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La gastronomía africana
La gastronomía africana refleja la inmensa diversidad cultural del continente. Desde las especiadas delicias del norte hasta los sabrosos guisos del sur, la cocina africana ofrece una experiencia culinaria única y cautivadora.
Diversidad Regional
África del Norte:
La cocina del Magreb se caracteriza por sus influencias mediterráneas y árabes. El cuscús es el plato estrella, acompañado frecuentemente de tajines aromáticos. El uso de especias como el comino, la canela y el azafrán es común en esta región
.África Occidental:
Esta zona es famosa por el jollof rice, un arroz sazonado con tomate y pimiento que es muy popular. El fufu, una masa hecha de yuca o plátano, es otro alimento básico que se sirve con diversas salsas
.África Oriental:
En esta región destaca la injera, un pan esponjoso hecho de teff que se sirve con variados guisos y verduras. La cocina etíope, en particular, es conocida por su uso del berbere, una mezcla de especias picante y aromática.
África Central:
Aquí predominan los estofados y las sopas, a menudo acompañados de fufu o banku. La caza silvestre, conocida como bushmeat, es tradicional en algunas áreas, aunque su consumo es controvertido.
Ingredientes Característicos
La gastronomía africana se distingue por el uso de: cereales(maíz, mijo, sorgo y arroz),tubérculos(yuca, ñame y batata),verduras( okra, hojas verdes y tomates, frutas tropicales( plátano, mango y papaya),legumbres( cacahuetes y frijoles)y carnes(pollo, cabra y pescado en zonas costeras)
Bebidas Tradicionales
Las bebidas africanas son tan diversas como su comida:
- Té de hierbas: con baobab, menta o jengibre
- Bissap: refrescante bebida de flores de hibisco
- Tej: cerveza de miel etíope
La comida en África va más allá de la nutrición; es un elemento central en la vida social y cultural. Las comidas compartidas fortalecen los lazos comunitarios y familiares, y muchos platos tienen significados rituales o ceremonialeshttps://www.africainfomarket.org/cultura/temas/sectores/gastronomia/sabermas.htm
Libros para saber todo sobre cocina italiana: la pasta no se come con cuchara y el spritz nació al mezclar agua carbonatada con vino
Los nuevos libros de cocina italiana van más allá de ser recetarios al uso. Son guías de viaje para el paladar y una tentación para los gourmets
En los años 50 salió la primera edición de La Cuchara de Plata. Considerada la biblia de la cocina italiana, ha vendido, hasta la fecha y solo en Italia, más de tres millones de ejemplares y se ha traducido a dieciséis idiomas. En España, con el sello de Phaidon, el voluminoso tomo sigue siendo una apuesta segura cuando se busca un libro de cocina tradicional del país. Todo está aquí, pero ¿qué ocurriría si solo deseáramos una parte de su contenido? Quizá esto es lo que pensó Planeta Gastro cuando se planteó extraer del original más de 300 recetas de pasta y lanzar al mercado La Cuchara de Plata.Pasta. El libro acaba de llegar a las librerías, ilustrado y en tapa dura. De la misma manera, Phaidon también acaba de sacar otra extracción del original, pero en esta ocasión, dedicado al mundo dulce, La Cuchara de chocolate. Repostería italiana. “Este libro pretende ser una guía de referencia exhaustiva y, como tal, se deberían tener a mano como fuente de erudición e inspiración”, escriben sus editores.
Vivir Italia es sentarse a la mesa de una familia italiana. Más aún, supone intentar meterse en las cocinas hogareñas y compartir los momentos de elaboración de los platos cotidianos. Es cierto que, en la gran mayoría de las cocinas italianas, no se prepara la pasta fresca. Pero, cuando se hace, se convierte en un acto familiar o un encuentro con amigos.
Penne all’Arrabbiata, una de las auténticas recetas italianas que puede encontrarse en ‘La cuchara de plata. Pasta’.
