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La SEP prohibirá la venta de comida chatarra en las escuelas a partir de marzo de 2025
Las autoridades reconocen una epidemia de obesidad infantil provocada por el consumo en exceso de bebidas azucaradas y alimentos ultraprocesados.
El Gobierno de México ha declarado la guerra a la comida chatarra. La Secretaría de Educación Pública (SEP) prohibirá a partir de marzo del próximo año la venta de comida ultraprocesada y bebidas azucaradas dentro y fuera de las escuelas, así lo anunció la presidenta Claudia Sheinbaum en su conferencia matutina de este lunes. Las autoridades han reconocido que existe una epidemia de salud pública provocada por el consumo en exceso de estos productos y una de las tasas más altas del mundo en obesidad infantil. Alrededor de 15 millones de niños y adolescentes de 5 a 19 años son obesos o tienen sobrepeso, según datos oficiales.
La lucha del Gobierno de México contra la industria chatarra se ha llevado a cabo desde hace varios años, cuando se aplicaron las medidas para el etiquetado frontal, sin embargo, estos productos siguieron vendiéndose en los centros educativos, pese a las prohibiciones oficiales. La crisis de salud pública auspiciada por las empresas refresqueras y por las propias autoridades durante décadas, ha provocado que sea más fácil conseguir un refresco en una escuela en México que tener acceso a agua potable. La cruzada contra la comida chatarra, como es conocida popularmente, busca acabar con el sobrepeso y la obesidad infantil promoviendo un estilo de vida saludable.
El secretario de Educación, Mario Delgado, habló del cambio a la normativa que permitía hasta ahora vender estos productos en las inmediaciones de las escuelas. El pasado 30 de septiembre, estos lineamientos fueron publicados en el Diario Oficial de la Federación (DOF). El Gobierno ha concedido un periodo de gracia de seis meses para que los colegios se adapten al cambio de la ley. A partir de entonces, los productos que contengan sellos y leyendas con altos contenidos en grasa, azúcares y sodio “serán considerados alimentos y bebidas no permitidos para la preparación, distribución y expendio en las escuelas”.
En México 5,7 millones de estudiantes de entre 5 a 11 años tienen obesidad, una cifra que se dispara hasta los 10,4 millones entre los 12 y los 19 años, de acuerdo a la última Encuesta de Salud y Nutrición, realizada por el Inegi. “Sabemos que no le va a gustar a algunos sectores de la industria, sobre todo a los que producen esa comida”, ha declarado Delgado desde Tabasco, en una gira de trabajo con la presidenta Sheinbaum. “Las infancias y las adolescencias pueden tomar decisiones saludables si tienen a su alcance alimentos saludables”, señalan desde el Gobierno mexicano.
Se estima que un alumno consume un promedio diario de más de 500 kilocalorías en productos chatarra, de acuerdo con la organización Mi Escuela Saludable, una iniciativa que forma parte de El Poder del Consumidor. Mientras que en el 98% de las escuelas mexicanas se venden productos chatarra y en el 70%, refrescos. Solo en dos de cada 10 escuelas hay acceso a agua potable. La nueva iniciativa busca promover el consumo de agua natural e incentivar que la mayoría de centros escolares tengan bebederos públicos para 2030.
Delgado ha acusado a la industria refresquera y de los ultraprocesados de “invadir de publicidad” a los más jóvenes, lo que da como resultado “ser uno de los países con mayores niveles de obesidad infantil en el mundo”. La realidad es que el consumo de azúcar en dos terceras partes de la población escolar supera el máximo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), aunado a que la mayoría de los escolares y la mitad de los adolescentes no practican ningún tipo de ejercicio.
Después de la medida, corresponde a las escuelas, a los padres y las madres seguir estos lineamientos e impedir la distribución de este tipo de productos. Desde la Secretaría de Educación aseguran que buscarán capacitar a las autoridades y al personal académico para que se priorice el consumo de fruta y verdura de temporada, a la vez que se emprende una agresiva campaña publicitaria con materiales educativos que promuevan la alimentación saludable, guías del buen comer y recetarios con preparaciones económicas y sanas. El Gobierno mexicano llevará a cabo la medición y clasificación de las escuelas que sean saludables y se compromete a monitorear los planteles para que se cumpla la nueva normativa.
Exposición especial muestra la cultura culinaria real de la dinastía Joseon
Los registros históricos dicen que los reyes de la dinastía Joseon (1392-1910) solían tener cinco comidas al día. Dos de ellas se llamaban surasang, o cocina real de la corte, compuesta de arroz, sopa y guarniciones. Generalmente incluían carne o pescado a la parrilla o al vapor, platos estofados, verduras sazonadas y mariscos salados. Una porción se servía por la mañana a las 10 a.m. y otra a las 5 p.m.
