Durante la Guerra Civil y la posguerra en España, predominaba la escasez y las cartillas de racionamiento, lo que obligaba a las personas a ser creativas en la cocina para alimentarse. En este contexto, la periodista Berta Álvarez Acal ha publicado un libro llamado «Recetas de Guerra», que revela cómo se cocinaba y se comía en ese período histórico. El libro abarca el período desde 1931 hasta el fin de las cartillas de racionamiento en 1952, presentando recetas y testimonios que ilustran la difícil situación que muchas familias enfrentaron.
En los años previos a la guerra, España estaba en un proceso de modernización gastronómica, con libros y revistas de cocina ganando popularidad. Sin embargo, la guerra trajo consigo la escasez y la necesidad de adaptarse a una dieta limitada. Durante estos tiempos difíciles, surgió la inventiva culinaria de los abuelos, quienes crearon recetas como las tortillas de patatas sin huevos o sin patatas para sobrevivir.
La posguerra fue un período de reconstrucción en el que aquellos con acceso a tierras pudieron obtener alimentos frescos, mientras que quienes vivían en las ciudades enfrentaban mayores dificultades. A medida que se acercaba el fin de las cartillas de racionamiento en 1952, se retomaron libros de cocina antiguos y se publicaron nuevas obras, reflejando una sociedad que buscaba recuperarse de la guerra y la escasez.
«Recetas de Guerra» no solo ofrece una mirada a la cocina de nuestros abuelos, sino también a la historia y la cultura de España durante un período crucial. A través de recetas y testimonios, el libro nos invita a comprender cómo la comida y la alimentación fueron parte integral de la vida diaria de las personas durante aquellos años difíciles. Es una lectura recomendada para aquellos interesados en explorar la conexión entre la cocina y la historia, y en comprender cómo las experiencias pasadas moldearon la sociedad actual.
El Bravas Fest Valencia 2024 llega a los Jardines de Viveros del 18 al 20 de octubre. Organizado por Bravas Barcelona y Pleisure, este evento reúne a los mejores bares y restaurantes de Valencia en una competencia por las patatas bravas más deliciosas. Además de bravas, habrá otras tapas para disfrutar, acompañadas de diferentes cervezas Mahou. La experiencia se complementa con música en vivo, talleres y actividades para participar en la elección de las mejores bravas.
Este evento no solo es un festival gastronómico, sino también un concurso. Habrá una votación popular y otra realizada por un jurado profesional para elegir a los ganadores. Para los asistentes interesados, existe el Pasaporte Bravas, que les permite probar todas las variedades y participar en un sorteo especial.
La entrada al Bravas Fest es gratuita, aunque se recomienda descargarla en línea para evitar colas. También se puede adquirir un FAST PASS con anticipación para garantizar la entrada e incluir tickets de comida. El precio de las bravas será de 4€ y el de otras tapas oscilará entre 5€ y 12€. Además, habrá menús disponibles por 8€ en taquilla y 7,5€ compra anticipada.
Este festival no solo es una oportunidad para disfrutar de la mejor gastronomía, sino también para sumergirse en un ambiente festivo con música en vivo y actividades culturales en un entorno único como los Jardines de Viveros. Marca en tu calendario el Bravas Fest Valencia 2024 del 18 al 20 de octubre y prepárate para probar las patatas bravas más deliciosas de la ciudad. ¡No te lo puedes perder!
El Big data permitirá diseñar nuevos productos en función de los gustos de los consumidores
De acuerdo con el X Observatorio Nestlé de Hábitos Nutricionales y Estilo de Vida de las Familias, elaborado por Nestlé España, más de la mitad de los jóvenes españoles de entre 18 y 35 años ya utiliza en su día a día aplicaciones y dispositivos tecnológicos para comparar alimentos, organizar su alimentación o controlar el sueño.
Basados en esta realidad, la compañía les preguntó cómo creen que será la alimentación en 2050 y qué cambios esperan tras la irrupción de la inteligencia artificial (IA), el Metaverso o el big data.
