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Las cáscaras de alimentos que tiras y que pueden salvar tu salud
Cáscara de cebolla
La investigadora Vanesa Benítez lleva años trabajando con las cáscaras marrones de la cebolla, uno de los residuos más comunes de la industria de fabricación de aros de cebolla, sopas o salsas.
En varios artículos científicos ha descrito el elevado nivel de fibra que contienen, así como de unas moléculas llamadas polisacáridos con enormes capacidades de facilitar el tránsito intestinal, absorber la grasa y bajar los niveles de glucemia en sangre.
Para probarlo, Benítez usa un Simulador Gastrointestinal Dinámico (SIMGI), una infraestructura desarrollada por científicos del CIAL para observar ‘in vitro’ los procesos de digestión y fermentación que sufren los alimentos en el tracto gastrointestinal humano.
El SIMGI simula, en continuo y de manera conjunta, las condiciones del tracto gastrointestinal humano, comprendiendo el estómago, el intestino delgado y tres reactores en continuo donde se reproducen las condiciones fisiológicas de las regiones ascendente, transversa y descendente del colon.
Tras los trabajos ‘in vitro’, Benítez ha realizado experimentos con ratas, previamente sometidas a una dieta rica en grasas que les causó sobrepeso. Los resultados corroboran lo visto en el SIMGI: la cáscara de cebolla prensada disminuye los lípidos y la glucosa en sangre, de tal manera que los animales perdieron peso y mejoraron los niveles de colesterol y glucemia, explica en una entrevista con EFE.
El ingrediente ha sido añadido, en laboratorio, a uno de los alimentos más usados en España, la salsa de tomate, que con un 0,8 % de cáscara de cebolla mejora en un 64 % su contenido en fibra, sin variar su agradable sabor, según mostraron las catas.
Cascarilla de cacao
Otro de los subproductos con más potencial al ser reutilizado es la cascarilla de cacao que investiga otro equipo del CIAL liderado por Mari Ángeles Martín.
Los países no productores de cacao, como es el caso de España, importan habas de cacao fermentadas de los países para hacer el chocolate, y para ello las pasan por un proceso de tostado del que queda como residuo una cascarilla, similar a la de una judía blanca tras ser hervida.
«Es un producto que se desecha, al que no se da valor, pero hemos visto que si la procesamos tiene una elevada cantidad de compuestos fenólicos, retenidos en su fibra, que cuando llegan al colon tienen una gran capacidad antioxidante y antiinflamatoria», relata a EFE.
Los experimentos ‘in vitro’ y con ratas han demostrado también las propiedades de este subproducto para absorber el colesterol y disminuir los triglicéridos.
En este caso, han añadido el ingrediente a productos como barritas de cereales o galletas, comprobando, mediante catas, que «huele y sabe bien, y por tanto se podría incluir en cualquier formulación de repostería para mejorarla», agrega.
Pulpa de café
Otro equipo del CIAL, liderado por la investigadora Dolores del Castillo, acaba de publicar un estudio en la revista científica Foods en el que describe cómo han obtenido polvos solubles con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias a partir de la pulpa deshidratada de la cáscara del café.
Los polvos pueden usarse como ingrediente en comidas y bebidas instantáneas y como suplemento alimenticio, y aunque su sabor, con notas frutales y herbáceas, es diferente al de las bebidas de café elaboradas a partir de granos tostados, las catas han demostrado que gusta.
«La harina que se puede fabricar con este producto podría usarse, por ejemplo, en la elaboración de panes sin gluten para celíacos», indica del Castillo a EFE.
Pese a que las aplicaciones de estos subproductos han probado ser extremadamente beneficiosas para la salud, las investigadoras coinciden en que el reto ahora es que la industria alimentaria asuma estos avances científicos para hacer los alimentos cotidianos mucho más saludables.
Esa cáscara que tiras puede salvar tu salud
Cada año desechamos 500.000 toneladas de cáscara de cebolla o 700.000 de cascarilla de cacao, que, de ser reutilizadas como alimentos, podrían ser la solución, entre otros, a la falta de fibra que está detrás de los grandes males de salud de nuestra era, como la obesidad.
España cuenta con un centro de investigación pionero en el desarrollo de ingredientes alimentarios a través de los llamados subproductos que desechamos a diario: el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM).
Su trabajo trata de aportar soluciones a los problemas de salud derivados del alejamiento de la dieta mediterránea (rica en legumbres, productos vegetales y verduras), que se refleja en datos como el 40 % de obesidad infantil registrado en España el pasado año en niños entre 7 y 9 años.
