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La globalización del trago y la comida peruanos
La popularidad del pisco fuera del Perú está siguiendo el patrón de la gastronomía peruana. Cada vez más, el trago nacional peruano se encuentra en bares y restaurantes de las principales ciudades del mundo.
En Washington, DC, por ejemplo, el restaurante Causa Amazonia ofrece una selección de 34 piscos peruanos. Conocí recientemente a uno de los socios, Glendon Hartley, en la residencia del embajador peruano Alfredo Ferrero, quien organizó una «Noche del pisco» con numerosos invitados y varios dueños de restaurantes y bares de la capital estadounidense que sirven el trago y sus derivados cócteles.
Hartley, cuyo restaurante tiene una estrella Michelin, es hijo de inmigrantes antillanos y ha puesto el pisco también en el menú de sus otros reconocidos bares y restaurantes no peruanos. Así como ha habido un ‘boom’ de la cocina peruana alrededor del mundo, la globalización está empezando a incentivar una demanda creciente por el pisco.
El auge internacional de la gastronomía peruana ha sido impresionante y se debe tanto a la globalización como a la innovación. Según un reciente estudio del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) sobre la comida peruana, «hace una década solo había alrededor de 200 restaurantes peruanos en el exterior, mientras que en la actualidad hay cerca de 4.000″.
Este ‘boom’ no hubiera ocurrido sin la apertura y otras reformas económicas que implementó el Perú en los 90, que crearon la estabilidad económica y la oportunidad de innovar en este sector. El reporte del BID observa que estudiar en el exterior fue clave: «un elemento en común que tiene la mayoría de los chefs que revolucionaron la cocina peruana es que se formaron en las mejores escuelas de cocina del mundo y realizaron experiencias laborales en los mejores restaurantes del mundo».
El BID aplica un análisis económico de la innovación para decir algo simple: la experiencia que trajeron los chefs peruanos del exterior permitió que se aplicaran nuevos conocimientos a condiciones y realidades locales.
Es así como «el público peruano se encontró más que dispuesto a abrazar un nuevo mundo de comida peruana local, orgulloso, innovador y gourmet, usando una mezcla de técnicas y productos locales con las lecciones de los mejores institutos culinarios de Estados Unidos y Europa«.
Pero la verdad es que la gastronomía peruana ha sido globalizada por siglos, y su éxito se debe en gran medida a esa diversidad cultural y a la biodiversidad. Han influido las comidas y cocinas indígenas mezcladas con las españolas, italianas, japonesas, chinas y africanas. El turismo en el Perú no solo ha dado impulso al «turismo gastronómico«, sino que también ha jugado un papel en el auge internacional de la cocina peruana.
En palabras del chef Mitsuharu Tsumura del restaurante Maido, «el Perú acepta otras cocinas, no las rechaza; las integra dentro de sus recetarios». Agrega algo que es importante para muchos sectores, pero no bien apreciado por quienes estudian la innovación: «El éxito que tenga un cocinero es el éxito de todos porque nosotros no estamos pensando solo en el Perú, estamos pensando en el mundo; si a la cocina peruana le va bien, si el mundo pide cocina peruana, lo que van a faltar son cocineros. Aparte de ser amigos, nos apoyamos mutuamente porque cada uno tiene su ciclo distinto. Compartir conocimiento no es copiar; al contrario, es importante compartir los conocimientos».
En la práctica, los innovadores tienden a compartir sus conocimientos porque cada uno se enfoca en sus ventajas comparativas y al crear un sistema abierto sacan un mayor provecho. Esperemos que el ejemplo de apertura que nos han dado los chefs peruanos inspire a una creciente parte de la economía peruana.
La globalización del trago y la comida peruanos – Ian Vásquez – Libertad Digital
La dieta que se asocia con una menor mortalidad, reduce las enfermedades cardiovasculares y el cáncer y controla el peso
Seguir un patrón de alimentación basado en la dieta atlántica, tradicional de Galicia y el norte de Portugal, tiene un impacto positivo para la salud, pues se asocia con una menor mortalidad por todas las causas, incluido enfermedades cardiovasculares y cáncer, mejora la microbiota intestinal y ayuda a controlar el peso corporal, por lo que es beneficiosa frente al sobrepeso y la obesidad.
Así lo confirma un reciente estudio europeo, cuyos resultados se han presentado en el XX Congreso Nacional de la Sociedad Española de Obesidad (SEEDO), que se está celebrando en Santiago de Compostela. Este trabajo ha realizado un seguimiento de la dieta específica segiuda en España, Polonia, República Checa y Reino Unido.
