Inicio » Entradas etiquetadas como «E.coli»
Archivos de la etiqueta: E.coli
El coli 0157 y las hamburguesas
¿Al punto? ¿Qué punto, el tuyo o el del coli?
Hace unos días fue noticia la intoxicación de una veintena de personas, con síntomas muy similares: náuseas, diarrea sanguinolenta y fuertes dolores intestinales. Algunas personas fueron incluso hospitalizadas. Según datos epidemiológicos todas eran jóvenes que habían asistido a un evento donde se servían hamburguesas. Se aisló e identificó el agente causante en las heces de varios de ellos: la bacteria Escherichia coli 0157. En España en 2022 se describieron 633 casos de infección por esta bacteria, con 144 hospitalizaciones y 3 fallecimientos.
Hay muchos tipos de “colis”
E. coli es una bacteria Gram negativa que viven en nuestro intestino. Hay muchos tipos de E. coli distintos y la mayoría no son patógenos. Pero algunos tienen la capacidad de causar enfermedades intestinales y otras infecciones, como urinarias, sepsis e incluso meningitis. Las variantes patógenas de E. coli puede causar mortalidad debido a que tienen bajas dosis infecciosas (menos de 100-200 bacterias son suficiente para comenzar una infección) y se transmiten fácilmente a través de alimentos y el agua.
De las cepas que causan enfermedades diarreicas, se reconocen hasta seis tipos distintos: E. coli enterohemorrágica (ECEH), E. coli enterotoxigénica (ECET), E. coli enteroinvasiva (ECEI), E. coli enteropatogénica (ECEP), E. coli enteroagregativa (EcEAgg), E. coli difusamente adherentes (ECDA).
Existen además varias maneras de clasificar las cepas de E. coli. Una de ellas se basa en la composición de algunos de los componentes de la envoltura: el tipo de lipopolisacárido (endotoxina) o antígeno “O” (un componente de la membrana externa de la bacteria); las proteínas del flagelo o antígeno “H”; o la composición de la cápsula o antígeno “K”. Por ejemplo, existen alrededor de 186 tipos diferentes de antígeno O y 53 tipo de antígenos H.
El 0157:H7
E. coli 0157:H7 es del tipo ECEH enterohemorrágico. Contiene una toxina denominada vero o Shiga, porque es similar a la de la bacteria Shigella dysenteriae, que causa la disentería bacilar o bacteriana. La bacteria adquiere los genes que controlan la síntesis de esta toxina al ser infectada por un fago lisogénico, es decir, un virus que infecta la bacteria e inserta sus genes de la toxina en el genoma de la bacteria. Si la bacteria no está infectada por el fago no sintetiza la toxina, sólo las cepas como 0157:H7 que están infectadas por el fago lisogénico producen esta toxina.
La toxina Shiga tiene dos subunidades, denominadas A y B. La subunidad B se une a un receptor celular y la A es la parte tóxica que es internalizada. Dentro de la célula, se une al ribosoma interrumpiendo la síntesis de proteínas y causando la muerte celular. Esta destrucción del epitelio es lo que causa la diarrea con sangre. En algunos casos puede causar también anemia por hemólisis, fallo renal grave (síndrome urémico hemolítico) que, en algunos pacientes, niños pequeños o ancianos con otras patologías, puede incluso causar la muerte en un 3-5% de los pacientes.
Esta bacteria se encuentra en el intestino del ganado sano, principalmente vacuno. En los animales no produce ningún síntoma, por eso es difícil de detectar. A través de las heces del ganado, la bacteria puede contaminar la carne, alimentos (frutas y verduras), la leche o el agua. Se han descrito brotes por consumo de hamburguesas poco hechas (el procesamiento de la carne picada aumenta la superficie y favorece el crecimiento de la bacteria, sobre todo si está poco cocinada). También se han descrito casos por consumo de leche cruda no pasteurizada o verduras contaminas con estiércol. Por ejemplo, se ha relacionado incluso por el consumo de sidra recién pisada sin pasteurizar, hecha con manzanas caídas al suelo, sin lavar y contaminadas con estiércol.
