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Las cáscaras de alimentos que tiras y que pueden salvar tu salud
Cáscara de cebolla
La investigadora Vanesa Benítez lleva años trabajando con las cáscaras marrones de la cebolla, uno de los residuos más comunes de la industria de fabricación de aros de cebolla, sopas o salsas.
En varios artículos científicos ha descrito el elevado nivel de fibra que contienen, así como de unas moléculas llamadas polisacáridos con enormes capacidades de facilitar el tránsito intestinal, absorber la grasa y bajar los niveles de glucemia en sangre.
Para probarlo, Benítez usa un Simulador Gastrointestinal Dinámico (SIMGI), una infraestructura desarrollada por científicos del CIAL para observar ‘in vitro’ los procesos de digestión y fermentación que sufren los alimentos en el tracto gastrointestinal humano.
El SIMGI simula, en continuo y de manera conjunta, las condiciones del tracto gastrointestinal humano, comprendiendo el estómago, el intestino delgado y tres reactores en continuo donde se reproducen las condiciones fisiológicas de las regiones ascendente, transversa y descendente del colon.
Tras los trabajos ‘in vitro’, Benítez ha realizado experimentos con ratas, previamente sometidas a una dieta rica en grasas que les causó sobrepeso. Los resultados corroboran lo visto en el SIMGI: la cáscara de cebolla prensada disminuye los lípidos y la glucosa en sangre, de tal manera que los animales perdieron peso y mejoraron los niveles de colesterol y glucemia, explica en una entrevista con EFE.
El ingrediente ha sido añadido, en laboratorio, a uno de los alimentos más usados en España, la salsa de tomate, que con un 0,8 % de cáscara de cebolla mejora en un 64 % su contenido en fibra, sin variar su agradable sabor, según mostraron las catas.
Cascarilla de cacao
Otro de los subproductos con más potencial al ser reutilizado es la cascarilla de cacao que investiga otro equipo del CIAL liderado por Mari Ángeles Martín.
Los países no productores de cacao, como es el caso de España, importan habas de cacao fermentadas de los países para hacer el chocolate, y para ello las pasan por un proceso de tostado del que queda como residuo una cascarilla, similar a la de una judía blanca tras ser hervida.
«Es un producto que se desecha, al que no se da valor, pero hemos visto que si la procesamos tiene una elevada cantidad de compuestos fenólicos, retenidos en su fibra, que cuando llegan al colon tienen una gran capacidad antioxidante y antiinflamatoria», relata a EFE.
Los experimentos ‘in vitro’ y con ratas han demostrado también las propiedades de este subproducto para absorber el colesterol y disminuir los triglicéridos.
En este caso, han añadido el ingrediente a productos como barritas de cereales o galletas, comprobando, mediante catas, que «huele y sabe bien, y por tanto se podría incluir en cualquier formulación de repostería para mejorarla», agrega.
Pulpa de café
Otro equipo del CIAL, liderado por la investigadora Dolores del Castillo, acaba de publicar un estudio en la revista científica Foods en el que describe cómo han obtenido polvos solubles con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias a partir de la pulpa deshidratada de la cáscara del café.
Los polvos pueden usarse como ingrediente en comidas y bebidas instantáneas y como suplemento alimenticio, y aunque su sabor, con notas frutales y herbáceas, es diferente al de las bebidas de café elaboradas a partir de granos tostados, las catas han demostrado que gusta.
«La harina que se puede fabricar con este producto podría usarse, por ejemplo, en la elaboración de panes sin gluten para celíacos», indica del Castillo a EFE.
Pese a que las aplicaciones de estos subproductos han probado ser extremadamente beneficiosas para la salud, las investigadoras coinciden en que el reto ahora es que la industria alimentaria asuma estos avances científicos para hacer los alimentos cotidianos mucho más saludables.
Innova Market Insights presenta sus 10 tendencias en alimentación para 2025
Como cada año en los últimos meses del ejercicio, la consultora Innova Market Insights ha compartido un exhaustivo estudio sobre las tendencias en alimentación y bebidas que ha detectado para 2025. Una guía que orienta a la industria sobre los principales factores y exigencias del mercado el próximo año y que puede resultar una herramienta de interés para la planificación empresarial.