Este espíritu lo captó perfectamente la youtuber Vicky Bennison cuando comenzó su proyecto audiovisual por las diferentes cocinas de italiana, grabando y entrevistando a más de 200 mujeres ataviadas con delantales a rayas, desvelando con pureza el verdadero secreto de la elaboración de la pasta. Dicho proyecto, al que dedicó cinco años, le valió no solo para recibir en 2020 el premio James Beard de la gastronomía; sino también para hacer dos libros: Pasta Grannies(Salamandra Fun&Food) y Cocina con la Nonna.Recetas Caseras de la Mejor Cocina Italiana(Libros Cúpula). “Hacer pasta, durante décadas y en el momento mismo, es inspirador y relajante—escribe la autora—. Es la antítesis de la comida rápida y el recurso del microondas; hace que uno vaya más despacio y se centre en algo que se puede crear. Y te recuerda a tus propios abuelos mientras hablas de tus tradicionales. Este libro es una respuesta a ese sentimiento de cariño”. Un recetario de pasta fresca con el nombre, el apellido y las fotografías de las mujeres que compartieron con la autora su historia familiar mientras preparaban, por ejemplo, Fettuccine con coniglio all’ischinata de biggina (es decir, con conejo estofado de Ischia) o un kropfen de Irma (ravioli de puerro y col de Trentino), entre otras.
Esa verdad en la forma de vivir, relacionarse y cocinar tan propia de los italianos se puede ver, leer y sentir en uno de esos libros-joya que acaba de llegar a las librerías:Sabores de Italia. Tutta la cucina italiana.Del panettone a la parmigiana di melanzane(Cinco Tintas), una obra dirigida por el crítico gastronómico y periodista François-Régis Gaudry. Un voluminoso ejemplar deliciosamente editado, con una fotografía y una infografía espectacular, y con un contenido minucioso y precioso. Italia en estado puro. El libro desgrana la historia, cultura, recetas, cocineros, utensilios o curiosidades, dejándonos claras las costumbres de cómo es la verdadera cocina. Pasando páginas, con la calma que requiere esta bellísima edición, descubres que, aunque Leonardo Da Vinci era un gran amante de los animales y evitaba ciertas cocinas de caza, no hay datos fiables que confirmen que el artista había sido vegetariano; aprendes cómo puedes comunicarte utilizando solo con el lenguaje gestual al puro estilo italiano; o que, en 1630, durante un periodo de hambruna en Nápoles, la pasta se convirtió por primera vez en parte esencial de la dieta. En ese tiempo a los napolitanos comenzaron a llamarlos mangiamaccheroni (‘come macarrones’), epíteto que más tarde se aplicaría a todos los italianos en el mundo; o que la pasta ni se come con una cuchara ni se corta con un cuchillo ni mucho menos con los dientes… “Sumergirme en la cocina italiana está muy bien —escribió el autor—, pero solo si te rodeas de una amplia red de expertos, investigadores, chefs, artesanos, entusiastas e ilustradores italianos (…) Durante tres años navegamos por todos los rincones de uno de los patrimonios culinarios más fascinantes del mundo. El resultado está a la altura de nuestras expectativas: una declaración franco-italiana de amor a la cucina italiana”.
Su traducción por parte de la editorial Cinco Tintas ha convertido a este ejemplar no solo en un imprescindible, sino en una joya para consulta y disfrute, para leer y cocinar a fuego lento, para curiosear sobre los diferentes tipos de pasta o las variedades de panes, para aprender sobre las cocinas de los emigrantes italianos, sobre los grandes chefs de país o sobre el origen de la bebida, actualmente, más popular en todo el mundo, el spritz. De esta nos quedamos con un trocito de su historia: “Nació bajo la ocupación austriaca en el siglo XIX. Soldados, comerciantes, funcionarios y diplomáticos de Viena acudieron en masa a Venecia —escribe el autor—. En las tabernas, estos últimos, acostumbrados a la cerveza, encontraban los vinos locales demasiado alcohólicos y pedían al camarero que echara “un chorro” (spritzen en alemán) de agua (carbonatada) en el vino”. Se podría decir que quien tenga La Cuchara de plata y esta nueva joya, Sabores de Italia, conseguirá todo el sabor y sentir de Italia en su casa. Ambos son imprescindibles.
Top 7 películas que debes ver si estudias gastronomía
La gastronomía es una de las carreras más apasionantes, ya que combina la mezcla de ingredientes con la riqueza de las culturas. Sin embargo, también es un campo profesional demandante y competitivo, que a veces puede ser idealizado o cuestionado. En este artículo, te presentamos una selección de películas y series recientes que debes ver si estudias gastronomía o te interesa esta carrera.
1. El oso (2022)
La serie «El oso» es una de las producciones más famosas sobre el mundo de la gastronomía y sus desafíos. Aunque el arte gastronómico es el hilo conductor de la narrativa, también es una metáfora sobre la ambición, la presión psicológica y las relaciones personales mermadas por el trauma. La serie ofrece una mirada sin tapujos a los mecanismos y vicios de la vida restaurantera.