«Una mayor adherencia a la dieta atlántica está relacionada con una menor mortalidad por todas las causas, por causas cardiovasculares y por cáncer, con beneficios similares a los de otros patrones dietéticos saludables», ha destacado la profesora Rosario Ortolá, del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Madrid.
En concreto, aquellas personas que se adhieren a una dieta atlántica presentan una mortalidad un 15 por ciento menor en comparación con quienes siguen patrones alimentarios muy distintos. En este sentido, este tipo de alimentación se asocia con niveles bajos en algunos de los factores de riesgo cardiovascular, como el colesterol, los triglicéridos, la resistencia a la insulina, la presión sanguínea, el peso corporal y el perímetro de cintura, entre otros.
Ortolá también ha indicado que esta dieta podría reducir el riesgo de depresión y ayudar a tener una buena microbiota intestinal, algo que impactaría tanto en la salud digestiva como en la salud general. Para las personas mayores, está demostrado que la dieta atlántica tiene tantos beneficios sobre la mortalidad como la dieta mediterránea.
Beneficios frente a la obesidad
En lo que respecta a la obesidad, el estudio GALIAT, en el que participaron 250 familias durante un periodo de seis meses, demostró que aquellas personas que se alimentaron en base a la dieta atlántica vieron mejorado su peso corporal, su índice de masa corporal (IMC) y de medidas de adiposidad y sus niveles de colesterol.
«En 6 meses, los adultos del grupo de intervención perdieron 1,1 kg de peso corporal y redujeron 5,2 mg/dl de colesterol total en comparación con el grupo control. También se observaron mejoras en otras variables antropométricas y niveles de colesterol LDL, confirmando los efectos positivos de la dieta atlántica sobre la adiposidad y el perfil lipídico», ha señalado la coordinadora de este estudio, María del Mar Calvo Malvar, del Hospital Clínico Universitario de Santiago de Compostela.
Además, la intervención ayudó a reducir en un tercio el riesgo de desarrollar síndrome metabólico en el grupo de intervención frente al de control. Esto resulta importante porque casi un 25 por ciento de la población adulta mundial padece este trastorno, que incrementa de forma signifivativa la probabilidad de desarrollar diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y/o enfermedades cerebrovasculares.
¿En qué consiste la dieta atlántica?
La dieta atlántica es la dieta tradicional del noroeste de España, en particular de Galicia, y el norte de Portugal. Se caracteriza por un elevado consumo de alimentos frescos, de temporada y de origen local, como frutas, verduras, cereales integrales, principalmente en forma de pan, legumbres, patatas, pescados y productos lácteos.
Asimismo, destaca la presencia frecuente, entre tres y cuatro veces por semana, de pescados y mariscos, así como el consumo elevado de lácteos, especialmente leche y queso. Mientras, el consumo de carne de ternera y cerdo, así como de huevos, es más moderado.
Otra de las características de la gastronomía atlántica es el consumo diario de frutas y verduras, y particularmente de verduras de la familia de las Brassicas, como el grelo, la berza o el repollo. Como principal fuete de grasa para cocina y aliño, se emplea el aceite de oliva y el consumo de vino es moderado, generalmente en las comidas.
La Joya, tradición y excelencia del jamón ibérico, presente en Alimentación Diferente
En el corazón de Santander, la tienda gourmet Alimentación Diferente lleva más de 35 años deleitando a los paladares más exigentes. Y desde hace más de tres años, La Joya, una de las marcas más reconocidas de jamón ibérico del Sur de España, forma parte de su selección exclusiva. Con una calidad excepcional y un legado de tradición artesana, La Joya se ha convertido en un referente imprescindible en el catálogo de esta icónica tienda cántabra. Los jamones y las paletas de La Joya vienen del secadero más antiguo del municipio de Jabugo, en el pueblo de El Repilado.
«En Alimentación Diferente siempre buscamos la excelencia en los productos que ofrecemos. Nuestro compromiso con la calidad es lo que nos define», asegura Pilar del Cerro, gerente y sumiller de la tienda. «Hace años, cuando alguien en Santander hablaba de buen jamón, simplemente decía que era de Diferente. No hacía falta más». Y con la incorporación de La Joya, Alimentación Diferente refuerza esa reputación con un jamón que combina historia, innovación y sabor inigualable. Ahora los jamones y paletas de La Joya, además de disponibles en las tiendas de Diferente también lo están en su e-commerce on-line.
