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No, no es malo meter comida caliente en la nevera: una ingeniera en alimentos descubre las ventajas de hacerlo
Casi todos hemos escuchado y puesto en práctica aquello de que los alimentos calientes no se pueden meter en la nevera. Hablamos normalmente de todo tipo de guisos de cuchara como lentejas, caldo o judías verdes que dejamos enfriar antes de meter la olla en la nevera. El mito dice que, después de hervir estos platos, le demos el tiempo suficiente para que se atemperen y así no se estropeen. Pero lo cierto es que no solo llevar comida caliente al refrigerador no es perjudicial, sino que puede ser ventajoso para su conservación.
La ingeniera en alimentos Mariana Zapién ha compartido un vídeo en su perfil de Instagram (@ingdetusalimentos) para desmontar esta creencia popular. Meter comida caliente en la nevera “ayuda a que los alimentos bajen su temperatura más rápidamente y evita el crecimiento de microorganismos que pueden echarlos a perder”, explica la experta. De este modo, en lo único que esta práctica puede perjudicarnos es en nuestra factura de la luz: “dependiendo del estado de tu refrigerador, este puede gastar un poco más de energía”, advierte Zapién.
Así que, como ha dicho Mariana, es beneficioso para la comida guardarla caliente en la nevera. Ese es uno de muchos otros mitos desmentidos por los científicos, por tanto, no es bueno fiarse siempre de lo que dice la gente en Internet.
¿Cómo se preservaban los alimentos en la antigüedad?
Antes de la invención del refrigerador, mantener los alimentos en buen estado era muy difícil, aunque algunos de los métodos de conservación antiguos continúan empleándose en la actualidad. Es el caso de la fermentación, perfeccionada en el Antiguo Egipto para elaborar pan, el curado, la forma más antigua empleada para conservar la carne y el encurtido, que origino los pepinillos en la Mesopotamia antigua.
Origen de la fermentación de los alimentos
En las zonas más cálidas del planeta, la fermentación ocurría de forma natural. Los lácteos fermentaban naturalmente en ciertos climas, por lo cual el proceso comenzó a realizarse de forma manual.
La fermentación artificial se remonta al 10.000 a. C. El registro histórico más antiguo es el de una bebida china hecha de arroz fermentado, frutas y miel, que data del año 7000 a.C.
Muchas de las técnicas de fermentación egipcias, desarrolladas entre el 3500 y el 300 a. C., se siguen utilizando en la actualidad. En Egipto comenzó a fermentarse la masa para hacer pan, mientras que, en el valle del Tigris, actualmente Irak, se originaron los encurtidos de pepinos, en el año 2000 a.C.
Desde el año 500 a. C., los chinos utilizaron la cuajada de soja como un tratamiento antibiótico y, alrededor del año 200 a. C., la fermentación de las hojas de té dio lugar a la popular kombucha.
Con el desarrollo del cultivo de cereales, la fermentación de estos y de otros alimentos, como leguminosas, se haría muy popular en todo el mundo, a partir del 500 al 1000 d. C.
Utilizado para alcohol, vinagre, queso, pan y aceitunas, este proceso de conservación tenía dos ventajas: las bacterias actuaban como conservantes y, a la vez, enriquecían el sabor, el color y la textura de los alimentos.
El curado, encurtido y azucarado de alimentos
El curado es la forma más antigua de preservar ciertos alimentos, especialmente carnes. El procedimiento era salar el alimento, ahumarlo, colgarlo y dejarlo secar al aire libre. De esta forma, se eliminaban las bacterias y la carne se mantenía en buen estado durante largos períodos.
En la Edad Media, el azúcar era un producto muy caro, pero hacia el final del período comenzó a ser más accesible. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo y la llegada de la caña de azúcar, el azucarado se comenzó a utilizar para conservar las frutas. Estas se deshidrataban y se colocaban dentro de frascos con agua hervida y azúcar sin refinar.
Como en la actualidad, el encurtido se realizaba envasando vegetales con agua hervida, salmuera, vinagre y aceite. Sin embargo, en ocasiones el agua no se hervía, para promover el crecimiento de ciertas bacterias, las que producían ácidos orgánicos, como el ácido láctico, los que actuaban como conservantes.
Información encontrada en:
https://okdiario.com/historia/como-preservaban-alimentos-antiguedad-8482696
Tecnologías de envasado activo y envases inteligentes: mejorando la vida útil de los alimentos
La lucha contra el desperdicio y la búsqueda de soluciones para extender la vida útil de los productos son desafíos constantes. Afortunadamente, los avances tecnológicos han dado lugar a dos herramientas innovadoras:
- Los envases activos
- Los envases inteligentes
Estas tecnologías no solo mejoran la calidad y la seguridad de los alimentos, sino que también optimizan la cadena de suministro y reducen significativamente el impacto ambiental.