2. Las crónicas del taco (2019)
La palabra «gastronomía» a veces tiene la connotación de alta cocina, pero en realidad se trata de una disciplina que estudia los aspectos culturales de la comida. En ese sentido, quizá no exista platillo más interesante en México que el taco. La serie «Las crónicas del taco» es una gran producción que explora la amplia diversidad y genealogía de la preparación del taco en México y al otro lado de la frontera norte.
3. La cocina (2024)
La película mexicana «La cocina», de Alonso Ruizpalacios, trata sobre un día de trabajo en un restaurante neoyorquino y lidia con cuestiones como la migración ilegal y la relación utilitaria de las empresas con estas personas bajo su empleo. Una realidad de la que vale la pena ser conscientes.
4. Street Food: Latinoamérica (2020)
La miniserie documental «Street Food: Latinoamérica» recorre países como Argentina, México, Colombia y Perú para entender qué es la comida callejera en diversas zonas de América Latina. La serie ofrece una visión amplia y rica de la gastronomía latinoamericana.
5. Azúcar y estrellas (2023)
La biopic «Azúcar y estrellas» es una historia inspiradora de superación, basada en la vida del chef pastelero Yazid Ichemrahen. La película sigue el camino del protagonista para superar desafíos como la marginación y el racismo para convertirse en uno de los chefs más reconocidos de la actualidad.
6. Delicioso (2021)
La película «Delicioso» está situada en Francia, en los años previos a la Revolución Francesa. La historia sigue a un chef que trabaja para la aristocracia y es despedido por sus experimentaciones con ingredientes «mundanos». Esto desencadena una serie de eventos que conduce a la creación de los primeros restaurantes en el país.
7. El chef (2022)
La película británica «El chef» (Boiling Point) sigue a un chef en una noche especialmente complicada para su restaurante y para sí mismo. La película es una condensación de la tensión y el caos que se vive en la cocina de un restaurante, con una visión intensa y realista de la vida de un chef.
Fuente: Top 7 películas que debes ver si estudias gastronomía | El Siglo de Torreón
De la gyoza al ravioli: el mapa de la expansión del ‘dumpling’ asiático
Aunque se piensa que estas empanadillas tienen su origen en China, las teorías más asentadas lo sitúan en Asia Central u Oriente Próximo
Los wonton italianos y los raviolis chinos son dos platos muy similares. ¿qué hay de casualidad en esa similitud entre dos cocinas separadas por miles de kilómetros? ¿Podría deberse acaso a un vínculo gastronómico ancestral que se extiende por todo el continente euroasiático?
La respuesta —y la demonstración de que las modas siempre vuelven— la tienen los turcomanos y los mongoles, los responsables de la primera globalización del dumpling, ese trozo de masa normalmente relleno y cocinado al vapor, hervido o frito que adopta formas tan diversas como los mencionados wontón o ravioli, las gyozas japonesas, los pierogi de Europa del Este o los jinkalis georgianos.
Según Eugene Anderson, autor del libro Crossroads of Cuisine: The Eurasian Heartland, the Silk Roads and Food, este tipo de empanadillas tiene su origen en Asia Central u Oriente Próximo y la migración de los pueblos túrquicos, una colección de grupos étnicos que comparten una misma lengua y que en la actualidad habitan una franja que se extiende desde Turquía hasta Siberia.
Prueba de ello es la evolución del término túrquico de esta receta, mantu, que pasó a Corea como mandu, a China como mantou o a Turquía como manti. Incluso los nombres rusos para hacer referencia a una masa rellena y hervida —pierogi, pelmeni y posiblemente también vareniki— derivan del idioma túrquico.
Se trata, en cualquier caso, de una teoría demostrada parcialmente, aunque sí es más sólida que la del origen chino del dumpling. Por mucho que sea un plato omnipresente en el gigante asiático, el hecho de que los chinos no desarrollaran una buena tecnología de molienda de harina hasta la dinastía Han (202 a.C.-220 d.C) resta credibilidad a esa hipótesis.
El papel del Imperio mongol en la expansión del dumpling
La Ruta de la Seda, una extensa red comercial por tierra y mar abierta por China al menos desde el siglo I a.C., amplió los horizontes de esa expansión, y los dumplings fueron adoptando un abanico de formas, ingredientes y preparaciones a medida que entraban en contacto con distintas cocinas locales. Una línea de avance se internó de hecho en Arabia y desde allí cruzó el Mediterráneo hasta Europa Occidental de la mano de comerciantes y conquistadores árabes.
Así fue por ejemplo como se cree que nacieron las empanadillas españolas y portuguesas, un pariente ya algo lejano del mantu original: los árabes cocinaban una masa de trigo rellena de carne de cordero conocida como fatay o esfiha, así como otras variedades dulces y saladas, y esas recetas calaron en la península ibérica durante la conquista de Al-Ándalus.