De manera concreta, el Observatorio Nestlé revela que 4 de cada 10 jóvenes en España piensa que la IA pondrá a su alcance la nutrición de precisión o personalizada. Y que el chat GPTserá quien creará las dietas a medida y organice el menú semanal en los hogares españoles.
Según la investigación, muchos jóvenes planifican la lista de la compra mediante las nuevas tecnologías, cocinan lo que ven en una app, lo que se les sugiere en las redes. O en su defecto, optan por herramientas digitales para diseñar el menú semanal.
Uso de la tecnología para la planificación de su alimentación
Por otro lado, el 22 % de los encuestados proyecta que el Big data se usará para diseñar nuevos ingredientes y/o productos basados a las preferencias de los consumidores. Y a los atributos sensoriales de los alimentos para personalizar así la oferta gastronómica.
Además, 4 de cada 10 encuestados cree que la realidad virtual hará que las compras se realicen de manera diferente.
El 45 % de los jóvenes en España visualiza que los supermercados estarán presentes en el mundo virtual. Y que, desde casa y a través de un avatar, se podrá recorrer la tienda virtual y hacer la compra.
Además, podrán acceder a los datos del producto que sea de interés para el consumidor como, por ejemplo, el perfil nutricional, el listado de ingredientes o el origen, entre otros.
En ese sentido, 3 de cada 10 jóvenes pronostica que los drones serán quienes comprarán siguiendo las indicaciones y preferencias de los consumidores. Y los que después entreguen los pedidos en casa.
“Estas herramientas como Menú Plannero Nestlé Cocina son, sin duda, una gran ayuda y una orientación. Ahora bien, para elaborar una dieta personalizada siempre se recomienda acudir a un nutricionista para asegurar que la dieta cubre realmente todas las necesidades nutricionales de cada consumidor», comenta Laura González, responsable de Nutrición de Nestlé España.
Una nueva era para la industria alimentaria
Independientemente de las nuevas tecnologías, los jóvenes españoles creen que, además, incorporaremos nuevos alimentos en la alimentación.
De forma concreta, el 41 % considera que se introducirán y normalizarán alimentos propios de otras culturas para 2050.
Según los datos del estudio, hasta el 36 % de los encuestados proyecta que los alimentos cultivados en un laboratorio como, las hamburguesas in vitro estarán también más presentes en la cocina española
En el ranking de los alimentos que vendrán según los jóvenes, destaca que el 26 % incluye un mayor consumo de vegetales y plantas. Un dato muy relevante que va en línea a las recomendaciones para llevar una alimentación más saludable y sostenible.
“Además, el mismo porcentaje cree que los alimentos deshidratados o en forma de concentrados (25 %) ganarán terreno y hasta el 16 % prevé de que los insectos estarán presentes en diferentes formatos en la mesa de los hogares españoles», concluye González.
Nacido en Santa Cruz de Tenerife, acaba de ganar el Campeonato de España de Panadería Artesana y regenta desde hace poco más de dos años un establecimiento en Vigo llamado PanDemonium
Diego Marín nació pidiéndole plastilina a su madre. Lo cuenta él mismo, apenas unas horas después de haber obtenido un reconocimiento como escultor, solo que su obra maestra estaba hecha de harina y agua, entre otros ingredientes. Y es que aunque sus aptitudes con las manos le llevaron en un principio a hacerse maquillador de efectos especiales para cine, ahora es el nuevo campeón de España de Panadería Artesana, un certamen en el que ha recibido, además, una mención a Mejor Pieza Artística por una figura de pan de más de medio metro de altura. Con el título del campeonato ya son siete las distinciones que ostenta, entre ellas la de Mejor Pan de Masa Madre de España 2022, aunque eso no se traduzca en el éxito de su negocio, la panadería PanDemonium, en Vigo. “Con siete premios que tengo, en Madrid me tendría que haber hinchado a vender. Las cuentas no me salen, tengo que estar viajando y asesorando para clases para poder pagarlo”, confiesa. “Si te quieres comer el mundo, hay que estar en Madrid o Barcelona”.
