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De las plantas de la sabana al plato preparado: breve historia de la alimentación humana y su transformación
La alimentación humana, y la forma de conseguir el alimento, ha atravesado grandes transformaciones desde tiempos de los primeros homínidos. Con el paso de los milenios, los métodos de caza y recolección fueron ampliándose y sofisticándose a medida que la inteligencia de nuestros ancestros iba aumentando y, con ello, aprendían progresivamente a conocer, aprovechar y dominar (en la medida de lo posible) su entorno.
Muy poco, o nada, queda en las grandes sociedades industrializadas de aquellos tiempos. El descubrimiento de la agricultura y la ganadería en el Neolítico, hace unos 7.000 años, fue poniendo paulatinamente fin al estilo de vida nómada y cambió para siempre nuestra relación con el medio ambiente. Tras aprender a producir su propia comida, el ser humano no volvería a verse en la necesidad de ir tras ella.
En la Sierra de Atapuerca, que cientos de generaciones de distintas especies de humanos frecuentaron desde hace al menos 1,4 millones de años por ser una zona de paso de animales como corredor entre las cuencas del Duero y del Ebro, las evidencias encontradas apuntan a una dieta carnívora en un 20 % y herbívora en un 80 % en el caso del Homo antecessor, la mítica rama ‘autóctona’ de la sierra burgalesa (en el sentido de que no se ha encontrado en ningún otro lugar) que vivió hace entre 1,2 y 800.000 años y de la que este 2024 se celebra el 30º aniversario de su descubrimiento. Uno de los rasgos característicos de Antecessor, del que se cree que compartía una fisonomía bastante similar a la del humano moderno, es también la práctica del canibalismo de crías de otros grupos de homínidos con los que convivía, posiblemente a consecuencia de guerras o disputas entre clanes.
Comer carne, una ventaja evolutiva
Otro momento crucial en nuestra forma de alimentarnos la heredamos hace unos 2.600 millones de años, cuando una mutación genética (la manera azarosa por la que se inician los cambios de mayor calado en el reino de los seres vivos) nos permitió pasar de una dieta herbívora a otra que incluía también carne.
David Canales, arqueólogo y guía de los yacimientos de Atapuerca, lo explicaba este miércoles así en una visita de varios medios de comunicación −entre ellos El Debate− a Burgos para entender cómo ha cambiado la alimentación desde tiempos de Atapuerca hasta nuestros días: «El aparato digestivo herbívoro consume mucha energía, sobre todo para digerir la celulosa. En África, Homo habilis, que era el que peor adaptado estaba, era el oportunista, el que comía lo que otros, como australopitecos o parántropos, dejaban, y es así como empieza a acceder a la carroña. Pero hubo un día en el que nació un individuo con una mutación que le permitió tener un colon fermentativo más pequeño que el de los demás, y que le va a permitir digerir las cosas más rápido. Ese colon fermentativo consume muchísima energía porque procesa la celulosa, por lo que el individuo ya no necesitará tanta energía para hacer la digestión. De esta forma, ese consumo de carne va a ser beneficioso. Finalmente, una vez introduces el fuego, la energía que gastabas al hacer la digestión ya no la gastas tú, porque es el fuego el que te está haciendo una predigestión» al cocinar los alimentos.
Esta mutación es una ventaja evolutiva que heredan muchos de los descendientes de dicho individuo a partir de ese momento y les permite adaptarse mejor al entorno. Y es, por tanto, la que finalmente se acaba imponiendo.
En cualquier caso, añade Juan Luis Arsuaga, proverbial codirector de Atapuerca, la Revolución del Neolítico, si bien nos hace la vida más cómoda, también reduce drásticamente la cantidad de animales que comemos: de las más de 200 especies que ingerían los humanos arcaicos a apenas unas 15 con la llegada de la ganadería. Posteriormente, otras patologías o lesiones −como las caries, inexistentes o muy poco comunes en la Prehistoria− han ido apareciendo a raíz de la producción de alimentos ricos en azúcares refinados, el sedentarismo y la creciente ingesta de procesados. «Nuestro problema», resume Arsuaga, es que tenemos un estilo de vida del siglo XXI «con una genética del Pleistoceno».
Comer en tiempos modernos
Un reflejo de ese estilo de vida en el que priman las prisas y la falta de tiempo para cocinar o generar nuestro propio alimento está a escasos 25 kilómetros de Atapuerca. Con un cuarto de siglo de experiencia, la burgalesa Hiperbaric, organizadora de la jornada en colaboración con la Fundación Atapuerca, se ha consolidado como líder de su ámbito (65 % de la cuota de mercado): la construcción de máquinas de procesado por altas presiones (un procedimiento conocido en inglés por sus siglas HPP). Esta tecnología, explicaba su presidente, Andrés Hernando, en una visita a las instalaciones de la empresa, tiene una aplicación muy útil en el mundo de hoy en día, pues permite «extender la vida útil y garantizar la seguridad alimentaria sin necesidad de añadir conservantes ni aditivos y manteniendo todas las propiedades nutricionales y organolépticas del producto».
El HPP consiste en aplicar a los alimentos (ya sea zumos, productos cárnicos, platos preparados, marisco o guacamole, entre otros candidatos posibles) 6.000 bar durante tres minutos a lo sumo. Este método consigue inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y, por ende, conservar las características nutricionales del producto fresco. En total, hay 700 máquinas en el mundo capaces de realizar este proceso, y más de la mitad son construidas por Hiperbaric, que las vende en su mayoría a clientes de Norteamérica (47 %), Europa (25 %) y Asia (19 %). No sabemos qué dirían los hombres y mujeres de Atapuerca si pudieran ver la alimentación de sus sucesores cientos de miles de años después de que habitaran este mundo, pero de lo que no cabe duda es de que quedarían absolutamente enajenados.