Como la salud y el bienestar del rey estaban directamente ligados a la seguridad y estabilidad de la nación, era crucial para los chefs del palacio, llamados suksu, preparar los mejores platos con los mejores ingredientes de temporada posibles. Para ello, se dice que la Saongwon, o la oficina de la cocina real, tenía unos 400 empleados culinarios trabajando al mismo tiempo.
Una exposición especial que explora la cocina real de la corte y la cultura culinaria de la dinastía Joseon, incluidas las comidas disfrutadas por el rey, la reina y la familia real, comenzó el miércoles en la sala de exposiciones especiales en el segundo piso del Museo Nacional del Palacio de Corea en el centro de Seúl. Titulada «Cocina Real de la Corte: Una Mesa de Respeto y Compartir», la exposición fue coorganizada por el museo y la Fundación de Cultura de la Cocina Real Coreana.
La cocina real de la corte representa el pináculo de la cocina tradicional coreana, mostrando sus formas más diversas y exquisitas. Esta tradición culinaria también está reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial.
La exposición presenta más de 200 artefactos junto con un modelo recreado de surasang, materiales en video y varios elementos de la cocina del palacio, como cuencos, herramientas de cocina y bandejas tradicionales conocidas como soban. Los visitantes también pueden ver registros históricos relacionados y protocolos reales conocidos como uigwe, que documentan escenas de banquetes y pinturas. También hay un libro sobre alimentos escrito por el médico del palacio, un libro de recetas registrado por la matrona del palacio, así como reproducciones de surasang completos de los días del rey Gojong y el rey Sunjong.
Las otras tres comidas del rey no eran tan abundantes como el surasang. Los chefs generalmente preparaban 12 guarniciones para el surasang del rey Gojong y del rey Sunjong, pero siete para la mayoría de los otros reyes de Joseon.
Una de las tres comidas más ligeras se servía antes del desayuno temprano en la mañana, la siguiente se daba durante el almuerzo y la última se proporcionaba como un refrigerio nocturno antes de acostarse. Estas comidas consistían en platos más ligeros como gachas y fideos. Los tipos de alimentos para estas comidas más ligeras variaban según las preferencias y la salud del rey. Por ejemplo, se registra que el rey Sejong disfrutaba de la carne, mientras que el rey Yeongjo prefería una dieta vegetariana. Se dice que al rey Yeonsan le gustaba la carne cruda.
La oficina de la cocina real del palacio, la Saongwon, estaba dividida en tres departamentos. El Sojubang preparaba comidas diarias, el Suragan organizaba platos simples y preparaba la mesa real y el Saenggwabang se encargaba de los postres y confitería. Los chefs reales eran todos hombres durante la dinastía Joseon y las trabajadoras en la cocina real solo tenían trabajos de asistentes.
Los visitantes también pueden presenciar diferentes tipos de cuencos y platos utilizados en la cocina real en la exposición y también aprender sobre cómo los chefs reales trabajaban juntos para preparar no solo comidas diarias para el rey, sino también alimentos ceremoniales para los ritos ancestrales reales y platos de banquete.
«En un momento en que el K-Food está atrayendo la atención mundial, nos complace presentar una exposición significativa que muestra la cultura de la cocina real de la corte, que representa el origen y el pináculo del K-Food», dijo Jeong Yong-jae, director del Museo Nacional del Palacio de Corea, durante una conferencia de prensa celebrada para la exposición el martes.
La exposición estará abierta hasta el 2 de febrero.
Alerta alimentaria »grave» por los altos niveles de mercurio de un atún del supermercado
La UE ha alertado de este producto procedente de España
Nueva alerta alimentaria que afecta a uno de los productos más consumidos en los supermercados de España. Se trata de unos lotes de atún en los que se ha detectado un »alto» nivel de mercurio (más del normal) y que procede de nuestro país. Además, se ha detectado que estos artículos también se comercializan en pescaderías y en otros países, como Italia.
De hecho, fueron las autoridades sanitarias italianas las que alertaron al Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF, por sus siglas en inglés), desde donde analizaron los productos que señalaban en la notificación y detectaron una concentración de mercurio que superaba los límites que permite el margo legal europeo: 1,7 ± 0,4 mg/kg, mientras que lo permitido es hasta 1,0 mg/kg.
Nueva alerta alimentaria que afecta a uno de los productos más consumidos en los supermercados de España. Se trata de unos lotes de atún en los que se ha detectado un »alto» nivel de mercurio (más del normal) y que procede de nuestro país. Además, se ha detectado que estos artículos también se comercializan en pescaderías y en otros países, como Italia.
De hecho, fueron las autoridades sanitarias italianas las que alertaron al Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF, por sus siglas en inglés), desde donde analizaron los productos que señalaban en la notificación y detectaron una concentración de mercurio que superaba los límites que permite el margo legal europeo: 1,7 ± 0,4 mg/kg, mientras que lo permitido es hasta 1,0 mg/kg.