Para el próximo ejercicio destacan diez tendencias que son, además, oportunidades de innovación para el sector de alimentación y bebidas, indican desde la consultora. Son estas:
1.- Elevar la calidad
“A medida que la demanda de valor agregado se vuelve estándar, elevar la calidad más allá de los ingredientes es clave”, señalan desde Innova Market Insights en relación a la primera tendencia. La consultora explica que los consumidores determinan la calidad de los alimentos y las bebidas en función de la marca, la frescura, los beneficios para la salud, la naturalidad, el contenido nutricional, el precio y la vida útil. Y señalan que este factor es “el más importante” para ellos en lo que respecta a las marcas.
2.- Nutrición personalizada
Suben un 18% los alimentos, bebidas y suplementos con una declaración relacionada con las mujeres
El concepto hace alusión a las necesidades nutricionales específicas de cada persona: según la edad, para el rendimiento, para un estilo de vida concreto y, también, por el género. Innova Market Insights ha registrado un crecimiento interanual del 18% en alimentos y bebidas y suplementos con una declaración relacionada con las mujeres. Además, entre las necesidades nutricionales específicas, cobra fuerza las relacionadas con la salud, sobre todo con el control del peso, que es la principal preocupación de salud física a nivel mundial.
“La cultura de la información sube el listón al desafiar a las marcas a satisfacer necesidades nutricionales específicas”, advierten. Por ello, algunas están apostando ya por innovaciones adaptadas a estas necesidades concretas.
3.- Experiencias extraordinarias
Señalan desde la consultora que el 43% de los consumidores a nivel mundial busca novedades “locas” que le proporcionen la mejor experiencia placentera. “Los consumidores anhelan lo extraordinario, lo que impulsa a las empresas a deleitarlos con sorprendentes combinaciones que generan el efecto wow.
En este contexto, el informe indica que el 31% de los consultados encuentra estas experiencias extraordinarias en las combinaciones de sabores y un 40% en el sabor y en encontrar rico el producto. Y en cuanto a las combinaciones entre categorías que más interesan, el 36% apuesta por el postre puré; un 32% por snack y plato principal y el mismo porcentaje por salado y dulce.
4.- La fibra, en primer plano
“La creciente conciencia sobre la alimentación del microbioma crea un espacio para que el próximo ingrediente que pase a primer plano sea la fibra”. La salud digestiva e intestinal es el aspecto de salud que más impulsa a la compra de alimentos y bebidas funcionales. Y son la fibra, la vitamina D y los probióticos los ingredientes nutracéuticos más demandados.
5.- Aprecio por las plantas sin procesar
La falta de naturalidad percibida es una barrera cada vez mayor para los productos de origen vegetal
El interés por el consumo de plantas reconocibles y no procesadas también gana terrero. El 42% de los encuestados destacan su carácter saludable y el 35% su naturalidad. Esta tendencia se abre paso frente a las alternativas plant-based que experimentan cierto retroceso.
“La falta de naturalidad percibida es una barrera cada vez mayor para los productos de origen vegetal. Cuando se preguntó a los consumidores: ¿por qué no consideraría comprar productos 100% de origen vegetal?, los ingredientes demasiado procesados o artificiales fueron la barrera número 3 en 2025, en comparación con la barrera número 5 en 2024”, indican desde Innova Market Insights.
6.- Alimentación sostenible
Casi la mitad de los consumidores a nivel mundial aseguran ser “muy o extremadamente” conscientes del impacto del cambio climático sobre el sistema alimentario. Y la mayoría consideran que el precio es el aspecto de los alimentos y bebidas más afectado por la aceleración de este proceso.
Desde la consultora opinan que “las marcas y los consumidores deben encontrar el equilibrio entre los valores personales y las opciones de productos para adelantarse a un clima en constante cambio”.
7.- Suplementos para la belleza
Los lanzamientos de nuevos suplementos de alimentos y bebidas con una declaración de propiedades saludables para la piel han crecido un 15% entre junio de 2019 y el mismo mes de 2024. El 27% de la Generación Z y el 25% de los Millennials compran alimentos y bebidas funcionales para la salud de la piel, en comparación con el 17% de la Generación X y el 13% de los Boomers.
Y un 20% de los consumidores a nivel mundial ha comprado alimentos y bebidas para mejorar su apariencia física o aspectos de belleza en el último año. Los datos indican que en 2025 se abren oportunidades para este sector, sobre todo para aquellos productos enfocados a la piel del rostro y del cuerpo y al cabello.
8.- La tradición reinventada
La innovación no está reñida con la tradición y la autenticidad. De hecho, “los consumidores desean redescubrir los sabores de su herencia culinaria”, aseguran desde la consultora que ha preguntado por los valores que se consideran importantes en la dieta. Al 65% de los consumidores les gustaría ver más recetas antiguas y tradicionales en los estantes de los supermercados y al 64% les gustaría probar algunos productos nuevos con sabores inspirados en recetas antiguas o tradicionales.
