Inicio » Entradas etiquetadas como «Innovación» (Página 2)
Archivos de la etiqueta: Innovación
Dentro del primer laboratorio que elabora carne cultivada en España: «No es ciencia ficción, ya la estamos fabricando»
Científicos e industria preparan una revolución de nuevas proteínas más sostenibles que cambiarán nuestra alimentación: pan de microalgas, atún y beicon vegetal, hamburguesas de hongos y verduras con sabor cárnico
Dos científicas manejan con cuidado un fino tubo de ensayo, que introducen en un equipo capaz de realizar mediciones muy precisas. Buscan la fórmula ideal para alimentar a un grupo de células y que se multipliquen lo más rápido posible hasta convertirse en un nuevo alimento. Cultivan carne en San Sebastián, una ciudad famosa por su gastronomía —la buena carne y el buen pescado son religión—, donde cualquier taberna sirve pintxos exquisitos y hasta nueve restaurantes en la provincia lucen estrellas Michelin. Nadie aquí sabe qué sabor tiene ni cómo es, ya que ese nuevo alimento no puede consumirse todavía en Europa —pero sí en Singapur y en EE UU—, a falta de autorización sanitaria.
“No es ciencia ficción, ya estamos fabricando carne cultivada y haciendo las pruebas para producirla a nivel industrial el año que viene”, explica junto a las científicas Iñigo Charola, cofundador de BioTech Foods, primera empresa que la desarrolla en España. Este es solo un ejemplo de la revolución alimentaria que veremos en los próximos años: científicos e industria trabajan en nuevas proteínas más sostenibles que se traducirán en productos como pan de microalgas, atún y beicon vegetal, verduras con sabor cárnico, hamburguesas de hongos y sucedáneos de leche no procedentes de animales.
Mercedes Vila, cofundadora de la empresa donostiarra, señala: “La ingeniería de tejidos, campo del que procedo, se usa en medicina regenerativa para ayudar a crear tejidos como piel, tendones o huesos para reparar tejidos dañados por traumatismos u otras lesiones”. Y añade: “Después se empezó a pensar que también se podía aplicar a la carne que consumimos, ya que está formada por tejido también, en especial el músculo, aunque para eso había que abaratar mucho el proceso. Y en eso llevamos siete años”.
“Primero hay que hacer una biopsia a una vaca, obtienes un grupo de células y aíslas las que te interesan. A partir de ahí empleamos la agricultura celular, es decir, cultivar esas células fuera del cuerpo del animal, imitando las condiciones de este en cuanto a temperatura, CO₂…”, tercia Charola durante un paseo por las instalaciones, donde hay siete laboratorios. En uno de ellos está Marcos Navascués, encargado de buscar la receta para alimentar a esas células: “Se alimentan igual que nosotros, pero de una manera más sencilla. Les damos azúcares, vitaminas y aminoácidos en su estado más simple. Ahora estamos probando cuáles funcionan mejor”.
“Las células se duplican cada 24 horas. En dos semanas conseguimos carne cultivada”, apunta Charola. La empresa ya cuenta con una planta piloto donde testan las condiciones para la fabricación masiva, pero no permiten al periodista visitarla para no mostrar ningún secreto industrial. Tampoco probar el sabor, que asegura idéntico a la carne normal. “Hay varias empresas en el mundo trabajando en ello y no nos podemos arriesgar”, justifica. En cualquier caso, explica que tiene biorreactores muy grandes con forma de enormes vasijas de acero inoxidable, igual que las que pueden verse en las fábricas de lácteos o cerveza.
De ahí, en lugar de un líquido, saldrá una masa de carne similar a la carne picada, como muestra en una imagen —que no permite reproducir—. “Con ella se pueden elaborar hamburguesas, albóndigas, salchichas, nuggets y cualquier otro alimento que lleve carne. El 60% de la carne que se consume hoy son preparados cárnicos. Además, nuestra carne no tiene grasa, con lo que es más saludable, y se le pueden añadir grasas vegetales como la del aceite de oliva, que son más sanas”, continúa.