Y Marín, de Santa Cruz de Tenerife y 41 años, quiere comérselo. Las metas de este tinerfeño de 41 años pasan por “tener la panadería más importante y con mejor producto de toda España” o por “ser campeón en un mundial como representante nacional”, aunque su oficio comenzara de forma casual. Antes de ser panadero, fue maquillador de efectos especiales en cine, participando en películas como Hable con ella y Mortadelo y Filemón. “Vi que no había salida, que las empresas empezaban a trabajar con autónomos y yo no podía vivir así porque era muy inestable”, cuenta. Así que, como se le daba bien la cocina y la creatividad la llevaba de serie, decidió estudiar cocina y durante el trabajo en un obrador se “enamoró” de las masas. “Los principios básicos como escultor y como creativo los podía sacar a través de ella y empecé a dar rienda suelta a mis manos en el ámbito de la panadería”, comenta. Tenía apenas 19 años.
PanDemonium, abierta hace poco más de dos años, es solo la última parada de un periplo por casi toda la geografía española, y países como Francia e Italia, en busca de conocimiento y aprendizaje. Curiosamente, una de las pocas regiones en las que no había aún aterrizado era Galicia y allí llegó, como ocurre en incontables ocasiones, por amor. “Fue en una época en la que yo ya estaba haciendo asesorías y masterclass por toda España, pero no podía seguir haciéndolo y perderme la infancia de mi hija. Con todo el dinero ahorrado monté la panadería de Vigo”, dice, mientras la pequeña aguanta estoicamente la videollamada. No era el primer negocio propio de Marín, quien antes tuvo una panadería en Tenerife, La tradicional, que decidió cerrar antes que dejar de hacer aquella panadería en la que cree: de masa madre y concebida desde la máxima creatividad. “La gente quería pan de toda la vida, no quería pagar por el producto y no supo encajarlo”, asegura.
La Feria del Queso Artesano de Montanejos 2024 es el mayor evento de quesos de la Comunidad Valenciana y se celebrará del 4 al 6 de octubre.
Los amantes del buen comer saben que el queso, si puede estar maridado mejor, es uno de los grandes placeres de nuestra gastronomía. En Valencia, estamos de suerte, porque a tan solo una hora de la ciudad, en Montanejos, secelebra el mayor evento de quesos de la Comunidad Valenciana.
La Feria del Queso Artesano de Montanejo 2024 se celebrará del 4 al 6 de octubre y, a lo largo del fin de semana, los asistentes podrán conocer de primera mano a los queseros, productores y vendedores de este manjar.
Así que si eres más de curado, de queso de cabra, azul o te gusta un buen tierno, tendrás espacio de sobras para probar decenas de tipologías de tus quesos favorito y, si lo quieres, podrás llevártelos a casa.
Además, para terminar de adobar este gran festival gastronómico, en la Feria del Queso Artesano de Montanejos también habrá vinos valencianos para poder maridar aquellos quesos que hayan sido tus favoritos. Porque todos sabemos que un buen vino y un buen queso casan a la perfección y más todavía cuando estamos rodeados de expertos que nos guían en nuestra elección.
Programa de la feria
Viernes 4 de octubre
19h Showcooking a cargo de los chefs ejecutivos del restaurante Atalaya de Alcossebre. 📍 Ubicación: Espacio Gastronómico Villa Purificación.
22h Actuación musical «Dúo de paso». 📍 Ubicación: Espacio Gastronómico Villa Purificación.
Sábado 5 de octubre
10:30h Inauguración oficial de la feria.
14:30h Entrega de los premios a los quesos distinguidos de la IX Feria del Queso Artesano de Montanejos. 📍 Ubicación: Escenario Calle Manuel de Pradas.