La alerta emitida por la RASFF ha sido calificada de »grave» y afecta a unos lomos de atún procedente de España, (Thunnus albacares), descongelados y marinados que se pueden comprar en supermercados o pescaderías. En Italia, por su parte, ya ha sido retirado del mercado y han pedido a los compradores que no lo consuman, ya que, según informan las autoridades sanitarias, su consumo podría suponer un »riesgo significativo para la salud», especialmente para mujeres embarazadas o niños.
Este aviso llega poco después de otra alerta lanzada por la Unión Europea hace relativamente poco tiempo, el pasado mes de abril, en la que informaban de unos lotes de atún rojo también producidos en España en los que detectaron unos niveles de mercurio de 2,2 ± 0,3 microgramos por kilo.
Sobre los límites del mercurio por la UE
Un estudio reciente de la OCU, no todos los peces contienen el mismo nivel de mercurio y, de hecho, son las especies predadoras las que sí tienen más cantidad, como el pez espada, el lucio o emperador o el atún rojo. Hablamos de un elemento químico que resulta muy tóxico para el consumo humano, ya que puede perjudicar a nuestro sistema nervioso, el inmunitario, además de poder afectar a nuestra piel, los riñones o los pulmones.
Así, con el fin de poder evitar el mayor daño a los consumidores, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria estableció hace una década unos baremos recomendables sobre el mercurio en alimentos y no fue hasta 2022 cuando la Comisión Europea fijó unos límites en el contenido de mercurio en pescado, moluscos y crustáceos. Asimismo, las autoridades sanitarias siguen recomendando que las embarazadas o mujeres en periodo de lactancia, así como los niños menores de 10 años, eviten la ingesta de estos peces con elevada concentración de este químico.
https://aliculgrupoa.blogs.upv.es/wp-admin/post.php?post=3206&action=edit
Cómo la Dieta Estadounidense Estándar de la posguerra desembocó en la actual crisis de los alimentos ultraprocesados
La Gran Depresión (1929-1939) marcó un cambio radical en la historia de Estados Unidos, un país que pasó de ser símbolo de abundancia a tener un desempleo masivo y hambre. El gobierno federal, que hasta entonces no se consideraba responsable de alimentar a la población, comenzó a intervenir con programas como comedores de beneficencia y comidas económicas diseñados por Eleanor Roosevelt. Sin embargo, estas medidas ofrecieron alimentos de baja calidad.
El impacto de la desnutrición se volvió evidente cuando muchos hombres jóvenes fueron rechazados del ejército por bajo peso, lo que llevó al gobierno de Franklin D. Roosevelt a modernizar la producción agrícola con mecanización, electrificación rural y nuevas técnicas. También se introducirán alimentos fortificados con vitaminas para compensar deficiencias nutricionales. Tras la Segunda Guerra Mundial, los supermercados y los alimentos ultraprocesados, como las cenas de TV, transformaron la dieta estadounidense, ofreciendo conveniencia y bajos costos.
Estos ultraprocesados, diseñados para ser económicos, sabrosos y duraderos, incrementaron el consumo calórico y contribuyeron a una epidemia de obesidad. Hoy en día, representan el 58% de la ingesta calórica en EE.UU. Aunque son costosas, desplazan alimentos frescos y nutritivos, y han llevado a un aumento de enfermedades como diabetes y problemas cardíacos, afectando desproporcionadamente a los más desfavorecidos.
El sistema alimentario actual está dominado por grandes corporaciones, lo que dificulta un cambio hacia dietas más saludables. Aunque la innovación tecnológica ha hecho la comida más accesible, ha creado una dependencia de productos ultraprocesados que activan mecanismos de recompensa en el cerebro, fomentando el consumo excesivo. Este modelo refleja una pérdida de conocimientos culinarios y prioriza la economía sobre la salud.
¿Qué se comía en Galicia realmente en la época medieval?
El medievo regresa a Galicia en verano. Más allá de la de Ribadavia, las ferias medievales son desde hace unos años una de las atracciones que amenizan la temporada estival en muchos pueblos de toda la comunidad. Y como toda fiesta que se precie no fuede faltar la comida. No es nada raro encontrar una zona de food trucks donde hartarse de helados, crepes, kebabs o todo tipo de bocadillos como un noble caballero. Pero ninguno de esos productos responde a la realidad de lo que podía encontrarse en las ferias de la Edad Media en Galicia. Desde luego el que eligió el menú de estos eventos no echó la vista atrás.
Pero, ¿qué se comía entonces en la época medieval? Realmente la alimentación en esos años era muy distinta a la que estamos acostumbrados a día de hoy. De hecho, solo se hacían dos comidas al día: un almuerzo y una merienda ligera. Las cenas a altas horas de la noche no estaban del todo bien vistas ya que podían incitar a comportamientos indecentes e indecorosos.
El pan era uno de los grandes protagonistas de la alimentación medieval. Se estima que era uno de los comestibles más comunes entre todas las clases sociales, de hecho, el pan podía llegar a ser el 70 % de la ración alimentaria del día para muchas personas.