Por qué tiene tanta importancia la cocina en la serie ‘La Promesa’, ganadora de un Emmy Internacional
La gastronomía es una de las patas importantes de este producto audiovisual, que cuenta con un equipo de documentación y una persona se encarga de cocinar todos los platos que aparecen
Cuando se estrenó la bautizaron como el “Downton Abbey español”, pero tras casi dos años en antena, su reciente aterrizaje en Netflix y el Emmy Internacional con el que se ha hecho este lunes, la serie diaria de RTVE ha demostrado que va sobrada de personalidad propia. La Promesa, creada por Josep Cister Rubio, transcurre en el primer cuarto del siglo XX en un lujoso palacio del mismo nombre situado en el Valle de los Pedroches (Córdoba) y, más allá de sus laberínticas tramas, destaca por el mimo con el que tratan los aspectos culinarios de la ficción. No es de extrañar, cuando el propio Cister se define a sí mismo como “un loco de la gastronomía”. Para él, era impensable que la comida no jugara un papel fundamental.
“En ningún lugar se come tan bien como en La Promesa”, es un piropo que se repite a menudo en la serie. El secreto está en el equipo de cocina del palacio, que despierta la admiración de todo el que pasa por allí, ya sea para una simple merienda o para quedarse una temporada. Ese equipo, formado por tres de los personajes más queridos, tiene además un peso importante en las tramas. “Yo siempre digo que la cocina es uno de los pulmones que hace respirar a La Promesa. Sin la cocina, no sería lo que es”, dice Cister.
Simona es la cocinera más experimentada. Candela, su ayudante y amiga del alma. Y a ellas se une Lope, un lacayo que descubre que su vocación no está llevando bandejas, sino en los fogones y que, tras muchas peripecias, consigue trabajar en lo que le gusta, a pesar de que en La Promesa nunca antes habían tenido a un hombre en cocina. Simona y Candela ponen el sabor local y tradicional, mientras que el personaje de Lope es el que aporta una visión de lo que pasa fuera de España a nivel gastronómico, sobre todo en Francia. Él es quien introduce en palacio recetas como los éclairs, el parmentier o los volovanes.
Este peculiar trío protagoniza algunos de los momentos más divertidos, emotivos y didácticos de la serie. Porque con La Promesa se aprende, y mucho, de gastronomía española. Por ejemplo, lo que simboliza el huevo duro en un potaje de vigilia o que hay tantas variantes de la pipirrana como personas, pero también cosas más prácticas, como cuál es la mejor manera de recuperar la mayonesa cuando se corta, la ciencia que hay detrás de un buen cocido o el truco para que el arroz con leche quede bien cremoso. La ficción está plagada, además, de anécdotas históricas, como la explicación al color rojo de las puertas de las tabernas madrileñas (una forma de indicar a la gente que no sabía leer que allí se servía vino) o el guiño a que la palabra “cocreta” se recogerá algún día en el diccionario (a pesar del alcance de esta leyenda, la RAE aclara que nunca ha figurado en el diccionario académico).
Pero el protagonismo de lo gastronómico en La Promesa va más allá. Uno de los negocios familiares es una línea de mermeladas con recetas vanguardistas que logra un gran éxito y que, por supuesto, es fuente de múltiples conflictos. Nuestra ilustre gastrónoma Emilia Pardo Bazán ha salido a relucir en algunos episodios cuando a una duquesa de la zona le da por seguir sus pasos y elaborar un recetario. Y la comida ha cobrado importancia en momentos de gran peso dramático, como cuando Simona relata que unas manitas de cerdo lograron que el marqués empezara a superar la muerte de su primera esposa o cuando Lope prepara un cabritillo con trufa para homenajear a un compañero que acaba de morir, recordando que “la comida es uno de los placeres de la vida”, dice Cister.
Tampoco pierden la oportunidad de hacerle algún guiño a la actualidad. En esos meses en los que ir al súper era sinónimo de gastarse un dineral, hicieron una mención a la subida del precio de los alimentos que también tenía lugar en la España de la época en la que transcurre la serie. “Estando en la tele pública, creo que nuestra obligación es entretener y algo más. Ese algo más es siempre tener el retrovisor puesto, y estas series te permiten ver cómo hemos cambiado, para bien o para mal”, cuenta Cister.
Estos detalles son la demostración de que cuentan con un gran equipo de documentación. Diego Sandoval, del restaurante Coque, les asesoró en los inicios sobre algunos aspectos clave y, para las cosas más concretas, los guionistas se documentan con libros de todo tipo. El equipo de arte se encarga de que cada cosa esté en su sitio para sumergir al espectador en la cocina de aquella época. Para quien tenga la duda: sí, en La Promesa se come de verdad. Una persona se encarga de cocinar todos los platos que aparecen en pantalla y tienen hasta una vajilla propia con el emblema del palacio, un sueño personal de Cister, que logró cumplir hace un año. “Podrías decir ‘si esto no se ve, nunca haces un plano corto de un plato’. Pero para mí es importante cuidar los detalles, que la gente que está actuando aprecie que eso es real”, explica Cister.