Como en los animales no produce enfermedad, la única forma de evitar esta bacteria es la higiene: la limpieza de manos y durante la manipulación de alimentos, el lavado de frutas y verduras, cocinar bien los alimentos (la toxina se inactiva a 70 ºC) o la pasteurización.
Hamburguesas poco hechas: una moda con riesgos para la salud
Dos brotes recientes nos recuerdan la importancia de conocer y controlar los riesgos asociados al consumo de carne picada poco hecha, una moda que puede comprometer la salud.
“¿Cómo le gusta el punto de la hamburguesa?”. Esta pregunta es cada vez más frecuente en muchos establecimientos. En otros ni siquiera preguntan y las sirven directamente poco hechas o casi crudas.
Se supone que es como hay que comerlas para que estén “más jugosas y podamos disfrutar más de su sabor”. Esto es al menos lo que recomiendan algunos gurús de las hamburguesas e influencers gastronómicos que han contribuido a ponerlas de moda. Pero esta tendencia puede suponer un riesgo para la salud. Así lo advierten desde hace tiempo diferentes organismos en todo el mundo, como la Food Standards Agency (FSA) de Reino Unido o la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Dos brotes recientes nos sirven para tenerlo presente. El primero fue registrado en el evento The Champions Burger celebrado en Pamplona, en el que enfermaron al menos 23 personas. El segundo, ocurrido en Estados Unidos, deja por el momento decenas de personas afectadas y una fallecida, y está vinculado al consumo de la popular hamburguesa “cuarto de libra con queso” de McDonald’s. Sobre este último aún se desconocen los detalles, pero la empresa ha retirado la cebolla laminada y las piezas de carne, por ser los ingredientes sospechosos.
¿Qué problema hay?
En estos casos el principal problema que podemos encontrar es la posible presencia de Escherichia coli. Se trata de una bacteria que habitualmente forma parte de la microbiota intestinal de personas y animales, sobre todo de los rumiantes, como el ganado vacuno. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero otras pueden causar toxiinfecciones graves en humanos, como ocurre con E. coli productora de toxinas Shiga, también conocida como STEC, por sus siglas en inglés.
Esta bacteria puede llegar hasta una hamburguesa por diferentes vías: la contaminación de la carne de partida (por ejemplo, por malas prácticas en el matadero), la contaminación por una mala manipulación de los alimentos (por ejemplo, si las personas encargadas de elaborar la hamburguesa no se lavan las manos después de ir al baño), o bien, a partir de la contaminación de otros alimentos o utensilios (por ejemplo, una lechuga regada con agua contaminada o una picadora de carne que no se ha limpiado bien).
Puede llegar a ser muy grave
Lo que ocurre cuando se ingiere el alimento contaminado es que, tras un periodo de incubación de tres a cuatro días, la bacteria produce toxinas que generalmente causan cuadros leves, con síntomas como calambres abdominales, vómitos, náuseas, fiebre moderada y diarrea aguda, que suele ser sanguinolenta, ya que esas toxinas dañan el revestimiento intestinal.
En la mayoría de los casos la enfermedad es autolimitada y las personas afectadas se recuperan al cabo de cinco o siete días. Pero en grupos de riesgo (menores de tres años, embarazadas, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas) pueden surgir complicaciones, como pancreatitis, necrosis intestinal o síndrome urémico hemolítico. Esta última enfermedad puede presentarse sobre todo en población infantil de corta edad, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas. Causa insuficiencia renal aguda, y es grave, hasta el punto de que puede ser mortal en el 3-5% de los casos.
¿Hasta qué punto es arriesgado?
Recientemente, la Autoridad Alimentaria de Finlandia (Ruokavitasto) realizó un estudio para estimar el número de toxiinfecciones que podrían producirse por la posible presencia de E. coli al consumir hamburguesas poco hechas. Nos ofrece dos datos significativos. Si el 12% de las hamburguesas se sirvieran poco hechas (cocinadas a una temperatura interna de 55 °C) habría 100 casos por cada 100.000 habitantes, mientras que, si todas se sirvieran completamente cocinadas, solamente se registrarían 3 casos por cada 100.000 habitantes (asociados en este supuesto a contaminaciones cruzadas). Otro dato es que si todas las hamburguesas se cocinaran completamente, enfermarían 178 personas al año, mientras que si se sirvieran poco hechas (cocinadas a 55 °C durante seis minutos), el número de casos se multiplicaría por 30.