Hace unos días, una carta abierta firmada por antiguos ministros, expertos y premios Nobel exigió a la UE que invierta dinero público para investigar nuevos alimentos, entre los que incluía carne cultivada, fermentación de precisión y proteínas vegetales, como una forma de luchar contra el cambio climático y hacer la dieta más saludable. “Es una revolución que ya está en marcha”, resume Javier Martín, fundador de la consultora especializada en la industria alimentaria Lantern. “Hace unos años arrancó con hamburguesas de legumbres o vegetales que solo se vendían en tiendas veganas. Ahora ya tenemos proteínas texturizadas de soja o guisante en réplicas de nuggets, salchichas o pollo muy interesantes a nivel de textura y sabor, que se venden en muchos supermercados. Y se está trabajando en nuevas proteínas no animales”.
Lantern acaba de publicar el informe The Green Revolution, que analiza el sector en España, y calcula que las proteínas alternativas a la carne mueven ya unos 113 millones de euros anuales, mientras que las alternativas a la leche generan 370 millones. La población veggie, que aglutina a veganos, vegetarianos y flexitarianos —con consumo de carne solo ocasional—, ha pasado del 9% al 11% en cuatro años. Los expertos calculan que en la próxima década las fuentes alternativas podrían suponer más del 10% del mercado de proteínas.
¿Cómo hizo una bebida de chocho para llegar a Brasil?
María del Pilar Mora le declaró la guerra a su intolerancia a la lactosa y creó una bebida a base de chocho como una alternativa que reemplaza a la leche de vaca. Esta ingeniera en alimentos investigó de principio a fin este producto andino para fundar su empresa Lupwi y este 2023 hará el primer envío de aproximadamente 10.000 litros al gigante sudamericano.
María del Pilar Mora, de 43 años, experimentó a lo largo de su vida diversos malestares estomacales debido al consumo de leche de vaca. Como muchos de nosotros, se vio obligada a beber este producto lácteo en casa, sin discusión alguna, por sus beneficios para la salud.
En su tercer año como ingeniera en alimentos, la empresaria se matriculó en clases de bioquímica y aprendió sobre la intolerancia, incluido el hecho de que era sensible a la leche. Finalmente se adaptó al dolor y comenzó a exhibirlo como un problema. “Me acostumbré al dolor. Así que llegué un día con mi libro para mostrárselo a mi mamá y le dije no volvería a tomar esto. Soy intolerante”. Y así fue.
Durante su carrera, Mora trabajó en diversas industrias, principalmente lácteas, y es allí donde adquirió conocimientos sobre productos alternativos que podrían sustituir a la leche de vaca. Posteriormente, ella y su esposo tomaron la decisión de realizar un máster en innovación y desarrollo alimentario en España. Para su titulación, ambos elaboraron una copia de ‘leche’ de almendras con jugo de piña, con la intención de salvaguardar este fruto seco tradicional en ese país.
A través de este proyecto, fueron seleccionados como representantes de la Universidad de Barcelona en un concurso europeo al que asistieron otras 18 universidades. Ocuparon el segundo lugar y era la primera vez que participaban fuera de su país de origen. «Nuestro proyecto fue bien recibido por ellos», afirma.
A su regreso a Ecuador, Mora comenzó a explorar el mercado y deseaba producir un producto alternativo utilizando ingredientes indígenas ecuatorianos, pero solo encontró chocho, o soja de los Andes. Este grano, un alimento básico tradicional en Ecuador, contiene más de 50 fuentes de proteínas y se ha descubierto que es eficaz para reducir los niveles de azúcar en sangre.
El primer prototipo se creó tras identificar numerosas propiedades. Mora informa que crearon cinco fórmulas diferentes en 2016 y que la parte más desafiante del proceso fue determinar la base de la leche y preparar el sabor. La formación de lupwi implicó un capital de US$ 30.000 y la empresa ahora ofrece cuatro sabores, entre ellos mora, maracuyá, chocolate y natural, todos producidos en su planta de Amaguaña, donde invirtieron US$ 200.000.