Por supuesto, la comida es uno de los aspectos que más conversación generan en torno a la serie en redes sociales. “Ay, esto mi abuela lo hacía exactamente así’ o ‘Simona ha dicho que le pondría un toquecito de vinagre, así que se lo voy a poner yo también”, son solo dos ejemplos de los muchos comentarios que reciben. Hay quien les saca los colores señalando algún ingrediente o receta que está fuera de lugar, pero lo cierto es que se toman estas licencias de forma consciente, para poder reflejar un abanico culinario lo más amplio posible. “Cuando hacen pescado, por ejemplo, es algo que no sería normal en el Valle de los Pedroches, pero entendemos que La Promesa no solamente es el reflejo de ese lugar. Con el tiempo, se ha convertido en un reflejo de España”, dice Cister.
Gastronomía y literatura, el mejor maridaje posible
En el mundo de la creatividad humana, hay dos artes que han sido inseparables desde tiempos inmemoriales: la gastronomía y la literatura
En la intersección de estas dos disciplinas, se entretejen historias de sabores, aromas y emociones que han enriquecido nuestras vidas de maneras inimaginables.
El próximo 23 de abril, en el Día Internacional del Libro, celebramos la profunda conexión entre estas dos formas de expresión cultural. Desde los banquetes descritos en las epopeyas homéricas hasta los exquisitos platos mencionados en las novelas contemporáneas, la literatura ha sido un vehículo para transmitir la pasión por la comida y la cocina.
Uno de los aspectos más fascinantes de esta relación es cómo los autores utilizan la gastronomía como una herramienta narrativa para profundizar en la caracterización de sus personajes y en la ambientación de sus historias. A través de descripciones detalladas de comidas y bebidas, los escritores pueden evocar no solo sensaciones gustativas, sino también contextos culturales y emocionales que enriquecen la trama de sus obras.
Un ejemplo clásico de esta fusión entre gastronomía y literatura es ‘Como agua para chocolate’ de Laura Esquivel, donde las recetas culinarias se convierten en metáforas de los deseos y las pasiones de los personajes. En esta novela, cada plato preparado por la protagonista está imbuido de sentimientos intensos que desencadenan eventos trascendentales en la trama.
Asimismo, la literatura ha inspirado a chefs y cocineros de todo el mundo a crear platos que rinden homenaje a obras y personajes célebres. Pero la conexión entre la gastronomía y la literatura va más allá de las páginas de un libro o los platos de un restaurante. En la cocina misma, cada receta es un relato en sí mismo, transmitido de generación en generación a través de la tradición oral o escrita. Detrás de cada ingrediente y técnica culinaria, se esconde una historia que nos conecta con nuestras raíces culturales y con las personas que nos precedieron.
En este Día del Libro, los lectores tienen la oportunidad de explorar el delicioso mundo de la literatura gastronómica. Sumergirse en las páginas de las novelas y cuentos favoritos y dejarse llevar por los aromas y sabores que despiertan en la imaginación. Como dijo el genial Jean Anthelme Brillat-Savarin, «La cocina es la base de la felicidad del hombre».
La revolución industrial y la aparición de nuevas tecnologías han permitido la producción masiva de alimentos y el desarrollo de la industria alimentaria
Sacado de; La evolución de la alimentación a lo largo de la historia
La revolución industrial fue un periodo de gran transformación en la sociedad, la economía y la tecnología. Uno de los cambios más significativos que se produjo durante esta época fue la forma en que se producía y consumía alimentos.
Gracias a la aparición de nuevas tecnologías, como la maquinaria agrícola y los sistemas de transporte, la producción de alimentos se volvió más eficiente y se pudo abastecer a una población en constante crecimiento. Esto permitió que los alimentos se produjeran en mayor cantidad y a precios más accesibles.
Además, la industrialización también trajo consigo el desarrollo de la industria alimentaria. Se crearon fábricas especializadas en la producción de alimentos procesados, como conservas, enlatados y productos envasados. Estos alimentos eran más duraderos, lo que facilitaba su transporte y almacenamiento.
La revolución industrial también tuvo un impacto en la forma en que se consumían los alimentos. A medida que las ciudades crecían y se concentraba la población, surgió la necesidad de alimentar a grandes cantidades de personas de manera rápida y eficiente. Esto llevó al surgimiento de los primeros restaurantes y cafeterías, donde se podía comer fuera de casa de forma más económica y conveniente.
La revolución industrial y las nuevas tecnologías tuvieron un impacto significativo en la producción y consumo de alimentos. Gracias a ellas, se pudo producir alimentos en mayor cantidad y a precios más accesibles, lo que a su vez cambió la forma en que se consumían los alimentos. La industria alimentaria se desarrolló y se crearon nuevos métodos de procesamiento y conservación de alimentos. Seguir leyendo sobre temas relacionados con esto →
Qué son los Soles Repsol y cómo se otorgan
En el mundo de la gastronomía se habla muchas veces de los Soles Repsol. ¿Sabes exactamente qué son los Soles Repsol, quién los creo, cómo se dan y cuándo? Te explicamos todo lo que debes saber.
Cuando hablamos de restaurantes muchas veces escuchamos hablar de los Soles Repsol. Es posible que incluso al visitar algún restaurante te hayas encontrado con la correspondiente pegatina en la puerta, ¿Qué son exactamente los Soles Repsol? ¿Cómo se entregan y quién se encarga de hacerlo? Damos respuestas a todas estas preguntas acerca de una de las distinciones gastronómicas más relevantes en España.
Qué son los soles Repsol
Los soles Repsol son los reconocimientos que entrega la Guía Repsol como sistema de calificación de los mejores restaurantes de España. Un restaurante puede recibir hasta 3 soles Repsol, que significan «una experiencia única». Los dos soles premian «un sitio que sobresale», mientras un sol premia ese restaurante «que recomendarías a un amigo y al que ya estás pensando en volver un montón de veces».