Pero fue el Imperio mongol (1206-1368), el más extenso en términos de territorio continuo de la historia y estrechamente relacionado con los túrquicos, el que terminó de globalizar el dumpling asiático según Rachel Laudan, autora del libro Cuisine and Empire.
Durante la pax mongolica, un periodo de estabilidad social, cultural y económica que experimentaron los pueblos de Eurasia conquistados por los mongoles durante los siglos XIII y XIV, el comercio y la comunicación se intensificaron entre las distintas tribus de la región. De esta forma, la empanadilla pudo saltar de cocina en cocina sin apenas obstáculos y convertirse en un alimento básico en Eurasia.
De la gyoza al ravioli: el mapa de la expansión del ‘dumpling’ asiático – Mapas de El Orden Mundial – EOM
Tomado de: El Orden Mundial: el medio de análisis internacional en español
Un 70% de las familias gastará lo mismo en alimentación durante las fiestas navideñas
El 74% de las familias españolas afirman que seguirán destinando más de 100 euros durante las celebraciones navideñas. Según el Informe sobre la Compra de Alimentos para las celebraciones navideñas en España de Aldi, el 50% de los hogares planea invertir entre 100 y 300 euros en estas celebraciones, mientras que un 24% estima que su gasto estará entre 300 y más de 500 euros. Además, un 22% destinará entre 50 y 100 euros.
Esto implica que un 70% de los españoles no variará su gasto en comparación con 2023, frente a un 17% que aumentará su gasto y al 13% que dedicará un presupuesto inferior al del año anterior. En cuanto a las festividades, el estudio revela que la Nochebuena es la más celebrada y, además, la que recibe el mayor presupuesto: un 65% de las familias destinan entre 50 y 200 euros. Le siguen la Nochevieja y el Día de Navidad.
El estudio señala que los consumidores buscan formas de optimizar sus compras. Las estrategias principales para ajustarse al presupuesto serán aprovechar las ofertas y anticipar las compras.
Además, ocho de cada diez hogares afirma que para estas celebraciones navideñas optará por productos de marca propia en los supermercados, atraídos, según el estudio, por su precio competitivo y la calidad que ofrecen. De hecho, más de la mitad de los consumidores estima que puede ahorrar entre 20 y 50 euros al elegir estos productos.
A pesar de estos cambios, los productos típicos de las fiestas se mantienen en las mesas españolas. El pescado y el marisco siguen siendo protagonistas, junto a los turrones y dulces, la carne y el jamón. Sin embargo, la subida de precios ha llevado a la mitad de los hogares a ajustar sus compras.
Un 70% de las familias gastará lo mismo en alimentación durante las fiestas navideñas
Revelan la lista de los mejores restaurantes del mundo en 2024: Disfrutar, en Barcelona, es el número uno
España consolida su posición como epicentro de la alta cocina mundial con la reciente publicación de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Seis restaurantes españoles figuran en esta prestigiosa clasificación, tres de ellos entre los cinco primeros. El gran ganador de la noche fue Disfrutar, de Barcelona, que obtuvo el primer lugar gracias a su creatividad culinaria y excelencia técnica. Este restaurante, liderado por los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casanas, sorprende a los comensales con platos innovadores como el buñuelo Panchino relleno de caviar y el pichón con espaguetis de kombu.
El segundo puesto también fue para España, con el Asador Etxebarri en Atxondo, bajo la dirección de Víctor Arguinzoniz. Este restaurante es reconocido por su enfoque minimalista y la pureza de sus sabores, donde la calidad de los ingredientes, como la gamba roja de Palamós, se realza con técnicas de asado impecables. En el cuarto lugar, el madrileño Diverxo, dirigido por el chef Dabiz Muñoz, reafirma la presencia española en la cima de la gastronomía global.
En el contexto internacional, el restaurante parisino Table, del chef Bruno Verjus, ocupó el tercer puesto, mientras que Maido, de Lima, alcanzó el quinto lugar, consolidando a la capital peruana como el referente gastronómico de Sudamérica. Norteamérica destacó con Quintonil, en Ciudad de México, en la séptima posición, y Atomix, de Nueva York, en el sexto lugar, representando lo mejor de la cocina contemporánea de la región.