19h Cata-Maridaje. 📍 Ubicación: Espacio Gastronómico Villa Purificación.
20h Actuación musical de «PianoDrums»📍 Ubicación: Espacio Gastronómico Villa Purificación.
Domingo 6 de octubre
10h Charla «Jornadas de divulgación y difusión del queso y la ganadería lechera valenciana». 📍 Ubicación: Sala Campos de Arenoso
20h Clausura de la IX Feria del Queso Artesano de Montanejos.
En los años cuarenta, el profesor Francisco Grande Covián, participe del estudio de la nutrición en España, constató la enorme carestía alimenticia de los españoles: la dieta media de la población no cumplía ni por asomo las recomendaciones nutricionales y estaba basada en su mayoría en el consumo de patatas, pan y hortalizas de temporada (muy limitadas). En los años 50 la cosa fue mejorando, pero, aun así, el 15% de la población no ingería las calorías necesarias.
Como explica Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición en su estudio Evolución de la alimentación de los españoles en el pasado siglo XX, el cambio de la dieta española ha sido similar al del resto de los países desarrollados (aunque, como de costumbre, “con un retraso de una o dos décadas”): con el tiempo aumentó la variedad de los alimentos disponibles y disminuyó el consumo de pan, patatas y leguminosas, que hasta entonces habían sido la base absoluta de la dieta, y empezamos a comer mucha más carne, lácteos, huevos y azúcar.
Pero los datos sobre la evolución de nuestra alimentación y los estudios elaborados al respecto arrojan muy diferentes conclusiones, algunas de ellas sorprendentes dado lo acostumbrados que estamos al alarmismo en torno a lo que comemos y dejamos de comer.
1. Nuestra dieta es mucho más variada
En los últimos años ha disminuido el consumo de huevos, azúcares, aceites y leguminosas, como está ocurriendo en todas las sociedades industrializadas, y ha seguido aumentado el consumo de carne y lácteos. Pero si comparamos la composición de la dieta en 1961 y en 2011 veremos que, exceptuando hortalizas, cereales y patatas, comemos más de todo.
2. Los cambios de la dieta son consecuencia de cambios industriales
Diversos cambios en las recomendaciones dietéticas y en los hábitos y costumbres de los españoles pueden explicar parte de la evolución de nuestra dieta Las mayores alteraciones vinieron de la mano de cambios empresariales del sistema alimentario; unos cambios que no se dieron hasta los años cincuenta, cuando empezó a aumentar la renta de las familias españolas.
En concreto, el aumento del consumo de carne y lácteos –que se ha duplicado y triplicado, respectivamente, en los últimos 50 años– responde directamente a un cambio radical en la producción ganadera de nuestro país.
Entre 1950 y 1970 la producción de carne se multiplicó por cinco y aparecieron en el mercado productos como las salchichas o el jamón cocido y la leche pasteurizada –impulsada de forma determinante por el Plan de Centrales Lecheras–, que se incorporaron rápidamente a la dieta de los españoles.
3. Nuestro consumo de calorías ha disminuido
Aunque hoy en día la ingesta calórica media de los españoles (2.634 Kcal. al día) es algo superior a lo recomendado (2.199 Kcal.), desde 1964 –cuando se elaboró el primer Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación –, esta ha disminuido aproximadamente en 400 Kcal, debido, al importante descenso del consumo de pan y patatas, que es “el cambio más relevante desde el punto de vista nutricional” que ha sufrido nuestra dieta.
En los años 70 y 80 aumentó de forma muy notable la disponibilidad de los alimentos y también su consumo. Fue a finales de los ochenta cuando se alcanzó el máximo de kilogramos por persona consumido por los españoles, un dato que ha ido descendiendo desde 1990. En esta década, la ingesta calórica media sobrepasaba en un 26% las recomendaciones dietéticas y, según Valera, “existía un exceso en el aporte energético procedente de las proteínas y de las grasas a costa de los hidratos de carbono”.