Las frutas y vegetales también tenían gran importancia en la dieta medieval. Coles, remolachas, cebollas, ajos y zanahorias eran materias primarias en cuanto a vegetales, mientras que las frutas más consumidas eran los limones, las naranjas amargas, los pomelos, el membrillo o las uvas. La fruta se servía fresca, seca o en conserva y en muchas ocasiones se utilizaba para edulcorar otros alimentos. Como dato importante, no se consumían alimentos como las patatas, el tomate, las judías, el cacao, las fresas o el maíz, que llegaron muy posteriormente.
La proteína animal se obtenía de un gran número de especies como por ejemplo el cerdo. La ternera y el buey se consumían de forma muy residual, ya que estos animales eran más valiosos como animales de trabajo que como alimento. Los animales salvajes procedentes de la caza también se utilizaban como fuente de proteína, incluidos erizos o ardillas. Las aves eran igualmente un alimento bastante consumido: el pollo, el cisne, la codorniz, la perdiz, la alondra o incluso la cigüeña eran platos muy habituales en la gastronomía medieval.
El pescado también era un alimento bastante común en la época. Se consumía sobre todo en épocas de ayuno religioso en las que comer carne no estaba permitido. Varias especies formaban parte de la dieta y se consumían en distintas presentaciones. Fresco, ahumado, en escabeche o en salazón. Estas técnicas permitían la conservación de estos alimentos a lo largo de los días. Según la cercanía con zonas acuáticas, las variedades de pescado que se consumían eran distintas. En las zonas bañadas por el Mar Báltico y el Atlántico el arenque o el bacalao eran los pescados estrella, mientras que en la zona mediterránea se consumía también una amplia variedad de moluscos. Las ballenas y las marsopas eran consideradas como pescados, lo mismo pasaba con el castor, un animal que al pasar gran parte del día en el agua se le consideraba un pescado más.
Las especias, aunque eran consideradas un lujo, se utilizaban de forma habitual en la edad media. La pimienta negra, la canela, el comino, el jengibre o los clavos se utilizaban para dar sabor a los alimentos y para disimular el sabor de la carne pasada. También era muy frecuente el uso de hierbas aromáticas que crecían de forma local como el perejil, la salvia, la mostaza o el eneldo que eran condimentos muy populares.
Cerveza, Vino, Sidra o Hidromiel, las bebidas más habituales
A la hora de beber, el consumo de agua era poco frecuente ya que las condiciones higiénicas no permitían tomar agua de forma segura. Para acompañar a las comidas, se bebía cerveza, vino, hidromiel o sidra. La cerveza se consumía en cantidades industriales. Se calcula que el pueblo llano podía llegar a consumir hasta seis litros de cerveza al día, una bebida que, probablemente, tenía un nivel de alcohol muy inferior al que estamos acostumbrados en la actualidad.
Los países mediterráneos eran consumidores de vino, especialmente entre las clases nobles, quienes podían producir sus propios caldos. El vino estaba muy presente en la comida medieval y se tomaba bien solo, mezclado con agua o aromatizado con hierbas o especias. Se estima que al final de la Edad Media, el consumo por persona rondaba el litro al día. La hidromiel – una fermentación de agua con miel- y la sidra también eran bebidas bastante populares en la Edad Media.
La leche pura no solía ser consumida por los adultos, excepto por aquellos que eran muy pobres o estaban enfermos. Normalmente era un alimento reservado a bebés o personas mayores. La leche fresca y otros productos lácteos no eran muy comunes en esa época debido, principalmente, a la falta de técnicas para su correcta conservación. Los alimentos lácteos más comunes eran la mantequilla y algunos quesos.
Las castañas y las gachas, alimentos comunes
En nuestro país, las castañas eran consideradas como alimento esencial, ya que en muchos lugares donde no tenían un acceso fácil a muchos cereales, estos eran sustituidos por las castañas como fuente de carbohidratos.
Otro de los platos más consumidos en el medievo eran las gachas. Estas papillas espesas se elaboraban con cereales cocidos en agua, leche o una mezcla de ambos productos. Las gachas eran consideradas en muchas ocasiones como un medicamento, ya que se consideraba que eran buenas para aligerar la digestión. Se solían cocinar en un recipiente metálico con carbón, aunque en los estratos más bajos de la sociedad se cocinaban en recipientes de barro y se calentaban con piedras calientes, lo que aminoraba su coste considerablemente.
Siete cosas que aprendimos sobre la nutrición en el deporte
Antes de un verano lleno de deportes, con el Campeonato Europeo de Fútbol en junio y los Juegos Olímpicos de París en julio, Leyla Kazim, presentadora del programa «The Food Programme», y la productora Nina Pullman exploran cómo los atletas profesionales planifican sus necesidades dietéticas tanto en entrenamiento como en competencia.
A pesar de contar algunas veces con el apoyo de nutricionistas, el resto de nosotros solemos ser susceptibles a las afirmaciones de la creciente industria de «comida deportiva», que incluye barras de proteína y bebidas energéticas.
