula del tamaño de un DIN A4. A la mayoría de pollitos macho los matan porque no son viables. Es espeluznante. Pero además, está el problema del incremento de las enfermedades a humanos, como la gripe aviar”, expone. En España, tercer productor de huevos de Europa, la situación no dista mucho de las prácticas norteamericanas. Nuestro país lidera la lista de países europeos con mayor número de gallinas enjauladas, con cerca del 80%. En 2027 está previsto que entre en vigor la prohibición de criar gallinas en jaulas en toda la Unión Europea, lo que hará que el precio de los huevo suba. La botella de 400 ml, del producto vegano de Awevo que equivale a media docena de huevos XL tiene un coste de alrededor de 3,50 euros, lo mismo que unos huevos premium. “Estamos en un nivel inicial de producción, cuando se escale y se elabore a nivel industrial, se acabará equiparando el precio”, apunta.
Así será la alimentación del futuro – Guía Hedonista (valenciaplaza.com)
¿Es mejor consumir pescado fresco o congelado?
Se recomienda congelar el pescado después de comprarlo, ya que el pescado fresco, en ocasiones, puede presentar anisakis. En el caso de comprar pescado congelado, es importante fijarse en el color y en si tiene escarcha. En ese caso, la mejor opción es no comprarlo.
En España, 600 empresas ultracongelan pescado siguiendo las más estrictas medidas de seguridad. Equipo de Investigación se desplaza a una donde producen 7.000 kilos de pescado congelado al día. Su director gerente, Luis Salgado, cuenta que el tipo de pescado que les llega es «bacalao (el 70% más o menos) y, después, el salmón y la merluza».
Salgado asegura que «el congelado es pescado fresco exactamente igual» y va más allá: «Un pescado fresco a lo mejor puede pasar un día, dos o tres días fresco. En el congelado tú lo pescas fresco y se congela y en el momento que lo congelas lo neutralizas».
A la hora de comprar pescado congelado, el director gerente de la fábrica de congelados recomienda fijarse en si tiene escarcha, ya que, según indica «si el producto pierde algo de frío, se pone con escarcha, se pone como algo de óxido y se amarillea». En ese caso, es mejor no comprarlo.
Además, Luis Salgado da un consejo a la hora de comprar pescado fresco: «Mi recomendación es congelarlo siempre, entre otras cosas, porque el pescado fresco puede traer anisakis», un parásito presente en las vísceras que puede tener graves consecuencias para nuestra salud.
Los alimentos que parecen saludables pero que disparan el azúcar en sangre
A la hora de cuidar la salud, muchas personas optan por alimentos que aparentan ser saludables. Sin embargo, algunos de estos productos pueden ocultar altos niveles de azúcar y carbohidratos refinados, elevando la glucosa en sangre de manera inesperada. A continuación, te mostramos una lista de alimentos que pueden parecer inofensivos, pero que en realidad pueden afectar tus niveles de azúcar en sangre.
Yogures de sabores y bajos en grasa
Muchos yogures en el mercado, especialmente los de sabores y bajos en grasa, contienen grandes cantidades de azúcar añadido. Estos productos pueden tener hasta 15 gramos de azúcar por porción, lo que equivale a casi 4 cucharaditas. Lo mejor es optar por yogures naturales sin azúcares añadidos y añadir fruta fresca.
Pan integral comercial
Aunque el pan integral se promociona como una opción más saludable, muchos de estos productos contienen harinas refinadas y azúcares ocultos. Busca panes etiquetados como “100% integral” o elaborados únicamente con granos enteros.
Zumos de fruta envasados
Los zumos de fruta procesados, aunque puedan parecer naturales, a menudo carecen de fibra y concentran altas cantidades de azúcares. Un vaso de zumo puede tener tanto azúcar como una lata de refresco. Es mejor consumir la fruta entera.