4. En el campo se comía peor que en las ciudades
Hoy en día puede que se coma mejor en algunas zonas rurales que en las ciudades, dado el acceso a mejores productos frescos, pero este es un fenómeno novedoso que aún estaría por estudiar: la realidad es que en los últimos cincuenta años la dieta de los pueblos ha sido mucho menos variada que en las ciudades.
La primera ENNA, de 1964, constató importantes diferencias en la alimentación entre zonas urbanas y rurales. En los pueblos se consumía mucho más pan, patatas, aceites, leguminosas y vino; en las ciudades, por el contrario, se consumía más otros cereales, verduras, frutas, leche, carne, pescado, cervezas y licores.
Hasta los últimos años del siglo XX el consumo de carne, pescado y frutas estuvo directamente asociado al nivel de ingresos de las familias, pero también al tamaño del municipio en que residían. “Así, por ejemplo, al analizar el modelo dietético de los distintos municipios de Madrid se observa que, a medida que aumenta el número de habitantes, aumenta, igualmente, la variedad de la dieta, es decir, el número de alimentos distintos que se incluyen en la misma y que es una garantía de equilibro nutricional”, concluye Varela en el ENNA-3, realizado con datos de 1990.
5. Tomamos más azúcar y carne y menos hortalizas
Aunque el consumo total de calorías, lejos de haber aumentado, ha disminuido, no parece que esto se corresponda con un descenso de las tasas de obesidad, sino todo lo contrario. Y esto, que es lo que más debería preocuparnos, se debe principalmente al aumento en el consumo de azúcar y carne y la disminución, notable, del consumo de hortalizas (sin olvidar, claro está, el impacto del sedentarismo, que alcanza a más de la mitad de la población).
Los científicos que elaboraron el pasado año el documento de consenso Obesidad y sedentarismo en el siglo XXI: ¿Qué se puede y se debe hacer?constataron un bajo consumo en nuestro país de cereales y derivados, verduras y hortalizas y legumbres. Por el contrario, observaron un elevado consumo de carnes grasas, embutidos y azúcares sencillos. Una combinación que implica, a la fuerza, un perfil calórico desequilibrado.
Los expertos aconsejan comer diariamente entre 1,6 y 2,4 gramos de proteínas por kilogramo de masa corporal.
Una revisión dirigida por la Universidad de Stirling, en Estados Unidos, ha establecido nuevas directrices para medir la ingesta de proteínas en atletas de pista y campo. Los hallazgos del documento forman parte de la declaración de consenso actualizada de la Asociación Internacional de Federaciones de Atletismo (IAAF, por sus siglas en inglés) sobre nutrición deportiva para atletas de pista y campo. El doctor Oliver Witard, de la Facultad de Ciencias de la Salud y el Deporte de Stirling, dirigió este informe , bautizado como documento de consenso, junto con expertos del Comité Olímpico y Paralímpico Noruego y la Confederación del Deporte, y la Universidad de McMaster en Hamilton, Canadá.
En el documento, destacan los beneficios de la ingesta de proteínas en la dieta para la adaptación al entrenamiento, la manipulación de la composición corporal y la optimización del rendimiento en atletas de pista y campo. “Recomendamos que, para facilitar la remodelación de nuestras proteínas musculares, que se están convirtiendo rápidamente debido a su alto volumen de entrenamiento, los atletas de pista y campo deben aspirar a ingerir proteínas de alrededor de 1,6 gramos por kilogramo de masa corporal cada día si su objetivo es para aumentar la masa muscular”.
El documento también ofrece orientación a los atletas de pista y campo que buscan optimizar su proporción de fuerza, potencia o resistencia al peso corporal para favorecer el rendimiento. “Los atletas de pista y campo que restringen el consumo de energía, y tienen el objetivo de minimizar la pérdida de masa corporal magra, deben apuntar a ingestas de proteínas de entre 1,6 y 2,4 gramos por kilogramo de masa corporal al día”, continuó el Witard.