¿Qué podemos aprender sobre buenos hábitos y evitar los malos? Aquí están siete cosas que aprendimos sobre la nutrición en el deporte.
El «chef de rendimiento» es una realidad
No solo los atletas de élite tienen nutricionistas que aseguran que coman lo adecuado, sino que los «chefs de rendimiento» también colaboran con los nutricionistas para identificar los alimentos más adecuados para el rendimiento y la recuperación. Esto es crucial para alcanzar el nivel de rendimiento que los atletas exigen de sí mismos.
El deporte no siempre fue tan consciente de la alimentación
Como explica Gary Lineker, la conexión entre el deporte y una dieta equilibrada no siempre fue tan fuerte. En sus primeros años como futbolista, en Leicester, no se discutía sobre la comida que consumiría. Incluso cuando jugaba en Barcelona, se encontraba botellas de vino en la mesa el día del partido.
A veces, las grasas completas son lo mejor
Los atletas necesitan reponer su energía, y el número de calorías que necesitan puede ser difícil de alcanzar. Tia Norton, jugadora de pádel británica, explica que su rutina de reposición se vio influenciada por el consejo de su nutricionista de consumir una dieta rica en grasas completas, lo que le ha beneficiado.
No todos los picos de azúcar son iguales
Las frutas, como los plátanos, son un buen bocadillo pre-entrenamiento y pueden ser útiles durante actividades deportivas para inyectar azúcar rápidamente. Sin embargo, los bocadillos y bebidas energéticas destinados a los aficionados al gimnasio a menudo «fomentan el gusto por lo dulce», según Matt Gardner, nutricionista jefe de Virgin Active.
Las tiendas deportivas entran en el mercado de la comida
Nina se encuentra con un grupo de activistas juveniles de Bite Back, que luchan contra la comida chatarra, quienes señalan que el rango de productos chatarra disponible en tiendas deportivas es sorprendente, con bebidas energéticas y barras de proteína que en realidad son barras de chocolate disfrazadas con eslóganes deportivos.
¿Qué hay realmente en una barra de proteína?
El profesor Javier González explica el contenido típico de una barra de tienda. Aunque los sabores en las bebidas deportivas pueden fomentar la hidratación, los carbohidratos y otros aditivos no van a mejorar el rendimiento de manera significativa. Las azúcares en estas bebidas se queman rápidamente durante el ejercicio, pero para quienes las consumen sin suficiente actividad física, pueden convertirse en grasa.
No siempre puedes correr más rápido que las calorías
Empresas como McDonald’s, Coca-Cola y McVities han patrocinado eventos deportivos. Dan Hunt, experto en salud y comercio, opina que la asociación entre comida rápida y deporte perpetúa erróneamente la idea de que se pueden consumir alimentos procesados y azucarados siempre que se balanceen con ejercicio. Esto ha contribuido a la creciente epidemia de obesidad en el Reino Unido.
Un estudio revela cómo se alimentaban los marineros romanos en alta mar
Una reciente investigación sobre la alimentación a bordo de los barcos romanos sugiere que se empleaban diversas técnicas para cocinar los alimentos. Pescado, gachas y sopas constituían una parte importante de la dieta que los marineros seguían en alta mar.
un reciente estudio publicado por Herman J. Van Vliet, historiador marítimo de la Universidad de Groningen, en la revista Journal of Maritime Archaeology ha reveladocómo y de qué manera preparaban sus alimentos y que ingerían los marineros romanos durante las largas y peligrosas travesías por el Mediterráneo.
Según el estudio, la logística en los barcos romanos fue evolucionando junto con el comercio marítimo. A medida que se construían navíos más grandes también lo hacían las cocinas a bordo. La cuestión que plantea el estudio es ¿cómo lograban cocinar en alta mar y cuál era la base de su dieta durante esas largas travesías?
A diferencia de lo que se pueda pensar, los romanos no dependían solo de alimentos frescos o en salazón. Van Vliet señala que se han encontrado los restos de rudimentarias cocinas en algunos de los pecios hundidos por todo el Mediterráneo. Estas estaban equipadas con grandes calderos y hornillos primitivosque permitían a los marineros preparar comidas calientes, lo que era todo un lujo para soportar las duras condiciones de navegación.
LA DIETA A BORDO
Entonces, ¿cuál era el alimento más consumido a bordo? Sin duda, el pan era uno de los alimentos básicos. Elaborado con cebada, era un alimento que podía conservarse durante largos períodos de tiempo. Sin embargo, también pescaban para complementar su dieta. Según Van Vliet, se han recuperado anzuelos y redes en varios naufragios, lo que confirmaría que durante las travesías se recurría a la pesca para asegurarse una fuente fresca de proteínas.