Según José Quitana, responsable comercial de La Joya: «Trabajar con Alimentación Diferente es siempre un placer. Compartimos la misma visión de ofrecer un producto de calidad excepcional al consumidor, basado en el respeto por la tradición y en la innovación constante».
La Joya: un producto único para un público exigente
La Joya se distingue por un proceso de selección artesanal, en el que cada pieza se escoge una a una en un secadero histórico situado en El Repilado, en el término municipal de Jabugo. Este secadero, uno de los más antiguos de la región, utiliza técnicas tradicionales en las que los maestros jamoneros regulan manualmente la temperatura de las bodegas, abriendo y cerrando las ventanas como se hacía antaño.
Para Alimentación Diferente, esta atención al detalle es un valor añadido que refuerza la calidad que los clientes esperan. «Los productos de La Joya tienen una calidad excepcional y una garantía total», destaca Pilar del Cerro. «Además, la marca ofrece un servicio integral: desde formación para nuestro equipo, hasta el mejor asesoramiento para prescribir el producto a nuestros clientes. Para nosotros, más que un proveedor, La Joya es un colaborador en el que confiamos plenamente».
Innovación adaptada a las necesidades del mercado
La Joya no solo apuesta por la tradición, sino que también se adapta a las nuevas exigencias del mercado. Para el canal horeca y tiendas especializadas como Alimentación Diferente, la marca ha desarrollado un formato innovador: platos redondos de jamón ibérico loncheado a mano y envasado al vacío en porciones de 90 gramos. Esta solución práctica no solo garantiza una presentación impecable, sino que simplifica el trabajo de los restauradores en un momento donde escasean los cortadores profesionales.
Desde la Joya apuntan que este formato es perfecto para hostelería y para quien quiera disfrutarlo en casa sin tener que cortar. Toda la comodidad y sabor; cortado a mano y envasado al vacío.
Además, La Joya sigue ofreciendo su gama completa de jamones y paletas ibéricos, que incluye las variedades 100% bellota, 50% ibérico de bellota, 50% ibérico de cebo de campo y 50% ibérico de cebo, adaptándose así a las necesidades y preferencias de un consumidor cada vez más exigente.
De las plantas de la sabana al plato preparado: breve historia de la alimentación humana y su transformación
La alimentación humana, y la forma de conseguir el alimento, ha atravesado grandes transformaciones desde tiempos de los primeros homínidos. Con el paso de los milenios, los métodos de caza y recolección fueron ampliándose y sofisticándose a medida que la inteligencia de nuestros ancestros iba aumentando y, con ello, aprendían progresivamente a conocer, aprovechar y dominar (en la medida de lo posible) su entorno.
Muy poco, o nada, queda en las grandes sociedades industrializadas de aquellos tiempos. El descubrimiento de la agricultura y la ganadería en el Neolítico, hace unos 7.000 años, fue poniendo paulatinamente fin al estilo de vida nómada y cambió para siempre nuestra relación con el medio ambiente. Tras aprender a producir su propia comida, el ser humano no volvería a verse en la necesidad de ir tras ella.
En la Sierra de Atapuerca, que cientos de generaciones de distintas especies de humanos frecuentaron desde hace al menos 1,4 millones de años por ser una zona de paso de animales como corredor entre las cuencas del Duero y del Ebro, las evidencias encontradas apuntan a una dieta carnívora en un 20 % y herbívora en un 80 % en el caso del Homo antecessor, la mítica rama ‘autóctona’ de la sierra burgalesa (en el sentido de que no se ha encontrado en ningún otro lugar) que vivió hace entre 1,2 y 800.000 años y de la que este 2024 se celebra el 30º aniversario de su descubrimiento. Uno de los rasgos característicos de Antecessor, del que se cree que compartía una fisonomía bastante similar a la del humano moderno, es también la práctica del canibalismo de crías de otros grupos de homínidos con los que convivía, posiblemente a consecuencia de guerras o disputas entre clanes.
Comer carne, una ventaja evolutiva
Otro momento crucial en nuestra forma de alimentarnos la heredamos hace unos 2.600 millones de años, cuando una mutación genética (la manera azarosa por la que se inician los cambios de mayor calado en el reino de los seres vivos) nos permitió pasar de una dieta herbívora a otra que incluía también carne.