La investigadora Vanesa Benítez lleva años trabajando con las cáscaras marrones de la cebolla, uno de los residuos más comunes de la industria de fabricación de aros de cebolla, sopas o salsas.
En varios artículos científicos ha descrito el elevado nivel de fibra que contienen, así como de unas moléculas llamadas polisacáridos con enormes capacidades de facilitar el tránsito intestinal, absorber la grasa y bajar los niveles de glucemia en sangre.
Para probarlo, Benítez usa un Simulador Gastrointestinal Dinámico (SIMGI), una infraestructura desarrollada por científicos del CIAL para observar ‘in vitro’ los procesos de digestión y fermentación que sufren los alimentos en el tracto gastrointestinal humano.
Los resultados corroboran lo visto en el SIMGI: la cáscara de cebolla prensada disminuye los lípidos y la glucosa en sangre, de tal manera que los animales perdieron peso y mejoraron los niveles de colesterol y glucemia, explica en una entrevista con EFE.
Otro de los subproductos con más potencial al ser reutilizado es la cascarilla de cacao que investiga otro equipo del CIAL liderado por Mari Ángeles Martín.
Pese a que las aplicaciones de estos subproductos han probado ser extremadamente beneficiosas para la salud, las investigadoras coinciden en que el reto ahora es que la industria alimentaria asuma estos avances científicos para hacer los alimentos cotidianos mucho más saludables.
Cargill lanza nueva línea de producción de cacao en Indonesia
A medida que la demanda de Asia de alimentos y bebidas ricos, sabrosos e innovadores continúa creciendo, Cargill ha anunciado el lanzamiento de una nueva línea de producción de cacao en su planta de procesamiento de cacao en Gresik, Indonesia.
Francesca Kleemans, directora general de Soluciones Alimentarias de Cargill en el Sudeste Asiático, afirmó: “Cuando se trata de panadería, confitería de chocolate y helados, así como de las deliciosas bebidas estilo cafetería en el servicio de comidas, el cacao y el chocolate siempre han sido uno de los ingredientes más populares. Cargill espera un alto crecimiento en estas categorías de indulgencias en los próximos años, impulsado por la demanda de los consumidores de experiencias multisensoriales, indulgencias saludables y consumo consciente”.
Según el estudio TrendTracker 2024 patentado por Cargill, los consumidores de APAC tienen un apetito fuerte y creciente por la novedad y la experimentación, y buscan alimentos con sabores, aromas y texturas únicos.
Al mismo tiempo, los consumidores prestan cada vez más atención a la salud holística y buscan productos que reflejen sus valores personales.
Como complemento a una línea de producción de cacao existente en las instalaciones de Gresik, la nueva línea permite la producción de soluciones de cacao especiales con un mayor grado de personalización, lo que permite a la planta producir polvos de cacao y licores de cacao con perfiles sensoriales y de sabor únicos para las diferentes necesidades de los consumidores en Asia.
“Al aprovechar la última tecnología de fabricación y la I+D avanzada, la nueva línea permite una innovación revolucionaria y una velocidad de comercialización sin precedentes. En un momento en el que las cadenas de suministro globales enfrentan enormes desafíos, las estrategias de deslocalización son fundamentales para que nuestros clientes mantengan la disponibilidad y la competitividad. Aquí es donde podemos agregar valor y respaldar a los clientes a través de nuestras soluciones ‘Asia para Asia’”.
Para celebrar la puesta en servicio de la nueva línea y demostrar sus capacidades, Cargill también lanzó dos polvos de cacao oscuros Gerkens con tonos de color oscuro intenso y perfiles de sabor premium, y una nueva gama de licores de cacao Cargill Craft que ofrecen una variedad de sabores, desde afrutados y frescos hasta tostados.
FUENTE: Egginton, T. (2024c, octubre 11). Cargill launches new cocoa production line in Indonesia – Food & Drink International. Food & Drink International. https://www.fdiforum.net/mag/production/cargill-launches-new-cocoa-production-line-in-indonesia/
El chocolate puede alcanzar precios nunca vistos y este es el motivo
El cambio climático y la aparición de plagas en los cultivos africanos está diezmando la producción y encareciendo el producto hasta máximos históricos
El cacao está contra las cuerdas y el chocolate puede terminar siendo un artículo de lujo. Sus precios están subiendo como no se había visto en muchas décadas y la culpa la tiene el calentamiento global, que afecta a los cultivos africanos, así como enfermedades de este cultivo y otros efectos que están provocando un cóctel ideal para su progresivo encarecimiento.