Además del pan y el pescado, los cereales y las legumbres también eran esenciales en la dieta de los marineros, ya que se utilizaban para preparar sopas y gachas que les proporcionaban una fuente rápida y fácil de calorías. Y no solo eso. Los arqueólogos también han encontrado restos de grano, aceitunas y frutos secos en diversos naufragios y puertos romanos, lo que sugiere que estos alimentos también formaban parte de la dieta a bordo.
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Uno de los aspectos más interesantes de este estudio es la descripción de cómo se cocinaba a bordo sin arriesgar la seguridad del barco. Van Vliet describe el uso de braseros y estufas de carbón que producían calor sin llama abierta, lo que reducía considerablemente el riesgo de incendios. En algunos naufragios se han localizado baldosas y azulejos que se empleaban para proteger las áreas de cocina y así evitar accidentes.
Este interesante estudio también revela detalles acerca de los innovadores sistemas de cocción empleados por los marineros. Este es el caso de un brasero con un depósito de agua que fue descubierto frente a la costa de Israel. Este elemento controlaba la temperatura del fuego y evitaba que el plomo del brasero se derritiera. También se ha documentado la presencia de enormes calderos de cerámica que resistían altas temperaturas y permitían cocinar en medio de las duras condiciones del mar.
El estudio de Van Vliet destaca asimismo la importancia de una buena alimentación a bordo. Los pasajeros eran los responsables de su propia comida, aunque tanto la alimentación de los tripulantes, de los esclavos como la de los soldados era responsabilidad del Estado, lo que confirmaría la importancia de mantener bien alimentados a todos los ocupantes del barco.
«Lo que se cocinaba dependía de los hábitos de los marineros y de la disponibilidad regional de los productos. Había varias soluciones para recalentar los alimentos. Preparar pescado, gachas y sopas, traer pan de tierra firme y consumir alimentos en conserva podía garantizar que los marineros no murieran de hambre. Aun así, algunas fuentes hablan de ayunos involuntarios prolongados, que dejaban exhaustas a las tripulaciones. El sufrimiento del marinero romano era grande, pero sin la cocina a bordo habría sido mucho peor», finaliza el autor del estudio.
Los diarios de Ana Frank y Amal: la comida como refugio
El anhelo por los comestibles que no se pueden tener es común. Ana Frank se imaginaba comiendo pasteles o platos de su restaurante favorito. Y Amal, hoy, en Gaza, cocina recetas palestinas para que a los miembros de su familia no se les olvide quiénes son.
Las oraciones se abren camino en el papel, iluminando un corredor por donde escapa una verdad que conecta con lo más profundo de su ser adolescente. Palabras que se deslizan desde dentro y duelen cuando a su paso se rozan con las dudas. Las confidencias de Ana Frank se reúnen en 288 páginas, divididas en seis cuadernos de diversos tamaños y colores. Las plasmó entre el 12 de junio de 1942 y el 4 de agosto de 1944.
Las oraciones de Amal no descansan en un cuaderno sino en el aire. Pide a Dios que tenga misericordia, que proteja y salve a su familia y amigos. Han cambiado 13 veces de casa desde que se inició la ofensiva del ejército israelí y las súplicas de sus rezos imploran un camino de salida que los provea del alivio que tanto ansían. Carecen de agua, electricidad, casi no encuentran medicinas, ni víveres, y por no tener, no tienen ni país, ni dónde enterrar a los muertos. Solo hay sufrimiento sobre el sufrimiento; solo hay arroz con arroz. Los días de Amal, su marido y sus cuatro hijos —Omar, de 24 años; Monjed, de 20; Dalia, de 18, y Mohamed, de 16— no se reflejan en un papel, sino en las imágenes digitales que el traductor de español Kayed Hammad saca de lo que buenamente alcanzan a poner diariamente sobre la mesa.
La primera de estas historias sucede en Ámsterdam durante la Segunda Guerra Mundial, tras la invasión nazi de Países Bajos, y es un documento de gran valor sobre la sinrazón del Holocausto. Es una de las obras de no ficción más leídas del mundo. La segunda se desarrolla en Jabalia, cerca de los restos del hospital de Al Shifa, al norte de Gaza, a los cuatro meses de comenzar la guerra en la Franja, y es un testimonio que salva del olvido el periodista Mikel Ayestaran en sus breves posts diarios. Del mismo modo, la comida es una de las situaciones más relevantes de su día a día, de lo poco que aún mantiene algún destello de ilusión. Es patente la dificultad de lograr algo que echarse a la boca y la necesidad de racionarlo, lo que anima a explicar cómo se prepara e incluso invocar las emociones que provoca. Como esas naranjas que trajo Bep en una ocasión al anexo secreto: Ana escribió que le recordaban a los veranos que pasaban en la playa. O ese bizcocho que, a falta de horno, Amal cocina en una cazuela sobre el fuego de leña cuyo aroma los retrotrae a los días anteriores a la guerra. Los recuerdos también alimentan, y por eso cada uno condimenta con ellos las elaboraciones que más añora. Especialmente cuando comparecen de improviso. En el caso de la familia Frank, algo de carne, dulces, chocolate o fruta fresca, y en Jabalia, latas de habas, harina, hojas de parra o una caja de freekeh, un cereal a base de trigo duro que encontraron en la casa abandonada de un familiar.