David Canales, arqueólogo y guía de los yacimientos de Atapuerca, lo explicaba este miércoles así en una visita de varios medios de comunicación −entre ellos El Debate− a Burgos para entender cómo ha cambiado la alimentación desde tiempos de Atapuerca hasta nuestros días: «El aparato digestivo herbívoro consume mucha energía, sobre todo para digerir la celulosa. En África, Homo habilis, que era el que peor adaptado estaba, era el oportunista, el que comía lo que otros, como australopitecos o parántropos, dejaban, y es así como empieza a acceder a la carroña. Pero hubo un día en el que nació un individuo con una mutación que le permitió tener un colon fermentativo más pequeño que el de los demás, y que le va a permitir digerir las cosas más rápido. Ese colon fermentativo consume muchísima energía porque procesa la celulosa, por lo que el individuo ya no necesitará tanta energía para hacer la digestión. De esta forma, ese consumo de carne va a ser beneficioso. Finalmente, una vez introduces el fuego, la energía que gastabas al hacer la digestión ya no la gastas tú, porque es el fuego el que te está haciendo una predigestión» al cocinar los alimentos.
Esta mutación es una ventaja evolutiva que heredan muchos de los descendientes de dicho individuo a partir de ese momento y les permite adaptarse mejor al entorno. Y es, por tanto, la que finalmente se acaba imponiendo.
En cualquier caso, añade Juan Luis Arsuaga, proverbial codirector de Atapuerca, la Revolución del Neolítico, si bien nos hace la vida más cómoda, también reduce drásticamente la cantidad de animales que comemos: de las más de 200 especies que ingerían los humanos arcaicos a apenas unas 15 con la llegada de la ganadería. Posteriormente, otras patologías o lesiones −como las caries, inexistentes o muy poco comunes en la Prehistoria− han ido apareciendo a raíz de la producción de alimentos ricos en azúcares refinados, el sedentarismo y la creciente ingesta de procesados. «Nuestro problema», resume Arsuaga, es que tenemos un estilo de vida del siglo XXI «con una genética del Pleistoceno».
Comer en tiempos modernos
Un reflejo de ese estilo de vida en el que priman las prisas y la falta de tiempo para cocinar o generar nuestro propio alimento está a escasos 25 kilómetros de Atapuerca. Con un cuarto de siglo de experiencia, la burgalesa Hiperbaric, organizadora de la jornada en colaboración con la Fundación Atapuerca, se ha consolidado como líder de su ámbito (65 % de la cuota de mercado): la construcción de máquinas de procesado por altas presiones (un procedimiento conocido en inglés por sus siglas HPP). Esta tecnología, explicaba su presidente, Andrés Hernando, en una visita a las instalaciones de la empresa, tiene una aplicación muy útil en el mundo de hoy en día, pues permite «extender la vida útil y garantizar la seguridad alimentaria sin necesidad de añadir conservantes ni aditivos y manteniendo todas las propiedades nutricionales y organolépticas del producto».
El HPP consiste en aplicar a los alimentos (ya sea zumos, productos cárnicos, platos preparados, marisco o guacamole, entre otros candidatos posibles) 6.000 bar durante tres minutos a lo sumo. Este método consigue inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y, por ende, conservar las características nutricionales del producto fresco. En total, hay 700 máquinas en el mundo capaces de realizar este proceso, y más de la mitad son construidas por Hiperbaric, que las vende en su mayoría a clientes de Norteamérica (47 %), Europa (25 %) y Asia (19 %). No sabemos qué dirían los hombres y mujeres de Atapuerca si pudieran ver la alimentación de sus sucesores cientos de miles de años después de que habitaran este mundo, pero de lo que no cabe duda es de que quedarían absolutamente enajenados.
Estrías Blancas en el Pollo: ¿Qué Significan y Por Qué Importan?
Si alguna vez has notado líneas blancas en las pechugas de pollo al comprarlas, significa que te has encontrado con un fenómeno conocido como white striping o estrías blancas. Aunque este detalle pueda parecer menor, tiene implicaciones importantes en la calidad de la carne y en los sistemas de producción intensiva que la generan.
¿Qué son las estrías blancas?
Se trata de una miopatía que ocurre cuando los músculos de los pollos crecen de forma desmesurada y rápida, superando la capacidad de su sistema vascular. Esto provoca que algunas fibras musculares sean reemplazadas por tejido graso y conectivo, dando lugar a las características líneas blancas visibles en la carne.
¿Es seguro consumir esta carne?
La buena noticia es que la presencia de estrías blancas no compromete la seguridad alimentaria. Consumir esta carne no supone un riesgo para la salud, ni está relacionado con hormonas, antibióticos ni organismos genéticamente modificados, como a veces se insinúa en bulos.
Sin embargo, sí afecta la calidad de la carne:
- Composición nutricional: Tiene más grasa (hasta un 224% más en algunos casos), menos proteínas (alrededor de un 9% menos) y un ligero aumento en calorías.