Salsas y aderezos
Muchos aderezos para ensaladas y salsas envasadas pueden tener un elevado contenido de azúcar, especialmente los de sabor dulce. Busca versiones sin azúcares añadidos o prepara tus propios aderezos con aceite de oliva y vinagre
Batidos de frutas comerciales
Al igual que los zumos, muchos batidos de frutas preparados comercialmente pueden estar repletos de azúcares añadidos y carecer de la fibra que se encuentra en la fruta entera. Preparar batidos en casa con vegetales y frutas frescas es una opción más saludable.
Estos alimentos, aunque parecen opciones inofensivas, pueden afectar tus niveles de azúcar en sangre de forma significativa. Los especialistas recomiendan educarse sobre las etiquetas de los productos y escoger alternativas mas nutritivas que mantengan estables los niveles de glucosa. Prioriza frutas enteras, lácteos naturales y cereales integrales sin añadidos para una alimentación más saludable.
Formación al sector sobre carne madurada segura y de calidad
La llamada carne madurada es el resultado de una técnica que consiste en almacenar la carne en refrigeración durante períodos de tiempo lo suficientemente largos como para conseguir una mejora en el gusto y la ternura de la carne de vacuno o porcino.
Se trata de una práctica que permite dar un mayor valor a la carne de razas de ganado locales poco utilizadas habitualmente, lo que puede ser de ayuda tanto para el sector cárnico como para el desarrollo de las zonas rurales. El éxito de la técnica para conseguir una buena carne madurada radica en una buena selección de la materia prima y en una correcta manipulación, que permita conseguir el mejor resultado y minimizar riesgos de salud pública.
Carne madurada segura y de calidad
Un tema sobre el que el proyecto demostrativo Innovamad, de la mano del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), ha estado trabajando desde 2021 ofreciendo sesiones demostrativas gratuitas a ganaderos y empresas del sector cárnico, con el objetivo de formarlos en herramientas innovadoras que permitan conseguir una carne madurada de vacuno y porcino segura y de calidad.
Las sesiones versaban sobre diversas temáticas: la aplicabilidad de los perfiles térmicos y de humedad relativa de la cámara de maduración y de la monitorización del peso con balanzas dinámicas, el uso de la tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) de bajo coste en el seguimiento del proceso de maduración, o los modelos de predicción como alternativa a la microbiología clásica y como herramienta para velar por la seguridad del proceso de maduración. Además, también se habló del encaje normativo de la carne madurada, publicado por la Unión Europea.
Aparte de estas actividades, el equipo encargado del proyecto también ha trabajado para definir criterios de selección de la materia prima más idónea para producir carne madurada y para demostrar su aplicabilidad de tecnologías como los mapas térmicos y de humedad relativa, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) y los modelos predictivos en el proceso de maduración de la carne de vacuno y de cerdo.
https://diariodegastronomia.com/formacion-al-sector-carne-madurada-segura-calidad
Por qué es mejor que no te comas la comida quemada o demasiado tostada.
¿A quién no le gusta un alimento crujiente? Unas patatas fritas crujientes o ese borde tostado de una pizza? Puede ser de lo más tentador, pero lo que no siempre sabemos es que esos alimentos que tanto nos gustan pueden ser perjudiciales para nuestro organismo cuando los consumimos en exceso.
Cuando cocinamos los alimentos y los exponemos a temperaturas elevadas o los dejamos cocinar demasiado hasta que se quemen o queden muy oscuros como resultado aparecen compuestos químicos potencialmente peligrosos. Uno de los más conocidos es la acrilamida, que es una sustancia que se forma cuando los alimentos ricos en almidón, como el pan, las patatas o los cereales, se exponen a temperaturas elevadas (superiores a los 120 ºC), en métodos de cocinado como freír, hornear o asar.
La acrilamida ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como «probablemente carcinógena» para los humanos. Te preguntarás: ¿qué significa esto? Aunque no existe suficiente evidencia científica, existen indicios que indican que el consumo prolongado y en altas cantidades puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer.