El anhelo por los comestibles que no se pueden tener es común. Ana se imagina comiendo pasteles, helados o platos de su restaurante favorito. Los hijos de Amal fantasean con Doritos con salsa barbacoa y queso, y su hija Dalia, con pasta con bechamel y carne picada, que su madre prepara como puede, poniendo creatividad y dignidad en los huecos donde la receta queda huérfana. Cuando no se tiene con que protegerse, las palabras y la comida son una trinchera de resistencia. La familia Frank festeja la Pascua con sopa de pollo, huevos duros y pan dulce. El fin del Ramadán más triste que recuerda Amal lo celebran con pasteles de Eid dulces y salados.
Es habitual considerar que donde domina el hambre casi todas las reflexiones que se puedan hacer acerca de la significación de la comida son completamente irrelevantes. Pero los esfuerzos de Amal desmontan esta idea: cocina recetas palestinas para que a los miembros de la familia no se les olvide quiénes son.
Las historias de Ana y Amal no acaban bien. El prometedor horizonte de Ana se vio truncado la mañana del 4 de agosto de 1944, cuando la arrestaron junto al resto de sus familiares y amigos para no regresar. Amal perdió a su madre al comienzo de la guerra y el 28 de mayo de 2024 a su hijo Omar. El menú de ese día fue un plato de dátiles para acompañar el duelo.
Los niños nacidos bajo el racionamiento de azúcar de la Segunda Guerra Mundial fueron adultos más sanos
Un estudio muestra que quienes nacieron durante las restricciones tuvieron un 35% menos de diabetes y un 20% menos de hipertensión
Las recomendaciones dietéticas dicen que los bebés, desde su concepción hasta cumplir dos años, no deben consumir azúcares añadidos. Sin embargo, las embarazadas suelen doblar el porcentaje de consumo de azúcar recomendado y la mayoría de los bebés consumen algún tipo de comida o bebida edulcorada a diario. Algunos críticos afirman que este tipo de recomendaciones se basan en estudios de poca calidad o demasiado breves. Para superar esas limitaciones, un equipo liderado por Tadeja Gracner, de la Universidad del Sur de California, ha utilizado la información generada por un experimento natural sucedido poco después de la Segunda Guerra Mundial, cuando, desde el final del conflicto hasta 1953, el racionamiento eliminó el azúcar de la dieta de los británicos, incluidos niños y embarazadas.
El equipo utilizó datos de un biobanco de 60.183 individuos nacidos entre octubre de 1951 y marzo de 1956, comparando la evolución de la salud de los concebidos antes y después del fin del racionamiento de azúcar en 1953. Durante el racionamiento, los adultos podían consumir hasta 40 gramos, la mitad que el consumo medio actual, y los menores de dos años no recibían nada. En un estudio que se publica hoy en la revista Science, observaron que, con el paso de los años, la restricción de azúcar durante los primeros 1.000 días de vida redujo el riesgo de desarrollar diabetes e hipertensión durante la vida en aproximadamente un 35% y un 20%, respectivamente, y retrasó el inicio de estas enfermedades en unos 4 y 2 años. El efecto protector fue más intenso para los que vieron restringida su exposición al azúcar tanto en el útero como en los meses posteriores al nacimiento. Los autores calculan que el 30% de la reducción de riesgo de enfermedad se debe atribuir a la exposición o no durante la gestación.
Aunque el trabajo no demuestra una causalidad entre el consumo de azúcar durante los primeros meses de vida y la protección frente a enfermedades, la observación del vínculo fortalece las razones para recomendar limitar el consumo de esta sustancia. Los autores del estudio ofrecen posibles explicaciones a sus resultados. Por un lado, tal y como se sugiere en la hipótesis del origen fetal de las enfermedades adultas, el consumo o no de azúcar de la madre puede cambiar la programación fisiológica del bebé desde el útero. “Nuestros hallazgos sobre el efecto del azúcar en el útero coinciden con los resultados de estudios en animales, que demuestran que las dietas con mucho azúcar durante el embarazo incrementan los factores de riesgo de diabetes tipo 2 e hipertensión […] o los estudios en humanos que demuestran una asociación entre una dieta rica en azúcar durante el embarazo y la lactancia y el riesgo de obesidad del niño”, escriben Gracner y sus colegas. Una segunda posibilidad es que saborear el azúcar al principio de la vida condicione para siempre nuestro gusto por lo dulce, como proponen algunos estudios. Si esto fuera así, se debería reflexionar sobre los efectos de que alrededor del 70% de productos para niños tengan azúcares añadidos, ya sean bebidas, leche de fórmula u otros alimentos.