- Textura y sabor: Pierde jugosidad durante el cocinado, es menos tierna y su sabor puede ser más fuerte, lo que resulta desagradable para algunos consumidores.
¿Por qué ocurre?
El problema está relacionado con el uso de razas de crecimiento rápido en sistemas intensivos. Estas razas, seleccionadas para alcanzar grandes tamaños en poco tiempo, permiten producir carne más barata, pero con un costo en términos de calidad y bienestar animal.
Impacto en el bienestar animal
Además de las estrías blancas, estas razas están asociadas con otros problemas, como:
- Carne de madera: Más dura y fibrosa.
- Carne de espagueti: Aspecto deshilachado.
- Carne PSE: Pálida, blanda y exudativa, con menor calidad tras el cocinado.
Estas condiciones son reflejo de los desafíos de la producción intensiva, que prioriza la cantidad sobre el bienestar y la calidad.
¿Cómo mejorar la situación?
Una solución pasa por adoptar sistemas de producción más éticos, como el uso de razas de crecimiento más lento y mejores prácticas de cría. Esto ya está siendo impulsado por iniciativas como el Compromiso Europeo del Pollo, al que se han adherido empresas como Carrefour, Eroski o Alcampo, pero que otras cadenas aún deben implementar.
Sin embargo, estas mejoras tienen un costo. Una producción más sostenible implica precios más altos para el consumidor.
Por lo tanto, como consumidores, nuestras decisiones moldean el sistema de producción. Elegir carne de pollo que provenga de prácticas sostenibles es una forma de apoyar el bienestar animal y garantizar alimentos de mejor calidad, aunque implique pagar un poco más.
RECURSOS
La FAO advierte de que la globalización ha abaratado los alimentos, pero ha potenciado los ultraprocesados
¿Qué estamos ganando y qué estamos perdiendo?
En las últimas dos décadas, la globalización ha transformado radicalmente nuestra alimentación. Los alimentos que antes eran exclusivos de ciertas regiones hoy están al alcance de casi todos, y la variedad en nuestras mesas nunca ha sido mayor. Pero este cambio no viene sin sus sombras. Un nuevo informe de la FAO, El estado de los mercados de productos básicos agrícolas de 2024, pone el foco en cómo el comercio global está remodelando lo que comemos y los efectos de esta transformación en nuestra salud.
Más comida, más opciones, más riesgos
El comercio agrícola ha crecido exponencialmente en los últimos 20 años, pasando de un valor de 400.000 millones de dólares en el año 2000 a 1,9 billones en 2022. Este boom ha permitido que más personas tengan acceso a alimentos diversos, ricos en nutrientes y más económicos. En promedio, las calorías disponibles por persona a nivel global han aumentado considerablemente, reflejando una mejora en la seguridad alimentaria.
Sin embargo, junto a esta diversidad también ha crecido el consumo de alimentos ultraprocesados, ricos en grasas, azúcares y sal. Según la FAO, por cada aumento del 10% en los ingresos de un país, la demanda de ultraprocesados crece un 11%. Estos productos, aunque convenientes, están estrechamente ligados al sobrepeso y la obesidad, un problema de salud que ha crecido del 8,7% al 15,8% en adultos entre 2000 y 2022.
La paradoja de la malnutrición
Un dato alarmante del informe es que en muchos países de rentas bajas y medias, la desnutrición y la obesidad coexisten. Es decir, mientras una parte de la población carece de micronutrientes esenciales como el calcio o el zinc, otra está lidiando con las consecuencias de un exceso de calorías provenientes de alimentos ultraprocesados.
¿Dónde está el equilibrio?
La globalización no es inherentemente mala ni buena, pero nos obliga a tomar decisiones más conscientes. Ahora bien, el acceso a alimentos diversos ha reducido la desnutrición y ha mejorado la disponibilidad de nutrientes esenciales, el aumento del consumo de ultraprocesados es una clara advertencia.
Para aprovechar los beneficios de este nuevo panorama alimentario, es crucial fomentar políticas que incentiven dietas equilibradas y accesibles, y que reduzcan el consumo de productos que, aunque baratos y convenientes, no benefician a nuestra salud a largo plazo.
En resumen, el comercio global de alimentos es una herramienta poderosa. Ha traído oportunidades para mejorar la nutrición, pero también desafíos que debemos abordar. Desde nuestros hábitos de compra hasta las políticas públicas, cada decisión cuenta. ¿Qué eliges poner en tu plato hoy?