Envasado activo: interacción para la frescura
Los envases activos van más allá de la simple protección del producto. Integran componentes que interactúan directamente con los alimentos, controlando factores como:
- La humedad
- El oxígeno
- El etileno
Esta interacción retarda el crecimiento microbiano, la oxidación y la maduración, extendiendo así la vida útil de carnes, frutas, verduras y otros productos frescos, algunos ejemplo son:
- Absorbedores de oxígeno: Eliminan el oxígeno del interior del envase, retardando la oxidación y el crecimiento de bacterias aerobias.
- Emisores de CO₂: Crean una atmósfera modificada rica en dióxido de carbono, inhibiendo el crecimiento de microorganismos.
- Antimicrobianos: Liberan sustancias que combaten el crecimiento de bacterias, hongos y mohos.
- Controladores de humedad: Regulan la humedad dentro del envase, previniendo la deshidratación o el exceso de humedad.
Envases inteligentes
Los envases inteligentes incorporan sensores y sistemas de comunicación que monitorean las condiciones del producto durante el transporte, almacenamiento y venta.
Esta información se transmite a través de etiquetas inteligentes o códigos QR, permitiendo a los involucrados en la cadena de suministro tomar decisiones informadas para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, algunos son:
- Indicadores de temperatura: Cambian de color o emiten señales cuando la temperatura del producto excede los límites establecidos.
- Sensores de gases: Detectan la presencia de gases como el oxígeno o el etileno, indicando el estado de maduración o deterioro del producto.
- Etiquetado de trazabilidad: Permite rastrear el origen, la ruta y el historial de temperatura del producto a lo largo de la cadena de suministro.
Las tecnologías de envasado activo y envases inteligentes representan un salto importante en la industria alimentaria, su capacidad para extender la vida útil, mejorar la seguridad y optimizar la cadena de suministro las convierte en herramientas indispensables para combatir el desperdicio de alimentos, reducir costos y promover prácticas sostenibles.
A medida que estas tecnologías continúen evolucionando, podemos esperar ver aún más innovaciones que revolucionen la forma en que producimos, transportamos y consumimos alimentos.
La presión como herramienta para transformar procesos alimentarios
La alta presión hidroestática (APH) es una tecnología emergente en la industria alimentaria, que permite inactivar microorganismos en los productos acabados sin alterar significativamente las características nutricionales y organolépticas del alimento.
La ciencia de los alimentos perfila una tendencia futura hacia el desarrollo de tecnologías que aseguren la máxima calidad de los alimentos con el mínimo coste y utilizando técnicas más respetuosas con el medio ambiente. En este ámbito, los efectos de la presión, como variable termodinámica, sobre la estructura y movilidad de los distintos componentes de los alimentos (proteínas, grasas…) abre un amplio abanico de nuevas posibilidades:
– Cambios conformacionales en las proteínas de la pared celular y su efecto directo en la inactivación microbiológica.
– Control de variables de proceso en sistemas cerrados (temperaturas de ebullición, presencia de oxígeno …) como la fritura a presión reducida.
– Modificación de la variable temperatura para procesos de cocción de alimentos mediante vapor saturado a presión controlada.
La alta presión hidrostática (APH) o High Pressure Processing (HPP) es un tratamiento no térmico para la conservación de alimentos, que permite mejorar la seguridad microbiana de los productos sin que se produzca la pérdida de nutrientes, se generen compuestos potencialmente nocivos o se alteren las características organolépticas del alimento.
El tratamiento HPP consiste en someter al alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión de forma homogénea durante unos segundos a minutos. Las muestras se introducen en una cámara de acero, que se rellena con un fluido de proceso, en la que se aumenta la presión mediante el bombeo del fluido de proceso con bombas e intensificadores de presión. Una vez alcanzada la presión deseada, se mantiene la cámara presurizada el tiempo necesario para realizar el tratamiento y posteriormente se vacía la cámara para extraer los alimentos tratados.
Presiones superiores a 400 MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeración (+ 4ºC to 10ºC) o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos) presente en el producto, aumentando su vida útil y garantizando su seguridad.
Esta tecnología hece posible conseguir productos con características diferenciadas y/o mejoradas, por ejemplo una vida útil más larga sin necesidad de aditivos, especialmente en alimentos que no permiten o son sensibles a los tratamientos de conservación térmicos o químicos.
El procesado por HPP está reconocido como válido para tratar productos de alto riesgo de Listeria, E. coli, y Salmonella en mercados internacionales con requisitos exigentes de seguridad alimentaria, como EEUU, Japón, Canadá o la UE.