9.- Bienestar mental
Vitaminas B6, B9, B12, C, E y Magnesio, las más demandadas para la salud mental
Para el 36% de los consumidores a nivel mundial su prioridad en salud es sentirse mental y emocionalmente bien. Es otra oportunidad para las marcas, indican en Innova Market Insights, que pueden poner el foco en crear innovaciones que conectan con esos sentimientos y ayuden a combatir el estrés, la ansiedad, el cansancio y la fatiga, las dolencias más frecuentes.
Los 5 ingredientes principales deseados en alimentos y bebidas funcionales para la salud mental son: las Vitaminas B6, B9, B12; la Vitamina C; el Magnesio; y la Vitamina E.
10.- El poder de la IA
Las marcas están comenzando a aprovechar las oportunidades que ofrece la inteligencia artificial (IA) para diseñar sus innovaciones y fabricar alimentos y que mejoran las experiencias de los consumidores. Entre junio de 2023 y de 2024, la consultora ha detectado un incremento del 720% en alimentos y bebidas rastreados con un reclamo relacionado con la inteligencia artificial.
La revolución de la alimentación sostenible: el futuro de las proteínas alternativas
Las proteínas alternativas, una vez consideradas una opción exótica para unos pocos, se perfilan como la gran promesa para alimentar a un planeta cada vez más poblado y con recursos limitados. Desde las hamburguesas de origen vegetal hasta los insectos comestibles, estas innovadoras fuentes de proteína están revolucionando la industria alimentaria y abriendo un camino hacia un futuro más sostenible.
La creciente demanda de proteínas, impulsada por el aumento de la población mundial y el cambio en los hábitos de consumo, ha puesto en jaque a los sistemas alimentarios tradicionales. La producción de carne, principal fuente de proteínas en la dieta de muchos, tiene un alto impacto ambiental, consumiendo grandes cantidades de agua y tierra, y generando importantes emisiones de gases de efecto invernadero.
Las proteínas alternativas, provenientes de fuentes como plantas, insectos, algas o cultivos celulares, ofrecen una alternativa más sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Además, pueden ayudar a abordar problemas como la seguridad alimentaria, la salud pública y la resistencia a los antibióticos.
La alimentación sostenible se define por prácticas que respetan el medio ambiente, promueven la equidad social y aseguran la viabilidad económica a largo plazo. Sus elementos clave incluyen:
- Producción Ecológica: Métodos agrícolas que minimizan el uso de químicos y preservan la biodiversidad.
- Transporte y Distribución: Reducción de la huella de carbono mediante el uso de recursos locales y cadenas de suministro cortas.
- Consumo Responsable: Elegir alimentos de temporada, minimizar el desperdicio y optar por productos con menor impacto ambiental.
- Equidad Social: Garantizar salarios justos para los trabajadores y condiciones laborales adecuadas.
Estas prácticas integran un sistema alimentario sostenible que beneficia a todos.
Alimentos de proximidad, más sostenibles y con valor añadido
Cuidar del planeta no es solo responsabilidad de los gobiernos. Cada ciudadano debe tomar consciencia de la necesidad de protegerlo para contribuir, a su vez, a garantizar la salud de cada una de las personas que viven en él.
En esta línea, la Organización Mundial de la Salud ha aprovechado la celebración del Día Mundial de la Salud para instar a los particulares a pasar a la acción y adoptar actitudes e iniciativas que repercutan en la salud de los seres humanos y el planeta.
Además de animarlos a alzar su voz y exigir acciones climáticas que repercutan en la protección de su salud, la OMS propone optar por el transporte público y la energía renovable; no malgastar en calefacción y apagar las luces cuando no sean necesarias; evitar el tabaco, consumir menos plástico y optar por bolsas reciclables; evitar los alimentos y bebidas altamente procesados y comprar alimentos frescos a productores locales.
El 47% de los consumidores afirman que la sostenibilidad tiene algún impacto en sus hábitos alimenticios
Una opción, la de optar por alimentos locales, que está ganando peso entre los ciudadanos europeos según una encuesta realizada en 2019 por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) junto a otras organizaciones miembro de BEUC, la Organización Europea de Asociaciones de Consumidores.