La declaración de consenso anterior de la IAAF se publicó en 2007 y, desde entonces, la evidencia que sustenta las estrategias de nutrición para el entrenamiento físico en atletas ha evolucionado considerablemente.
La declaración actualizada fue dirigida por la profesora Louise Burke, del Instituto Australiano de Deportes y de la Universidad Católica de Australia. El doctor Witard explica en una nota que “los atletas de alto rendimiento ahora tienen acceso a una declaración de consenso actualizada que informa sobre las mejores prácticas de nutrición de proteínas para optimizar la composición corporal”.
La Academia Española de Nutrición y Dietética recomienda la retirada del mercado del juego infantil ‘Burger Boom’ por considerar que existe el riesgo de promover o influir en el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria (TCA), tales como anorexia, bulimia o trastorno del atracón.
Este juego es una de las últimas novedades que la popular marca Bizak ha lanzado este año y que en estas semanas más se puede ver en anuncios promocionales de cara a la campaña de Navidad, con una notable presencia en las pausas publicitarias de los canales de televisión infantiles.
‘Burger Boom’ se basa en una mecánica simple de competición entre dos dos participantes, compuesto por un pulsador en forma de hamburguesa con tubos, un juego de cartas con ilustraciones y globos de látex. Cada jugador debe colocarse un globo conectado a uno de los tubos bajo la camiseta. Por turnos se van cogiendo cartas y, según lo que indiquen, se va pulsando la hamburguesa, que poco a poco hincha la «barriga». Pierde el jugador al que le explota antes.
Las ilustraciones de las cartas hacen referencia a acciones del tipo comer en exceso o comida muy calórica, practicar ejercicio para quemar la comida, etc. En opinión de la Academia, en el juego “se penaliza comer, se premia compensar y fomenta la asociación estigmatizante entre comer ciertos alimentos y engordar, así como entre el peso y la salud”.
Según explica Xandra Romero, coordinadora del grupo de especialización en TCA de la Academia de Nutrición, el juego emite conceptos inadecuados en materia de alimentación, el cuerpo y la salud, banalizando sobre la obesidad, y su mayor gravedad reside en estar dirigido a un público muy infantil que aún tiene los hábitos alimentarios en construcción.
Desde la Academia Española de Nutrición y Dietética lanzan un llamamiento a los padres recomendado no comprar este producto a sus hijos y sugieren a la compañía la retirada del mismo. Además, invitan a la industria a evitar perpetuar este tipo de mensajes por el riesgo que presentan los estereotipos y conceptos erróneos en juguetes que parecen solo parecen divertidos y educativos.
La Dehesa de Gaia elabora embutidos con carne de cordero producidos bajo los preceptos de la ley islámica y diferenciándose de la oferta habitual de origen porcino y vacuno
El jamón ‘halal’ de cordero. Imagen proporcionada por la marca. Eloi Teixidó F
Existe una ganadería cercana a la localidad de Los Royos que ha pertenecido a la misma familia durante cuatro generaciones, y José Juan Sánchez Martínez es la última al frente del negocio. Cuando lo heredó José Juan pensó que la ganadería ovina era un sector cada vez más anticuado y quiso encontrar una forma de innovar. “Viendo toda la problemática que hay alrededor de la cacería de ovino, pensamos que había que crear productos nuevos, productos que aporten un valor añadido y también que permitan revalorizar la carne de cordero”, explica José Miguel Piñero Guillén, su socio. Así, en 2022, los dos Josés lanzaron La Dehesa de Gaia, dándole el nombre del robledal por el que deambulan sus ovejas, y convirtieron todo su proceso a la producción halal.
“En lugar de competir entre los chacineros de la región, nos hicimos nuestro propio hueco en el mercado donde podíamos elaborar los mismos productos con la misma calidad y los mismos sabores, pero con una carne óptima y accesible a un público más amplio, incluidos los musulmanes, que nunca antes habían tenido acceso a este manjar español (por no comer cerdo ni carne que no sea halal)”, explica Piñero Guillén.