Hay que considerar que se trata de datos obtenidos a partir de un modelo predictivo, en el contexto de Finlandia. Posiblemente en España los resultados serían diferentes (probablemente peores), porque las condiciones también lo son, sobre todo, en lo que respecta al clima, que, al ser más cálido, favorece el desarrollo de bacterias.
No es igual que comer carne poco hecha
Los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli se vinculan al consumo de hamburguesas poco hechas y también a otros platos elaborados con carne picada o troceada que se sirve cruda o poco cocinada, como steak tartar o carpaccio. Pero esto no ocurre con piezas enteras, como solomillo, entrecot o chuletón, incluso aunque se cocinen poco.
En una pieza entera de carne, como las que acabamos de mencionar, la bacteria puede encontrarse solamente en la superficie, así que se elimina durante el cocinado, debido a las altas temperaturas que se alcanzan en esa zona.Más información
Pero cuando se pica o se corta una pieza de carne cruda para obtener carne picada, las bacterias, que inicialmente solo se encontraban en la superficie de esa pieza, acaban contaminando todo el producto. Es decir, en una hamburguesa esas bacterias no están solo en la superficie, como ocurre en una pieza entera de carne, sino que pueden encontrarse en el interior. De modo que, si no se cocina suficientemente, hasta que está bien hecha por dentro, esas bacterias pueden sobrevivir y enfermarnos. Hay que considerar además que su dosis infectiva es baja (se necesitan apenas 100 bacterias para causar la enfermedad).
Cómo evitar riesgos
La forma más fácil para reducir los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli en hamburguesas consiste en cocinarlas suficientemente, es decir, hasta que alcanzan una temperatura de al menos 70 °C en el interior. Así se elimina la bacteria y se inactiva la toxina.
Esta medida por sí sola no es suficiente. También hay que seguir otras recomendaciones básicas que debemos poner en práctica cuando manipulamos cualquier alimento: lavar bien las manos y los utensilios, separar los alimentos sucios o crudos de los que ya están limpios o listos para consumir, mantener la carne a temperaturas de refrigeración hasta el momento del cocinado y respetar la fecha de duración.
No se recomienda consumir las hamburguesas poco hechas, pero en caso de que nos empeñemos en hacerlo, conviene extremar esas medidas y además adoptar otras adicionales. Se recomienda elaborar la hamburguesa a partir de una pieza de carne entera, fresca y en buen estado, y picarla inmediatamente antes de hacerla. Antes de picar la carne, conviene cortar y retirar las partes superficiales para quedarnos solamente con la parte interna. Otra opción aún mejor: se puede cocinar ligeramente la superficie de la pieza entera, para que el calor elimine la posible presencia de bacterias, y después, cortar y retirar esa parte superficial para posteriormente picar la parte interna. Una vez retirada la parte superficial, se debe picar o trocear la parte interna lo antes posible y elaborar la hamburguesa cuanto antes para servirla inmediatamente después de que haya sido preparada.
De este modo se reducen los riesgos, pero no se eliminan. Por eso se recomienda que las personas pertenecientes a grupos de riesgo (niños de corta edad, embarazadas, personas inmunodeprimidas y personas de edad avanzada) eviten el consumo de hamburguesas poco hechas.
Los establecimientos de restauración deben aplicar además otras medidas, englobadas dentro del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, como realizar análisis microbiológicos de superficies, mantener un control de los proveedores o disponer de personal convenientemente formado para la manipulación de alimentos. También es conveniente advertir sobre los riesgos asociados a este alimento, especialmente para personas pertenecientes a grupos de riesgo.