De los datos del sondeo se extrae que el 47% de los consumidores afirman que la sostenibilidad tiene algún impacto en sus hábitos alimenticios y el 24% que tiene mucho impacto. Un concepto, el de sostenible, que asocian a un bajo impacto ambiental, el no uso de pesticidas y transgénicos y a las cadenas de suministros locales.
De los datos obtenidos en la encuesta también se extrae que dos de cada tres consumidores están abiertos a cambiar sus hábitos alimentarios por razones ambientales, que el 62% compraría principalmente frutas y verduras de temporada y que un 43% está decidido a consumir más alimentos de origen vegetal.
Beneficios y distintivos
Los alimentos de proximidad se asocian a un menor impacto medioambiental debido a las bajas emisiones asociadas a su transporte y, habitualmente, a un menor uso de embalajes con plásticos al no tener que protegerse para transportarse.
Además, repercuten directamente en la economía local, están más ligados al territorio y los consumidores los relacionan con un mayor valor nutricional y organoléptico (olor, color y sabor), y, por tanto, con una mayor calidad.
A pesar del interés que despiertan, este tipo de alimentos no dispone actualmente de una certificación legal que los acredite, como sí ocurre con otras categorías, como los alimentos ecológicos, lo que puede crear confusión a la hora de identificarlos. De hecho, una de las peticiones detectadas en la encuesta de la OCU es que los consumidores demandan que la información de sostenibilidad sea obligatoria en las etiquetas de los alimentos.
El consumo de alimentos de proximidad contribuye a disminuir el desperdicio alimentario asociado al transporte y al almacenamiento
En Catalunya, un decreto aprobado en 2013 y ampliado en 2019 permite a los productores acceder a una acreditación de venta de proximidad basada en el número de intermediarios que intervienen en la comercialización de un producto (puede ser venta directa o circuito corto), lo que permite a los consumidores identificarlos en el punto de venta o en los restaurantes que elaboran sus platos con productos de proximidad.
Entre otros beneficios, este distintivo supone:
- Asegurarse de que los productos provienen de los productores del territorio.
- Poner en valor el trabajo de los productores al comprar en origen.
- Ahorrar en transporte y contribuir a reducir la huella ecológica.
- Consumir productos de temporada más frescos y nutritivos.
- Contribuir a mantener las variedades autóctonas y a la diversidad.
- Promover la economía local y el desarrollo socieconómico del territorio.
- Cocinar con productos que forman parte de la cultura gastronómica local.
- Garantizar que el territorio se mantenga vivo con los productores como protagonistas.
- Contribuir a que el productor reciba un precio justo y razonable.
- Consumir de forma responsable teniendo en cuenta valores medioambientales, éticos y sociales con los que están hechos los productos.
Respeto por el ecosistema y compromiso con los productores
Desde hace años, uno de los principales impulsores del consumo de productos de proximidad es la asociación ecogastronómica internacional Slow Food, que apuesta por una “nueva gastronomía” que respeta las tradiciones gastronómicas locales desde un enfoque multidisciplinar y “defiende el placer vinculado al alimento, reflexiona sobre la educación del gusto y el derecho al disfrute con un nuevo sentido de responsabilidad, teniendo en cuenta el equilibrio con el ecosistema, la defensa de la biodiversidad agroalimentaria y el compromiso ético con los productores”.
La asociación establece una serie de requisitos para que un plato se considere Km0 (kilómetro cero) y un restaurante sea certificado como Slow Food:
• Para que un plato sea considerado Km0, un 40% de los ingredientes deben ser de procedencia local, incluyendo el principal. Además, el 60% de los ingredientes restantes deberán pertenecer al Arca del Gusto, el Baluarte, o el Tutelado Slow Food, tres iniciativas impulsadas por la organización, o tener certificación ecológica, y no podrá contener alimentos transgénicos o animales que hayan sido alimentados con transgénicos.
• Para que un restaurante se incluya en la guía Slow Food de restaurantes km0 deberá tener, como mínimo, cinco platos Km0 durante todo el año; comprar y usar, como mínimo, cinco productos del Arca del Gusto de Slow Food; y comprar a cinco productores de tipología diferente, que estén establecidos a menos de 100 km del restaurante (como mínimo, uno de éstos deberá producir verduras).
Ordenan la retirada de este famoso embutido en los supermercados de España por una peligrosa bacteria
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha retirado este producto de muchos super del país debido a la presencia de una peligrosa bacteria.
Nueva alerta sanitaria en España debido a alimentos contaminados. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) ha ordenado la retirada inmediata, de todos los supermercados de España, de distintos productos cárnicos de la marca Industrias Cárnicas Sierra Nevada SL por estar contaminados por una bacteria.
