Almorta, tagarninas, ‘arroces’ sin arroz, huesos de jamón en alquiler… El hambre de muchos españoles tras la Guerra Civil abrió paso a nuevos ingredientes y platos que intentaban a duras penas recordar tiempos mejores.

El blanco pan de trigo desapareció de las mesas de miles de españoles durante la posguerra para tornarse negro. Y no fue lo único, también se volvieron inaccesibles para una mayoría pobre muchos de los alimentos considerados básicos: huevos, queso, carne, leche, fruta fresca o café. Solo había hambre.

Fue entonces cuando surgieron numerosos platos hijos de la carestía. Y no por esa repetida falacia de que el hambre agudiza el ingenio: no tener prácticamente nada que comer forzó a las clases populares a cambiar ingredientes en algunas recetas o a mezclar de forma inédita otros tantos por pura necesidad. Lo poco que había en la alacena se tenía que aprovechar. Más de una década de guisos casi vacíos, pan negro y sopas insípidas que conformaron una gastronomía tan propia como paupérrima: la de la posguerra.

Los alimentos que nadie quería

“En la posguerra las familias pobres comen incluso peor que antes de la contienda porque ya no tienen tan a mano patatas, col o tocino. La base de su alimentación pasa a ser legumbres, frutos y cereales de poco prestigio, como el centeno o la bellota”, comenta la gastrónoma Inés Butrón. Además de estos, había castañas, boniatos, lentejas, garrofa, altramuces o almortas, tal y como recoge la propia Butrón en su libro Comer en España. De la cocina de subsistencia a la cocina de vanguardia.

Precisamente la almorta, una planta leguminosa, provocó una epidemia a nivel nacional durante los primeros años de posguerra: “La epidemia de latirismo que tuvo lugar tras la Guerra Civil española tuvo una relación directa con el hambre y la desigualdad social. La falta de abastecimiento y la carestía de los alimentos propiciaron (…) un aumento de la producción y del consumo de almorta, guija, muela o tito”, ilustran en un estudio Isabel del Cura y Rafael Huertas, que explican que si la ingesta de almorta se mantiene por periodos de uno a tres meses en unas cantidades mínimas de 200 a 400 gramos, “puede desencadenar una afección neurológica tóxica sobre individuos normales o sobre población desnutrida”. Comían su propia enfermedad.

En una época de tanta hambre los límites de lo comestible se ensanchan y se empiezan a consumir alimentos que hasta entonces no se concebían como tales. La carne era algo prohibitivo, así que hubo gente que tuvo que consumir animales poco habituales: “Eso de dar gato por liebre viene de este periodo, porque el gato cocinado sabe casi igual que la liebre. En Extremadura incluso hubo gente que comió cigüeñas, perros o burros pequeños.

Aunque el hambre era algo generalizado a toda España, había diferencias entre aquellos que estaban en el campo y los que residían en la ciudad, donde vivían a merced de las cartillas y el estraperlo. “En el campo siempre había algún recurso, como las tagarninas, los cardillos o el palmito, que no encuentras en las ciudades.

Los platos de siempre, con otro sabor

Pero aunque los ingredientes cambiaron, los platos, o más bien la idea que se tenía de ellos, se mantuvieron. El café pasó a ser de achicoria, de cebada, de algarrobas o de bellotas tostadas.

La gente no quería dejar de comer los platos que llevaba años consumiendo, a pesar de que no tuvieran los ingredientes necesarios para elaborarlos. Así es como se entiende que el cocinero catalán Ignacio Doménech publicara en su obra Cocina de recursos (Deseo mi comida), escrita en 1937 y 1938, la receta de la tortilla de patatas sin patatas ni huevo, hecha con la parte blanca de las naranjas, cebolla, ajo, harina de trigo, bicarbonato y agua. O la de calamares fritos sin calamares, con cebollas, harina, agua y un poco de aceite. O los polvorones y las migas de bellotas que incluyen en su obra David Conde y Lorenzo Mariano.

El consumo de la carne se redujo muchísimo por su elevado coste —según apunta en un artículo Margarita Vilar, de los 30,92 kilos al año por persona en 1922-26 a 14,36 kilos en 1940—, lo que provocó que se hicieran muy populares guisos con frutos, cereales o legumbres sin bocado animal alguno.

Asimismo, la tesis doctoral de Isabel González Turmo, titulada Comida de rico, comida de pobre, revela la popularidad que alcanzaron recetas como el potaje de castañas, las gachas y poleás o los potajes de trigo en este tiempo. A este último plato lo llamaban en algunos pueblos de Andalucía el «arroz de Franco» o «arroz por cojones» porque, efectivamente, no llevaba arroz: se preparaba con trigo, tomate, pimiento, ajo y, como única grasa, aceite.

Tortilla de guerra con patatas simuladas

Esta es la receta que creó el cocinero Ignacio Doménech para su libro Cocina de recursos (Deseo mi comida), publicado en 1941 y redactado tres años antes. «En esta época, ni los enfermos pueden disponer de esos brillantes de la cocina que son las patatas. Lo mismo ocurre con los huevos, es un afortunado el que consigue huevos frescos a 50 pesetas la docena», escribió Doménech.

TORTILLA DE GUERRA CON PATATAS SIMULADAS

Ingredientes

Para 3 personas

• 3 naranjas de corteza gruesa

• Cebolla

• Sal

• 1 diente de ajo

• Aceite

• 4 cucharadas de harina de trigo

• 1 cucharadita de bicarbonato

• Un poco de pimienta blanca en polvo

• Agua

Preparación

1- Rallar la cáscara de la naranja hasta que aparezca la parte blanca.

2- Cortar esta parte blanca en pedacitos aplanados con un cuchillo fino. Echar las tiras en agua durante dos o tres horas.

3- Cuando haya transcurrido este tiempo, escurrir, salar y freír en una sartén con un poco de cebolla cortada como si se tratara de una tortilla de patatas normal.

4- Para la composición «huevo», frotar el fondo de un plato sopero con el ajo, añadir tres o cuatro gotas de aceite, sal, la harina, el bicarbonato, la pimienta blanca y 8-10 cucharadas de agua. Batir hasta que no se haga grumo alguno.

5- Mezclar la cebolla y las mondas de naranja fritas con la composición «huevo», verter en una sartén y cocinar por ambos lados a la manera de una tortilla tradicional. Servir.

https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2021/10/07/articulo/1633603639_999507.html