El pan, alimento básico en nuestra cultura, no se libra de los mitos y creencias populares, muchas veces sin fundamento científico. Una de las más extendidas afirma que la miga engorda más que la corteza. Para desmentir este y otros bulos nutricionales, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha publicado el libro “Ciencia en la Cocina”, una guía rigurosa y accesible para comprender la ciencia detrás de la alimentación.

Mismo pan, diferente textura:

Lo primero que hay que aclarar es que la miga y la corteza provienen del mismo pan, elaborado con los mismos ingredientes. La diferencia en su textura y apariencia se debe al proceso de cocción:

• Miga: La parte interior, sometida a menor temperatura, retiene más humedad, lo que la hace más esponjosa y ligera.
• Corteza: La superficie externa, expuesta directamente al calor, pierde más agua y se deshidrata, volviéndose crujiente y tostada.

Desmontando el mito:

La creencia de que la miga engorda más se basa en la falsa premisa de que contiene más cantidad de hidratos de carbono. Si bien es cierto que la miga, al estar más hidratada, puede parecer más voluminosa, la realidad es que la cantidad de hidratos de carbono por gramo es prácticamente idéntica en ambas partes.

Es decir, 100 gramos de miga aportan las mismas calorías que 100 gramos de corteza. La sensación de que la miga «llena menos» puede deberse a su textura más blanda, que se digiere más rápidamente y puede generar una sensación de saciedad más breve.

El verdadero factor a tener en cuenta: el tipo de pan

El libro del CSIC incide en que lo realmente importante a la hora de hablar del valor nutricional del pan es el tipo de harina utilizado en su elaboración:

• Pan blanco: Elaborado con harinas refinadas, que han sido despojadas del salvado y el germen del grano, perdiendo así fibra, vitaminas y minerales. Su consumo se asocia a un mayor índice glucémico y a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
• Pan integral: Elaborado con harina integral, que conserva todas las partes del grano, aportando mayor cantidad de fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. Su consumo se relaciona con una mejor salud digestiva, un menor riesgo de enfermedades crónicas y una mayor sensación de saciedad.

«Ciencia en la Cocina»: una guía para comer con conocimiento

El libro del CSIC no se limita a desmontar este mito, sino que aborda otras falsas creencias relacionadas con la alimentación, como la idea de que el azúcar moreno es más saludable o que hay que tomar suplementos vitamínicos aunque se siga una dieta equilibrada.

Su objetivo es dotar al lector de herramientas para comprender la ciencia detrás de los alimentos, permitiéndole tomar decisiones informadas y construir una dieta saludable basada en la evidencia científica.

En definitiva, lo importante es elegir un pan integral de calidad y disfrutarlo como parte de una alimentación variada y equilibrada.

¿La miga de pan engorda más que la corteza? El libro que desmonta bulos nutricionales | El Periódico