Se trata de la Listeria monocytogenes, una de las bacterias más famosas y peligrosas en la industria alimentaria, ya que cuando contamina alimentos que consumen los humanos, provoca severos cuadros de listeriosis.
¿Qué es la listeriosis?
La listeriosis es una patalogía que incluye fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos, y que puede llegar a resultar grave en algunos grupos de población. Hace no muchos años, uno de los casos más conocidos en el país fue el de la carne mechada en Andalucía.
Embutido contaminado de listeria
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) ha emitido una alerta sanitaria debido a la contaminación por listeria en productos cárnicos de la marca Industrias Cárnicas Sierra Nevada SL. El incidente fue notificado por las autoridades sanitarias de la Junta de Andalucía a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (Sciri).
Uno de los productos afectados es el Fuet Ibérico con el lote L3023 y fecha de caducidad 09/06/2024. Aesan ha ordenado la retirada de estos embutidos de todos los supermercados en España y ha recomendado que los consumidores no los ingieran si tienen estos lotes.
Además, Aesan advirtió que si alguien ha consumido estos productos y presenta síntomas compatibles con listeriosis, como vómitos, diarrea o fiebre, debe acudir a un centro de salud.
Dónde se venden los embutidos contaminados por listeria en España
Los embutidos contaminados por listeria, específicamente el Fuet Ibérico de Industrias Cárnicas Sierra Nevada SL, se habrían distribuido en varias provincias andaluzas, incluyendo Granada, Málaga, Córdoba y Sevilla, así como en un establecimiento de las Islas Baleares. No se descarta que el producto haya sido redistribuido a otras comunidades autónomas.
La Aesan ha emitido una advertencia especial para las embarazadas, recomendando que, en caso de haber consumido este fuet, consulten las recomendaciones sobre higiene alimentaria y los alimentos a evitar durante el embarazo, especialmente aquellos asociados con riesgos biológicos como la Listeria monocytogenes.
Quinoa, el alimento del futuro
Los científicos de la NASA utilizan la quinoa como alimento, además están intentando convertirla en un cultivo adecuado para crecer en el espacio exterior, gracias a su alto contenido de nutrientes.
Los científicos de la NASA utilizan la quinoa como alimento, además están intentando convertirla en un cultivo adecuado para crecer en el espacio exterior, gracias a su alto contenido de nutrientes.
La FAO eligió el año 2013 como el Año Mundial de la Quinoa, reconociendo la capacidad de la quinoa para combatir el hambre en el mundo.
Debido a su gran valor nutritivo y a su capacidad para adaptarse a distintos entornos, la quinoa forma parte de la lista que elabora la Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) de alimentos sanos. No todos los alimentos logran pertenecer a dicha lista.
La quinoa es originaria de Los Andes y es considerada como uno de los alimentos con mayor futuro. Es el grano seco de una planta que pertenece a la subfamilia chenopodioideae , al igual que las espinacas y la remolacha. Existen tres tipos de quinoa: roja, negra y blanca.
Además la quinoa no contiene gluten por lo que su consumo es recomendable en cualquier dieta saludable.
Existen pizzas, postres, pasteles y hasta hamburguesas elaboradas con quinoa. Puede ser cocida en 12 minutos.
Posee mayor contenido proteico que el arroz blanco y el integral. Uno de los tantos beneficios que la quinoa nos proporciona, es que tiene un efecto antiinflamatorio. Además es el único alimento de origen vegetal que contiene todos los aminoácidos y vitaminas esenciales.
Actualmente es uno de los alimentos favoritos en las comunidades que desean prescindir de la carne, como los veganos o los vegetarianos.
¿Sabías que?… Los incas consideraban a la quinoa un alimento sagrado, lo llamaban “El Grano Madre”.
El amaranto, la quinoa y el maíz eran consideradas plantas sagradas y los españoles prohibieron el cultivo de las dos primeras.
https://www.gob.mx/siap/articulos/quinoa-el-alimento-del-futuro
Cultura y gastronomía
¿Como se relacionan?
La alimentación y la cultura están intrínsecamente entrelazadas, formando un tapiz rico y complejo que refleja la identidad, historia y valores de cada sociedad. Este vínculo profundo entre lo que comemos y quiénes somos se manifiesta en múltiples aspectos de nuestras vidas.