¿Cuál es el origen de la materia prima? Según la fundadora, trabaja con 250 familias de 14 comunidades indígenas que le ofrecen aproximadamente 9.000 dólares en chocho cada mes. En la localidad Chucchilán, de la provincia de Cotopaxi, es donde se los pueden encontrar, y están situados a una altura de 3.000 metros sobre el nivel del mar. El 80% de la economía del sector se atribuye a la elaboración de este producto.
La organización ConQuito, una institución municipal que fomenta el desarrollo productivo en la capital, impulsó a lupwi entre otras empresas a seguir con su funcionamiento. Según la ingeniera en alimentos, 63 personas tuvieron la oportunidad de probar por primera vez la bebida que ella creó en la degustación inaugural de su producto.
Las primeras unidades se introdujeron en una tienda de alimentación ecológica en junio de 2016, tras un proceso de prueba y error tecnológico. La popularidad del producto creció, lo que llevó a que esta bebida estuviera disponible en supermercados como la Corporación Favorita en dos años.
“Empezamos a trabajar en ferias hasta que llegamos a ellos. Haberlo logrado fue tenaz. Seré honesta, el día que nos dijeron que ya estaba en los supermercados, salí y fui a buscarlo. Cuando lo vi, solo lloré. Todos quieren llegar a Corporación Favorita”
Mora dice que el nombre de su empresa es «la fusión de lo antiguo y lo moderno». Lup es la palabra para lupino (el nombre botánico del chocho), y tarwi es la palabra que significa lupino en quichua.
Esta marca ha sufrido pequeñas modificaciones a lo largo de su andadura, pero han sido cruciales para potenciar todos los aspectos. Para 2019, esta empresaria ya tenía planes de expandirse al mercado internacional. Estuvo involucrada en el programa internacionalizar miPymes durante ese tiempo, y fue esto lo que la llevó a comprender lo que se necesita para llegar al extranjero.
La empresa necesitaba un propósito y un socio estratégico para establecer un objetivo claro. “Nos certificamos en Sistema B. Con esto hemos podido transparentar nuestro trabajo desde el punto de vista ambiental, económico y social”.
«Trabajar con pueblos indígenas fue un desafío», como afirma Mora. Fue necesario apróximadamente un año de investigación para sumergirse en su mundo, comprender su realidad y ser aceptados dentro de sus tierras. La misión de la empresa evolucionó de ser un negocio a una empresa social que se centra en beneficiar a los agricultores locales y realizar pagos por sus pedidos por adelantado.
El Reino Unido vio la introducción de esta bebida ecuatoriana en 2021. Lupwi eligió tomar un stand en la feria europea de productos naturales y orgánicos. Mora destaca que asistir a ferias le permite conectarse con sus clientes e identificar áreas que requieren mejora. El año pasado, fue contactada por un comprador suizo que adquirió excedentes de frutas en Ecuador. Realizó el primer pedido de sus productos de vidrio y se despachó el contenedor inicial de 900 litros, en diferentes formatos.
La facturación de la empresa está valorada en US$ 50.000 hasta 2022 y tiene previsto cerrar este año con unas ventas cercanas a los US$ 80.000. Además, Lupwi vuelve ahora a la escena internacional y estará presente en Brasil con un envío de 10.000 litros de leche de chocho, valorado en casi 25.000 dólares estadounidenses. La imagen y presentación del producto se transformó a tetrapack para revertirlo nuevamente a exportación, con una inversión de US$ 30.000.
Mora y su marido están constantemente motivados por el impacto social de su empresa. “Para nosotros, es algo muy potente. Valoramos el producto maravilloso que cosechan las comunidades indígenas y ahora impulsamos la siembra orgánica. Somos los primeros”, expresa Mora.
Fuente: García, D. (2023b, noviembre 14). ¿Cómo hizo una bebida de chocho para llegar a Brasil? Forbes Ecuador. https://www.forbes.com.ec/negocios/como-hizo-una-bebida-chocho-llegar-brasil-n43636