Recursos
¿Se debe tomar fruta en las comidas o fuera de ellas?
Siempre es un buen momento para ingerir una pieza de furta. Lo recomendado son 3 piezas al dia, siempre y cuando no dejemso de comer tro tipos de alimentos, que son necesarios para llevar a cabo una dieta equilibrada y saludable.
Se propone como postre en comidas y cenas, y además como integrante en desayunos, medias mañanas y meriendas.
Además las calorias que aporta la furta son las mismas independientemente de si se toman solas o acompañadas por otros alimentos.
Ahora bien, al tomarlas entre horas, favorecemos no ingerir otro tipo de alimentos con mayor contenido calórico y llegar a la siguiente comida con menor sensación de hambre, ingiriendo vitaminas y minerales, tan necesarios para nuestra salud.
En conlusión, para mantener una dieta estructurada, es necesario ingerir todo tipo de alimentos, asi como la fruta. Sin importar el momento en el que las comas.
RECURSOS
https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/mitos-falsedades-realidades-alimentacion-nutricion
Por qué tiene tanta importancia la cocina en la serie ‘La Promesa’, ganadora de un Emmy Internacional
La gastronomía es una de las patas importantes de este producto audiovisual, que cuenta con un equipo de documentación y una persona se encarga de cocinar todos los platos que aparecen
Cuando se estrenó la bautizaron como el “Downton Abbey español”, pero tras casi dos años en antena, su reciente aterrizaje en Netflix y el Emmy Internacional con el que se ha hecho este lunes, la serie diaria de RTVE ha demostrado que va sobrada de personalidad propia. La Promesa, creada por Josep Cister Rubio, transcurre en el primer cuarto del siglo XX en un lujoso palacio del mismo nombre situado en el Valle de los Pedroches (Córdoba) y, más allá de sus laberínticas tramas, destaca por el mimo con el que tratan los aspectos culinarios de la ficción. No es de extrañar, cuando el propio Cister se define a sí mismo como “un loco de la gastronomía”. Para él, era impensable que la comida no jugara un papel fundamental.
“En ningún lugar se come tan bien como en La Promesa”, es un piropo que se repite a menudo en la serie. El secreto está en el equipo de cocina del palacio, que despierta la admiración de todo el que pasa por allí, ya sea para una simple merienda o para quedarse una temporada. Ese equipo, formado por tres de los personajes más queridos, tiene además un peso importante en las tramas. “Yo siempre digo que la cocina es uno de los pulmones que hace respirar a La Promesa. Sin la cocina, no sería lo que es”, dice Cister.
Simona es la cocinera más experimentada. Candela, su ayudante y amiga del alma. Y a ellas se une Lope, un lacayo que descubre que su vocación no está llevando bandejas, sino en los fogones y que, tras muchas peripecias, consigue trabajar en lo que le gusta, a pesar de que en La Promesa nunca antes habían tenido a un hombre en cocina. Simona y Candela ponen el sabor local y tradicional, mientras que el personaje de Lope es el que aporta una visión de lo que pasa fuera de España a nivel gastronómico, sobre todo en Francia. Él es quien introduce en palacio recetas como los éclairs, el parmentier o los volovanes.
Este peculiar trío protagoniza algunos de los momentos más divertidos, emotivos y didácticos de la serie. Porque con La Promesa se aprende, y mucho, de gastronomía española. Por ejemplo, lo que simboliza el huevo duro en un potaje de vigilia o que hay tantas variantes de la pipirrana como personas, pero también cosas más prácticas, como cuál es la mejor manera de recuperar la mayonesa cuando se corta, la ciencia que hay detrás de un buen cocido o el truco para que el arroz con leche quede bien cremoso. La ficción está plagada, además, de anécdotas históricas, como la explicación al color rojo de las puertas de las tabernas madrileñas (una forma de indicar a la gente que no sabía leer que allí se servía vino) o el guiño a que la palabra “cocreta” se recogerá algún día en el diccionario (a pesar del alcance de esta leyenda, la RAE aclara que nunca ha figurado en el diccionario académico).
Pero el protagonismo de lo gastronómico en La Promesa va más allá. Uno de los negocios familiares es una línea de mermeladas con recetas vanguardistas que logra un gran éxito y que, por supuesto, es fuente de múltiples conflictos. Nuestra ilustre gastrónoma Emilia Pardo Bazán ha salido a relucir en algunos episodios cuando a una duquesa de la zona le da por seguir sus pasos y elaborar un recetario. Y la comida ha cobrado importancia en momentos de gran peso dramático, como cuando Simona relata que unas manitas de cerdo lograron que el marqués empezara a superar la muerte de su primera esposa o cuando Lope prepara un cabritillo con trufa para homenajear a un compañero que acaba de morir, recordando que “la comida es uno de los placeres de la vida”, dice Cister.