La comida como expresión cultural
La gastronomía de una región no es solo una cuestión de ingredientes y técnicas culinarias, sino un reflejo de su cultura en su totalidad. Los platos tradicionales cuentan historias sobre el origen y evolución de un pueblo. Por ejemplo, la pizza italiana, el kimchi coreano o los tacos mexicanos son más que simples alimentos; son embajadores culturales que transmiten la esencia de sus respectivas sociedades.
Identidad y hábitos alimentarios
«Somos lo que comemos» no es solo una frase hecha, sino una realidad antropológica. Nuestros hábitos alimentarios están profundamente influenciados por factores como la clase social, la religión, la educación y el ambiente social. Estos elementos no solo determinan qué comemos, sino también cómo lo hacemos, cuándo y con quién.
Transmisión cultural y comensalidad
La alimentación es un vehículo poderoso para la transmisión de valores y tradiciones. Las recetas familiares, pasadas de generación en generación, no solo preservan sabores, sino también memorias y conexiones emocionales. La comensalidad, el acto de comer juntos, juega un papel crucial en la cohesión social y la formación de identidades colectivas.
Cambios sociales y nuevas identidades alimentarias
La globalización y los cambios sociales han introducido nuevas dinámicas en nuestros hábitos alimentarios. La fusión culinaria, la adopción de dietas extranjeras y la reinterpretación de platos tradicionales son fenómenos que reflejan la evolución constante de las identidades culturales en un mundo interconectado.
Alimentación como patrimonio cultural
Muchos países reconocen su gastronomía como parte integral de su patrimonio cultural. Esto no solo preserva tradiciones culinarias, sino que también puede convertirse en un atractivo turístico, permitiendo a los visitantes experimentar la cultura local a través de sus sabores, aromas y texturas.
Desafíos y reflexiones
En un mundo globalizado, la preservación de las tradiciones alimentarias frente a la homogeneización cultural representa un desafío significativo. Al mismo tiempo, la alimentación se ha convertido en un campo de expresión de valores contemporáneos, como la sostenibilidad y la conciencia sobre la salud.
La relación entre alimentación y cultura es un tema fascinante y en constante evolución. Comprender esta conexión no solo enriquece nuestra apreciación de la diversidad cultural, sino que también nos ayuda a entender mejor nuestras propias identidades y las de los demás. En cada bocado que damos, no solo nos nutrimos, sino que también participamos en un acto de afirmación cultural, conectándonos con nuestro pasado, presente y futuro colectivo.
https://www.universitatcarlemany.com/actualidad/blog/comida-cultura
Las precauciones de un dietista sobre una lista de aditivos aceptados en los alimentos: «Hoy son seguros pero…»
Los alimentos se han convertido en «productos con etiquetas muy difíciles de leer»
La guerra contra los aditivos es continua. Los grandes supermercados producen en masa y descuidan la calidad de algunos alimentos. Los alimentos procesados y ultra procesados copan las vitrinas de los establecimientos, y la utilización de aditivos es cada vez mayor con el objetivo de aumentar el período de caducidad de estos productos o modificar incluso sus propiedades sensoriales, es decir, su gusto. Dentro de los aditivos, hay que diferenciar entre los perjudiciales y algunos que son incluso necesarios para preservar la seguridad, el sabor y la textura de la comida. Por ello, es necesario conocer qué alimentos están aprobados en los supermercados y son perjudiciales, e intentar adquirir productos en los que no estén.
En el último episodio de Código de Barras, Fernando Bayo habló largo y tendido con Sergio Frutos, dietista y divulgador español, sobre aditivos y conservantes industriales, y las consecuencias que el uso de ellos podría tener en nuestra salud a largo plazo. Frutos empieza destacando el hecho de que «hacer la compra» es una tarea que «se ha convertido en algo demasiado complejo para la mayor parte de la población», porque cada vez acudimos con más asiduidad a «las grandes franquicias», y ahí los «alimentos se convierten en productos con etiquetas muy difíciles de leer».
Muchas veces se utilizan nombres tan técnicos que vemos esa palabra entre los ingredientes y decimos: «¿Qué es esto?» Dentro de esos ingredientes que aparecen en la etiqueta de los productos, «tenemos un apartado de aditivos, algunos de ellos nocivos, y que pueden llegar a ser perjudiciales a largo plazo». Todos estos aditivos están regulados por una agencia europea, la EFSA, que asesora sobre los riesgos alimentarios existentes y posibles, «pero claro, no tenemos un estudio sobre la cantidad de aditivos que está consumiendo una persona a largo plazo», explica Frutos.