Además de la acrilamida, también debemos destacar otros compuestos peligrosos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas que se forman cuando cocinamos carnes a la parrilla o cuando freímos a temperaturas muy altas. Estos compuestos también se asocian a la aparición de enfermedades crónicas, especialmente aquellas relacionadas con el aparato digestivo.
Estos componentes se forman cuando cocinamos los alimentos a temperaturas elevadas como ocurre cuando freímos o hacemos una barbacoa. Siendo los alimentos ricos en hidratos de carbono especialmente susceptibles de que se forme la acrilamida cuando se exponen a más de 120ºC y en el caso de las carnes, cuando son cocinadas a la sartén o a la parrilla generando hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas que también son perjudiciales par la salud.
La responsable de ese color dorado, olor y sabor tan característico de los alimentos tostados es la reacción de Maillard, que ocurre ciado los azúcares y aminoácidos de calientan juntos, aportando esa textura crujiente y tan característica, como por ejemplo la del pan tostado. Pero si esta reacción se prolonga en el tiempo, es cuando pueden aparecer compuestos peligrosos como son las acrilamidas.
Un consumo esporádico de alimentos excesivamente tostados no va a tener un impacto grave sobre nuestra salud, sin embargo, un consumo prolongado de los mismos se relaciona con un mayor riesgo de cáncer, especialmente en el aparato digestivo e inflamación crónica que contribuye a la aparición de enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2 y alteraciones del sistema nervioso.
Así pues, la forma en la que conocimos los alimentos es importante también para mantener la salud. Controlar las temperaturas, elegir alimentos tostados pero no quemados y evitar cocciones a muy alta temperatura son claves para evitar que se formen estas sustancias peligrosas y además mantener las propiedades de los alimentos.
No se trata de demonizar técnicas de cocción pero si de elegir hasta qué punto está un alimento bien hecho o nos hemos pasado de cocción. La mejor opción será siempre dorado, no tostado.
https://www.abc.es/bienestar/alimentacion/mejor-comas-comida-quemada-tostada-20240926161349-nt.html
El snack que recomiendan los expertos para proteger el corazón
Uno de los pecados más comunes que nos alejan de unos hábitos constantes de alimentación, son los antojos entre comidas. Ese gusanillo imparable nos hace coger lo primero que pillamos en la despensa, sin darle muchas vueltas a los efectos contraproducentes que puede conllevar nuestra elección.
La solución, en ese caso, no tiene por qué ser renunciar a un aperitivo y esperar hambrientos hasta la hora de la comida. Picar no es malo, el dilema es qué picamos. Elegir un buen ‘snack’ no es tarea fácil: debe ser algo tan saciante como saludable, y sin que resulte un exceso que no nos permita disfrutar de la cena o la comida.
El ‘snack’ definitivo
Se trata de un puñado de cacahuetes, uno de los alimentos preferidos de los cardiólogos. Y no es para menos, ya que estos pequeños frutos secos tienen una gran proporción de grasas saludables y de fibra. Sus muchos beneficios los convierten en grandes aliados para mejorar la función cerebral, hidratar la piel y, sobre todo, reducir el riesgo de enfermedades del corazón.
La cara B de los cacahuetes
Asimismo, esto no significa que podamos atiborrarnos de cacahuetes: el consumo debe de ser moderado. De hecho, la Fundación Española del Corazón (FEC) recomienda raciones de entre 20 y 30 gramos de frutos secos, equivalente a un puñado, que pueden repetirse entre tres y siete veces a la semana.
Por otro lado, también es importante tener en cuenta que, aunque los cacahuetes son altamente nutritivos y ofrecen beneficios para la salud, algunas personas pueden ser alérgicas a ellos. De hecho, es una alergia bastante común, siendo fundamental prestar atención a las necesidades y restricciones alimentarias individuales antes de incluirlos en la dieta.
https://www.elperiodico.com/es/vida-y-estilo/20240921/snack-saludable-entre-horas-dv-106759548