Tampoco pierden la oportunidad de hacerle algún guiño a la actualidad. En esos meses en los que ir al súper era sinónimo de gastarse un dineral, hicieron una mención a la subida del precio de los alimentos que también tenía lugar en la España de la época en la que transcurre la serie. “Estando en la tele pública, creo que nuestra obligación es entretener y algo más. Ese algo más es siempre tener el retrovisor puesto, y estas series te permiten ver cómo hemos cambiado, para bien o para mal”, cuenta Cister.
Estos detalles son la demostración de que cuentan con un gran equipo de documentación. Diego Sandoval, del restaurante Coque, les asesoró en los inicios sobre algunos aspectos clave y, para las cosas más concretas, los guionistas se documentan con libros de todo tipo. El equipo de arte se encarga de que cada cosa esté en su sitio para sumergir al espectador en la cocina de aquella época. Para quien tenga la duda: sí, en La Promesa se come de verdad. Una persona se encarga de cocinar todos los platos que aparecen en pantalla y tienen hasta una vajilla propia con el emblema del palacio, un sueño personal de Cister, que logró cumplir hace un año. “Podrías decir ‘si esto no se ve, nunca haces un plano corto de un plato’. Pero para mí es importante cuidar los detalles, que la gente que está actuando aprecie que eso es real”, explica Cister.
Por supuesto, la comida es uno de los aspectos que más conversación generan en torno a la serie en redes sociales. “Ay, esto mi abuela lo hacía exactamente así’ o ‘Simona ha dicho que le pondría un toquecito de vinagre, así que se lo voy a poner yo también”, son solo dos ejemplos de los muchos comentarios que reciben. Hay quien les saca los colores señalando algún ingrediente o receta que está fuera de lugar, pero lo cierto es que se toman estas licencias de forma consciente, para poder reflejar un abanico culinario lo más amplio posible. “Cuando hacen pescado, por ejemplo, es algo que no sería normal en el Valle de los Pedroches, pero entendemos que La Promesa no solamente es el reflejo de ese lugar. Con el tiempo, se ha convertido en un reflejo de España”, dice Cister.
Veiganova, el obrador situado en una carretera que vende 500 empanadas al día (y envía a toda España)
El establecimiento, ubicado en Sanxenxo, lleva casi 30 años perfeccionando su receta de la elaboración gallega de la que ofrece hasta 25 variedades diferentes, entre ellas, la exitosa empanada de pulpo y queso de tetilla.
En la carretera que va de O Vinquiño a Sanxenxo, en la regional pontevedresa 504, hay un punto en el que se agolpan los coches estacionados en los laterales y una fila de personas aguarda pacientemente a las puertas de un obrador. Casi todas recogen sus pedidos encargados previamente en los que hay, principalmente, empanadas, el producto estrella de Veiganova (Vinquiño, 9 Bajo, Sanxexo). En época estival, esta panadería, comandada ahora en su totalidad por María Jesús Pérez Bea (44 años, Sanxenxo) ante la inminente jubilación de su padre, llega a despachar entre 500 y 600 unidades diarias de esta elaboración tradicional gallega que ellos, con el paso de los años, han ido mejorando hasta lograr un bocado de masa fina y ligera rellena de productos cuidadosamente seleccionados que ellos mismos cocinan.
“Tenemos una persona que se dedica solo a cocinar a diario el relleno”, cuenta Pérez Bea, a quien conocen como “Susi”, sobre uno de los secretos de las empanadas que producen. Ya es mitad de septiembre y ella y su equipo comienzan a coger aire tras la vorágine de los meses de verano en un municipio que, según datos de turismo, llega a multiplicar por siete su población durante la temporada vacacional. “En verano, el 80% de lo que despachamos son reservas”, dice, mientras confiesa que ya han conseguido poner algo de orden en el obrador, de unos 150 metros de superficie. La tienda, por el contrario, es un espacio bastante reducido en el que también venden panes y dulces típicos como la bica gallega —un bizcocho— que fabrican a diario.