Una de las dificultades para obtener conclusiones definitivas respecto a los efectos de medidas dietéticas aisladas es que no se puede tener a cientos o miles de humanos dentro de un entorno controlado durante décadas en las que se les da de comer solo lo que los experimentadores desean. Por eso, se utilizan métodos para aproximarse a la realidad, comparando los resultados de estudios observacionales en humanos con otros más controlados en animales. En este sentido, el efecto de consumir menos azúcar en los primeros meses de vida fue mayor en la reducción del riesgo de diabetes tipo 2 en mujeres que en hombres, una diferencia por sexos que ha aparecido también en varios estudios con animales. Además, el racionamiento de azúcar redujo el riesgo de obesidad, que incrementa el riesgo de enfermedades del corazón y metabólicas y sugiere una posible explicación biológica a los problemas producidos por el azúcar.
Gracner considera que “a medida que se intensifican las conversaciones sobre políticas como el impuesto al azúcar o a las bebidas azucaradas, o la regulación de los azúcares añadidos en los alimentos para lactantes o niños pequeños y su comercialización, comprender la relación directa entre el consumo de azúcar en etapas tempranas de la vida y las enfermedades crónicas es fundamental”. “Nuestros resultados contribuyen a este debate al vincular el azúcar con la salud y subrayar la importancia de la dieta en los primeros años para gestionar el riesgo de enfermedades metabólicas a largo plazo”, concluye.
El experimento natural del racionamiento tras la Segunda Guerra Mundial tiene similitudes con otro que tuvo lugar en Cuba entre 1991 y 1995. Entonces, durante el conocido como Periodo Especial, la falta de asistencia soviética tras la caída del imperio rojo dejó a la isla caribeña en una profunda crisis. Se cuenta que las bañeras de La Habana se utilizaban para criar cerdos, para ocultarlos. De consumir 3.000 calorías diarias por persona, los cubanos pasaron a tomar unas 2.200. Contra su voluntad, comenzaron a caminar más o utilizar la bicicleta porque no había combustible para propulsar los automóviles. Los habitantes de la isla recuerdan aquel periodo con el mismo cariño que los británicos la posguerra, pero, según un estudio que se publicó en la revista British Medical Journal, aquel plan radical de dieta y ejercicio mejoró la salud de los cubanos y su esperanza de vida.
Aquel resultado mostró que los cambios importantes en los hábitos que tienen mayores efectos sobre la salud no pueden ser una suma de decisiones individuales correctas. “Debe producirse en el entorno, que no tenga que tomar yo la decisión de elegir entre un alimento con mucha sal y uno con poca cada vez que voy a comer, porque eso no va a funcionar”, explicaba entonces Manuel Franco, autor del estudio. Algunos epidemiólogos como Franco plantean que es necesario que haya políticas que hagan, al menos hasta cierto punto, que estas decisiones, como sucedió con el racionamiento del azúcar, estén tomadas. Otro dilema es si, igual que se nos prohíbe consumir heroína o conducir a 200 y sin cinturón, es legítimo que el Estado nos obligue a comer sano.
Literatura y gastronomía: maridaje entre libros y comida
La alimentación es una de las necesidades básicas del ser humano. Desde el momento mismo en el que surgió la escritura encontramos textos que aluden a alimentos y comida, a su almacenaje y su comercio que se han convertido en lo que podemos entender como la prehistoria de la literatura gastronómica. A partir de ahí, se ha visto como el alimento ha sido utilizado en todos los géneros al largo de la historia desde distintos puntos de vista.
La gastronomía en la literatura a lo largo de la historia
En la Ilíada de Homero, por ejemplo, ya se explican los banquetes a base de cerdos y carneros asados al espeto que disfrutaban los soldados. Aunque quizás el primero texto en el que la literatura tenga la gastronomía como su tema principal sea el Calendario de Ananio, un texto poético del S.VI a.C., que en versos yámbicos describe un calendario gastronómico en el que no faltan alusiones a recetas como la gamba en hoja de higuera, los pescados en salsa de ajo y a ingredientes muy valorados en aquel entonces como el atún, la cabra o el buey cebado.
Será también en época romana cuando nos encontremos con un uso extendido de lo gastronómico como un elemento de descripción, como una caracterización de los personajes, lugares o pueblos descritos. Dentro de una cultura que contraponía lo civilizado a lo bárbaro, la descripción de los pueblos del norte de la Península Ibérica, recién conquistados por los romanos, es un buen ejemplo de metáforas culinarias en la literatura.
También encontramos en El Quijote como elemento descriptivo lo gastronómico dentro de la literatura española, de cuyo protagonista se explica, ya en la primera página, que «una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda».
Es ahora, también, cuando la coctelería gana carta de naturaleza en la literatura moderna, con ejemplos como el mint julep de El Gran Gatsby o las abundantes referencias al whisky con soda, al daiquiri o al martini, combinado que terminaría por ser relacionado fundamentalmente con otro personaje literario, el James Bond de Ian Fleming, en la obra de Hemingway.