Los «soles» nacieron ya con la primera Guía del viajero editada por Campsa en 1979, guía precursora de la posterior Guía Campsa hoy conocida como Guía Repsol, aunque en aquel momento se comenzaron entregando hasta cuatro.
La guía se vio forzada a cambiar los soles por surtidores en 1983 tras no publicarse durante dos años, pero los recuperaría en 1989. Fue en el año 2009 cuando Repsol, empresa propietaria para entonces de Campsa, rebautizó la guía con su nombre y convirtió los soles en «soles Repsol».
Qué significan los soles Repsol
Los soles Repsol evalúan la calidad de un restaurante según el criterio de la Guía Repsol. Como hemos visto, un restaurante puede tener entre uno y tres soles:
- 3 Soles Repsol: es la máxima distinción que puede ostentar un restaurante en la guía. En la actualidad, 42 restaurantes poseen los tres soles, que la guía considera como “el destino final del viaje. Donde percibes nada más entrar que será una experiencia única”. Se premia la cocina que buscar portar nuevo conocimiento, que trabaja de forma cercana con productores locales, que ofrece bodegas sobresalientes y un servicio de sala a la altura.
- 2 Soles Repsol: hasta 155 restaurantes en 2022 poseen la doble distinción. Con ella, Repsol destaca “Un sitio que sobresale por desarrollar un concepto en el que la cocina muestra la madurez, el potencial y la ambición para seguir evolucionando”, poniendo también el foco en materias primas, técnicas, servicio o bodega. “Merece los muchos kilómetros recorridos”.
- 1 Sol Repsol: 469 restaurantes poseen un sol en la guía, restaurantes donde “es premisa la calidad del producto y la intención de elaborar una cocina honesta y coherente que irá creciendo”. Bodega y servicio también intervienen en la valoración. “Justifica hacer kilómetros o parar a conocerlo en medio de un viaje”.
Cómo se otorgan los soles Repsol
Actualmente, para otorgar los soles Repsol se pone en común la opinión de un equipo de 62 inspectores (frente a los 53 del pasado año), profesionales de distintos ámbitos sin vinculación directa con el mundo de la hostelería pero con gran conocimiento de la gastronomía de sus regiones, abarcando todas las comunidades autónomas: «abogados, diseñadoras, periodistas, catedráticas, ingenieros, músicos, economistas, psicólogos, galeristas, médicos…». Los inspectores de la guía Michelin son personas con mucho conocimiento en el mundo de la gastronomía que tienen entre 20 y 70 años y cuya pasión común es descubrir nuevos restaurantes que visitar, lo que en palabras de Repsol está «en las antípodas del estereotipado inspector elitista».
Ellos son los encargados de visitar los restaurantes y de aplicar un sistema de calificación desarrollado en 2018 con el asesoramiento del Basque Culinary Center en busca de reflejar fielmente la experiencia del comensal. La valoración se fundamenta en la parte gastronómica, pero también tiene en cuenta otros factores que terminan siendo determinantes a la hora de recomendar un restaurante: el espacio, la bodega, el servicio de sala o la relación del restaurante con los productores locales y su aportación a la economía local son también algunos de los aspectos valorados.
¿Qué es un Recomendado Guía Repsol?
Son restaurantes que no llegan a tener un sol pero que la guía quiere destacar igualmente por ofrecer una cocina y un servicio digna de mención. Por lo general, son restaurantes donde la clientela pone en valor una cocina sincera y de calidad. Con este reconocimiento Repsol busca que sus lectores estén al día sobre restaurantes recomendados y que potencialmente podrían llegar a conseguir un sol aportando su visión experta. La figura del restaurante recomendado existe desde la primera edición de la guía en 1979.
Qué es la Guía Repsol
La Guia Repsol es una guía de viajes editada por la empresa Repsol que con los años se ha convertido en una de las guías gastronómicas de referencia. Aunque la cartografía y los restaurantes convivieron desde su aparición en 1979 como Guia del viajero Campsa, lo cierto es que el papel de la guía como guía gastronómica de restaurantes en España se ha convertido en su principal negocio. La Cofradía de la Buena Mesa de Madrid y la Academia de Gastronomía asesoraban esa primera edición.
La guía nació con intención turística en una España que se abría a la democracia. Tras un parón en 1981 y 1982, continuaría editándose de forma ininterrumpida a partir de 1983 ya convertida en Guía Campsa, nombre que mantendría hasta 2009 cuando Repsol, que había integrado Campsa en los años 90, puso su firma en las tapas.
Cómo la alimentación y la sobremesa marcaron la evolución humana: “Los Sapiens hemos creado una naturaleza nueva y distinta”
Lo que somos hoy es lo que comimos ayer. Las carnes para las que entrenamos nuestras muelas, las verduras que cocinamos al fuego y los ahumados que preparamos para conservar la comida han jugado un papel clave en la evolución del ser humano, así como otras actividades más sociales, como contar anécdotas en torno a un fuego domesticado. O lo que es lo mismo: hace 100.000 años, los Homo Sapiens ya se reunían en una especie de sobremesa, una costumbre que gustosamente hemos heredado de nuestros antepasados.
Pese a que en sí misma y como un elemento aislado la nutrición no explica la evolución humana, también es cierto que esta no se entiende sin la otra. Los paleoantropólogos descubren cada día nuevos hallazgos que desmontan teorías hasta entonces sostenidas sobre la diferencia entre los Sapiens y las otras especies con las que coexistieron en un intervalo de entre hace 300.000 y 50.000 años. Si había disparidades en la alimentación de Sapiens y neandertales, es todavía hoy un objeto de estudio en abierto.
