Científicos e industria preparan una revolución de nuevas proteínas más sostenibles que cambiarán nuestra alimentación: pan de microalgas, atún y beicon vegetal, hamburguesas de hongos y verduras con sabor cárnico

Dos científicas manejan con cuidado un fino tubo de ensayo, que introducen en un equipo capaz de realizar mediciones muy precisas. Buscan la fórmula ideal para alimentar a un grupo de células y que se multipliquen lo más rápido posible hasta convertirse en un nuevo alimento. Cultivan carne en San Sebastián, una ciudad famosa por su gastronomía —la buena carne y el buen pescado son religión—, donde cualquier taberna sirve pintxos exquisitos y hasta nueve restaurantes en la provincia lucen estrellas Michelin. Nadie aquí sabe qué sabor tiene ni cómo es, ya que ese nuevo alimento no puede consumirse todavía en Europa —pero sí en Singapur y en EE UU—, a falta de autorización sanitaria.

“No es ciencia ficción, ya estamos fabricando carne cultivada y haciendo las pruebas para producirla a nivel industrial el año que viene”, explica junto a las científicas Iñigo Charola, cofundador de BioTech Foods, primera empresa que la desarrolla en España. Este es solo un ejemplo de la revolución alimentaria que veremos en los próximos años: científicos e industria trabajan en nuevas proteínas más sostenibles que se traducirán en productos como pan de microalgas, atún y beicon vegetal, verduras con sabor cárnico, hamburguesas de hongos y sucedáneos de leche no procedentes de animales.

Mercedes Vila, cofundadora de la empresa donostiarra, señala: “La ingeniería de tejidos, campo del que procedo, se usa en medicina regenerativa para ayudar a crear tejidos como piel, tendones o huesos para reparar tejidos dañados por traumatismos u otras lesiones”. Y añade: “Después se empezó a pensar que también se podía aplicar a la carne que consumimos, ya que está formada por tejido también, en especial el músculo, aunque para eso había que abaratar mucho el proceso. Y en eso llevamos siete años”.

“Primero hay que hacer una biopsia a una vaca, obtienes un grupo de células y aíslas las que te interesan. A partir de ahí empleamos la agricultura celular, es decir, cultivar esas células fuera del cuerpo del animal, imitando las condiciones de este en cuanto a temperatura, CO₂…”, tercia Charola durante un paseo por las instalaciones, donde hay siete laboratorios. En uno de ellos está Marcos Navascués, encargado de buscar la receta para alimentar a esas células: “Se alimentan igual que nosotros, pero de una manera más sencilla. Les damos azúcares, vitaminas y aminoácidos en su estado más simple. Ahora estamos probando cuáles funcionan mejor”.

“Las células se duplican cada 24 horas. En dos semanas conseguimos carne cultivada”, apunta Charola. La empresa ya cuenta con una planta piloto donde testan las condiciones para la fabricación masiva, pero no permiten al periodista visitarla para no mostrar ningún secreto industrial. Tampoco probar el sabor, que asegura idéntico a la carne normal. “Hay varias empresas en el mundo trabajando en ello y no nos podemos arriesgar”, justifica. En cualquier caso, explica que tiene biorreactores muy grandes con forma de enormes vasijas de acero inoxidable, igual que las que pueden verse en las fábricas de lácteos o cerveza.

De ahí, en lugar de un líquido, saldrá una masa de carne similar a la carne picada, como muestra en una imagen —que no permite reproducir—. “Con ella se pueden elaborar hamburguesas, albóndigas, salchichas, nuggets y cualquier otro alimento que lleve carne. El 60% de la carne que se consume hoy son preparados cárnicos. Además, nuestra carne no tiene grasa, con lo que es más saludable, y se le pueden añadir grasas vegetales como la del aceite de oliva, que son más sanas”, continúa.

Hace unos días, una carta abierta firmada por antiguos ministros, expertos y premios Nobel exigió a la UE que invierta dinero público para investigar nuevos alimentos, entre los que incluía carne cultivada, fermentación de precisión y proteínas vegetales, como una forma de luchar contra el cambio climático y hacer la dieta más saludable. “Es una revolución que ya está en marcha”, resume Javier Martín, fundador de la consultora especializada en la industria alimentaria Lantern. “Hace unos años arrancó con hamburguesas de legumbres o vegetales que solo se vendían en tiendas veganas. Ahora ya tenemos proteínas texturizadas de soja o guisante en réplicas de nuggets, salchichas o pollo muy interesantes a nivel de textura y sabor, que se venden en muchos supermercados. Y se está trabajando en nuevas proteínas no animales”.

Lantern acaba de publicar el informe The Green Revolution, que analiza el sector en España, y calcula que las proteínas alternativas a la carne mueven ya unos 113 millones de euros anuales, mientras que las alternativas a la leche generan 370 millones. La población veggie, que aglutina a veganos, vegetarianos y flexitarianos —con consumo de carne solo ocasional—, ha pasado del 9% al 11% en cuatro años. Los expertos calculan que en la próxima década las fuentes alternativas podrían suponer más del 10% del mercado de proteínas.