La lista 2024 también reconoció avances significativos en Asia. El restaurante Sézanne de Tokio fue galardonado como el mejor de Asia, y Wing, en Hong Kong, debutó en el puesto 20. Por su parte, Bangkok se destacó con cuatro restaurantes en la lista, siendo Gaggan Anand el mejor clasificado, en el noveno lugar. Esta diversidad regional refleja el alcance global de la alta cocina y el dinamismo del sector.
La lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, elaborada por una academia de 1,080 expertos internacionales, celebra la excelencia culinaria y la innovación en todo el planeta. Para los restaurantes que alcanzan el primer puesto, como el caso de Disfrutar este año, su legado trasciende al incorporarse al exclusivo programa «Best of the Best», junto a leyendas como Noma de Copenhague y Osteria Francescana de Módena. Este reconocimiento reafirma a España como una potencia global en la gastronomía.
Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo para 2024.
- Disfrutar (Barcelona, España)
- Asador Etxebarri (Atxondo, España)
- Table by Bruno Verjus (París, Francia)
- Diverxo (Madrid, España)
- Maido (Lima, Perú)
- Atomix (Nuvea York) – Mejor restaurante de Norteamérica
- Quintonil (Ciudad de México, México)
- Alchemist (Copenague, Dinamraca)
- Gaggan Anand(Bangkok, Thailandia)
- Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
- Septime (París, Francia)
- Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)
- Trèsind Studio (Dubai, Émiratos Árabes Unidos)
- Quique Dacosta (Denia, España)
- Sézanne (Tokio, Japón)
- Kjolle (Lima, Perú)
- Kol (Londres, Inglaterra)
- Plénitude (París, Francia)
- Reale (Castel di Sangro, España)
- Wing (Hong Kong) – Premio más alto para nuevos participantes
- Florilège (Tokio, Japón)
- Steirereck (Vienna, Austria)
- Suhring (Bangkok, Tailandia)
- Odette (Singapur)
- El Chato (Bogotá, Colombia)
- The Chairman(Hong Kong) -Premio al escalador más alto
- A Casa do Porco(Sao Paulo, Brasil)
- Elkano(Getaria, Spain)
- Boragó (Santiago, Chile)
- Restaurant Tim Raue (Berlín, Alemania)
- Belcanto(Lisboa, Portugal)
- Den (Tokio, Japón)
- Pujol (Ciudad de México, México)
- Rosetta (Ciudad de México, México)
- Frantzén (Estocolomo, Suecia)
- The Jane, (Amberes, Bélgica)
- Oteque (Río de Janeiro, Brasil)
- Sorn (Bangkok, Tailandia)
- Piazza Duomo (Alba, Italia)
- Le Du (Bangkok, Tailandia)
- Mayta (Lima, Perú)
- Ikoyi (Londres, Inglaterra)
- Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania)
- Mingles (Seúl, Corea del Sur)
- Arpege (París, Francia)
- SingleThread (Healdsburg, California)
- Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza)
- Hiša Franko (Kobarid, Eslovenia)
- La Colombe (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)
- Uliassi (Senigallia, Italia)
Los diarios de Ana Frank y Amal: la comida como refugio
El anhelo por los comestibles que no se pueden tener es común. Ana Frank se imaginaba comiendo pasteles o platos de su restaurante favorito. Y Amal, hoy, en Gaza, cocina recetas palestinas para que a los miembros de su familia no se les olvide quiénes son.
Las oraciones se abren camino en el papel, iluminando un corredor por donde escapa una verdad que conecta con lo más profundo de su ser adolescente. Palabras que se deslizan desde dentro y duelen cuando a su paso se rozan con las dudas. Las confidencias de Ana Frank se reúnen en 288 páginas, divididas en seis cuadernos de diversos tamaños y colores. Las plasmó entre el 12 de junio de 1942 y el 4 de agosto de 1944.
Las oraciones de Amal no descansan en un cuaderno sino en el aire. Pide a Dios que tenga misericordia, que proteja y salve a su familia y amigos. Han cambiado 13 veces de casa desde que se inició la ofensiva del ejército israelí y las súplicas de sus rezos imploran un camino de salida que los provea del alivio que tanto ansían. Carecen de agua, electricidad, casi no encuentran medicinas, ni víveres, y por no tener, no tienen ni país, ni dónde enterrar a los muertos. Solo hay sufrimiento sobre el sufrimiento; solo hay arroz con arroz. Los días de Amal, su marido y sus cuatro hijos —Omar, de 24 años; Monjed, de 20; Dalia, de 18, y Mohamed, de 16— no se reflejan en un papel, sino en las imágenes digitales que el traductor de español Kayed Hammad saca de lo que buenamente alcanzan a poner diariamente sobre la mesa.