Ghana, que durante mucho tiempo fue la potencia mundial indiscutible del cacao, con más del 60% del suministro mundial, y su vecino de África Occidental, Costa de Marfil, se enfrentan esta temporada a cosechas catastróficas.
Las expectativas de escasez de cacao en grano -materia prima del chocolate- han hecho que los precios se hayan más que duplicado sólo este año. Casi a diario han alcanzado nuevos máximos históricos, en una tendencia sin precedentes que apenas muestra signos de remitir.
Para hacerse una idea de cuánto ha crecido el precio del cacao últimamente, basta tomar como ejemplo la cotización del 27 de febrero de 2024 en el mercado de futuros de Londres, que es el referente en este producto.
Ese día, la cotización de la tonelada de cacao superó las 5.800 libras esterlinas (unos 6.800 euros). El mismo día del año anterior, estaba por debajo de las 2.000 libras (unos 2.300 euros). Es una cotización récord, pues nunca antes los futuros del cacao habían alcanzado semejante nivel. Habría que remontarse a la década de los 70 para encontrar un repunte similar.
Una ‘tormenta perfecta’
¿Por qué sucede esto? Más de 20 agricultores, expertos y expertos del sector declararon a la agencia Reuters que la culpa la tiene una tormenta perfecta de extracción ilegal de oro desenfrenada, cambio climático, mala gestión del sector y enfermedades que se propagan rápidamente.
Según los datos recopilados desde 2018, la junta de comercialización de cacao de Ghana, Cocobod, estima que 590.000 hectáreas de plantaciones han sido infectadas por el brote hinchado, un virus que acabará matándolas.
En la actualidad, Ghana cuenta con unos 1,38 millones de hectáreas dedicadas al cultivo de cacao, una cifra que, según Cocobod, incluye también árboles infectados que siguen produciendo cacao.
«La producción está en declive a largo plazo», afirma Steve Wateridge, experto en cacao de Tropical Research Services. «No tendríamos la cosecha más baja de los últimos 20 años en Ghana y la más baja de los últimos ocho años en Costa de Marfil si no hubiéramos llegado a un punto de inflexión».
Se trata de un atolladero sin fácil solución que ha conmocionado a los mercados y podría significar el principio del fin de la supremacía del cacao en África Occidental, aunque ello podría abrir la puerta a productores ascendentes, sobre todo en América Latina.
Dado que los fabricantes de chocolate tienden a cubrir las compras de cacao con meses de antelación, los analistas afirman que las desastrosas cosechas en África Occidental no afectarán realmente a los consumidores hasta finales de este año.
«El tipo de tableta de chocolate que estamos acostumbrados a comer se va a convertir en un lujo», afirma Tedd George, experto en materias primas africanas de Kleos Advisory. «Estará disponible, pero será el doble de cara».
Menos cacao y más oro
Las raíces de la implosión de esta temporada están a la vista en Samreboi, la comunidad del corazón del cacao del oeste de Ghana.
Hace sólo tres años, Samreboi contaba con unas 38.000 hectáreas de cacao plantado, según la oficina local de Cocobod. Hoy sólo hay 15.400.
Los mineros ilegales empezaron a aparecer en la zona hace unos años, cuenta Janet Gyamfi, una agricultora de la zona. Ella se había resistido a sus amenazadoras demandas de venderles su plantación cuando, un día del pasado junio, llegó y la encontró acordonada. Guardias armados le impidieron la entrada.
Las excavadoras arrancaron sus árboles de cacao. Los mineros invadieron la propiedad. En seis meses, el oro se había agotado y el lugar quedó abandonado, dejando a Gyamfi con una tierra inutilizable contaminada con productos químicos tóxicos, un préstamo que ya no puede devolver y cuatro hijos que mantener.
En toda Ghana, las plantaciones de cacao están cediendo terreno a los mineros del oro, conocidos localmente como galamsey.
Cocobod declaró que no disponía de datos actualizados sobre la magnitud de la destrucción. Y aunque un estudio que realizó hace cuatro años reveló que se habían perdido 20.000 hectáreas de cacao a causa de la galamsey, varios expertos confirman que la minería se ha expandido rápidamente en los últimos años.
Y tú, ¿Sabías que el cacao cotiza en bolsa?