La carne halal es aquella que cumple tres grandes requisitos: procede de animales que no han sido tratados con hormonas, que han seguido una dieta estrictamente “vegetariana y natural” y que han sido sacrificados por el rito permitido por los preceptos islámicos, según indica el sitio especializado Halal Gourmet. El proceso de certificación del Instituto Halal garantiza la trazabilidad completa de la cadena alimentaria, abarcando no sólo los ingredientes, sino también el proceso de producción, la higiene, la manipulación, los materiales de envasado, el almacenamiento, el transporte y la distribución.
La visión a largo plazo de los socios para expandir e innovar la industria ganadera española les ha llevado a dos nichos: “Uno de esos nichos es halal y el mercado musulmán. Y, por otro lado, tenemos el mercado de clientes que están dispuestos a comprar una carne sostenible, una carne procedente de ganadería extensiva con animales en libertad”, dice José Miguel.
Según el Instituto Halal, este mercado cuenta con unos 4 millones de clientes en España y un total de 50 millones de clientes potenciales en Europa. Un informe de Fortune Business Insights estima que el mercado global halal de alimentación y bebidas tendrá un valor de casi tres billones de euros en 2028.
Aunque estos dos agricultores millennials han conseguido convertir su cadena de producción a las prácticas halal, crear nuevos productos no siempre ha sido fácil y José Miguel explica que el negocio ha tenido muchos contratiempos. Sin embargo, después de todo eso, el dúo lanzó tres productos halal elaborados con cordero: un chorizo, un salchichón y un jamón, cuyos precios oscilan entre los 50 y 60 euros el kilo.
El chorizo ‘halal’ de La dehesa de Gaia, es de cordero. Imagen proporcionada por la marca. Eloi Teixidó F
En general, los productos han tenido una buena acogida. José Miguel cuenta que han notado “mucho interés a nivel internacional por parte de clientes deseosos de incorporar nuevos productos de origen europeo y que valoran mucho los productos españoles”. A nivel nacional, explica que el cliente está muy acostumbrado a la carne de vacuno y al embutido de cerdo, “por lo que la comparación siempre está ahí”. Sin embargo, sus productos de cordero son populares entre los clientes musulmanes de Murcia.
En España, hay otros actores en el sector de la carne halal. En León, una región conocida por su cecina, Cecinas Nieto lleva dos décadas comercializando la cecina halal. Pero, como dice José Miguel, “prácticamente” no tienen competencia, “ya que se trata de un proyecto muy innovador y casi nadie ha hecho antes un jamón con carne de cordero”.
El negocio de cordero halal de los dos jóvenes murcianos sigue prosperando con aún más innovación bajo cuerda
Científicos e industria preparan una revolución de nuevas proteínas más sostenibles que cambiarán nuestra alimentación: pan de microalgas, atún y beicon vegetal, hamburguesas de hongos y verduras con sabor cárnico
Dos científicas manejan con cuidado un fino tubo de ensayo, que introducen en un equipo capaz de realizar mediciones muy precisas. Buscan la fórmula ideal para alimentar a un grupo de células y que se multipliquen lo más rápido posible hasta convertirse en un nuevo alimento. Cultivan carne en San Sebastián, una ciudad famosa por su gastronomía —la buena carne y el buen pescado son religión—, donde cualquier taberna sirve pintxos exquisitos y hasta nueve restaurantes en la provincia lucen estrellas Michelin. Nadie aquí sabe qué sabor tiene ni cómo es, ya que ese nuevo alimento no puede consumirse todavía en Europa —pero sí en Singapur y en EE UU—, a falta de autorización sanitaria.