Estas sustancias «tienen una utilidad en el alimento, como por ejemplo que duren mucho más tiempo o que sean más agradables al gusto» y son seguros en la actualidad, pero no está comprobado si de aquí a unos años «la tolerancia de consumir sucesivamente este tipo de aditivos nos va a llevar a un problema a nivel digestivo». Aunque hay algo que sí podemos hacer, y Frutos recomienda: «Cuanto más natural comamos, menos probabilidad habrá de que tengamos problemas a largo plazo».
El libro con el que el CSIC quiere acabar con los ‘fakes’ y mitos más populares sobre la alimentación
El investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Miguel Herrero, que publicó hace unos años el libro ‘Los falsos mitos de la alimentación’ (2018, CSIC-Catarata), vuelve a confrontar dichos populares y corrientes de moda con la evidencia científica en el ejemplar ‘Los bulos de la nutrición‘ (CSIC-Catarata), en nuevo título de la colección ‘¿Qué sabemos de?’.
Herrero, investigador del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), continúa apelando a los resultados de estudios científicos más recientes para desmontar ‘fake news’ y «desterrar frases infinitamente repetidas en el ideario alimentario colectivo». Según informó el CSIC, las diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias, la percepción errónea de que los antioxidantes son sustancias buenas para todo o la falsa creencia de que los aditivos son compuestos que se deben evitar a toda costa son algunas de las cuestiones aclaradas en el texto.
El autor también explica cómo interpretar correctamente la información que contienen las etiquetas de los alimentos y por qué las ‘dietas milagro’ no son tan milagrosas. Por último, recoge de forma breve pero científicamente razonada un listado de bulos sobre alimentación que en los últimos años circulan por las redes sociales. Aunque algunos estudios relacionan el consumo de, por ejemplo, ciertas variedades de tomates con posibles efectos antitumorales, Herrero señaló que «no existe una evidencia científica suficiente que revele el verdadero papel de los antioxidantes de la dieta en cuanto a su efecto preventivo frente al desarrollo de enfermedades».
No obstante, existen algunos indicios indirectos que permiten pensar que pueden tener un efecto positivo, aunque no se sepa en qué medida, y están apareciendo cada vez más investigaciones que estudian cómo se absorben y metabolizan los antioxidantes de los alimentos en humanos, lo que «ayudará a arrojar más luz sobre esta cuestión», añadió. Además, el uso concreto de un aditivo y la cantidad máxima que puede incluirse en un alimento está regulado a partir de la evidencia científica disponible.
La ingesta diaria admisible (IDA) se define como «la cantidad de un aditivo que puede consumir diariamente una persona durante toda la vida sin que se observe un riesgo apreciable para la salud». Asimismo, «contiene en su cálculo un factor de seguridad que puede llegar a ser 100 veces menor que la cantidad que se considera perjudicial». Estos límites, recalcó Herrero, se establecen tanto si los aditivos son de origen natural como sintético.
El libro incluye un capítulo dedicado a varios bulos alimenticios difundidos en los últimos años y que el autor desmiente de forma breve y con argumentos científicos. Uno de los más comunes afirma que la miga de pan engorda más que la corteza, cuando sucede justo lo contrario. Al tener menos agua, los componentes de la harina, básicamente hidratos de carbono, se encuentran más concentrados en la corteza, por lo que, a igualdad de peso entre la corteza y la miga, «habrá una concentración de calorías mayor en la corteza», destacó el investigador.
Una lucha continua contra mitos y mentiras
Miguel Herrero emprendió la batalla contra la desinformación en torno a los hábitos y costumbres de la alimentación hace ya seis años, cuando lanzó el libro ‘Los falsos mitos de la alimentación’. En esta publicación, el investigador ya arrojaba luz sobre afirmaciones en este terreno que resultaban ser medias verdades, si no directamente falsas: «¿Sabemos por qué los tomates saben poco? ¿Qué hay de verdad en toda la información que nos llega sobre el aceite de palma? La nueva moda de no comer gluten, incluso no siendo celiaco, ¿está justificada? ¿Son las dietas detox tan milagrosas como dicen?». Estas son algunas de las dudas a las que intentaba dar respuesta en ese libro, como posteriormente dejó claro en en esta entrevista:
«Si una persona deja de comer gluten, en el sentido de que se quita de todos los alimentos de origen cereal, como el pan, las pizzas, las hamburguesas, bollos, galletas, y lo sustituye por alimentos que no tienen gluten, como las verduras o frutas, su salud puede mejorar. Pero no por el hecho de haber quitado el gluten, sino por alimentarse mejor», ya avanzaba Herrero.