No solo están en la carne
Las cepas patógenas de E. coli, como STEC, no se asocian solo al consumo de carne picada de vacuno cruda o poco cocinada. También existe riesgo en otros alimentos, si no se toman las debidas precauciones, sobre todo en los que no se cocinan o no se calientan suficientemente antes de ser consumidos, como leche cruda, vegetales frescos, semillas germinadas o zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados.
Basta recordar dos importantes crisis alimentarias relativamente recientes que además dan muestra de la potencial gravedad de esta bacteria.
La primera, registrada en Alemania durante el año 2011, afectó a más de mil personas y dejó 54 fallecidos. En un primer momento, se vinculó erróneamente a la contaminación de pepinos procedentes de España, pero finalmente se asoció al consumo de semillas germinadas.
La segunda crisis ocurrió en Francia durante el año 2022 y se debió al consumo de pizzas contaminadas. Afectó al menos a 75 personas y generó un enorme revuelo en toda Europa, por tratarse de una marca conocida (Buitoni, perteneciente a Nestlé) y por causar la muerte de dos niños de corta edad.
Adolescente infectada con E. coli por comer hamburguesas sufre insuficiencia renal
En los días previos a que Kamberlyn Bowler enfermara, fue varias veces a McDonald’s para comer su comida favorita: una hamburguesa Quarter Pounder con queso y pepinillos extra. La joven de 15 años, que antes era sana y activa, ahora está hospitalizada y lucha contra una insuficiencia renal, una complicación poco común y potencialmente mortal de la intoxicación por E. coli.
Kamberlyn, de Grand Junction, Colorado, es una de las docenas de personas que dicen que enfermaron después de haber comido hamburguesas Quarter Pounder de McDonald’s. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), al menos 75 personas en 13 estados se infectaron con E. coli después de comer en la cadena de comida rápida. Una persona murió.
McDonald’s dice que la fuente más probable de la contaminación fueron las cebollas cortadas en rodajas que se sirven en sus hamburguesas Quarter Pounder. El gigante de la comida rápida eliminó las cebollas de sus platos del menú. El distribuidor de las cebollas, Taylor Farms, con sede en California, dijo que, si bien no se ha confirmado ningún ingrediente específico como la fuente del brote, «retiró preventivamente» las cebollas amarillas de la instalación de Colorado que distribuía productos a los clientes del servicio de alimentos.
«NO ES DIVERTIDO»
En su primera entrevista sobre su terrible experiencia, Kamberlyn, una estudiante de primer año de secundaria, se secó las lágrimas mientras resumía cómo se han sentido las últimas semanas: «No es divertido», dijo a través de Zoom desde su habitación del hospital el lunes por la tarde.
La madre de Kamberlyn, Brittany Randall, dijo que los síntomas de su hija comenzaron este mes con fiebre y dolor de estómago. Ni Kamberlyn ni Randall estaban demasiado preocupadas al principio.
«Ambos pensamos que solo tenía fiebre, como una gripe o algo así, un virus estomacal», dijo Kamberlyn. «Pero luego comencé a vomitar, a tener diarrea y había sangre, así que me asusté».
Randall llevó a Kamberlyn al médico y luego a la sala de emergencias para algunas exploraciones, que no mostraron nada significativo, dijo. Pero cuando volvió a casa, Kamberlyn no mejoró.
“Creo que fue el sexto día cuando dijo: ‘Algo no está bien. No me siento bien. Necesito volver al hospital’”, dijo Randall.
Esta vez, las pruebas mostraron algo alarmante: Kamberlyn tenía una infección por E. coli tan grave que tenía insuficiencia renal. El 18 de octubre, fue trasladada en avión al Children’s Hospital Colorado, en las afueras de Denver, donde ha permanecido desde entonces.
“Definitivamente ha sido una montaña rusa desde el momento en que llegamos hasta ahora. Todos los días ha habido nuevas pruebas o cosas nuevas que aparecen, o básicamente es ver cómo su cuerpo simplemente no funciona”, dijo Randall.
A Kamberlyn le han diagnosticado síndrome hemolítico urémico asociado a Escherichia coli enterohemorrágica, o SUH, que puede surgir si la bacteria E. coli ataca los riñones. Ha recibido varias rondas de diálisis en el hospital.