Hasta ahora, varios autores sostenían que, mientras los neandertales eran cazadores de grandes animales (bisontes, renos, rinocerontes e incluso elefantes), los humanos anatómicamente modernos tenían un espectro alimenticio bastante amplio. A medida que vamos profundizando en los estudios, se ha descubierto que las diferencias se van difuminando. “Hoy sabemos que los neandertales también cazaban animales pequeños, entonces ya no existe esa gran diferencia”, explica aInfobae España Antonio Rosas, profesor de investigación del CSIC y director del Grupo de Paleoantropología en el Museo Nacional de Ciencias Naturales de Madrid.
Las investigaciones en Atapuerca le granjearon a Rosas y su equipo el Premio Príncipe de Asturias de Investigación Científica y Técnica en 1997, y desde 2003 es el responsable de los estudios antropológicos de los neandertales de El Sidrón. Dicho trabajo le ha catapultado a participar en el proyecto del Genoma Neandertal, un plan para la secuenciación del ADN de este homínido. Junto con Marina Mosquera, Juan Luis Arsuaga, José María Bermúdez Castro, Eudald Carbonell e Ignacio Martínez, Rosas es el descubridor de la especie Homo Antecessor, el homínido más antiguo de Europa.
Para el paleoantropólogo, cuestionarnos hasta qué punto ha podido influir la alimentación en el éxito de la supervivencia de nuestra especie es la “pregunta del millón”, pues aunque reconoce su papel, no deja de entenderla como “un elemento que se inserta en un sistema social”. “Nosotros, como especie, tenemos una singularidad clara, y es que tenemos un cerebro muy grande que necesita mucha energía, especialmente en las mujeres encinta para el desarrollo de los fetos y los niños en periodo de lactancia”, aclara Rosas.
Para el mantenimiento y la supervivencia de las poblaciones humanas, era necesario llevar una dieta rica en ciertas vitaminas o ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, los conocidos omegas que nuestro cuerpo no son capaces de sintetizar y necesitamos adquirir con la dieta. Sin embargo, esto no nos explica, sino “la sofisticación cultural, la capacidad muy acentuada que tenemos las poblaciones de Homo Sapiens para comunicarnos con símbolos y la habilidad para construir grupos y redes sociales intensas”. Al fin y al cabo, lo simbólico no deja de ser la abstracción de un concepto.
En ocasiones, erramos en pretender explicar la evolución del Sapiens al poner el foco en las diferencias o similitudes de la dieta con otras especies de homínidos. Por ejemplo, “la dieta de los esquimales no tiene nada que ver con la dieta de la gente que vive en el Sahara y ambos grupos son humanos. Por tanto, efectivamente hay elementos básicos que hay que adquirir desde fuera de la dieta porque no los sintetizamos, pero cada grupo culturalmente se apaña como puede con lo que tiene”. En materia de nutrición, tampoco podemos obviar la capacidad de conservar alimentos, que permitía a las poblaciones tener acceso a la comida en épocas de carestía. Esto se lograba con técnicas de ahumado o salazón que aseguraban la disponibilidad de víveres cuando la cosecha silvestre era deficiente.
El dominio del fuego
Para hablar de la evolución de nuestra especie y el vínculo con la alimentación, hay que hacerlo en torno a una hoguera, un fuego domesticado que permitió la cocción de los alimentos. No obstante, es importante tener en cuenta que este dominio del fuego no es exclusivo de los Sapiens, pues los registros arqueológicos lo sitúan hace 400.000 años en Europa por obra de los antepasados directos de los neandertales. Algunas teorías recientes ubican la domesticación del fuego hace más de medio millón de años en el continente africano.
Comer carne y verduras cocinadas tiene varias implicaciones: “La dieta se hace más blanda y mucho más nutritiva porque el cocinado permite una predigestión. Además, consigue que algunos alimentos vegetales puedan ser consumidos porque se les quita el factor de toxicidad”. A ello se le suma la utilidad de proporcionar luz y calor, permitiendo vivir en ecosistemas muy fríos y ahuyentando a las fieras.
El paleoantropólogo da un paso más allá y asocia el fuego a unas transformaciones morfológicas también decisivas en nuestra evolución. “La dureza de la dieta es la que explica el tamaño de los dientes o de la mandíbula. Hay otros factores implicados porque la cara, la mandíbula y los dientes están insertos en el crecimiento de toda la cabeza, que es un sistema muy complicado en el que interacciona el posicionamiento de los ojos, los oídos, el cerebro, las vías respiratorias…”
La sobremesa, una tradición prehistórica
Donde hay comida, hay sobremesa. El tiempo compartido tras un almuerzo, la conversación lenta y la pausa antes de volver a las obligaciones están tan presentes hoy como hace medio millón de años. No es baladí este rato de sobremesa en la Prehistoria, pues es alrededor del fuego donde se produce este intercambio de ideas, el famoso “fuego de campamento”. “La capacidad de estar un tiempo parados charlando propicia una red de interacciones sociales y probablemente una tradición oral. La luz y el calor permite ese tiempo porque alarga el periodo de actividad diaria”.
La realidad de los Homo Sapiens se conforma así por una red social, cultural y biológica imposible de separar, cuyas implicaciones también se ven expresadas en términos alimenticios. “Hemos inventado una manera de existir en la que lo biológico y lo social están íntimamente unidos: una naturaleza nueva y distinta”, concluye Rosas.