La primera de estas historias sucede en Ámsterdam durante la Segunda Guerra Mundial, tras la invasión nazi de Países Bajos, y es un documento de gran valor sobre la sinrazón del Holocausto. Es una de las obras de no ficción más leídas del mundo. La segunda se desarrolla en Jabalia, cerca de los restos del hospital de Al Shifa, al norte de Gaza, a los cuatro meses de comenzar la guerra en la Franja, y es un testimonio que salva del olvido el periodista Mikel Ayestaran en sus breves posts diarios. Del mismo modo, la comida es una de las situaciones más relevantes de su día a día, de lo poco que aún mantiene algún destello de ilusión. Es patente la dificultad de lograr algo que echarse a la boca y la necesidad de racionarlo, lo que anima a explicar cómo se prepara e incluso invocar las emociones que provoca. Como esas naranjas que trajo Bep en una ocasión al anexo secreto: Ana escribió que le recordaban a los veranos que pasaban en la playa. O ese bizcocho que, a falta de horno, Amal cocina en una cazuela sobre el fuego de leña cuyo aroma los retrotrae a los días anteriores a la guerra. Los recuerdos también alimentan, y por eso cada uno condimenta con ellos las elaboraciones que más añora. Especialmente cuando comparecen de improviso. En el caso de la familia Frank, algo de carne, dulces, chocolate o fruta fresca, y en Jabalia, latas de habas, harina, hojas de parra o una caja de freekeh, un cereal a base de trigo duro que encontraron en la casa abandonada de un familiar.
El anhelo por los comestibles que no se pueden tener es común. Ana se imagina comiendo pasteles, helados o platos de su restaurante favorito. Los hijos de Amal fantasean con Doritos con salsa barbacoa y queso, y su hija Dalia, con pasta con bechamel y carne picada, que su madre prepara como puede, poniendo creatividad y dignidad en los huecos donde la receta queda huérfana. Cuando no se tiene con que protegerse, las palabras y la comida son una trinchera de resistencia. La familia Frank festeja la Pascua con sopa de pollo, huevos duros y pan dulce. El fin del Ramadán más triste que recuerda Amal lo celebran con pasteles de Eid dulces y salados.
Es habitual considerar que donde domina el hambre casi todas las reflexiones que se puedan hacer acerca de la significación de la comida son completamente irrelevantes. Pero los esfuerzos de Amal desmontan esta idea: cocina recetas palestinas para que a los miembros de la familia no se les olvide quiénes son.
Las historias de Ana y Amal no acaban bien. El prometedor horizonte de Ana se vio truncado la mañana del 4 de agosto de 1944, cuando la arrestaron junto al resto de sus familiares y amigos para no regresar. Amal perdió a su madre al comienzo de la guerra y el 28 de mayo de 2024 a su hijo Omar. El menú de ese día fue un plato de dátiles para acompañar el duelo.
La literatura gastronómica y sus orígenes. ¿Desde cuándo escribimos sobre cocina?
El hombre del siglo XXI vive en una gran paradoja: ya no cocina, pero habla de cocina. Y no solo hablamos de lo que tenemos, sino también de lo que deseamos
El hombre del siglo XXI vive en una gran paradoja: ya no cocina, pero habla de cocina. Está inmerso en un mundo donde la comunicación gastronómica le rodea, le avasalla, le alecciona, le dirige, le provoca y le estimula. Nada nuevo bajo el sol. El hombre de las cavernas también dormía entre pinturas de bisontes y soñaba con un chuletón muy hecho. Esa es la función de la literatura gastronómica: mover al individuo hacia el ámbito del placer mientras le recuerda su condición de ser social, finito y hambriento.
Así empezaron los sumerios y otros pueblos de la antigua civilización mesopotámica, apuntando en unas tablillas de arcilla y en escritura cuneiforme la cantidad de camellos, cabras, dátiles, pistachos y trigo que llegaba a los silos y las arcas del gobierno. Tarea de burócratas, más que nada, aunque a nosotros nos guste interpretar, 4.000 años después, la vida de aquella Babilonia lujuriosa que se zampaba algo parecido a unabaklava. Al poeta griego Arquestrato (siglo IV a.C.) le gustó tanto la idea que escribió un larguísimo poema lleno de guasa y hexámetros sobre qué comer y dónde y lo llamó Hedypàtheia, traducido como Gastronomía. No fue un éxito de ventas, pero tanto las tablillas sumerias como el poema griego nos ayudan a comprender el pasado con una perspectiva más humana y apetecible que la descripción de la sangrienta batalla de las Termópilas.Más información
Seis libros de gastronomía imprescindibles para convertirse en chef
En la Roma clásica ya habían aprendido de sus antecesores lo suficiente como para saber que en la vida hay que tener un Imperio donde abastecerse, un agrónomo hispano —Columela— que conozca la tierra y sus frutos, un buen cocinero griego, un gran anfitrión —Lúculo— y un gastrónomo que lo escriba todo. A saber, Marco Caio Apicius, quien legó a la posteridad las recetas de los conviviums en su De Re Coquinaria. La parte menos loable de tanto festín, y por extensión del mundo romano, la contó Petronio en El Satiricón, con el banquete de Trimalción y la versionó Fellini.
