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La inclusión de vegetales deshidratados en la receta mejora notablemente las propiedades nutricionales del pan
Un grupo de investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha realizado un estudio que demuestra que incluir una pequeña cantidad de vegetales deshidratados (un 2% de la receta) en la elaboración de pan plano, uno de los panes más consumidos del mundo, tiene efectos positivos en la textura, color y, sobre todo, en sus propiedades nutricionales. La investigación, publicada en la revista International Journal of Food Science and Technology, revela que la inclusión de estos ingredientes en el pan afecta a la digestión del almidón, mejorando la respuesta glucémica tras su ingesta.
El pan es un alimento fundamental en nuestra dieta. Ocupa un lugar destacado como fuente de nutrientes, acompaña a otros alimentos y juega un papel central en los desayunos, comidas y cenas de todo el mundo. Pero su importancia no se limita a su sabor o versatilidad. El pan, especialmente las versiones integrales y ricas en fibra, proporciona carbohidratos complejos que liberan energía de manera sostenida, esenciales para una dieta equilibrada.
El LINCE Group, un equipo de trabajo del grupo de Cereales y Productos Derivados del IATA-CSIC analizó la inclusión de vegetales como espinacas, acelgas, remolachas o cebollas y su impacto en las propiedades de los panes planos, un tipo de panes elaborados con la masa extendida, sin masa madre ni levadura. El pan plano es uno de los panes más antiguos y consumidos en todo el mundo, especialmente en el Mediterráneo. Además de ser un alimento básico, el pan plano presenta ventajas tecnológicas: tiene un proceso de elaboración relativamente simple y rápido, y existen muchas recetas variadas en muchas culturas.
Productos de panadería más saludables
“En este estudio hemos utilizado vegetales deshidratados por su alto contenido en compuestos bioactivos, particularmente compuestos polifenólicos, que pueden actuar reduciendo la digestibilidad del almidón. Con esta alternativa hemos conseguido desarrollar productos de panadería más saludables y ofrecemos nuevas experiencias a los consumidores, sobre todo por el abanico de colores y sabores”, afirma.
El pan plano presenta un alto contenido en carbohidratos, especialmente almidón de rápida digestión, lo que contribuye a un índice glucémico alto. Esta característica ha permitido estudiar el impacto glucémico de la inclusión de vegetales deshidratados. “A través de estos ingredientes se puede transformar un alimento tradicional en una opción más nutritiva e innovadora”, explica el equipo de investigación del IATA-CSIC. El estudio se ha desarrollado en el marco de proyecto europeo PRIMA FlatBreadMine, liderado por Patricia LeBail en el Instituto Nacional para la Investigación Agronómica (INRA) en Francia.