La historia de Veiganova está a punto de cumplir 30 años. En 1995, el padre de Susi Pérez, Suso Pérez Torres, montó el negocio, aunque en la familia ya había tradición panadera y Susi Pérez es la cuarta generación que ha seguido en el oficio. Ella confiesa que se crio entre panes y empanadas y que tomar las riendas del obrador fue algo que surgió de manera natural. También recuerda cómo al principio, a lo largo de dos años, su madre y su padre llevaban a Madrid empanadas que después se servían en varios establecimientos. “Yo empecé a hacerlas como las hacían mis padres, pero poco a poco intenté mejorar la base”, sostiene.
En aquellos comienzos, apenas se hacían las clásicas de atún, carne y bacalao, pero ahora el catálogo asciende a unas 25 variedades poco habituales como la de lacón, grelos y chorizo “gallego”, puntualiza Pérez, o incluso dulces, como la de queso de tetilla con membrillo. La más exitosa, no duda al decirlo, es la de pulpo con queso de tetilla. “Nos ha dado mucha fama. Las clásicas se venden mucho, pero se nos conoce por las variedades diferentes”.
Preguntada por el secreto de una buena empanada, Pérez contesta sin dudar que es el relleno, que ellos hacen con ingredientes “frescos”, como la cebolla que utilizan —no es precocinada, como ocurre en muchos sitios, asegura Pérez— y “de calidad”. El pulpo que usan en su empanada estrella lo cuecen y lo pican en el propio obrador y ponerle ese mimo “da mucho sabor”. Sobre la masa, al principio la hacían con margarina, aceite, agua y harina y ahora le añaden también “huevos camperos”. “La amasamos diariamente, formamos la empanada y la horneamos durante 35-40 minutos”, describe y matiza que, para este último paso, utilizan un horno con leña de carballo y eucalipto. El resultado es una masa a medio camino entre el pan y el hojaldre.
En Veiganova no cierran en todo el año, aunque en invierno reducen su personal a la mitad. Venden las empanadas en tienda por unidades o mitades y, desde hace un tiempo, también las envían a toda España a través de la página web. “La empanada llega perfecta, envasada al vacío”, cuenta la propietaria. En el local (y online) se venden además dulces tradicionales gallegos como la bica —un bizcocho mantecoso, a 15 euros el kilo— o la larpeira (16 euros), de textura parecida a una mona o roscón pero con almíbar en el interior. “La única empanada que no vendemos por la web es la de tortilla con chorizo”, asegura, ejemplificando la variedad y originalidad de las elaboraciones.
Gastronomía y literatura, el mejor maridaje posible
En el mundo de la creatividad humana, hay dos artes que han sido inseparables desde tiempos inmemoriales: la gastronomía y la literatura
En la intersección de estas dos disciplinas, se entretejen historias de sabores, aromas y emociones que han enriquecido nuestras vidas de maneras inimaginables.
El próximo 23 de abril, en el Día Internacional del Libro, celebramos la profunda conexión entre estas dos formas de expresión cultural. Desde los banquetes descritos en las epopeyas homéricas hasta los exquisitos platos mencionados en las novelas contemporáneas, la literatura ha sido un vehículo para transmitir la pasión por la comida y la cocina.
Uno de los aspectos más fascinantes de esta relación es cómo los autores utilizan la gastronomía como una herramienta narrativa para profundizar en la caracterización de sus personajes y en la ambientación de sus historias. A través de descripciones detalladas de comidas y bebidas, los escritores pueden evocar no solo sensaciones gustativas, sino también contextos culturales y emocionales que enriquecen la trama de sus obras.
Un ejemplo clásico de esta fusión entre gastronomía y literatura es ‘Como agua para chocolate’ de Laura Esquivel, donde las recetas culinarias se convierten en metáforas de los deseos y las pasiones de los personajes. En esta novela, cada plato preparado por la protagonista está imbuido de sentimientos intensos que desencadenan eventos trascendentales en la trama.
Asimismo, la literatura ha inspirado a chefs y cocineros de todo el mundo a crear platos que rinden homenaje a obras y personajes célebres. Pero la conexión entre la gastronomía y la literatura va más allá de las páginas de un libro o los platos de un restaurante. En la cocina misma, cada receta es un relato en sí mismo, transmitido de generación en generación a través de la tradición oral o escrita. Detrás de cada ingrediente y técnica culinaria, se esconde una historia que nos conecta con nuestras raíces culturales y con las personas que nos precedieron.
En este Día del Libro, los lectores tienen la oportunidad de explorar el delicioso mundo de la literatura gastronómica. Sumergirse en las páginas de las novelas y cuentos favoritos y dejarse llevar por los aromas y sabores que despiertan en la imaginación. Como dijo el genial Jean Anthelme Brillat-Savarin, «La cocina es la base de la felicidad del hombre».