La alimentación humana a lo largo de la historia
La alimentación de los seres humanos ha ido cambiando a lo largo del tiempo
En un inicio, nuestros antecesores eran cazadores-recolectores, comiendo frutas y frutos junto a carne de caza. Hace 800.000 años se domesticó el fuego. Hay que tener en cuenta que la cocción facilitó la masticación y la extracción de nutrientes de alimentos vegetales y animales, además de eliminar toxinas, alargar la vida útil de un alimento y mejorar su sabor.
Entre los años 8.000 a 1.000 a.C. se inició el desarrollo de la agricultura y la ganadería, con el predominio en la dieta de cereales integrales complementados escasamente con legumbres, verduras, lácteos, carne, pescado y frutas estacionales.
Los cereales destacan por su alto contenido calórico y se convirtieron en el principal producto de consumo en las distintas civilizaciones (maíz en América, trigo en Europa y arroz en Asia).
También empezó la transformación de alimentos, siendo los productos lácteos o la cerveza algunos de los ejemplos más tempranos.
Aunque la dieta neolítica estaba basada en alimentos de origen vegetal, las proporciones no siempre serían las adecuadas ni existiría la diversidad necesaria. Ello propició la aparición, en algunos casos, de deficiencias nutricionales como escorbuto (déficit de vitamina C), anemia (deficiencia de hierro), bocio (deficiencia de yodo), etc. Por ser poblaciones agrícolas, a veces, padecieron carestías y hambrunas por fenómenos climáticos adversos o conflictos bélicos.
Con el desarrollo de las civilizaciones, el ser humano formulará diferentes tipos de dieta, casi siempre con los cereales integrales como base, aunque seguirá siendo difícil tener una alimentación diversificada por las limitaciones del sistema productivo y el reparto desigual de recursos alimentarios en los estratos sociales.
Como afecto la revolución industrial a nuestra alimentación
A partir de la Revolución industrial, en el siglo XIX, se va a producir una oferta más abundante de alimentos y los productos de origen animal serán más consumidos. Poco a poco disminuirán la inseguridad alimentaria y los problemas endémicos de malnutrición. Progresivamente irán apareciendo productos procesados con la finalidad fundamentalmente de garantizar la seguridad de los mismos (pasteurización, esterilización,..).
Siglo XX
Ya a lo largo del siglo XX se fue configurando la nutrición como una ciencia y se iniciaron los estudios epidemiológicos que relacionan tanto la virtud de ciertas dietas para promover la salud, como es el ejemplo de la dieta de los países mediterráneos o los efectos perjudiciales de una alimentación insana.
En poco más de un siglo se ha producido un cambio en los trastornos vinculados a la alimentación: desde los derivados de la escasez y las dietas monótonas a los causados por el exceso y por la amplia oferta de alimentos insanos.
Uno de los cambios más significativos en la alimentación humana es la introducción en el mercado del consumo de productos procesados y ultraprocesados. El consumo de los productos ultraprocesados ha aumentado en España en el siglo XX y XXI siendo el 11% en 1990, el 24,6% en 2000 y el 31,7% en 2010 del total de la cesta de la compra.
Una de las preocupaciones más destacadas en la actualidad en relación con la alimentación es el sobrepeso y la obesidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que desde 1975, la obesidad se ha casi triplicado en todo el mundo. La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas.
Historia del pan
Por ser la forma más importante en la que en nuestra civilización europea-mediterránea se ha consumido el cereal a lo largo de la historia, presentamos una breve historia del pan.
Desde el inicio de la agricultura se empezó a preparar pan. Un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla y al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada: el primer pan acaba de tomar forma.
Los egipcios, los griegos y los celtíberos preparaban pan y era un alimento muy consumido. En la época romana el pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno (integral), que lo comían pobres y esclavos. En la Edad Media, las ciudades comienzan a tener importancia y surgen los primeros gremios de artesanos, entre ellos el de panaderos. El pan blanco sigue siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas.
A finales del siglo XVIII aumenta la producción del trigo, se mejora la técnica del molino y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco llega a toda la población.
Ya en el siglo XX se empieza a estudiar y difundir que es más saludable consumir los cereales con todas sus capas (salvado, germen y endospermo), como granos integrales. Y se realizan investigaciones que asocian el consumo de pan integral con beneficios para la salud y relacionan el pan blanco con enfermedades como la obesidad y la diabetes mellitus tipo 2.