Cómo la alimentación y la sobremesa marcaron la evolución humana: “Los Sapiens hemos creado una naturaleza nueva y distinta”
Lo que somos hoy es lo que comimos ayer. Las carnes para las que entrenamos nuestras muelas, las verduras que cocinamos al fuego y los ahumados que preparamos para conservar la comida han jugado un papel clave en la evolución del ser humano, así como otras actividades más sociales, como contar anécdotas en torno a un fuego domesticado. O lo que es lo mismo: hace 100.000 años, los Homo Sapiens ya se reunían en una especie de sobremesa, una costumbre que gustosamente hemos heredado de nuestros antepasados.
Pese a que en sí misma y como un elemento aislado la nutrición no explica la evolución humana, también es cierto que esta no se entiende sin la otra. Los paleoantropólogos descubren cada día nuevos hallazgos que desmontan teorías hasta entonces sostenidas sobre ladiferencia entre los Sapiens y las otras especiescon las que coexistieron en un intervalo de entre hace 300.000 y 50.000 años. Si había disparidades en la alimentación de Sapiens y neandertales, es todavía hoy un objeto de estudio en abierto.
Hasta ahora, varios autores sostenían que, mientras los neandertales eran cazadores de grandes animales (bisontes, renos, rinocerontes e incluso elefantes), los humanos anatómicamente modernos tenían un espectro alimenticio bastante amplio. A medida que vamos profundizando en los estudios, se ha descubierto que las diferencias se van difuminando. “Hoy sabemos que los neandertales también cazaban animales pequeños, entonces ya no existe esa gran diferencia”, explica a Infobae España Antonio Rosas, profesor de investigación del CSIC y director del Grupo de Paleoantropología en el Museo Nacional de Ciencias Naturales de Madrid.
Para el paleoantropólogo, cuestionarnos hasta qué punto ha podido influir la alimentación en el éxito de la supervivencia de nuestra especie es la “pregunta del millón”, pues aunque reconoce su papel, no deja de entenderla como “un elemento que se inserta en un sistema social”. “Nosotros, como especie, tenemos una singularidad clara, y es que tenemos un cerebro muy grande que necesita mucha energía, especialmente en las mujeres encinta para el desarrollo de los fetos y los niños en periodo de lactancia”, aclara Rosas.
La sobremesa, una tradición prehistórica
Donde hay comida, hay sobremesa. El tiempo compartido tras un almuerzo, la conversación lenta y la pausa antes de volver a las obligaciones están tan presentes hoy como hace medio millón de años. No es baladí este rato de sobremesa en la Prehistoria, pues es alrededor del fuego donde se produce este intercambio de ideas, el famoso “fuego de campamento”. “La capacidad de estar un tiempo parados charlando propicia una red de interacciones sociales y probablemente una tradición oral. La luz y el calor permite ese tiempo porque alarga el periodo de actividad diaria”.
La realidad de los Homo Sapiens se conforma así por una red social, cultural y biológica imposible de separar, cuyas implicaciones también se ven expresadas en términos alimenticios. “Hemos inventado una manera de existir en la que lo biológico y lo social están íntimamente unidos: una naturaleza nueva y distinta”, concluye Rosas.
Pato laqueado de Pekín: el plato más icónico de la China Imperial
Casi siete siglos de historia tiene esta receta, que se ha convertido en todo un símbolo nacional.
El pato pekinés, pato laqueado o pato de Beijing es una de las preparaciones más tradicionales de China y una de las más internacionales, presente en muchos de los restaurantes que el país asiático tiene repartidos por el mundo. El plato, que comenzó sirviéndose solo a un emperador, puede tener su origen en una receta que ya existía en el siglo V. Con todo un ritual alrededor de su cocinado y con un sabor que ha conquistado paladares de todo el mundo, el pato pekinés constituye un manjar y un gran legado de la cocina imperial.
Un símbolo nacional
El primer testimonio escrito de la receta del pato laqueado de Pekín se remonta al año 1330, momento en que Hu Sihui, inspector a cargo de las cocinas imperiales Chinas, escribió el libro Recetas completas de platos y bebidas. La dinastía Yuan fue la primera en integrarlo en sus costumbres culinarias, o más bien su emperador, pues la preparación se cocinaba solo para su disfrute. Esto cambió con la llegada de la dinastía Ming, que llevó el pato laqueado al menú de toda la corte, extendiéndose en la dinastía Qing a los aristócratas chinos.
El plato de casi 700 años, que inspiró a artistas y estudiosos de la época y que se conocía como “el primer plato bajo el cielo”, podría haber sido creado mucho antes, pues hay evidencias de que los chinos ya comían pato asado en el siglo V, una preparación llamada shaoyazi en la que se utilizaba otra raza de pato, siendo la actual la autóctona de Pekín. La admiración por el pato laqueado fue tal que muchos creen que el acercamiento entre chinos y estadounidenses se debió a las alabanzas que el exsecretario de Estado de Estados Unidos, Henry Kissinger, hizo al probar la receta, un símbolo nacional ya en aquella época.
El cocinado, todo un ritual
El pato requerido para esta receta ha de ser blanco, con el pico amarillo y con una alimentación a base de cereales y soja durante 40 días. Su elaboración, de varias horas, requiere de una técnica y cuidado milimétricos. En el restaurante China Crown, cocineros expertos han viajado en varias ocasiones al país asiático para indagar en la receta imperial y conseguir la más ajustada perfección para el plato. Para ello, escaldan el animal en una mezcla de agua y licor chino con el fin de contraer la piel y sacar las plumas sin métodos invasivos.
