Aunque se piensa que estas empanadillas tienen su origen en China, las teorías más asentadas lo sitúan en Asia Central u Oriente Próximo

Los wonton italianos y los raviolis chinos son dos platos muy similares. ¿qué hay de casualidad en esa similitud entre dos cocinas separadas por miles de kilómetros? ¿Podría deberse acaso a un vínculo gastronómico ancestral que se extiende por todo el continente euroasiático?

La respuesta —y la demonstración de que las modas siempre vuelven— la tienen los turcomanos y los mongoles, los responsables de la primera globalización del dumpling, ese trozo de masa normalmente relleno y cocinado al vapor, hervido o frito que adopta formas tan diversas como los mencionados wontón o ravioli, las gyozas japonesas, los pierogi de Europa del Este o los jinkalis georgianos.
Según Eugene Anderson, autor del libro Crossroads of Cuisine: The Eurasian Heartland, the Silk Roads and Food, este tipo de empanadillas tiene su origen en Asia Central u Oriente Próximo y la migración de los pueblos túrquicos, una colección de grupos étnicos que comparten una misma lengua y que en la actualidad habitan una franja que se extiende desde Turquía hasta Siberia.
Prueba de ello es la evolución del término túrquico de esta receta, mantu, que pasó a Corea como mandu, a China como mantou o a Turquía como manti. Incluso los nombres rusos para hacer referencia a una masa rellena y hervida —pierogi, pelmeni y posiblemente también vareniki— derivan del idioma túrquico.

Se trata, en cualquier caso, de una teoría demostrada parcialmente, aunque sí es más sólida que la del origen chino del dumpling. Por mucho que sea un plato omnipresente en el gigante asiático, el hecho de que los chinos no desarrollaran una buena tecnología de molienda de harina hasta la dinastía Han (202 a.C.-220 d.C) resta credibilidad a esa hipótesis.

El papel del Imperio mongol en la expansión del dumpling

La Ruta de la Seda, una extensa red comercial por tierra y mar abierta por China al menos desde el siglo I a.C., amplió los horizontes de esa expansión, y los dumplings fueron adoptando un abanico de formas, ingredientes y preparaciones a medida que entraban en contacto con distintas cocinas locales. Una línea de avance se internó de hecho en Arabia y desde allí cruzó el Mediterráneo hasta Europa Occidental de la mano de comerciantes y conquistadores árabes.

Así fue por ejemplo como se cree que nacieron las empanadillas españolas y portuguesas, un pariente ya algo lejano del mantu original: los árabes cocinaban una masa de trigo rellena de carne de cordero conocida como fatay o esfiha, así como otras variedades dulces y saladas, y esas recetas calaron en la península ibérica durante la conquista de Al-Ándalus.

Pero fue el Imperio mongol (1206-1368), el más extenso en términos de territorio continuo de la historia y estrechamente relacionado con los túrquicos, el que terminó de globalizar el dumpling asiático según Rachel Laudan, autora del libro Cuisine and Empire.

Durante la pax mongolica, un periodo de estabilidad social, cultural y económica que experimentaron los pueblos de Eurasia conquistados por los mongoles durante los siglos XIII y XIV, el comercio y la comunicación se intensificaron entre las distintas tribus de la región. De esta forma, la empanadilla pudo saltar de cocina en cocina sin apenas obstáculos y convertirse en un alimento básico en Eurasia.
De la gyoza al ravioli: el mapa de la expansión del ‘dumpling’ asiático – Mapas de El Orden Mundial – EOM
Tomado de: El Orden Mundial: el medio de análisis internacional en español