En la Edad Media y en el Renacimiento escribían de comida los que la tenían: un almohade que vivió en el Al-Andalus del siglo XII y que sabía lo suyo de especias y delicias hispano-magrebís, un cristiano del siglo XIV que escribió en catalán el Llibre de Sent Soví, los monjes letrados y cocinillas, los cocineros de los reyes (Monsieur Taillevent, guisandero de Carlos VI, el Mestre Rupert de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles) o de los papas (Bartolomeo Scappi) y algún despistado como Francisco Delgado que dejó anotado en La Lozana Andaluza (siglo XVI) un montón de platos deliciosamente conversos. En este mismo siglo se escribe, cómo no, la Historia General de las Indias (1556) de Francisco Gómez de Gómara, donde se describen por primera vez las maravillas de la futura fusión alimentaria entre Europa, América y África.
En el siglo XVII español se escribe de comida, pero de formas opuestas. La novela picaresca es la mejor descripción del hambre en la España imperial de Carlos V y Felipe II, género coincidente en el tiempo con las recetas del Arte de Cozina (1611) de Francisco Montiño, cocinero real de Felipe II, III y IV. La cocina opulenta de palacio la contó muy bien Carmen Simón Palmer en el libro La Cocina de Palacio, pero la de las calles, Francisco de Quevedo en El Buscón (1603) y, ya en el siglo XX, Lorenzo Silva en La Cocina del Barroco.
Para conocer lo que se comía en la España del XVIII y principios del XIX, además de recurrir al recetario del fraile aragonés Juan de Altamiras (¡por fin, después de dos siglos, se le echa tomate a los platos!), es muy interesante la literatura de viajes, aunque la cocina española no salga muy bien parada, como ocurre con el puchero de garbanzos (“guisantes del tamaño de una bala”) en el periplo de Dumas De París a Cádiz.
Y es que el inicio del XIX fue esplendorosamente gastronómico. Y francés. A un juez llamado Brillat-Savarin se le ocurrió, incluso, reflexionar, analizar y meditar sobre el gusto y le salió un protoensayo gastronómico o Fisiología del Gusto con tanto aforismo que aún es lectura obligatoria en todas las escuelas de hostelería. Los franceses exportaron el concepto gourmand junto con las guerras napoleónicas. Los españoles respondieron con una Constitución Liberal, un aliado inglés que dio nombre a un solomillo (el duque Wellington) y una perdiz al modo de Alcántara que está en la Guide Culinaire de Escoffier, pero que en realidad es más extremeña que las criadillas de tierra.
En el XIX, el de las dos Españas culinarias, la de los conservadores y liberales gobernando por turnos, se escribió mucho y bien sobre la cocina y sus aledaños: nación, historia, cultura, tradición, identidad y territorio. Fueron precursores de temas que siguen vigentes. Puestos a destacar (ya que hay que resumir) hay que nombrar a la condesa de Pardo Bazán que lo mismo guisaba un pote, que escribía Los Pazos de Ulloa o La cocina Española Antigua, mientras defendía sus derechos de género.
Pero no sirvió de nada, porque poco después la gente tuvo que cocinar con inmundicias. Volvió el fantasma del hambre. Cocina de recursos, del catalán Ignasi Domènech, y Cocinar a un lobo, de M.F.K. Fisher son dos maravillas de la literatura gastronómica con las contiendas y la hambruna como telón de fondo.
Y luego, llegaron ellos… El Manual de Cocina, de Ana María Herrera, o el cocido como metáfora de la indisoluble unión de la familia española (Manuel Vázquez Montalbán, dixit), las Carmencitas, la marquesa de Parabere, Simone Ortega y sus 1080 Recetas, los escritores de la Transición, los cocineros de la Nueva Cocina Vasca, los críticos, los gastrónomos de oficio y beneficio, los Mc Donald’s, el chef mediático, el gurú de lo gastro y hasta un premio de literatura gastronómica apellidado como el recetario medieval: el Premio Sent Soví.