Luego se sazona el interior del pato con verduras y aromáticos, se seca y se baña en una mezcla de agua y maíz en pasta, que le aporta sabor de cereal. Seguidamente, el animal se seca en una cámara estanca con baja humedad antes de volver a bañarse, esta vez, en una mezcla de vinagre y jugo de remolacha, volviendo a secarse después para eliminar al máximo la grasa. Antes de asarlo por una hora, el pato se pincela con miel y soja, lo que le da un acabado brillante y crujiente a la piel.
China Crown, uno de los mejores restaurantes de Barcelona donde probar el pato laqueado de Pekín, lo sirve en un carrito, en el que un experto cortador realiza aproximadamente 20 cortes estilo pluma ante los comensales. En el local, el pato se sirve acompañado de finas tortas de harina en las que se añade salsa hoisin o la especial de la casa, además de verduras crudas como pepino y puerro, además de azúcar, al gusto de cada cliente.
La alimentación humana a lo largo de la historia
La alimentación de los seres humanos ha ido cambiando a lo largo del tiempo
En un inicio, nuestros antecesores eran cazadores-recolectores, comiendo frutas y frutos junto a carne de caza. Hace 800.000 años se domesticó el fuego. Hay que tener en cuenta que la cocción facilitó la masticación y la extracción de nutrientes de alimentos vegetales y animales, además de eliminar toxinas, alargar la vida útil de un alimento y mejorar su sabor.
Entre los años 8.000 a 1.000 a.C. se inició el desarrollo de la agricultura y la ganadería, con el predominio en la dieta de cereales integrales complementados escasamente con legumbres, verduras, lácteos, carne, pescado y frutas estacionales.
Los cereales destacan por su alto contenido calórico y se convirtieron en el principal producto de consumo en las distintas civilizaciones (maíz en América, trigo en Europa y arroz en Asia).
También empezó la transformación de alimentos, siendo los productos lácteos o la cerveza algunos de los ejemplos más tempranos.
Aunque la dieta neolítica estaba basada en alimentos de origen vegetal, las proporciones no siempre serían las adecuadas ni existiría la diversidad necesaria. Ello propició la aparición, en algunos casos, de deficiencias nutricionales como escorbuto (déficit de vitamina C), anemia (deficiencia de hierro), bocio (deficiencia de yodo), etc. Por ser poblaciones agrícolas, a veces, padecieron carestías y hambrunas por fenómenos climáticos adversos o conflictos bélicos.
Con el desarrollo de las civilizaciones, el ser humano formulará diferentes tipos de dieta, casi siempre con los cereales integrales como base, aunque seguirá siendo difícil tener una alimentación diversificada por las limitaciones del sistema productivo y el reparto desigual de recursos alimentarios en los estratos sociales.
Como afecto la revolución industrial a nuestra alimentación
A partir de la Revolución industrial, en el siglo XIX, se va a producir una oferta más abundante de alimentos y los productos de origen animal serán más consumidos. Poco a poco disminuirán la inseguridad alimentaria y los problemas endémicos de malnutrición. Progresivamente irán apareciendo productos procesados con la finalidad fundamentalmente de garantizar la seguridad de los mismos (pasteurización, esterilización,..).
Siglo XX
Ya a lo largo del siglo XX se fue configurando la nutrición como una ciencia y se iniciaron los estudios epidemiológicos que relacionan tanto la virtud de ciertas dietas para promover la salud, como es el ejemplo de la dieta de los países mediterráneos o los efectos perjudiciales de una alimentación insana.
En poco más de un siglo se ha producido un cambio en los trastornos vinculados a la alimentación: desde los derivados de la escasez y las dietas monótonas a los causados por el exceso y por la amplia oferta de alimentos insanos.
Uno de los cambios más significativos en la alimentación humana es la introducción en el mercado del consumo de productos procesados y ultraprocesados. El consumo de los productos ultraprocesados ha aumentado en España en el siglo XX y XXI siendo el 11% en 1990, el 24,6% en 2000 y el 31,7% en 2010 del total de la cesta de la compra.
Una de las preocupaciones más destacadas en la actualidad en relación con la alimentación es el sobrepeso y la obesidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que desde 1975, la obesidad se ha casi triplicado en todo el mundo. La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas.
Historia del pan
Por ser la forma más importante en la que en nuestra civilización europea-mediterránea se ha consumido el cereal a lo largo de la historia, presentamos una breve historia del pan.
Desde el inicio de la agricultura se empezó a preparar pan. Un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla y al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada: el primer pan acaba de tomar forma.
Los egipcios, los griegos y los celtíberos preparaban pan y era un alimento muy consumido. En la época romana el pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno (integral), que lo comían pobres y esclavos. En la Edad Media, las ciudades comienzan a tener importancia y surgen los primeros gremios de artesanos, entre ellos el de panaderos. El pan blanco sigue siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas.
A finales del siglo XVIII aumenta la producción del trigo, se mejora la técnica del molino y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco llega a toda la población.
Ya en el siglo XX se empieza a estudiar y difundir que es más saludable consumir los cereales con todas sus capas (salvado, germen y endospermo), como granos integrales. Y se realizan investigaciones que asocian el consumo de pan integral con beneficios para la salud y relacionan el pan blanco con enfermedades como la obesidad y la diabetes mellitus tipo 2.
ElPozo Alimentación: 70 años de historia de una gran empresa
ElPozo Alimentación cuenta con una sede central con 400.000 m2 de superficie (Blas Martínez).
Fue en 1935 cuando Antonio y Piedad, padres de los actuales propietarios de ElPozo Alimentación, José, Tomás y Juana, abrieron una pequeña tienda de comestibles ubicada en Alhama de Murcia, un municipio de la Región de Murcia que por aquellos años contaba con una población que rozaba los 11.000 habitantes (hoy son más de 23.000).