“No es ciencia ficción, ya estamos fabricando carne cultivada y haciendo las pruebas para producirla a nivel industrial el año que viene”, explica junto a las científicas Iñigo Charola, cofundador de BioTech Foods, primera empresa que la desarrolla en España. Este es solo un ejemplo de la revolución alimentaria que veremos en los próximos años: científicos e industria trabajan en nuevas proteínas más sostenibles que se traducirán en productos como pan de microalgas, atún y beicon vegetal, verduras con sabor cárnico, hamburguesas de hongos y sucedáneos de leche no procedentes de animales.
Mercedes Vila, cofundadora de la empresa donostiarra, señala: “La ingeniería de tejidos, campo del que procedo, se usa en medicina regenerativa para ayudar a crear tejidos como piel, tendones o huesos para reparar tejidos dañados por traumatismos u otras lesiones”. Y añade: “Después se empezó a pensar que también se podía aplicar a la carne que consumimos, ya que está formada por tejido también, en especial el músculo, aunque para eso había que abaratar mucho el proceso. Y en eso llevamos siete años”.
“Primero hay que hacer una biopsia a una vaca, obtienes un grupo de células y aíslas las que te interesan. A partir de ahí empleamos la agricultura celular, es decir, cultivar esas células fuera del cuerpo del animal, imitando las condiciones de este en cuanto a temperatura, CO₂…”, tercia Charola durante un paseo por las instalaciones, donde hay siete laboratorios. En uno de ellos está Marcos Navascués, encargado de buscar la receta para alimentar a esas células: “Se alimentan igual que nosotros, pero de una manera más sencilla. Les damos azúcares, vitaminas y aminoácidos en su estado más simple. Ahora estamos probando cuáles funcionan mejor”.
“Las células se duplican cada 24 horas. En dos semanas conseguimos carne cultivada”, apunta Charola. La empresa ya cuenta con una planta piloto donde testan las condiciones para la fabricación masiva, pero no permiten al periodista visitarla para no mostrar ningún secreto industrial. Tampoco probar el sabor, que asegura idéntico a la carne normal. “Hay varias empresas en el mundo trabajando en ello y no nos podemos arriesgar”, justifica. En cualquier caso, explica que tiene biorreactores muy grandes con forma de enormes vasijas de acero inoxidable, igual que las que pueden verse en las fábricas de lácteos o cerveza.
De ahí, en lugar de un líquido, saldrá una masa de carne similar a la carne picada, como muestra en una imagen —que no permite reproducir—. “Con ella se pueden elaborar hamburguesas, albóndigas, salchichas, nuggets y cualquier otro alimento que lleve carne. El 60% de la carne que se consume hoy son preparados cárnicos. Además, nuestra carne no tiene grasa, con lo que es más saludable, y se le pueden añadir grasas vegetales como la del aceite de oliva, que son más sanas”, continúa.
Hace unos días, una carta abierta firmada por antiguos ministros, expertos y premios Nobel exigió a la UE que invierta dinero público para investigar nuevos alimentos, entre los que incluía carne cultivada, fermentación de precisión y proteínas vegetales, como una forma de luchar contra el cambio climático y hacer la dieta más saludable. “Es una revolución que ya está en marcha”, resume Javier Martín, fundador de la consultora especializada en la industria alimentaria Lantern. “Hace unos años arrancó con hamburguesas de legumbres o vegetales que solo se vendían en tiendas veganas. Ahora ya tenemos proteínas texturizadas de soja o guisante en réplicas de nuggets, salchichas o pollo muy interesantes a nivel de textura y sabor, que se venden en muchos supermercados. Y se está trabajando en nuevas proteínas no animales”.
Lantern acaba de publicar el informeThe Green Revolution, que analiza el sector en España, y calcula que las proteínas alternativas a la carne mueven ya unos 113 millones de euros anuales, mientras que las alternativas a la leche generan 370 millones. La población veggie, que aglutina a veganos, vegetarianos y flexitarianos —con consumo de carne solo ocasional—, ha pasado del 9% al 11% en cuatro años. Los expertos calculan que en la próxima década las fuentes alternativas podrían suponer más del 10% del mercado de proteínas.