Randall dijo que los riñones de su hija están mostrando «algunos signos» de volver a funcionar, pero que no está claro cuál será el alcance del daño permanente.
La compañía indicó que las hamburguesas se venderán sin las cebollas, cuyo ingrediente creen que fue el responsable del brote de E. Coli.
DUDAS SOBRE EL FUTURO
“No estamos muy seguros de cómo será su vida en el futuro”, dijo. “Probablemente tendrá que hacer otra ronda de diálisis. Esperamos que sea la última, pero tampoco lo sabemos, y no sabemos si habrá problemas en el futuro”.
Kamberlyn y Randall planean demandar a McDonald’s y han contratado a un abogado que ya ha presentado dos demandas en nombre de otros clientes. Pero por ahora, están centrados en la recuperación de Kamberlyn.
Los síntomas de la mayoría de las personas infectadas con E. coli suelen comenzar entre tres y cuatro días después de consumir alimentos contaminados, e incluyen calambres estomacales severos, diarrea y vómitos, según los CDC. La mayoría de las personas infectadas se recuperan sin tratamiento en una semana.
Pero un porcentaje muy pequeño de pacientes (las estimaciones de cuántos varían, y algunos calculan que es tan bajo como el 2%) desarrollan el síndrome urémico hemolítico.
Las personas muy jóvenes o muy mayores son las más susceptibles al síndrome urémico hemolítico, dijo la Dra. Nicole Iovine, epidemióloga jefa del Hospital Shands de UF Health en Florida, que no está tratando a Kamberlyn.
“Es una complicación poco común, pero definitivamente es algo que puede ocurrir. Desafortunadamente, algunas personas terminan con una disminución de la función renal o insuficiencia renal permanente”, dijo.
Antes de contraer E. coli, Kamberlyn no tenía ninguna condición de salud subyacente y hacía ejercicio y jugaba sóftbol con regularidad, todos factores que deberían ayudarla mientras intenta mejorar del síndrome urémico hemolítico, dijo Iovine.
“No es predecible y la salud preexistente del paciente es realmente importante”, dijo.
Se han reportado casos en múltiples estados.
La experiencia ha sido aterradora para Randall, quien dijo que está agradecida de que Kamberlyn haya reconocido que algo estaba muy mal.
“Si ella hubiera esperado, si yo hubiera esperado más tiempo, no podría estar aquí ahora”, dijo Randall. “Pasó de estar súper sana y sin ningún problema a posiblemente sufrir daño renal durante toda su vida”.
McDonald’s dijo en un correo electrónico que escuchar informes como el de Kamberlyn “es devastador para nosotros”.
“Sabemos que las personas y las familias se han visto significativamente afectadas, y el bienestar de nuestros clientes es muy importante para nosotros”, decía el correo electrónico.
Una persona murió y decenas se han enfermado tras comer una de las hamburguesas más populares de McDonald’s.
MCDONALD’S SE DISCULPA
En un video publicado el domingo, el presidente de McDonald’s USA, Joe Erlinger, prometió recuperar la confianza de los clientes.
“En nombre del sistema McDonald’s, quiero que escuchen de mí: Lo sentimos”, dijo en un video publicado el domingo. “Para aquellos clientes afectados, tienen mi compromiso de que, guiados por nuestros valores, solucionaremos esto”.
Ron Simon, un abogado nacional especializado en intoxicaciones alimentarias que representa a Kamberlyn y otras 32 víctimas del brote de E. coli de McDonald’s en 10 estados, dijo que ha recibido cientos de llamadas de personas desde que se difundió la noticia del brote.
“Habrá muchos más casos en este brote que 75”, dijo, refiriéndose al último recuento de casos de los CDC. “Muchos más, sin duda”.
Simon dijo que planea presentar la demanda de Kamberlyn esta semana. De las personas a las que representa, nueve han sido hospitalizadas y otra ha contraído el síndrome urémico hemolítico.
“Esperamos que a través de estas demandas y otras podamos averiguar exactamente dónde se produjo la falla para poder solucionarla y asegurarnos de que no le suceda a nadie más”, dijo.