A día de hoy —dicen algunos lastimosamente— “ya no se escribe igual”. Porque no se vive igual. Pero se comunica, se predica, se difunde, se redescubre el pasado, se intuye el futuro…. Porque la vida sigue y habrá que comérsela para contarla.
Concursos y show cooking
Concurso Nacional de Tapas
Un homenaje a pequeñas y deliciosas obras maestras de la gastronomía. Una forma muy española y cada vez más internacional de comer. Este encuentro se celebra cada año, generalmente en noviembre, en Valladolid. Participan alrededor de 50 restaurantes de la ciudad, y las tapas premiadas se pueden disfrutar durante todo el año. En la oficina de turismo está disponible una ruta temática que guía a los visitantes por los principales bares de tapas.
San Sebastián Gastronómika: uno de los congresos más importantes de alta cocina en el mundo que se celebra en la ciudad famosa por sus pintxos,
Donostia – San Sebastián. El evento ofrece atractivos para todos, como degustaciones y talleres de creatividad culinaria.
Las gachas: orígenes y variantes en Castilla-La Mancha
Las gachas son un plato tradicional de la cultura de Castilla-La Mancha. Destacan por lo contundente de su sabor y el toque exótico de alguno de sus ingredientes. Desde varias décadas en el tiempo, han repuesto energías y calentado cuerpos a buena parte de la población en la comunidad autónoma. ¿Quieres conocerlas más en detalle?
¿Qué son las gachas?
Las gachas son una especie de papilla, elaborada a base de harina de almortas (también llamadas «titos» o «pitos»), panceta de cerdo, pimentón, aceite de oliva virgen, ajos y sal. Esta es la receta estándar, pero cada uno en su casa, dependiendo también de la comarca donde se encuentre, las hará de distinta manera, añadiendo o quitando ingredientes de los que hemos citado.
Las gachas constituyen una debilidad para muchos manchegos, pero también para la gente de otros lugares. Podríamos terminar aquí, pero apetece contar el origen de este plato típico y las variantes que posee en las distintas regiones de Castilla-La Mancha.
El origen de las gachas manchegas
Esta comida era típica de los pastores de la zona más rural de Castilla-La Mancha, sobre todo, en los fríos días de invierno debido a su gran contenido calórico. Suele ser consumido de manera popular alrededor de una especie de sartén llamada «perol», la cual ha sido empleada previamente para su elaboración.
Las gachas manchegas se acompañan de un trozo de pan más bien duro, para que sea más resistente al pincharse con el tenedor y mojarse en la salsa. Lo ideal es que el pan sea del día anterior. Nosotros utilizamos el estilo tradicional para comerlas, es decir, el trozo de pan en la mano y directamente a mojar en la sartén. Conviene tener cuidado para no abrasarse uno los dedos. El ansia es peligrosa.
Variedades de gachas
Aunque la base de las gachas suele ser más o menos la misma, existen diferentes variantes entre las regiones, dado que en cada una de ellas se le añade un toque particular. Mucha gente confunde las gachas con un plato exclusivo de la provincia de Cuenca, como los zarajos o el morteruelo, pero no es así, ya que se comen en muchas otras regiones de la comunidad autónoma.
Las gachas en La Mancha
En la zona de la Mancha, se suele acompañar con patatas fritas o asadas e, incluso, con setas. En este caso, en lugar de hablar de gachas manchegas como tal, hablaríamos más bien de zarangullo.
Las gachas en la Serranía de Cuenca
En la zona de la Serranía de Cuenca, en la misma provincia, existe una variante que depende de si nos encontramos o no en la época de matanza. De ser así, suele acompañarse de hígado y bofes de cerdo cocido o frito con el tocino. Con todos estos ingredientes se puede preparar igualmente un guiso que maridará a la perfección con las típicas gachas manchegas que hemos descrito anteriormente.
En algunos casos, se pueden añadir también guindillas picantes o pepinillos en vinagre. Pero es importante resaltar que se trata de un plato con distintas variantes. Cada maestrillo tiene su librillo. Lo mejor es saborearlas y disfrutarlas, ya que es uno de los platos más populares de España, sobre todo por su sencillez en la elaboración.
En definitiva, esperamos que hayas podido recabar las claves sobre las gachas, este contundente plato que hará las delicias de todos tus sentidos. No puedes pasar por Castilla-La Mancha sin haberlas degustado. ¿Las has probado alguna vez? Si incluso las cocinas, ¿qué ingredientes utilizas?