El establecimiento, de tan solo 12 metros cuadrados, se situaba en la plaza El Pozo Concejil y fue conocido entre la población como la tienda de Antonio el del pozo. De ahí tomó el nombre la que hoy es una de las principales marcas de alimentación en España.
En 1954, hace 70 años, aquella pequeña tienda se convirtió en una fábrica de embutidos modesta que, con la ayuda de toda la familia, propició el desarrollo de la iniciativa empresarial. A partir de una pequeña empresa local surgió, con trabajo, ilusión, principios y valores una gran corporación de ámbito internacional que tanto aporta al desarrollo regional y nacional. Hoy es una marca de referencia que está presente en más de 80 países de todo el mundo. Su evolución constituye la mejor muestra de su afán de superación desde el esfuerzo y la honradez que ha situado a la marca ElPozo, durante ocho años consecutivos, como la más presente en los hogares españoles.
Pero, además del trabajo y el esfuerzo para que este proyecto creciera, si hay algo que la familia Fuertes ha mantenido siempre son sus valores: humildad, excelencia e integridad. Estos principios le han permitido mantenerse como una empresa familiar y de capital español en su totalidad. Para llegar a consolidar un proyecto de esta envergadura, los hermanos Fuertes acometieron una aventura empresarial para transformar un reducido espacio industrial en un grupo empresarial fuerte, competitivo e internacionalizado.
Orgullosa de sus orígenes murcianos, la familia Fuertes es propietaria de Grupo Fuertes, un holding empresarial formado por más de veinte empresas y que tiene como eje principal el sector de la alimentación.
ElPozo Alimentación es el proyecto líder de este grupo, cuya misión es cubrir las expectativas y responder a las necesidades de los consumidores. Constituido en distintos centros productivos y en una sede central con 400.000 m2 de superficie, el equivalente a 40 campos de fútbol, su máxima es priorizar la innovación y estar muy atentos a las necesidades del consumidor. Así, en estos 70 años de crecimiento, la empresa de alimentación ha desarrollado más de 1.500 referencias en cinco especies –cerdo (blanco e ibérico), ternera, pavo y pollo– y ha focalizado su objetivo en ofrecer un amplio surtido de gran calidad que permita un consumo a la carta.
Su facturación supera los 1.660 millones de euros y el número de trabajadores se ha incrementado incesantemente hasta alcanzar los más de 5.500 empleados. El éxito de estos resultados está en esa mejora constante que inspira a la compañía a hacer las cosas mejor cada día. La innovación y un desarrollo sostenible son los pilares fundamentales de su estrategia.
Pero en su expansión, hay también otros dos factores que han sido determinantes: su plantilla, que es el alma de la compañía; y los consumidores, que han sabido reconocer la calidad y la confianza de los productos de ElPozo, y que se sitúan en el centro de las decisiones. A la vez, ha sabido impulsar, de manera ejemplar, la calidad y seguridad de sus productos con los mecanismos de control y vigilancia más adecuados que van desde el origen de la producción hasta su destino a través de un modelo circular único, CIP (Control Integral del Proceso), que garantiza la total trazabilidad de los alimentos desde la granja hasta la mesa.
La marca más familiar
En el camino de pasar de ser una marca humildemente conocida a que esté presente en tantos hogares tiene que ver la notoriedad que ElPozo tuvo con su presencia en televisión, canal en el que comienza a anunciarse a partir de los años 80. ElPozo fue una de las primeras marcas en su categoría al asociarse con figuras destacadas de la televisión y del cine de cada momento para transmitir cercanía y familiaridad: «de una casa a otra».
Su primera campaña de publicidad la protagonizó su producto estrella, la sobrasada, que en 1981 tuvo como embajadora a la actriz Rafaela Aparicio, con la primera acción publicitaria de la empresa en televisión nacional. Le siguieron en los 90 los personajes de la popular serie Médico de Familia. Por sus instalaciones han pasado personajes muy conocidos del panorama nacional como Julio Iglesias, cuya gira fue patrocinada por ElPozo en 1992. Posteriormente, la marca se ha unido a otros artistas como Estopa o la cantante Ruth Lorenzo. También se ha aliado con personajes que son familiares y reconocidos para transmitir la confianza y la proximidad que simboliza la marca: Belén Rueda, María Adánez, Jorge Fernández, Antonio Resines o Emilio Gutiérrez Caba, entre otros.
Fuera del ámbito de la alimentación, a ElPozo también se le conoce por su unión al deporte, que nace en la temporada 1989/1990, cuando decide apoyar al equipo de fútbol sala que lleva su nombre, un patrocinio vigente en la actualidad que todavía hoy milita en Primera División y que, con 35 años, es uno de los más longevos del país.
Desde entonces, el deporte y sus valores continúan asociados a su estrategia y a su identidad corporativa con su implicación en distintas disciplinas deportivas. Desde deportistas hasta clubes, equipos y grandes eventos, como La Vuelta o el Equipo Paralímpico Español. En la actualidad, es el tenista Carlos Alcaraz su embajador de marca. Además, para ElPozo es tan importante el mundo del deporte que lo integra en la empresa con la promoción de la actividad física entre sus trabajadores.
ElPozo siempre ha buscado generar empatía desde la humildad y la sencillez y la complicidad con el día a día del consumidor. Detrás de esta fructífera carrera que ha consolidado el éxito de la compañía hay mucho trabajo y, sobre todo, como asegura su presidente, Tomás Fuertes, «mucha ilusión en hacer las cosas siempre mejor que el día anterior».
Fuente: ElPozo Alimentación: 70 años de historia de una gran empresa – elEconomista.es