En la minuta de aquella noche había un bombón de foie vegano con crujiente de arroz, un crujiente de grillos ahumados con furikake y alga, y una tortilla de trufa invertida elaborada sin la intervención de ninguna gallina. Fueron parte de la cena celebrada el pasado mes de junio en el edificio del reloj de Valencia, diseñada y coordinada por el gastrónomo Carlos Prada, que contó con la colaboración del equipo de I + D+ i de Gourmet Catering & Eventos, quienes también se encargaron de la puesta en escena, la dirección de arte y del servicio en tres estaciones separadas con platos que representaban el pasado, presente y futuro de la alimentación. Un original menú con el que se cerraba la primera jornada del ftalks’24 The Food Changemakers Summit, encuentro que reunió en la ciudad a los líderes globales que están capitaneando la transformación del sistema alimentario. Este evento, que cumple ya seis ediciones, lo organiza KM ZERO Food Innovation Hub, un hub de innovación especializado en el sector de la alimentación que trabaja para impulsar startups, apoyar a empresas y generar y compartir información y tendencias en un sector que pretende transformar la alimentación hacia una más saludable, más sostenible y más accesible.

Detrás de todo esto está Familia Martínez, la división corporativa que integra a cuatro grandes empresas alimentarias españolas. Sus orígenes se remontan a los años 70 en la localidad valenciana de Torrent. Lo que comenzó como una pequeña carnicería, hoy cuenta con grandes clientes, entre ellos Mercadona, a la que abastece tanto en elaborados cárnicos como en platos preparados. A la cena asistieron más de 200 personas entre investigadores, cocineros, directivos de compañías alimentarias, inversores y medio centenar de los mayores expertos en innovación alimentaria del momento. Todos reunidos para hablar del futuro de la alimentación.

La carne del futuro

Según un informe de la FAO la industria ganadera es responsable de generar el 18% de los gases de efecto invernadero cada año. El 80% de la deforestación mundial es consecuencia de la expansión agrícola y la mayor parte de ella no se destina a alimentar a las personas sino a los animales. Además, para producir un kilo de carne se necesitan 15.000 litros de agua. Y ya sabemos que el agua es un bien cada vez más escaso en nuestro planeta. La carne cultivada o carne sintética se presenta por sus defensores como la salvación para resolver estos problemas. Son productos que se crean en laboratorios a partir de células madre extraídas de músculos de animales, del pollo, la vaca o el cerdo, por ejemplo. En teoría, el resultado es un producto que tiene el aspecto, el olor, el sabor y el tacto de la carne que estamos acostumbrados a consumir.  En 2013 se presentó en Londres la primera hamburguesa de carne cultivada a partir de células madre de tejido muscular vacuno. Una década más tarde, el pasado año, Estados Unidos dio luz verde a la venta de carne cultivada.  Un restaurante del cocinero español José Andrés anunció que sería el primero en servir el pollo artificial. En el otro extremo, los detractores de esta carne de laboratorio consideran que la cantidad de energía necesaria para producirla es tan alta que su huella de carbono supera la de producir la carne de siempre.  

Pase lo que pase en el futuro con este tipo de producto, lo que parece seguro es que no convencerá a las personas que no consumen nada que proceda de un animal, es decir al 11,4% de la población española que en 2023 se declaraba veggie (vegetariana, vegana o flexiteriana), según revelaba el cuarto estudio de The Green Revolution realizado por la consultora Lantern.  Una de ellas es Águeda Ubeira, fundadora de Vanetta, la primera fábrica de carne plant-based ubicada en Galicia. “Elaboramos productos con la idea de revalorizar la cultura gastronómica. No hacemos nuggets, salchichas o hamburguesas veganas, sino que recuperamos platos tradicionales dándoles una vuelta vegetal, sostenible y saludable. Nuestro productos no son ultraprocesados, se elaboran con pocos ingredientes, no llevan colorantes, conservantes o aditivos”, apunta la CEO. Son productos que tratan de emular a otros que todo el mundo puede reconocer como el lomo adobado, el cachopo o la zorza gallega. Solo que los suyos se elaboran con proteína de soja, guisante, garbanzo o trigo.  Para esta joven gallega, la alimentación del futuro debe “cuidar la salud, ser sostenible y genera una convivencia proteica en el mercado. Sé que no va a ser un sustitución a la carne, me encantaría, pero entiendo que comeremos menos carne porque seremos más consciente de la huella que genera”, afirma. 

El huevo del futuro

Javier Redondo, es CEO, director de I+D de Awevo y el impulsor de la creación de huevos 100% plant-based en distintos formatos: líquido, cocido y pochado. Su origen hay que buscarlo en el restaurante Frutas Prohibidas de Madrid, referente y pionero en alimentos elaborados exclusivamente con ingredientes de origen vegetal. Allí todo lo elaboran desde cero en un obrador anexo al local de Conde Duque. Fruto de esa investigación elaborando sustitutivos a productos de origen animal, entre ellos, el huevo, nació esta marca dirigida tanto a retail como al canal HORECA. “Es una alternativa, no solo para veganos, también para alérgicos al huevo o personas con el colesterol alto”, señala Javier Redondo. De momento, el huevo poche es su producto estrella, aunque cree que tanto el líquido como el duro tendrán más recorrido en el futuro. Los productos de AWEVO están elaborados mayoritariamente con proteína de patata (un 95%), agua y aceite de girasol.

Redondo nos da algunas pinceladas de lo que se esconde detrás del sector de los huevos en Estados Unidos, segundo productor a nivel mundial. “La mayor parte de la producción procede de gallina enjauladas. El 80% no ve nunca la luz de día y vive en una jaula del tamaño de un DIN A4. A la mayoría de pollitos macho los matan porque no son viables. Es espeluznante. Pero además, está el problema del incremento de las enfermedades a humanos, como la gripe aviar”, expone. En España, tercer productor de huevos de Europa, la situación no dista mucho de las prácticas norteamericanas. Nuestro país lidera la lista de países europeos con mayor número de gallinas enjauladas, con cerca del 80%. En 2027 está previsto que entre en vigor la prohibición de criar gallinas en jaulas en toda la Unión Europea, lo que hará que el precio de los huevo suba. La botella de 400 ml, del producto vegano de Awevo que equivale a media docena de huevos XL tiene un coste de alrededor de 3,50 euros, lo mismo que unos huevos premium. “Estamos en un nivel inicial de producción, cuando se escale y se elabore a nivel industrial, se acabará equiparando el precio”, apunta.  

Así será la alimentación del futuro – Guía Hedonista (valenciaplaza.com)